面包評分標(biāo)準(zhǔn)

1、GB/T 14611 931主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的設(shè)備要求、實(shí)驗(yàn)配方、工藝參數(shù)、 操作步驟及評價方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于評價小麥粉和其他面團(tuán)配料對面包體積和面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影 響。2方法提要本實(shí)驗(yàn)以200 g或300 g面粉為基礎(chǔ)，可供制做2個或3個含100 g面粉的 面包。將各種面團(tuán)配料一次混和制成面團(tuán)，面團(tuán)發(fā)酵 90 min后分割成型，經(jīng)過45 min醒發(fā)，入爐烘烤。面包出爐后測定體積，稱量重量，對面包外部與內(nèi)部特征 指標(biāo)進(jìn)行感官鑒定，作出面包烘焙品質(zhì)評分。3配方與材料3.1 配方以300 g試驗(yàn)面粉為例，見下表。實(shí)驗(yàn)面團(tuán)配方表項(xiàng)目面粉基數(shù)，數(shù)量，g面粉（14 %濕

2、基）100.0300.0即發(fā)干酵母1.604.80鹽1.54.5糖6.018.0脫脂奶粉4.012.0起酥油3.09.0水1)60180麥芽粉2）適量一溴酸鉀20ppm0.006注：1）加水量應(yīng)根據(jù)試驗(yàn)面團(tuán)的軟硬程度進(jìn)行調(diào)整，也可以參照粉質(zhì)吸水率作適當(dāng)?shù)脑?減，原則為使面團(tuán)盡可能柔軟而又不粘手影響操作。2）麥芽粉添加量視試驗(yàn)面粉降落數(shù)值而定，一般應(yīng)將試驗(yàn)面粉降落數(shù)值調(diào)整到225300 s范圍內(nèi)。3.2面粉小麥粉，稱量時校正到14%濕基。3.3即發(fā)干酵母市售商品，在有效期內(nèi)使用，要求發(fā)酵力大于800 mL ,（參照QB 596酵母及其檢驗(yàn)方法中干酵母檢驗(yàn)方法測定），希望開封后立即分裝在密閉的小瓶

3、 中，冷藏保存，3個月內(nèi)用完。（推薦使用法國產(chǎn)金燕牌即發(fā)干酵母。）3.4鹽氯化鈉（NaCI）,化學(xué)純，GB 1266。3.5糖市售優(yōu)級白砂糖，GB 317。3.6脫脂奶粉脫脂淡奶粉，GB 54113.7起酥油市售一級食用豬油， GB 8937；或食用氫化植物油。3.8 水蒸餾水或去離子水。3.9 麥芽粉實(shí)驗(yàn)室制備的發(fā)芽的小麥或大麥低溫干燥后制成的精粉， 冷藏保存， 一般可 使用 3 個月。3.10 溴酸鉀KBrOs,分析純，GB 650。4 儀器與設(shè)備4.1 電動和面機(jī)每次和面量為200300 g面粉，可用具有低、中、高三檔速度帶勾型和面 頭的小型立式和面機(jī)，或針型立式和面機(jī)。4.2 發(fā)酵箱溫

4、度保持在30 1C,相對濕度保持在85%。4.3 壓面機(jī)輥徑9.5 cm，輥寬15 cm,轉(zhuǎn)速70 r/min，軋距在0.40.8 cm范圍內(nèi)可調(diào);也可用具有類似功能的其他類型壓面機(jī)。4.4 面包聽馬口鐵或鋁合金材料，上口內(nèi)徑 13.0 cmx 7.3 cm，底部內(nèi)徑11.5 cmX 5.7 cm，聽深 5.8 cm。4.5 烤爐電熱式或煤氣加熱式帶有水平烘烤面的轉(zhuǎn)動式烤爐， 或者其他類型溫度分布 比較均勻的烤爐。要求在正常烘烤溫度下（210230T ）控溫精度在土 8C范圍 內(nèi)。4.6 發(fā)酵缽容量為 12 L 的有蓋容器。4.7 溫度計量程為050C ,刻度單位為0.1C ;量程為0100C

