項目九廚房衛(wèi)生與安全管理任務(wù)1

1、江蘇省徐州技師學(xué)院理論授課教案（首頁）授課日期班級課題：項目九 廚房衛(wèi)生與安全管理（一）教學(xué)目的要求：了解廚房衛(wèi)生的重要性，了解 HACCP食品安全管理體系，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求， 了解廚房安全生產(chǎn)常識并能對常見安全事件進行有效控制，掌握廚房產(chǎn)品的衛(wèi)生安全控制。教學(xué)重點、難點：了解HACCP食品安全管理體系，熟悉各類食品的衛(wèi)生要求， 了解廚房安全生產(chǎn)常識并 能對常見安全事件進行有效控制，掌握廚房產(chǎn)品的衛(wèi)生安全控制。授課方法：講授、多媒體教學(xué)參考及教具（含多媒體教學(xué)設(shè)備）：多媒體授課執(zhí)行情況及分析：板書設(shè)計或授課提綱：項目九 廚房衛(wèi)生與安全管理 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1了解廚房衛(wèi)生的重要性2了解HACCP

2、食品安全管理體系3熟悉各類食品的衛(wèi)生要求4了解廚房安全生產(chǎn)常識并能對常見安全事件進行有效控制5掌握廚房產(chǎn)品的衛(wèi)生安全控制 學(xué)習(xí)重點：1.HACCP食品安全管理體系的運用2廚房安全生產(chǎn)常識并能對常見安全事件有效控制方法教學(xué)環(huán)節(jié) 及時間分配教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法復(fù)習(xí)提問1.對上次課內(nèi)容進行復(fù)習(xí)提問。2介紹本次課學(xué)習(xí)內(nèi)容。講授新課項目九 廚房衛(wèi)生與安全管理學(xué)習(xí)目標(biāo)：1. 了解廚房衛(wèi)生的重要性2. 了解HACCP食品安全管理體系3. 熟悉各類食品的衛(wèi)生要求4. 了解廚房安全生產(chǎn)常識并能對常見安全事件進行有效控制5. 掌握廚房產(chǎn)品的衛(wèi)生安全控制學(xué)習(xí)重點：1. HACCP食品安全管理體系的運用2. 廚房安全生產(chǎn)

3、常識并能對常見安全事件有效控制方法任務(wù)一廚房衛(wèi)生安全概述任務(wù)驅(qū)動：1. 什么是廚房衛(wèi)生安全？2. 廚房衛(wèi)生的重要性有哪些？知識鏈接：五星級酒店廚房臭氣沖天，初中食堂廚房整齊潔凈。某市衛(wèi)生監(jiān)督所將對全市消費環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行專 項督查。昨天檢查發(fā)現(xiàn)，南城區(qū)某五星級酒店廚房的衛(wèi)生狀 況竟連初中的食堂廚房都不如。據(jù)衛(wèi)生部門介紹，今年上半年全市共發(fā)生 15起食物中毒 事故，中毒人數(shù)為 176人。其中，僅集體食堂就發(fā)生了12起中毒事件，涉及到152人。隨著 中秋”國慶”的臨近，為 了保證節(jié)日期間食品衛(wèi)生安全，昨日，東莞衛(wèi)生監(jiān)督所對市 區(qū)大型飲食企業(yè)、集體食堂進行了專項檢查。昨日上午10時許，執(zhí)法

4、人貝一仃先來到了某中學(xué)初中部學(xué)生食堂。記者看到，食堂內(nèi)整潔有序，地面沒有一點污跡， 學(xué)生餐桌也擦拭得非常干凈。執(zhí)法人員重點檢查了烹調(diào)間、 儲藏間等，衛(wèi)生狀況也很好。隨后，執(zhí)法人員乂趕到市區(qū)某五星級酒店。進人廚房工作間后，只見地面油水混合，廚房污水排放竟是明渠，流過 的地方散發(fā)著陣陣臭氣。一執(zhí)法人員向記者表示，這家五星 級酒店的衛(wèi)生狀況還不如剛才的中學(xué)食堂。據(jù)了解，兩節(jié)前食品專項監(jiān)督工作按照誰發(fā)證、誰主管”和屬地管理原則，對全市消費環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位進行 專項督查。行動還重點檢查經(jīng)營單位食品添加劑的使用行為， 對于超范圍、超量使用添加劑等違法行為依法進行查處一、廚房衛(wèi)生安全的重要性廚房衛(wèi)生女

