倫教糕：以鎮(zhèn)為名的糕點(diǎn).doc

1、倫教糕：以鎮(zhèn)為名的糕點(diǎn)廣東順德有一個(gè)叫做“倫教”的地方，古時(shí)候這里被稱 為“海心沙” ，相傳因鄉(xiāng)紳治村有方，所以在明初朝廷賜予 了“倫常教化” 4 個(gè)字，因而改名叫做“倫教” ，一直以來(lái)都 是順德蠶桑絲織的重地。順德民生富足民風(fēng)淳樸，講飲講食 是生活中最重要的樂(lè)趣，仿佛血液里天生帶來(lái)了美食基因。 哪怕是最平凡的材料，他們一樣能精雕細(xì)琢，做出實(shí)在又好 吃的味道，雖然平凡，卻古樸有真味，耐得住歲月的洗練， 歷久而彌新，正如這一塊潔白盈潤(rùn)的倫教糕。既然一種食物能用地名來(lái)命名，無(wú)疑會(huì)有著相當(dāng)?shù)乃?準(zhǔn)。也叫做白糖糕的倫教糕是典型嶺南風(fēng)味的糕點(diǎn)，亦是廣 東點(diǎn)心的代表，雖然不是僅有倫教出產(chǎn)，但源于倫教，也以

2、 此地生產(chǎn)的有最好的口味，若問(wèn)順德人兒時(shí)記憶里最值得回 味的食物，一定不會(huì)少了它。早在清朝咸豐年間，在倫教開(kāi)白粥店的梁禮成先生于 偶然中做出了倫教糕，味道清甜，大受街坊們的歡迎，因此 代代相傳，到今天已經(jīng)是第四代。倫教糕的好吃， 全因只用米、 水、 糖、糕種自然發(fā)酵， 不用任何發(fā)酵粉和添加劑，因此有天然真味，柔和的米香中 透出微微的酸和酒香， 堪稱清新動(dòng)人。 蒸好的倫教糕豬膏面、 橫豎有小孔相連，像珊瑚一般透光盈亮。倫教糕漫長(zhǎng)的演變進(jìn)程 一是主料的變化，據(jù)說(shuō) 原始倫教糕是把糯米略磨成屑，加豬油和紅糖，放入缽仔燉 制而成實(shí)質(zhì)是糯米糕，鑒于糯米黏，后來(lái)改用大米（ 粳米 ） ，由于順德側(cè)重種桑養(yǎng)蠶，

3、至清光緒年問(wèn)，全縣每年所產(chǎn)稻米 還不足縣人 15 天之需故大量購(gòu)進(jìn)洋米和外地靚米，于是倫 教糕逐漸改用暹羅 （泰國(guó) ）米或新興白米做主料成品格外晶 瑩潔白并且選用隔造米因?yàn)樾旅尊ぷ龀傻母獠凰惷尊ば?差做成的糕不軟滑。二是糖的變化，在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，倫教糕是用紅糖蒸制 的，而紅糖雜質(zhì)較多，清咸豐間成書(shū)的順德縣志載： “倫 教糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之。其實(shí)，當(dāng)時(shí)馳名 者止一家，在華豐圩橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè) 石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。 ”幸好后人摸索 出在煮糖時(shí)沖入雞蛋清清除雜質(zhì)的方法，確保原料純凈，并 使倫教糕得以推廣，至民國(guó)時(shí)改用臺(tái)灣白糖精制成品遂有白 糖倫教糕

4、 或 冰花倫教糕之稱，有一則傳說(shuō)可在一定程度 上印證用糖的變化， 相傳倫教有一家粥粉店， 主人叫梁紫歡， 有一年中秋節(jié)，店廚回家過(guò)節(jié)，恰巧店里來(lái)了幾位遠(yuǎn)客，主 人急喚店婢小冰下廚蒸糕待客，小冰心靈手巧，把備好的糕 料下鍋蒸熟，上桌前特意將一撮潔白的砂糖均勻地撒在糕面 上，小冰創(chuàng)制的糕冰晶玉潔，甘甜清香，且未融化的砂糖吃 來(lái)十分爽口，別有風(fēng)味，被店主命名為 冰花倫教糕 。 三是發(fā)酵料的變化，佛山文史掌故專家黃福榮先生提 供了一個(gè)傳說(shuō)：倫教糕脫胎于白糖松糕，一次，制糕師傅忘 了往糕里放發(fā)酵用的 糕種 ，結(jié)果蒸出來(lái)的松糕一點(diǎn)也不 松軟，成了板結(jié)的糕塊，但入口一嘗卻又覺(jué)得十分清爽軟滑 不粘牙，比吃慣了

5、的白糖松糕可口，于是一次因意外的失手 而創(chuàng)造 的倫教糕面世了，其實(shí)，倫教糕并非 板結(jié) ，它 能如此松軟而微酸，恰恰是因?yàn)橛妹诐{發(fā)酵而不用化學(xué)品發(fā) 酵，松糕除了用糕種發(fā)酵外還用了少量小蘇打和堿，吃來(lái)略 有堿味有些人還會(huì)噎，倫教糕沒(méi)有小蘇打和堿，故味純正， 惹人喜愛(ài)。四是口味的變化，近年來(lái)倫教糕的味道逐漸由傳統(tǒng)的 甜中帶酸變成清甜，酸味正淡出食客的味蕾，經(jīng)歷了數(shù)百年 的滄桑倫教糕始創(chuàng)老店所在的華豐圩大石橋早已不復(fù)存在 梁姓糕房成了商業(yè)街新豐路，只有公園里的大木棉樹(shù)仍 在見(jiàn)證著倫教糕的歷史，只是制作倫教糕最有名的店家已不 在倫教而在離倫教不遠(yuǎn)的樂(lè)從鎮(zhèn)荔園酒家，另外 , 倫教糕也 不再單一白色沾上雞蛋