5、，刻度單位為1OC。4.8 面包體積測定儀菜籽置換型，測量范圍4001050 mL，刻度單位為5 mL。4.9 天平感量分別為0.1 g和0.001 g=4.10 其他秒表、剪刀、刮板、移液管、量筒、燒杯等。5 操作步驟5.1 溶液配制5.1.1 鹽- 糖溶液分別稱取1090.0 g糖和272.7 g鹽，放在2 L的燒杯中，加蒸餾水并不斷攪 拌使糖、鹽全部溶解，最后稀釋到 2 L。100 g面粉中添加11.0 mL此溶液，相當(dāng) 于加入1.5 g鹽、6.0 g糖和6.7 mL水。此溶液在室溫下可保存數(shù)周，只要無混 濁沉淀出現(xiàn)仍可使用。5.1.2 溴酸鉀溶液在1 L蒸餾水中溶解40.0 g溴酸鉀（

6、KBrOs）作為備用液，然后取20 mL備 用液稀釋到2 L 0 100 g面粉中加入稀釋液5 mL,相當(dāng)于添加20 ppm溴酸鉀和 5 mL 水。5.2 稱樣按照上表的配料比例，準(zhǔn)確稱取面粉、即發(fā)干酵母、麥芽粉、脫脂奶粉，放 在發(fā)酵缽中拌勻，然后稱取起酥油放在混勻的干物料表面，將發(fā)酵缽蓋好備用05.3 和面用移液管吸取鹽 - 糖溶液和溴酸鉀溶液，放入和面缸中，用量筒加入剩余部分水，再加入面粉等干物 料；開動和面機(jī)，先用低速和面約 20 s，然后用高速 和面，使面團(tuán)達(dá)到面筋充分?jǐn)U展?fàn)顟B(tài)。此時，面團(tuán)表面光潔，無斷裂痕跡，手感 柔和，一般可拉成均勻的薄膜。和好的面團(tuán)，溫度應(yīng)為30 1C。面團(tuán)溫度主

7、要通過調(diào)整和面的水溫和室內(nèi)溫度來調(diào)整和控制。5.4 發(fā)酵與揉壓5.4.1 將調(diào)制好的面團(tuán)從和面缸中取出， 用手捏圓面團(tuán)， 使其光面向上放在稍涂 有油的發(fā)酵缽中，送入發(fā)酵箱發(fā)酵90 min。發(fā)酵箱溫度為30 1C,相對濕度85%, 發(fā)酵時間從面團(tuán)和面開始時刻計起。542當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵進(jìn)行到55 min和80 min時，分別進(jìn)行兩次揉壓；揉壓步驟為： 從發(fā)酵箱中取出面團(tuán)，將面團(tuán)輕輕地揉光滑并拉長，調(diào)整壓面機(jī)軋距為 0.6 cm 將面團(tuán)壓成長片， 再將長片折成三層或?qū)φ蹆纱握劭p向下放入發(fā)酵缽， 重新送回 發(fā)酵箱。5.5 分割當(dāng)面團(tuán)發(fā)酵到 90 min 將面團(tuán)從發(fā)酵缽中取出， 用剪刀將面團(tuán)分成 2 等分（

8、對 于200 g面粉）或3等分（對于300 g面粉），并用天平進(jìn)行校正。5.6 成型將面團(tuán)輕輕揉光并適當(dāng)拉長， 用壓面機(jī)將面團(tuán)壓兩次， 壓成長片， 第一次軋 距為0.7 cm，第二次軋距為0.5 cm，用手將面片從小端開始卷起，卷片時應(yīng)盡量壓實(shí)以排出氣體，然后將面團(tuán)輕輕滾壓數(shù)次，使其與面包聽的大小相一致，將 面團(tuán)接縫向下，放在稍涂有油的面包聽之中。5.7醒發(fā)面團(tuán)成型裝聽后，送入發(fā)酵箱進(jìn)行醒發(fā)，發(fā)酵箱溫度為30 1C,相對濕度為85%90%，醒發(fā)時間為45 min。5.8烘烤面團(tuán)醒發(fā)到45 min，立即入爐烘烤，烘烤溫度一般為 21（230C，烘烤時 間一般為15- 25 min。面包入爐前，先

9、在爐內(nèi)放一小盆清水，以調(diào)節(jié)爐內(nèi)濕度。6結(jié)果與評價6.1面包體積、重量與比容面包出爐后，在10 min內(nèi)測定面包體積，稱量重量，分別以毫升和兊表示， 面包體積和重量值，取雙試驗(yàn)樣品的平均值。面包比容為面包體積與面包重量之 比，由式（1）計算：(1)式中：入包比容，mL/g ;雙試驗(yàn)樣品面包體積平均值，mL ; 雙試驗(yàn)樣品面包重量平均值，g。6.2面包外部與內(nèi)部特征評價面包在室溫下冷卻1 h后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊，18 h以后對面包外 部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官鑒定，主要包括以下內(nèi)容：表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形 狀、面包心色澤、面包心平滑度、面包心彈柔性、面包心結(jié)構(gòu)和口感。6.3面包烘焙品質(zhì)評分推