5、全包含廚房衛(wèi)生和廚房女全兩方面內(nèi)容，是 餐飲企業(yè)兩個不可忽視的管理重點，不僅關(guān)系企業(yè)的經(jīng)濟效 益還關(guān)系著企業(yè)的賓客員工的人身安全及健康，管理上的松 懈和失誤，往往會造成嚴(yán)重后果。衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)始終需要強化的至關(guān)重要的方面。廚房 衛(wèi)生指廚房生產(chǎn)原料、生產(chǎn)設(shè)備及工具、加工生產(chǎn)環(huán)境，以 及相關(guān)的生產(chǎn)和服務(wù)人員及其操作的衛(wèi)生。廚房衛(wèi)生管理就 是從菜點原料選擇開始，至加工生產(chǎn)、烹飪制作和銷售服務(wù) 的全過程，都確保食品處于潔凈沒有污染的狀態(tài)。廚房衛(wèi)生 管理事關(guān)消費者身心健康，波及餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗，因此， 廚房衛(wèi)生管理是廚房管理的重要工作內(nèi)容，切不可掉以輕心。本章將就廚房衛(wèi)生管理的重要性、廚房衛(wèi)生管理規(guī)范制

6、定、 廚房生產(chǎn)各環(huán)節(jié)及設(shè)備用具衛(wèi)生管理和食物中毒的預(yù)防和處 理進行系統(tǒng)論述，以使餐飲及廚房管理人員在明確衛(wèi)生重要 性的冋時更加行之有效地強化廚房衛(wèi)生管理。（一） 廚房衛(wèi)生重要性廚房衛(wèi)生及其衛(wèi)生管理對消費者、餐飲企業(yè)和廚房生產(chǎn) 人員都有著直接或間接影響，其重要性集中表現(xiàn)在以下幾個 方面：1.衛(wèi)生是保證顧客消費安全的重要條件消費者到餐飲企業(yè)用餐，餐飲企業(yè)理應(yīng)信守承諾，按時 提供物有所值的產(chǎn)品，而這些產(chǎn)品的起碼銷售條件是潔凈、 衛(wèi)生；產(chǎn)品在給消費者提供其所需要的營養(yǎng)的冋時，不能給 消費者帶來衛(wèi)生方面的傷害。廚房衛(wèi)生既包括烹飪原料、產(chǎn) 品生產(chǎn)和銷售經(jīng)營環(huán)境的衛(wèi)生，還包括就餐客人食用過程以 及食用后身心

7、的健康?？腿斯ぷ鳌W(xué)習(xí)、生活需要補充營養(yǎng)，餐飲企業(yè)無疑是客人的營養(yǎng)供給站。如果餐飲企業(yè)生產(chǎn)、銷 售的產(chǎn)品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，甚至含有重大衛(wèi)生隱患，輕則消費者 身心健康受到傷害，重則消費者的生命安全受到威脅。2. 衛(wèi)生是創(chuàng)造餐飲聲譽的基本前提餐飲業(yè)的競爭，表現(xiàn)為廚房生產(chǎn)、服務(wù)技術(shù)技巧、營銷 能力、產(chǎn)品新意和適應(yīng)性、價格水平等方面的綜合實力的競 爭。而所有這些，衛(wèi)生是根本。衛(wèi)生是餐飲企業(yè)投身市場競 爭的基本前提，有了這方面的基本保障，才有更咼層次的策 劃和取勝的可能；缺少這方面的保障，或長期給消費者以臟 亂不堪的印象，或時常在衛(wèi)生上犯規(guī)出錯，或時有食物中毒 事故發(fā)生，餐飲企業(yè)將會被社會、同行視為不具備起碼

