星級(jí)酒店餐飲部服務(wù)技能培訓(xùn)手冊(cè)

1、餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)教案餐飲部服務(wù)技能培訓(xùn)手冊(cè)目錄、操作標(biāo)準(zhǔn)：3托盤(pán)操作步驟 3如何擺臺(tái)4如何斟酒7口布折花9如何上菜10如何問(wèn)茶、斟茶12如何分菜13如何鋪席巾15如何抽筷套16如何呈菜（茶、酒水）譜 17如何換煙缸18如何換骨碟19如何清潔臺(tái)面20結(jié)帳服務(wù)21如何接聽(tīng)電話(huà)22如何收臺(tái)23迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)24小毛巾服務(wù)25如何點(diǎn)菜26就餐服務(wù)27樓面清場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)28撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)29食品打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 30餐廳安全意外情況預(yù)防處理 31如何處理客人投訴32食物中毒防范及處理標(biāo)準(zhǔn)程序 33、服務(wù)程序（預(yù)定）341）、迎賓員工作細(xì)則 342）、包房服務(wù)工作程序 35開(kāi)餐服務(wù)35就餐服務(wù)36餐后服務(wù)363）、

2、會(huì)議服務(wù)374）、宴席服務(wù)規(guī)范 39宴席說(shuō)明：39宴席預(yù)定：39宴席服務(wù)4143宴席的膳后工作編寫(xiě):第5頁(yè)共44頁(yè)宴席菜單（略）錯(cuò)誤！未定義書(shū)簽。、操作標(biāo)準(zhǔn):托盤(pán)操作步驟操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：托盤(pán)的操作步驟 （第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、手法及要身體站直，用左手操作，手臂彎曲，小手臂與地面平行求將左手五指分開(kāi)，向內(nèi)傾斜15度，窩起來(lái)，手掌成凹形。借助左手的大拇指與大魚(yú)肌支撐托盤(pán)的左側(cè)，其它四指支撐托盤(pán)的右側(cè)，利用手指的不同角度掌握盤(pán)面的平穩(wěn)。手掌心與托盤(pán)中心重合但之間有一定距離。托盤(pán)平托于左胸前，不靠身體，不壓手臂，姿勢(shì)自然，注意標(biāo)

3、準(zhǔn)。2、如何理盤(pán)托盤(pán)應(yīng)隨時(shí)保持干凈，有油、水跡隨時(shí)擦干。3、如何裝盤(pán) 為了托盤(pán)的干凈，最好將托盤(pán)豎放。盤(pán)內(nèi)物品要求分布均勻，各物品之間相距 1cm左右。幾種物品同裝，一般是重的、咼的放在里檔，輕的、矮的放在外檔，先上4、如何起盤(pán) 桌的放外檔，后上桌的放內(nèi)檔，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行變化。裝盤(pán)時(shí)物品的商標(biāo)朝外。5、如何走盤(pán)左腳向前半步，身體半蹬狀。右手拉托盤(pán)邊出桌邊2/3即用左手起托盤(pán)。托起后要求收腹、挺胸，面帶微笑，眼睛平視前方。6、如何卸盤(pán)面帶微笑，步伐輕快，右手臂可隨步伐自然擺動(dòng)。仃走中避讓時(shí)可將托盤(pán)向右，用身體擋住，或?qū)⑼斜P(pán)打開(kāi)至身體左側(cè)禮貌敬讓對(duì)方。走盤(pán)時(shí)的原則是：“讓而不?！?。7、托盤(pán)時(shí)的提

4、醒客人或征詢(xún)客人需要的物品。注意事項(xiàng)右腳插入客人右邊餐椅一半，托盤(pán)打開(kāi)到客人身后。從托盤(pán)內(nèi)拿物品注意托盤(pán)重心的掌握，適時(shí)移動(dòng)托盤(pán)。托盤(pán)的重心是中心偏身體。注意托盤(pán)打開(kāi)的幅度不要太大，避免有人碰到托盤(pán)。托盤(pán)行走時(shí)可走快，但不能跑。如遇到有來(lái)人時(shí)則提前避讓。拿空托盤(pán)下垂時(shí)盤(pán)面朝向自己。在餐廳內(nèi)拿任何東西都需用托盤(pán)，例如為客人拿牙簽。如何擺臺(tái)操作部門(mén)：餐飲部制定日期：2014年2月制定人：操作職務(wù)：操作標(biāo)題：如何擺臺(tái)（第1頁(yè)、共3頁(yè)）批準(zhǔn)人工作程序操作明細(xì)1.定主人位1 正對(duì)餐廳門(mén)或包房門(mén)原則2 避開(kāi)備餐柜3 背靠窗戶(hù)單桌賽會(huì)的席儉安排主人第四賓 O 第三賓 副主人主賓Or第三賓翻譯/陪同翻譯 丿。

