D餐飲實(shí)施方案最新版

1、4D餐飲現(xiàn)場(chǎng)管理在 * 飯?zhí)寐涞貙?shí)施辦法4D 現(xiàn)場(chǎng)管理是創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境，提高工作效率，優(yōu)化日常流程的 一種簡(jiǎn)單有效的管理方法4D 現(xiàn)場(chǎng)管理是技術(shù)層面的落實(shí)，理論固然重要，但遠(yuǎn)不如做起來(lái)，不斷的改進(jìn)、完善。落地的最終實(shí)現(xiàn)時(shí)間很長(zhǎng)，需要12 年的時(shí)間。改變 * 飯?zhí)玫默F(xiàn)場(chǎng)管理臟、亂、差是正常開(kāi)餐外的首要任務(wù)* 飯?zhí)?4D 落地方法著重的是我公司如何去做、如何達(dá)到效果。概念性的東 西采用簡(jiǎn)單帶過(guò) ,4D 現(xiàn)場(chǎng)管理脫胎于5S 管理技術(shù)，是5S 在中國(guó)餐飲管理的落地形式之一。4D內(nèi)容都是常識(shí)性的，把常識(shí)性的東西做成習(xí)慣。 4D 的本質(zhì)是管理技術(shù)的優(yōu)化 , 各個(gè)分店落實(shí)的內(nèi)核一致，分店不同的個(gè)體定

2、制化。4D內(nèi)容天天工作整理到位環(huán)境事物責(zé)任到位全體員工培訓(xùn)到位人人事事執(zhí)行到位4D的實(shí)際作用1、提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境：IS022000 體系落實(shí)的保證2、提高工作效率3、培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣：做事有首尾、有條理、有秩序4、保障出品衛(wèi)生安全：實(shí)實(shí)在在的安全餐飲服務(wù)5、樹(shù)立企業(yè)管理的形象：對(duì)外口碑宣傳4C19視覺(jué)管理增加透明度制定標(biāo)準(zhǔn)我公司的組織和任務(wù)我司人力資源部門有體系建設(shè)和管理的職責(zé)，有專職的4D項(xiàng)目推進(jìn)管理人員。承擔(dān)著建立4D組織，制定4D執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)全員關(guān)于4D 標(biāo)準(zhǔn)、執(zhí)行 4D 方法，檢查4D的執(zhí)行結(jié)果，督促改進(jìn) 4D 效果，持續(xù)提高的任務(wù)。1、 組織：總經(jīng)辦牽頭成立

3、4D推行小組并擬定工作計(jì)劃1）本公司有人力資源經(jīng)理作為管理者代表牽頭4D項(xiàng)目，制定4D項(xiàng)目實(shí)施計(jì)劃。總經(jīng)理助理?yè)?dān)任項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)計(jì)劃的執(zhí)行，并采用書面+拍照證據(jù)的方式向管理者代表和總經(jīng)理匯報(bào)4D 實(shí)施的而結(jié)果，現(xiàn)場(chǎng)檢查情況、提出的整改措施和再次督查的約定2）專職項(xiàng)目經(jīng)理 +各分店的主管 + 廚師長(zhǎng) +倉(cāng)管構(gòu)成核心層實(shí)施及監(jiān)督；3） 線員工執(zhí)行 4d 的工作要求和被監(jiān)督執(zhí)行的結(jié)果；4）管代和總經(jīng)理代表監(jiān)管層檢查4D團(tuán)隊(duì)的工作結(jié)果。2、 規(guī)則：組織制定各項(xiàng)4D規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)管代和項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)制定4D執(zhí)行的方式、方法、最終效果（標(biāo)準(zhǔn)）3、 培訓(xùn)：宣傳 4D 基本知識(shí)、各項(xiàng)4D規(guī)范管代和項(xiàng)目經(jīng)理對(duì)分店全

4、員進(jìn)行4D導(dǎo)入、工作方法和標(biāo)準(zhǔn)宣貫，采用現(xiàn)場(chǎng)手把手教，先演示，在讓員工做，糾正員工做法的方式4、 執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)4D規(guī)范，自我審核目視看板化：所有的4D工作效果逐步實(shí)現(xiàn)看板張貼在工作現(xiàn)場(chǎng)，這些標(biāo)準(zhǔn)就是參照員工的規(guī)范操作制作的，現(xiàn)場(chǎng)一致、效果一致、標(biāo)準(zhǔn)唯一5、 監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估每個(gè)員工的習(xí)慣是靠自身的自覺(jué)和外界的強(qiáng)迫完成的， 沒(méi)有監(jiān)督、檢查就沒(méi)有成 功的項(xiàng)目。我司執(zhí)行 4D 的成功必須依靠員工的自覺(jué) +實(shí)實(shí)在在的處罰逼迫員工執(zhí) 行標(biāo)準(zhǔn)，這一點(diǎn)我司從不諱言。*4D 導(dǎo)入 :1、我司接手飯?zhí)萌腭v后，飯?zhí)弥鞴芎晚?xiàng)目經(jīng)理以保證正常的供餐服務(wù)為中心，不斷的優(yōu)化工作流程和人員， 改善 * 飯?zhí)矛F(xiàn)

