國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉的關鍵技術分析

1、國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉的關鍵技術分析1998年l;叭.口.;i糧食與飼料工業(yè)f一1麥生產(chǎn)面包專用粉的關鍵技術分析食學院糧食工程塑川摘要重點介紹了采用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥生產(chǎn)面包專用耪的關鍵技術.為我國專用小麥培育,專用粉廠設計和專用粉生產(chǎn)提供可靠技術依據(jù).關鍵詞面包專用柑優(yōu)質(zhì)題墨生蘭中圖分類號ts211.8analysisofthekeytechnologyorpoduliontailoredflourofbreadwilhlocalwheatabstractthekeytechnologyforprodnctioneltailoredflourofbreadwithlocalwheatwaprese

2、ntedemihatically.tdshadaffordedaretabletechnicalbasisforbreedingspecialwheat,designofthetailoredflourmillandproduc.lioneltaiordflour.keywordstailoredflourofbreadwheatofgoodqualityglutenmoistureahsorptirity1概況國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉.是我們多年來夢想,許多廠家部為此作出了較大的努力.但部慘重的經(jīng)濟損失而告終.不得不采用進口小麥來代替國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉.面包是一種供焙食品.對原料要求很高,

3、它不僅要求面粉有一定的加工精度,顆粒粒度,淀粉的損傷率.而且更加重視面粉中面筋質(zhì)的質(zhì)和量.多年來.我國人均小麥產(chǎn)量較低.品種選擇僅注重高產(chǎn),穩(wěn)產(chǎn),在其品質(zhì)上忽視了.致使小麥雖而筋質(zhì)和小麥容重較高.但并不能滿足面包專用粉品質(zhì)的要求.小麥是我國主要糧食作物之一.總產(chǎn)量居糧食作物第二位,全國優(yōu)質(zhì)小麥品種達190雜種,如何優(yōu)選,培育面包專用小麥.如何從種植品質(zhì),加工品質(zhì),商品品質(zhì),食用品質(zhì)著手研究,分折國產(chǎn)小麥.是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面包專用粉的關鍵.2優(yōu)質(zhì)小麥品種選育的關鍵專用粉生產(chǎn),需要專用小麥,發(fā)達國家非常重視專用小麥的培育和種植.把小麥根據(jù)品質(zhì)劃分為制粉小麥,飼料小麥,工業(yè)生產(chǎn)淀粉用小麥.制粉小麥根據(jù)而筋

4、質(zhì)的質(zhì)和量劃分為高硒小麥,中筋小麥,低筋小麥,分別用于生產(chǎn)面包專用粉,面條和餃子專用粉,餅干和糕點專用粉.我國小麥有一揶分品種不論是在質(zhì)和量上都不比進口小麥差.為什么不能大面積,大批量生產(chǎn)呢其原因在于:2.1優(yōu)質(zhì)的涵所謂優(yōu)質(zhì)小麥,可從小麥的農(nóng)藝品質(zhì),營養(yǎng)品質(zhì),制粉品質(zhì),食用品質(zhì),商品品質(zhì)幾個方而綜合評價.我國小麥種植面積較大.分布于挎帶和亞熱帶地區(qū).有冬小麥和春小麥之分.由于受生長期不1司,土壤結(jié)構(gòu)不同,光合時間不同等地理條件和位置差異的影響,給專用小麥的培育帶來了較大的困難因此,需要優(yōu)選適應性較強,適合地區(qū)性推廣的優(yōu)質(zhì)專用小麥品種.2.2品種的培育優(yōu)質(zhì)小麥品種是生產(chǎn)面包專用粉的基礎.品種的選