5、A第四賓O第二賓主人副主人2擺臺(tái)的操1 各餐用具準(zhǔn)備要充分作要求3。擺放時(shí)注意衛(wèi)生，盤(pán)碗拿邊，刀、叉、1/3 處）。2 在客人面前的擺臺(tái)一定用托盤(pán)。 匙拿柄部，杯具拿底部（杯子的下4 擺放要輕巧快捷，不遺漏餐具。3 餐位餐具普通包房餐位圖的擺放圖形A、骨碟、筷子底端距桌邊1.5cm.及尺寸要求。B、茶盅在骨碟中間。C、口湯碗上邊與味碟上邊連成弧線(xiàn)與桌邊平行。D 杯在口湯碗與骨碟的正上方 1.5 2cmE、筷架將筷子分成2： 3的比例，筷子邊距骨碟邊4cmF、使用杯花。g葡萄酒杯在口湯碗與骨碟的正上方 1.5 2cm白酒杯距葡萄酒杯1cm水杯 距葡萄酒杯1.5 2cm三杯中心在一條直線(xiàn)上餐飲服務(wù)

6、技能培訓(xùn)教案制定日期：2014年2月制定人：操作標(biāo)題：如何擺臺(tái)（第2頁(yè)、共3頁(yè)）批準(zhǔn)人：操作明細(xì)工作程序3 餐位餐具的 豪包的餐位圖擺放圖形及尺寸A、金碟底邊與筷子底邊距桌邊1.5cm。編寫(xiě):第12頁(yè)共44頁(yè)要求。B、骨碟上折盤(pán)花。C、口湯碗與味碟在骨碟正前方兩側(cè)D 口湯碗金座（托）距骨碟 1.5cm，味碟距口湯碗金托1.5cm，且中 心與金托中心在一條直線(xiàn)上，口湯碗金托上的“龍頭”偏上 45度角。勺柄順龍頭（如圖所示）。E、 葡萄酒杯在口湯碗金托與味碟的正上方1.5 2cm,白酒杯距葡萄 酒1cm,水杯距葡萄酒杯1.5 2cm三杯中心在一條直線(xiàn)上。F、 龍頭筷架將筷子分成1： 4的比例，分更

7、勺邊距金碟邊4厘米（龍 頭筷架依具體情況可有所調(diào)整）。t湯 勺 * 勺 杯 公 碗 場(chǎng) 酉杯 缸“ 碟湯碟架斷子杯鄆酒簽灰棧瓶 骨口味筷K筷水葡白牙煙公花操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何擺臺(tái)（第3頁(yè)、共3頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)3.餐位餐具的擺公用具的擺放放圖形及尺寸要A、大廳無(wú)轉(zhuǎn)盤(pán)臺(tái)面公用具擺放 求。臺(tái)號(hào)牌靠近客人走道，便于看見(jiàn)。煙缸須墊有煙缸碟?；ㄆ吭谧雷诱虚g，各公用具距離為 6厘米，（約四指寬）。 B、大廳有轉(zhuǎn)盤(pán)臺(tái)面公用具擺放臺(tái)號(hào)靠近客人走道便于看見(jiàn) 煙缸擺放于主人位與主賓位上方（副主人位右上方）。1.6米臺(tái) 面擺放2個(gè)煙缸，1.8米臺(tái)面按十