8、條件，企業(yè)的聲譽必將江河日下，消費者也將因此望而卻步，其銷 售市場必將萎縮甚至喪失殆盡。反之，餐飲企業(yè)在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生 檢查、評比中屢屢獲獎，企業(yè)的衛(wèi)生面貌有口皆碑，不僅使 餐飲企業(yè)有良好口碑，餐飲企業(yè)的人氣和效益肯定也會隨之 增長。3. 衛(wèi)生決定餐飲企業(yè)經(jīng)營成敗廚房衛(wèi)生影響著餐飲企業(yè)的聲譽，進而影響客人對餐飲 企業(yè)的選擇。廚房衛(wèi)生長期不達(dá)標(biāo)，或出現(xiàn)食物中毒事故， 政府有關(guān)部門也會出于保護消費者利益的目的，要求甚至責(zé) 令餐飲企業(yè)停業(yè)整頓。4. 衛(wèi)生構(gòu)成員工工作環(huán)境廚房衛(wèi)生既是對消費者負(fù)責(zé)，同時也是關(guān)心、愛護員工，保護員工利益的具體體現(xiàn)。購買衛(wèi)生合格的原料，在符合衛(wèi) 生條件的狀態(tài)下進行加工、生產(chǎn)、服務(wù)

9、銷售，員工工作會踏 實自然，員工的身心健康得以保護；相反食物中毒等衛(wèi)生事 故一旦發(fā)生，餐飲企業(yè)蒙受損失的冋時，員工的名譽、利益 也因此而遭受影響。因此，一貫的衛(wèi)生工作咼標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求， 在創(chuàng)造、保持員工良好工作環(huán)境的同時，也是保護員工利益 的切實體現(xiàn)。安全是保證廚房生產(chǎn)正常進行的前提。廚房既存在一系 列不安全因素，生產(chǎn)又必須保證安全。安全管理不僅是保證 餐飲企業(yè)正常經(jīng)營的需要，同時也是維持廚房正常工作秩序 和節(jié)省額外費用的重要措施。因此，廚房管理人員和各崗位生產(chǎn)員工都必須意識到安全的重要性，并在工作中時刻注意 正確防范。本章將圍繞廚房安全管理的意義、廚房安全管理 規(guī)范和廚房事故的發(fā)生與預(yù)防等內(nèi)容

10、進行系統(tǒng)闡述，以進一 步增強餐飲企業(yè)尤其是廚房人員的安全意識，提高安全管理 的效果。（二）廚房安全的意義廚房安全指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生 產(chǎn)方式方法、人員設(shè)備及其制作過程的安全。安全是廚房生 產(chǎn)的前提，廚房安全是餐飲企業(yè)良好工作秩序的保障，安全 對于廚房生產(chǎn)和管理具有相當(dāng)重要的意義。1. 安全是有序生產(chǎn)的前提廚房生產(chǎn)需要安全的工作環(huán)境和條件，廚房里具有多種 加熱源和鋒利的器械，這些方面構(gòu)成眾多的不安全因素和隱 患，要使廚房員工放手、放心工作，廚房在設(shè)計時就應(yīng)充分 考慮安全因素，如地面的選材、煙罩的防火、蒸汽的方便控 制和及時抽排等；冋樣，平時的廚房管理、員工勞動保護都 應(yīng)以安全

11、為基本前提。否則，廚房事故頻發(fā)、設(shè)備時好時壞、 員工擔(dān)驚受怕，廚房正常的工作秩序、廚房良好的出品質(zhì)量 都將成為空話。2. 安全是實現(xiàn)企業(yè)效益的保證餐飲企業(yè)效益是建立在廚房良好、有序的生產(chǎn)和出品基 礎(chǔ)之上的。倘若廚房安全管理不利，事故頻頻發(fā)生，媒體反 面宣傳不斷，客人不敢光顧，生意自然清淡。除此之外，餐 飲企業(yè)內(nèi)部屢屢發(fā)生刀傷、跌傷、燙傷等等事故，員工的醫(yī) 療費用增大，病假、缺工現(xiàn)象增加，在企業(yè)費用增大的同時， 廚房的生產(chǎn)效率和工作質(zhì)量更沒有保障，企業(yè)效益必然受損。而一旦有火災(zāi)事故發(fā)生，企業(yè)聲名掃地，社會名益和經(jīng)濟損 失更是不可估量。相反，廚房安全條件優(yōu)越，安全管理有效， 員工工作熱情高漲，事故