5、育是一個長期而又艱苦的工作,采用雜交育種,系統(tǒng)選育,引種鑒定相結(jié)合.品質(zhì)實驗與品質(zhì)分折相結(jié)臺,品種與地理條件_結(jié)合,品種與土壤條件相結(jié)合.以求盡快選育出適宜大而積種植,具有良好生態(tài)適應性和豐產(chǎn),穩(wěn)產(chǎn),抗逆性強的品種.2.3品種的篩選生產(chǎn)專用粉的小麥品種較多.但不一定都適合生產(chǎn)而包專用粉,需要從幾個方面著手,篩選培育專用小麥品種.重點篩選適合地區(qū)性種植的面包專用小麥;分地區(qū)種植.掌握收前小麥發(fā)育,生長情況.以及抗,抗風,抗?jié)车鹊谝皇仲Y料;分品種,分地區(qū)專收專齠;采樣分析.掌握不1司地區(qū)同一品種小麥的加工品質(zhì)和食用品質(zhì);重視小試,中試和批量生產(chǎn)結(jié)糶.科學指導生產(chǎn);品質(zhì)分析和制品實驗相結(jié)合篩選和培育

6、系列面包專用小麥品種,并建立專用4,麥生產(chǎn)基地和專用小麥專儲基地,形成有一定規(guī)模舶而粉加工基地,并同面包制作作坊建立銷博網(wǎng)絡,集成專用小麥產(chǎn)前,產(chǎn)中,產(chǎn)后一條龍科研,生產(chǎn)體系.2.4種植與收荻面包專用小麥種植,在我國農(nóng)村推廣有很大的阻力.首先,要讓農(nóng)民了解專用小麥的作用和價值;其次.要讓農(nóng)民提前了解專用小麥的產(chǎn)量和種植環(huán)節(jié)中的特殊要求;其三,提前訂購,優(yōu)質(zhì)優(yōu)價.調(diào)動農(nóng)蠅種植積極性.促使專用品種的推廣,并派專職農(nóng)業(yè)技術員現(xiàn)場指導種植和提供農(nóng)機具協(xié)助農(nóng)民正確收獲,建立專用小麥專收,專儲基地,保證收獲的純度和農(nóng)民的利益.同時為專用,卜麥推廣奠定基礎.3面包專用粉生產(chǎn)工藝設計的關鍵國產(chǎn)設備也能生產(chǎn)出優(yōu)

7、質(zhì)面包專用粉.其關鍵在于:工藝的最佳設計,設備的優(yōu)化組合,采用最新的先進技術,針對我國國情制定有效的技術措施.保證專用粉生產(chǎn)的工藝效果.并增設檢測手段.進行分析對比.面包專用粉生產(chǎn)應具備完善,靈活,可靠,穩(wěn)定,先進的設備和工藝,需要有一定的生產(chǎn)規(guī)模和技術力量.3.1清理i藝設計3.1.1預清理篩選,風選并用,擬障去毛麥中的大雜和輕雜,同時降低原料水分,以備在筒倉中的安全儲存.3.1.2清理期3)第7f,1,1f小國2一,.2陳志成:國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉的關鍵技術分析1998年第3期加強小麥表面清理和調(diào)質(zhì)環(huán)節(jié).在工藝巾增加二次著水和二次潤麥.根據(jù)樓層高低最低應采用三篩二打二去石三磁選二著水一精

8、選的清理路線.保證30h以上的潤麥時間.采用毛麥搭配和凈麥搭配的配麥方法.滿足專用小麥配麥方案的實施.3.2制粉和后處理i藝設計3.2.1制粉制粉工藝應采用中路出粉法.心磨和渣磨全部使用光輥.若采用清粉機時,為降低電耗.也可將im,m采用齒輥c實踐證明.適合面包專用粉生產(chǎn)的制粉工藝為皮磨采用45道.心磨6-8道,渣磨12道,尾磨12道.清粉24道.可采用b,b分粗細,ib,iib設重篩.充分發(fā)揮清粉機,渣磨和尾磨的作用.各倉面粉均設上交粉,下交粉.增設振動圓篩.處理打麩粉和吸風粉.篩絹采用上密下稀和下密上稀相配合的辦法.給面包專用粉生產(chǎn)提供工藝配粉和散倉配粉條件.在整個工藝設置上.充分考慮輕研