8、字型擺四個(gè)煙缸?；ㄆ繑[放于轉(zhuǎn)盤(pán)正中，臺(tái)號(hào)牌距花瓶 6cm （約四指寬）。 （5）包房公用具擺放A、轉(zhuǎn)盤(pán)上只擺放一盆鮮花（或干花）。B、 煙缸擺放于臺(tái)面上，1.6米臺(tái)面擺2個(gè)煙缸，1.8米臺(tái)面擺4個(gè)煙 缸，1.8米以上依具體情況定。主人如何斟酒操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何斟酒（第1頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、示瓶操作方法 （只限于貴重的酒、新出的酒或 客人提出需要的 酒）。2、桌斟法3、托盤(pán)斟倒（客 人所點(diǎn)酒水較多）4、如何服務(wù)紅葡萄酒1. 準(zhǔn)備一條口布并折成寬12cm左右，長(zhǎng)20cm左右的長(zhǎng)方形，豎放在左 手上2. 將需示瓶酒（不撤包裝、

9、但紅葡萄酒的白紙包裝可打開(kāi)）放于左手口 布上，商標(biāo)朝外，左手食指頂住瓶底。3. 提醒客人，右腳邁出小半步，走進(jìn)客人右側(cè)，左手托瓶底，右手輕扶 瓶頸，放于客人適合看清的角度讓客人過(guò)目，并且說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“先生（小 姐），您好，這是您點(diǎn)的XX酒，請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以開(kāi)瓶了嗎？”1. 右手持瓶身下1/3處（手掌不貼著瓶身，食指向前）右腳向前走入客 人右邊餐椅1/2處，提醒客人。2. 斟倒時(shí)瓶身，手臂，身體基本成一條直線(xiàn)。3 .瓶口離杯口約2cm斟倒，手背朝上，斟畢壓瓶，旋轉(zhuǎn) 90度至大拇指 朝上（同時(shí)食指回右側(cè)）再壓瓶，起瓶身體退出，請(qǐng)客人慢用（啤酒除 在豪包外，可以?huà)毂宓梗?. 斟倒時(shí)注意托盤(pán)打開(kāi)。2.

10、 注意移動(dòng)托盤(pán)，保持托盤(pán)平穩(wěn)。3. 斟前禮貌征詢(xún)客人所需酒水（您好！請(qǐng)問(wèn)您喝什么？）1 .為客人示瓶（征詢(xún)開(kāi)瓶）2. 在備餐臺(tái)上準(zhǔn)備好酒籃，將口布折成四方形，一口布角朝向瓶口（距 瓶口約2cm），包住瓶身并放入酒籃，放于餐臺(tái)邊，瓶口不朝向客人，備 開(kāi)瓶。3. 將骨碟，開(kāi)瓶器及一條折成四方形的口布拿入餐臺(tái)，斜式開(kāi)啟瓶塞， 將軟木塞放入骨碟，示意給客人（開(kāi)啟瓶塞程序：割開(kāi)包裝，鉆木塞，拔出木塞，擦試瓶口）。將包裝碎片放入骨碟，拿下客人餐桌（連同軟木 塞）。4. 斟倒前請(qǐng)主賓品酒，方法是先為主賓斟倒 1/5杯酒（淹沒(méi)杯底）請(qǐng)其 品嘗?？腿耸疽夂笤僬逯帘?/2處請(qǐng)客人慢用。斟一圈后將酒籃放于桌邊，備續(xù)

11、斟。操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何斟酒（第2頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)5、如何服務(wù)白葡 萄酒6、酒水斟倒份量7、斟倒的注意事 項(xiàng)1 為客人示瓶2 備好冰桶、口布、支架（或墊盤(pán)）3送酒并冰鎮(zhèn)，將冰桶連同墊盤(pán)放于桌面或?qū)⒈胺旁谥Ъ苌?。將白?萄酒斜放于冰桶并將一條折成長(zhǎng)方形的口布搭在瓶頸上，商標(biāo)朝上（冰 桶內(nèi)有1/3的冰塊，1/3的水）備開(kāi)瓶。4 為客人開(kāi)瓶，備好螺絲刀、骨碟、口布，并將其放在桌邊或備餐臺(tái)上 （根據(jù)具體情況定）開(kāi)瓶順序（斜式開(kāi)瓶）割包裝，鉆木塞，拔啟木塞， 扌祭拭瓶口。5.將軟木塞取下放入骨碟示意給客人（注意將包裝碎片，軟木塞、

