膨化食品的安全性問題

1、膨化食品的安全性問題 思源實驗學校思源實驗學校 夢緣夢緣 Contents v膨化食品的概念膨化食品的概念 v各種膨化食品的生產工藝各種膨化食品的生產工藝 v傳統(tǒng)膨化食品的安全性問題傳統(tǒng)膨化食品的安全性問題 v膨化食品對人體的影響膨化食品對人體的影響 v傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性 v擠壓膨化技術擠壓膨化技術 v營養(yǎng)型膨化食品營養(yǎng)型膨化食品 Concept 膨化食品主要是指以谷物、豆類、薯類等 為主要原料，采用膨化工藝制成的體積明 顯增大，具有一定膨化度的疏脆食品。 Classification 營養(yǎng)角度：傳統(tǒng)型 營養(yǎng)型 加工工藝：焙烤型 油炸型 直接擠壓型 花色型 Process

2、 焙烤型膨化食品 制制 粉粉蒸蒸 練練成成 型型預干燥預干燥 熟熟 成成 主干燥主干燥焙焙 烤烤調調 味味包包 裝裝 油炸型膨化食品 制制 粉粉蒸蒸 練練成成 型型干燥干燥 油炸油炸調調 味味包包 裝裝 直接擠壓型膨化食品 制制 粉粉混混 料料擠壓膨化擠壓膨化整整 形形 烘烘 焙焙調調 味味包包 裝裝 花色型膨化食品 以上三種工藝綜合起來，最后加 一個上色過程 傳統(tǒng)型膨化食品的安全性問題 衛(wèi)生狀況極差，加工出的產品各項指標都不合格 不合適的食品添加劑 含鋁的膨松劑 接觸了有鉛和錫的合金 調味料問題 部分油脂性膨化食品會在不良條件下的酸敗變質。 垃圾食品 僅能夠提供熱量，別無其他營養(yǎng)素的食物，

3、也就是通常所說的高熱量、高脂肪、高糖分 的“三高”食品。 傳統(tǒng)膨化食品的主要成分 脂肪 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 蛋白質 Protein 成分結構 高油脂 高熱量 低粗纖維 Effects 傳統(tǒng)的膨化小食品產品中大多含有較多的 味精和食鹽及食品添加劑，大量和長期食 用會造成油脂、熱量吸入高，營養(yǎng)素攝入 不足，容易導致肥胖 化學添加劑對人體的影響 著色劑：靛藍、薺菜紅、檸檬黃、日落黃 食用過量或長期食用都會引起致瀉、致癌等 抗氧化劑: 長期食用可能產生毒性 傳統(tǒng)膨化食品的營養(yǎng)性 營養(yǎng)性也有很大的差距 加工工藝的差異 營養(yǎng)性的差距 油炸使產品的營養(yǎng)性下降： 油炸后的食品營養(yǎng)素被

4、嚴重破壞，高溫使蛋白質炸焦變 質而降低營養(yǎng)價值，高溫還會破壞食物中的脂溶性維生 素，如VA、胡蘿卜素和VE ，妨礙人體對它們的吸收和 利用。而且油脂由于反復高溫加熱后，其中的不飽和脂 肪酸經高溫加熱后會產生聚合物，毒性較大，如炸薯條 中含有高濃度的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質。 Tip 膨化小食品的食用要適量 兒童生長發(fā)育尚未完全，過多的食用會使兒童肥胖， 成年后易患高血壓和心血管病，對兒童的智力、身高發(fā) 育也會產生很大的影響。 擠壓膨化技術 儀器：擠壓膨化機 擠壓膨化流程 擠壓膨化機螺旋擠壓膨化機螺旋推動推動 物物 料料受壓受壓 受熱受熱 剪應力剪應力淀粉糊化淀粉糊化 蛋白變性白變性

5、原料粘接原料粘接面面 團團出料口出料口 排出擠壓機排出擠壓機 壓力下降壓力下降 過熱水蒸發(fā)過熱水蒸發(fā) 體積增大體積增大 膨化膨化 擠壓膨化技術的特點 從進料到成品僅需從進料到成品僅需515s 物料性質發(fā)生質的變化物料性質發(fā)生質的變化 提高了攝食消化率提高了攝食消化率 達到省時、省力、省功、高質、高效的目的達到省時、省力、省功、高質、高效的目的 由于物料的熱處理較短，食品在擠壓膨化過程中，相對 于其他食品加工工藝，如轉筒干燥(如嬰兒食品)、蒸汽高溫 滅菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圓餅)、微波加熱(如即食 麥片)、烘焙(如餅干和面包)等加工方法，物料的營養(yǎng)素損失 較少，而且消化率有所提高，是食

6、品加工業(yè)的一項高新技術。 擠壓膨化對營養(yǎng)素的影響 蛋 白 質:植物蛋白的營養(yǎng)價值通常有所增加 淀 粉:淀粉糊化程度的增加，導致消化率的變化 膳食纖維:膳食纖維經擠壓膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善 脂 肪：降低脂肪的營養(yǎng)價值 維 生 素：食品中的維生素會有所損失,特別是VB1、葉 酸、Vc及Va等會有不小的損失 微量元素：對物料的微量元素含量不會有很大的影響 營養(yǎng)型膨化食品營養(yǎng)型膨化食品 含有較少的添加劑含有較少的添加劑 以高蛋白、低糖、低脂、富含膳以高蛋白、低糖、低脂、富含膳 食纖維的營養(yǎng)型為主食纖維的營養(yǎng)型為主 For example 添加動物蛋白添加動物蛋白(乳酪蛋白、乳清等乳酪蛋白、乳清等)作為結合作為結合 劑，來提高產品的膳食纖維含量劑，來提高產品的膳食纖維含量 添加骨粉等來提高產品的微量元素含量添加骨粉等來提高產品的微量元素含量 后添加等方法來強化產品的維生素含量后添加等方法來強化產品的維生素含量 口味獨口味獨 特多樣特多樣 易于使用易于使用攜帶方便攜帶方便 保存期長保存期長 可口性好可口性好 膨化食品膨化食品 小結小結 傳統(tǒng)膨化食品已經不能符合當前食品加工的傳統(tǒng)膨化食品已經不能符合當前食品加工的 發(fā)展趨勢，營養(yǎng)健康型的膨化食品已經逐漸取代發(fā)展趨勢，營養(yǎng)健康型的膨化食品已經逐漸取代 傳統(tǒng)型膨化食品，成為新的市場寵兒。傳統(tǒng)