手抓餅技術(shù)配方

1、手抓餅技術(shù)配方一：手抓餅的原料1:面粉（下面這二種面粉都可以選擇使用）A :手抓餅專用面粉（如:福臨門，福新，鵬泰，手抓餅專用面粉 ） B:高筋面粉2、食用油A :純香豬油（如：康師傅豬油）B:色拉油或是大豆色拉油3:專用核心粉。即是JY粉（可以自己做，也可以到市場上或者 淘寶上買）.4:蔥新鮮香蔥切蔥花5:工具A :操作臺最好鋼化玻璃，厚度10MM尺寸長100CM寬80CMB:搟面錘最好為不銹鋼C:和面機25KG-50KG 打蛋型二：手抓餅制作過程1:配料表:面粉：500克（用高筋面粉或者手抓餅專用面粉）專用粉：33克（JY粉，調(diào)味的）溫水：290克（40度左右）芝麻：6克蔥花：8克混合油：

2、20克（豬油/色拉油/黃油3: 6： 1），混和油需保持液態(tài)， 如凝固需加熱融化。2:和面做法（二種方法：一種是手工和面，另一種是機器和面）A :手工和面做法：將面粉跟JY粉放入盆中，加溫水，邊加邊攪拌，拌均勻成雪花 狀，然后加冷水揉至成團(tuán)，把面團(tuán)揉至表面光滑，再加混合油15克，把面團(tuán)和至不粘手表面光滑即可。B:機器和面將面粉和專用配料放入和面機，慢速攪拌3分鐘后加入溫水，攪 拌成雪花狀，快速攪拌20分鐘左右成面團(tuán)。注意：面和好后應(yīng)在2小時內(nèi)做成面團(tuán)冷蕆（根據(jù)溫度掌握）防止 面團(tuán)變酸.3:醒面用保鮮膜把和好的面團(tuán)靜置 50分鐘左右4:搟餅將飭好的大面團(tuán)分成 110克左右的小面團(tuán)，先取一勺混合油

3、 （每 個餅約10-15克）將玻璃面板表面清潤滑，將面團(tuán)置于玻璃面板,用手壓成餅，用搟面錘將面餅從中間到四周搟開，搟至透明（就 是很薄的意思，越薄越好）5:做面團(tuán) 將搟好餅面上涂25克混合油，（一個餅的面團(tuán)，最低要放到25-30 克的混合油，這樣餅的效果才好）撒蔥花，芝麻，兩邊向中間折成 三層，手抓兩邊成長條，以一頭為心均勻的盤成團(tuán)即可（盤餅的 時候不能拉得太緊，不然烤餅的時候難壓），用保鮮袋扎口封裝6:冷蕆盤成團(tuán)面團(tuán)要冷藏，溫度零下18,凍實24小時為好。最低都要3 個小時以上，放入冰柜擺放整齊，保證形狀。7:解凍扒餅前2小時室溫解凍為宜，如來不及解凍，可將面團(tuán)密封放放溫水中解凍。解凍超過6小時未使用的面團(tuán)，如變酸，禁止使用c8:壓餅解凍好的面團(tuán)放放壓餅機壓制成餅，或者用手壓成餅。9:扒餅扒爐溫度150以上，不得超過200度，放餅，開始扒餅，半分鐘 翻一次，用餅鏟將餅壓平，壓大，薄厚均勻。扒到金黃色，用餅 夾和餅鏟將餅打撒，撒料出爐撒料的醬料有甜辣醬，麻辣醬，色拉醬，番茄醬，椒鹽粉，或搭配，雞排，雞蛋、火腿、培根、牛肉、蔬菜等味道更佳。核心配料（JY粉配方）配料表高筋面粉60克食鹽70克紅碗味精25克白糖70克麻花酥酥脆