12、螺絲 刀、骨碟拿下客人桌面）。6 .斟倒酒水，首先要包瓶（因?yàn)槠可碛兴?，將長(zhǎng)方形口布順瓶底包過(guò) 來(lái)，露出商標(biāo)，瓶口離杯口約 2cm斟倒，手背朝上，斟畢壓瓶，旋轉(zhuǎn) 90 度至大拇指朝上（同時(shí)食指回右側(cè)）再壓瓶，起瓶身體退出，請(qǐng)客人慢 用。7.斟倒一圈后拆口布，將瓶放入冰桶，口布搭好，備續(xù)斟。中國(guó)白酒斟倒8成滿(mǎn)；紅葡萄酒斟倒杯的1/2 ;白葡萄酒斟倒杯的2/3 ; 啤酒斟倒78成滿(mǎn)，有3 2成的泡沫；飲料斟倒8成滿(mǎn)；黃酒斟倒8 成滿(mǎn)；香檳酒分成兩次斟倒第一次斟杯 1/3，待泡沫散去，再斟至杯子的 2/3成滿(mǎn)。1.斟酒時(shí)應(yīng)從主客開(kāi)始，順時(shí)針為客人斟倒；如果分不清主賓則按禮賓 次序中的內(nèi)容進(jìn)行。1.

13、 如果在大廳很忙，最少也應(yīng)為客人斟倒第一圈酒水。2. 若客人點(diǎn)了黃酒，并且需加熱到 60度左右飲用，則需注意黃酒杯具 的選擇。為避免燙破玻璃杯，在沒(méi)有專(zhuān)用黃酒杯的情況下，征求客人同意用茶盅替代。3. 在杯中酒剩1/3時(shí)或空杯時(shí)需及時(shí)為客人續(xù)斟，在包房服務(wù)中必須做 到及時(shí)為客人添加酒水?？诓颊刍ú僮鞑块T(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：口布折花(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、基本要求(1) 簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。(2) 餐巾花造型美觀、顏色和諧。1、注意事項(xiàng)(1) 操作前要洗手消毒。(2) 在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或服務(wù)桌上操作。(3) 操作時(shí)不允許用嘴

14、叼、口咬。(4) 放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不能接觸杯口。(5) 了解客人對(duì)餐巾花款式的禁忌。3、基本手法(1) 推折：在打折時(shí)，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線(xiàn)，指面向外，食指 或中指向后拉折，并 用食指將打好的折擋住，中指控制好下一 個(gè)折的距離。(2) 折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形 等其他形狀；折疊前 算好角度，一次折成。(3) 卷：直卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成 三角形，餐巾邊應(yīng)參 差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都 要卷緊。(4) 翻拉：翻拉大都用于折花鳥(niǎo)，操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭、頸、翅膀、尾巴等。 翻拉花卉的葉

15、子時(shí)，要注意對(duì)稱(chēng)的葉子大小一致，距離相等；拉鳥(niǎo)的翅膀、尾巴或頭頸時(shí)，一定要拉挺，不要軟折。(5) 捏：捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部，操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好(鳥(niǎo)的 頸部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、 食指、中指三個(gè)指頭，捏住鳥(niǎo)頸的頂端，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。如何上菜操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何上菜（第1頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、上菜口的 選擇1 陪同或副主人位的右側(cè)可作為上菜口。2 空位可作上菜口。3.上菜口不隨意更換。2、上菜的方 法單手側(cè)身法A、單手拿菜盤(pán)，適合較輕，尺寸小于