5、在的衛(wèi)生管理臟亂差為主要目標(biāo)。15 天30 天左右，4D工作提上日程。2、 4D管理小組組成后，項(xiàng)目經(jīng)理編織實(shí)施計(jì)劃，計(jì)劃包括時(shí)間、完成任務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、 時(shí)間線、負(fù)責(zé)人、跟進(jìn)人等。并就所需硬件設(shè)備設(shè)施的資金來(lái)源向公司、 * 的管 理人員申請(qǐng)。同時(shí) 4D的現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)行“整理”工作3、 本階段的難點(diǎn)在于流程的優(yōu)化過(guò)程，* 飯?zhí)玫牧鞒炭刂圃谟诰筒腿藛T不確定度大。平時(shí)的就餐，活動(dòng)期間、節(jié)假日期間的就餐人員人數(shù)變化范圍大。那么一 階段的整理劃線、物品定制就處于動(dòng)態(tài)中。4、1D 整理到位工作開(kāi)展實(shí)踐（1D:需要時(shí)間約68 個(gè)月）1）整理到位：將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。擺“空間”騰出來(lái)

6、、整齊、標(biāo)示清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、設(shè)備處于清潔狀態(tài)。放整齊；2）整理到位做法：工作的開(kāi)展要在駐廠15 30 天左右，開(kāi)餐流程和廚房工作流程形成習(xí)慣后開(kāi)始，本階段的工作要隨著流程的優(yōu)化而改變對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。清除不需要物品。調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。整理到位簡(jiǎn)單的說(shuō)就是：按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做1）四分，即分類、分區(qū)、分層、分顏色；2）五定，即定名、定量、定位、定向、定流線；3）四統(tǒng)一，即客人寄存品和開(kāi)封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)通告板統(tǒng)一；4） 一清潔，即工作現(xiàn)場(chǎng)的清潔

7、工作一階段工作簡(jiǎn)表序號(hào)整理項(xiàng)目舉例（包括但不僅限于以下內(nèi)容，隨實(shí)際的規(guī)劃而變化，甚至簡(jiǎn)化現(xiàn)場(chǎng)的管理）1001已將破損的用具、器皿或不需要的物品處理掉或放入暫存?zhèn)}庫(kù)，工作現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有不需要的物品1002已將食品庫(kù)房與非食品庫(kù)房分開(kāi)。1003根據(jù)需要每人有一套必備工具（上墻）或文具。視現(xiàn)場(chǎng)和投入可以簡(jiǎn)化1004辦公資料都有分類標(biāo)簽10051006100710081009101010111012101310141015101610171018101910201021廚房現(xiàn)場(chǎng)的食品、醬料、食用油脂、廚具、餐具、清潔工具等均分類集中存放。倉(cāng)庫(kù)的物品已按安全或需要量，低、中、高用量和重量分層存放，玻璃器皿高度

8、不超過(guò)肩部。材料或工具按照操作順序放置有倉(cāng)庫(kù)及部門平面分布圖，負(fù)責(zé)人的照片，姓名和休班替代人。張貼物品存放表（不透明的柜、箱）所有物品定名定位定數(shù)量物流（進(jìn)出貨）安排有先進(jìn)先出（左進(jìn)右出、里進(jìn)外出、上進(jìn)下出）的指引，食物、醬料、洗滌用品等標(biāo)明使用期限。最高最低存量活動(dòng)圓臺(tái)面集中存放，量大的器具物品集中統(tǒng)一存放客人寄存物品集中統(tǒng)一存放，有寄存日期和客人基本信息標(biāo)示開(kāi)封食料集中統(tǒng)一存放，陰涼加蓋，有開(kāi)封時(shí)間及開(kāi)封后保質(zhì)期標(biāo)示30 妙內(nèi)可取出及放回文件和物品。清除不必要的門、蓋和鎖增加透明度，非保密之物品以層架明檔擺放為主。工作場(chǎng)所沒(méi)有私人物品，已將私人物品（如：水杯，傘，鞋，衣服等）集中統(tǒng)一存放，個(gè)人貴重物品有獨(dú)立的上鎖柜。通道地線、設(shè)施物品放置區(qū)域線的劃分通過(guò)形跡整理以方便返還米用視覺(jué)管理方法：管道有顏色區(qū)分，設(shè)安全指引斑馬線。危險(xiǎn)性崗位有明顯