9、細分,前路皮磨造渣,心.后路皮磨刮凈狂乳的作用.確保麩皮完整,起ni,l,磨重點出粉的制粉目的,保證面包專用粉的提取比例和質(zhì)量等級.3.2.2面粉的后處理配粉倉采用風力或機械提升面粉.按品質(zhì)分品種,分等級散裝存放.并增設面粉殺蟲,計量,混合配粉等設施.沒有條件的可按面筋質(zhì)的質(zhì)和量,灰分,色澤進行配粉.實現(xiàn)面粉大包裝和小包裝.32.3設備優(yōu)化組合的關鍵根據(jù)工藝要求,立足國產(chǎn)新型設備.可采用裝配精度較高的全自動氣壓磨粉機.要求磨輥裝配精度要高,松后閘要自動靈活.能滿足光輥使用效果要求.篩理設備采用篩格拆卸方便的高方平篩.篩路設計要先進合理,調(diào)整靈活,分級準確.在配套組合上.采用清粉機,強力撞擊磨,

10、撞擊橙粉機,打麩機,振動圓篩等先進設備.4國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉的關鍵面包專用小麥受種植區(qū)域和地理條件限制,在其質(zhì)量上有較大的差異.為穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量.需要進行合理的小麥搭配和面粉配粉.4.1面包專用粉的生產(chǎn)我國面包專用粉生產(chǎn)是近幾年隨著人民生活水平的提高而興起的.商業(yè)部1993年頒發(fā)了面包專用粉質(zhì)量等級指標.規(guī)定了精制級和普通級面包專用粉的質(zhì)量檢測標準.為了保證面包專用粉質(zhì)量.充分利用專用小麥,盡可能提高專用粉的收率.利用工藝配粉技術.綜合灰分,面筋質(zhì),色澤與出粉率的相關性,合理調(diào)配面包專用面粉,緣合評價面粉的質(zhì)量.其工藝配粉實例見表1.4.2面包專用粉搭配和強化為確保專用粉質(zhì)量穩(wěn)定,降低生產(chǎn)成

11、本.提高市場競爭能力.除采取原料搭配和工藝配粉外.采用面粉搭配配粉,并對搭配后的面粉進行強化,使其達到面包專用粉的質(zhì)量指標.43面包專用粉的品質(zhì)分析采用國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉,一般受原料來源,批改時間差異的影響,會造成質(zhì)量不穩(wěn)定.因此必須對每批加工的原料和成品進行品質(zhì)分析,保證每批生產(chǎn)的面粉質(zhì)量一致,相對穩(wěn)定,其質(zhì)量指標見表2.至竺蘭重量塑堡竺塑苧苧蘭神灰分一警im上粉-上粉lm上粉m.下粉lm2上柑ls下粉m2上粉cs上粉ib粉is上粉cs下粉b粉粉m2下粉下粉lb2粉bc上粉br上粉bc下粉4530.44030580.04.530.44030.5800702044226578.911550

12、.44128.i7934070.47127078.81562044927.87923.600.50226074.81922045g27.57844.10050830578923320.46728.07850.43055228.079223750.4682807856.05056135.576.729.800,t87,29878l1280.56933575831.08049l2997801800.57134075.832.88049530.17790350.57l32.577.933230.49630.27790.650.58132074.53388049730.3778201061243.07

13、80778106064336079.436.950.50631.277.936006683507734tj550.52031577.80.380.67846.574.640.930.52231.677.81.50070l35.675642.430.52831877.70.980.72946.0746,13.410.53332177.60.56073138.075.643.97053532.27760.450.78447.575544.420.538324776表2國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用冊品質(zhì)指標編警蘊5國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉存在的關鍵問題國產(chǎn)小麥生產(chǎn)面包專用粉潛力很大.其加工利潤較進13小麥高出20%-30%,但在實施過程中面臨困難較大,其關鍵在于:(1)專用小麥一般穩(wěn)定性較差.試驗周期長,投人大.收效慢.(2)專用小麥的產(chǎn)量,質(zhì)量受地理位置和其他地理條件差異影響較大,推廣費用高,風險大.(3)專用小麥在我國必需采取訂種專收.直接從農(nóng)戶收購t投人人力大,運作困難.劃片收購和委托收購又不能保證原料純度.(