10、薦采用中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，參見附彔A。7允許差以面包體積值的平均偏差作為面包烘焙試驗(yàn)允許差的評價指標(biāo)。對于含100g面粉的面包，雙試驗(yàn)面包體積值的平均偏差（S）應(yīng)小于或等于15 mL,由式（2）計算：式中：8面包體積值平均偏差， mL ;Vi面包體積測定值，mL ;雙試驗(yàn)樣品面包體積平均值，mL ;n雙試驗(yàn)面包樣品數(shù)。舉例：第一次試驗(yàn)面包體積值為 860 mL、880 mL ,第二次試驗(yàn)面包體積值為855 mL、890 mL ,則雙試驗(yàn)面包體積平均值按式（3）計算：雙試驗(yàn)面包體積平均偏差按式（4）計算:(3)S50 - 87t|+|380 -8711 +-871 + 890 -

11、 S71 = 14(mL)(4)中國農(nóng)科院面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)A1面包體積（35分）適用于含100 g面粉的聽面包體積mL評分總分35分3500351 3802381410441144064414708471 50010501 53012531 56014561 59016591 62018621 65020651 680226817102471174026e.很不平滑，很不細(xì)膩，很粗糙。2分741 77028771 80030801 83032831 86034 86035A2表皮色澤（5分）a.棕黃、金黃、紅棕、淺棕色；5分右有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。b.棕黃、棕色、棕褐色；4分右

12、有斑點(diǎn)、無光澤、不均勻扣0.5分。c.棕灰、褐灰。3分d.灰白或焦黑色。2分e.灰白或焦黑色并呈塌陷狀。1分A3表皮質(zhì)地與面包形狀（5分）a.冠大，頸極明顯，無裂紋，平滑無斑；5分不平滑，厚而硬，有裂紋扣0.5分。b.冠中等，頸短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)。4分c.冠小，頸極短，表皮光潔平滑無斑點(diǎn)；3分表皮不光潔，不平滑扣 0.5分。d.冠不顯示，無頸。2分e.無冠，無頸，塌陷。1分A4包心色澤（5分）a.潔白、乳白并有絲樣光澤；5分無絲樣光澤扣除0.5分。b.黃白、稍白。4分c.灰白、灰黃。3分d.灰，灰黃并發(fā)暗。2分e.黑、暗灰。1分A5平滑度（10分）a.平滑、細(xì)膩、輕柔感。10分b.平滑、不

13、太細(xì)膩，稍粗糙。8分c.不太平滑，不細(xì)膩，較粗糙。6分d.不平滑，不細(xì)膩，粗糙。4分A6 紋理結(jié)構(gòu)（25分）25分a. 面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁薄，無明顯孔洞和堅實(shí)部分，呈海 綿狀。b. 面包氣孔細(xì)密、均勻并呈長形，孔壁稍厚，有小量孔洞或堅實(shí)部分。24分23分21分c. 氣孔大或小或間而有之呈長形，較均勻，孔壁較厚，有小量孔洞或堅實(shí) 部分。d. 氣孔過小或偏大呈圓形，均勻或基本均勻，孔壁較厚，大孔洞稍多，堅 實(shí)部分不多。e. 氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞和堅實(shí)部分較多。19分f. 氣孔大，不均勻呈圓形，孔壁厚，大孔洞多，有小片堅實(shí)部分。17分g. 氣孔過大或過小，極不均勻，孔壁很厚，大孔洞多，堅實(shí)部分連成大片。13分h. 氣孔大大小小，極不均勻，大孔洞很多，堅實(shí)部分連成大片。9分A7 彈柔性（10 分）a.柔軟而富有彈性，按下復(fù)原很快。10分b.柔軟，彈性較強(qiáng)，按下復(fù)原較快。8分c.較柔軟，彈性稍弱，按下能復(fù)原。6分d.較柔軟，彈性較小，按下復(fù)原慢。4分e.不柔軟，彈性差，按下不復(fù)原或難復(fù)原。2分A8口感（5分）a.有面包焦香味，有甜咸味，淡酵母味，味純止，無霉臭味；5