12、發(fā)生率極小，這些不僅可以有效節(jié) 省企業(yè)費用，而且也為提高勞動效率、提高出品質(zhì)量創(chuàng)造了 條件。3. 安全是保護員工利益的根本員工是企業(yè)最有潛力的生產(chǎn)力，廚師是餐飲企業(yè)最有活 力、最有開發(fā)價值的生產(chǎn)要素。廚房員工積極性被充分調(diào)動起來之時，就是餐飲企業(yè)成本控制、菜點創(chuàng)新、質(zhì)量達(dá)標(biāo)率 效果最佳之期。而要做到如此，關(guān)心廚房員工、體恤廚房員 工，發(fā)現(xiàn)并認(rèn)可廚房員工的勞動，改善廚房員工工作環(huán)境和 條件是前提。廚房安全又是這幾個方面的基礎(chǔ)。安全沒有著 落，廚房漏氣、廚房設(shè)備陳舊破爛、廚房器具帶病使用、廚 師操作站立不穩(wěn)（地面用材不當(dāng)）、廚房員工操作互相碰撞， 如此等等，廚房員工安全沒有保障，生產(chǎn)必定受到影響。

13、反 之，廚房安全系數(shù)高，員工工作心情舒暢，員工利益切實有 所保護，員工的向心力無疑隨之增強，工作積極性自然會隨 之高漲。二、影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全的因素主要有以下幾方面方。（一）廚房的環(huán)境衛(wèi)生安全廚房建筑設(shè)計必須符合食品生產(chǎn)衛(wèi)生安全要求之外，還 要持之以恒地搞好場地的衛(wèi)生，實行衛(wèi)生包干責(zé)任制。廚房 的一切設(shè)施設(shè)備、用品等都要有人負(fù)責(zé)清潔工作。還要制定 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證清潔工作的質(zhì)量。墻壁、天化板、地面要保 持良好狀況，以免藏污納垢，滋生蟑螂、老鼠等有害物。初 加工間、爐灶、廚房洗滌間等均要有單獨下水道，并保證下 水道暢通。廚房垃圾處理要及時，并要對清潔用品及工具進 行必要消毒。（

14、二）廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生安全廚房設(shè)備及餐具衛(wèi)生安全就是要使設(shè)備、餐具表面無污 垢、無有害細(xì)菌。定期對設(shè)備進行安全檢查，確保設(shè)備安全 運行。為此對加工食物的炊具、廚具，必須經(jīng)常洗滌消毒； 對烹飪設(shè)備要建立安全管理責(zé)任制度，確保無安全隱患；對 餐具要采用煮沸、蒸汽或化學(xué)藥物消毒法進行消毒。（二）生產(chǎn)原料及生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全原料的衛(wèi)生安全一般通過感官來鑒定。為了確保安全一 般要求把好原料采購、廚師鑒別等，一些以腐敗的食物當(dāng)天 用完，不隔夜存放。建立食品安全標(biāo)簽制度，為所有食品貼 上生產(chǎn)日期，有利于提醒工作人員不使用過期食品，保證衛(wèi) 生安全。在生產(chǎn)過程中，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生安全制度操作， 杜絕食品安全隱患

15、。杜絕有毒食品進入食品廚房。鞏固練習(xí)課堂小結(jié)布置作業(yè)（四）廚房衛(wèi)生安全制度的建立廚房必須建立一套完善的衛(wèi)生安全制度。完整的制度體 系可以使管理者有法可依，是一般員工知道如何規(guī)范自己的 日常工作。（五）員工的衛(wèi)生安全教育員工在上崗之前必須經(jīng)過衛(wèi)生安全教育，在掌握了所有 衛(wèi)生安全知識，通過考核才能上崗。 廚房可以實行獎懲制度， 促使員工規(guī)范操作。三、國家相關(guān)法規(guī)制度食品衛(wèi)生法即中華人民共和國食品衛(wèi)生法，該 法于1995年10月30日正式公布施行，從此我國的食品衛(wèi)生管 理工作進入了法制管理的時期。搞好食品衛(wèi)生，保障人民身 體健康，是食品衛(wèi)生法的宗旨。食品衛(wèi)生法是食品 衛(wèi)生領(lǐng)域的一項大法，是保障人民身體健康的基本法。所有的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理部門和廣 大人民群眾都應(yīng)深刻認(rèn)識，遵照執(zhí)行。餐飲企業(yè)廚房員工， 更應(yīng)自覺以該法為準(zhǔn)繩，制定各項管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn) 活動，切實維護企業(yè)形象和消費者利益。食品