6、漿煎香的倫教糕享有 金倫教糕 的美譽(yù)。迅哥兒也愛(ài)倫教糕 魯迅筆下時(shí)常關(guān)注民生百態(tài)，他于 1935 年 4 月在上 海所寫(xiě)的弄堂生意古今談，主要是講日軍在滬發(fā)動(dòng)“一二 八”戰(zhàn)事后，小販們生意冷清，生活難以為繼的社會(huì)狀況。 魯迅懷念往昔， 認(rèn)為以前“薏米杏仁蓮心粥” 、“蝦肉餛飩面” 、 “五香茶葉蛋”之類的叫賣(mài)聲極具藝術(shù)性，使人“一聽(tīng)到就 有饞涎欲滴之慨” 。弄堂生意古今談中還特別提到了一種 名叫“玫瑰白糖倫教糕” 的甜點(diǎn)。 魯迅很喜歡這種傳統(tǒng)美食， 在魯迅日記里，也有不少關(guān)于糕點(diǎn)的記載。魯迅在北京 時(shí)，曾住在宣武區(qū)南半截胡同的紹興會(huì)館。這里距著名的糕 點(diǎn)鋪稻香村較近。稻香村是進(jìn)入京城的第一家“

7、南店北開(kāi)” 的糕點(diǎn)鋪。自制各式南味糕點(diǎn)，既好看，又好吃，花樣不斷 翻新，深受京城各方人士的歡迎。魯迅是浙江紹興人，對(duì)江 浙風(fēng)味的稻香村食品自然更加偏愛(ài)。再加上“稻香村”這個(gè) 樸素清新、 雋永上口的字號(hào)， 融入了濃濃的鄉(xiāng)土味、 文化味， 魯迅便時(shí)常來(lái)到這里，購(gòu)買(mǎi)他所喜歡的糕點(diǎn)。一塊倫教糕的誕生 制作倫教糕的原料非常簡(jiǎn)單，只要有大米、白砂糖、 水和糕種就足夠了，制作也無(wú)外乎發(fā)酵以后再蒸熟。可要把 米漿的稠度控制好，背后需要的卻是長(zhǎng)年累月的經(jīng)驗(yàn)支持， 方使得完成的倫教糕質(zhì)感油潤(rùn)細(xì)膩。發(fā)酵的程度要控制得宜，使得糕體的氣孔分布得細(xì)密 均勻，每個(gè)環(huán)節(jié)看漏一眼都不行。發(fā)酵的秘密是來(lái)自每次制 糕時(shí)留下少許發(fā)好

8、的生面漿，亦即糕種。這種有如老面肥的 老種， 會(huì)使發(fā)酵的過(guò)程穩(wěn)定、 氣孔纖細(xì)， 比起使用發(fā)酵粉來(lái)，味道與香氣都醇和得多。倫教糕的制作，水質(zhì)是關(guān)鍵，米質(zhì)同樣重要。一般會(huì) 將好幾種米摻在一起，為的是達(dá)到最好的膠質(zhì)配比，才能保 證蒸出的糕體爽滑彈牙。古時(shí)候會(huì)用清泉水將大米浸泡過(guò) 夜，漂洗干凈，再用石磨連水磨成細(xì)細(xì)的米漿，現(xiàn)在清泉水 不復(fù)，只能退而求其次，選用優(yōu)質(zhì)的食用水。石磨也因產(chǎn)量 的增大而被機(jī)器代替，但做糕者依然會(huì)親自盯著磨出的米 漿，務(wù)求達(dá)到又細(xì)又滑的效果。磨出的米漿，要裝入布袋中，用幾百斤重的石頭壓去 水分，留下濕粉。同時(shí)將砂糖與水一起煮沸成糖漿，加入蛋 清，濾去雜質(zhì)， 回鍋煮沸， 趁熱進(jìn)行

9、和粉， 直至攪成豆?jié){狀。 這么熱的米漿已經(jīng)將米粉燙至半熟，然后再進(jìn)行發(fā)酵，才能 使得最后制成的糕體呈現(xiàn)漂亮的半透明色。待米漿的溫度未完全冷卻尚有余溫的時(shí)候，就是加入 糕種的時(shí)候了，按照每天氣溫的不同而調(diào)整用量。此外，做 糕者還會(huì)將每桶米漿編上號(hào)碼， 為什么每個(gè)桶里加入的糕 種要逐漸減少？因?yàn)檫@樣在蒸糕時(shí)，當(dāng)?shù)谝煌罢艉脮r(shí)，第二 桶的發(fā)酵程度就剛剛好，以此類推，才能保證每桶的發(fā)酵程 度一致，不會(huì)不到，亦不會(huì)過(guò)度而使口味變酸。發(fā)酵程度是否得宜， 要憑多年的經(jīng)驗(yàn)， 過(guò)了就會(huì)發(fā)酸， 不到則會(huì)使最后的成品孔隙減少而影響爽彈的口感?？粗l(fā)酵間里桶桶米漿的表面漸漸冒出綿密的泡泡，如同快樂(lè)地成 長(zhǎng)，等到表面被氣泡布滿的時(shí)候，就該蒸糕來(lái)停止發(fā)酵了。蒸制的過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單很多，將發(fā)酵好的米漿倒入鋪好 蒸籠布的籠格中，約 20 分鐘左右就可蒸熟，只需控制好不 要將水與米漿接觸就行了。蒸好的倫教糕晶瑩雪白，不過(guò)卻 還不是品嘗它的好時(shí)候，還要將它們進(jìn)行快速冷卻，攤在竹