16、14寸的菜盤(pán)。B、右手拿菜盤(pán)邊沿（腰盤(pán)拿側(cè)邊并注意拿法衛(wèi)生）。首先需要提醒客人有菜即 將上桌，然后右手（拿著菜盤(pán)）先進(jìn)位，右腳跟著進(jìn)位（身體側(cè)著“插”入客 人右側(cè)）。3、菜品在桌 上的擺放要 求C、放菜盤(pán)，右丁 丁扌曰丿先著桌面或盤(pán)面（有轉(zhuǎn)盤(pán)臺(tái)面，菜盤(pán)橫放車(chē)專(zhuān)盤(pán)的邊沿， 但不出轉(zhuǎn)盤(pán)的邊沿），再將菜盤(pán)輕輕放下，避免放出很大的聲響。D報(bào)菜名。（有轉(zhuǎn)盤(pán)的桌面上到轉(zhuǎn)盤(pán)上后將轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人與主賓之間），身體退出半步（基本退到客人身后），并打手勢(shì)，報(bào)菜名，請(qǐng)客人慢用。雙手平身式A、雙手拿采盤(pán)，適合輕重，或尺寸大于 14寸的采盤(pán)。B、拿法：大圓盤(pán)（腰盤(pán)）拿盤(pán)邊，鮑翅盤(pán)拿兩邊的“小耳朵”，鍋?zhàn)心铆h(huán)，帶 墊盤(pán)的菜

17、盤(pán)則須拿住墊盤(pán)，也要拿住菜盤(pán)。C、進(jìn)位。提醒客人將上菜，右腳在前、左腳在后“進(jìn)入”上菜口。注：雙手 拿菜先進(jìn)入。D將菜輕輕放于轉(zhuǎn)盤(pán)或桌面，可先將小指伸出，讓小指先接觸桌面，以減少 菜盤(pán)落桌時(shí)的聲響。二、報(bào)菜名同（有轉(zhuǎn)盤(pán)的桌面上到轉(zhuǎn)盤(pán)上后將轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)至主人與主賓之間），身體 退出半步（基本退到客人身后），并打手勢(shì)，報(bào)菜名，請(qǐng)客人慢用。1.有轉(zhuǎn)盤(pán)的桌面，菜品均勻地分布在轉(zhuǎn)盤(pán)的邊沿，但不能超出轉(zhuǎn)盤(pán)。依實(shí)限 情況1.6m的桌面（有轉(zhuǎn)盤(pán)的桌面）可將第一道菜擺放于轉(zhuǎn)盤(pán)的中央。當(dāng)轉(zhuǎn)盤(pán) 邊沿?cái)[滿(mǎn)菜品時(shí)，可將先上桌的或吃得較快的菜推到轉(zhuǎn)盤(pán)中央，讓“新菜”擺 于轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿。2 .小方桌菜品擺放要求布局美觀，尊重禮儀，擺

18、放順序如下：一中心、二平 放、三三角、四四方、五梅花。3.菜品整體擺放要求：桌面無(wú)空盤(pán)，不疊盤(pán)，菜品達(dá)配講究美觀。操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何上菜（第2頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)4、上菜的基先冷后熱、先主后次或先優(yōu)質(zhì)后般、先炒后燒、先葷后素、先咸后甜、先干后本原則湯、先跟味后菜肴、水果最后上。鄂式菜肴的上菜順序（宴會(huì)）彩盤(pán)一冷菜熱頭菜大菜（葷素大菜，全魚(yú)等）點(diǎn)心（主食）一水果5、特殊菜品粵式菜肴的上菜順序（宴會(huì)）的上法介紹座湯一冷盤(pán)一熱葷一頭菜一大菜一飯點(diǎn)一水果（部分）一般規(guī)律：雞不獻(xiàn)頭、鴨（鵝）不獻(xiàn)掌、魚(yú)不獻(xiàn)脊?；疱侇?lèi)菜的上法A在旁桌將酒

19、精投入酒精爐。B、提醒客人注意并將酒精爐上桌，點(diǎn)著火，燃燒 35秒鐘后將火調(diào)小。C將鍋?zhàn)衅椒€(wěn)放于酒精爐上，將火調(diào)大，請(qǐng)客人慢用。煲仔的上法A上煲前注意提醒客人注意并小心燙傷自己的手。B、上桌后用一塊干凈的毛巾或餐巾紙將煲蓋揭下，翻個(gè)面拿出（避免將水滴到桌面上或客人衣服上）。湯汁菜的上法A將湯勺放入碗（鍋?zhàn)械龋┲?，湯勺柄部朝右?、上菜注意B、將湯上桌。事項(xiàng)c C、如果是續(xù)湯，在續(xù)湯時(shí)可用湯勺背面擋一下，可避免湯汁濺出。圓籠三蒸的上法A準(zhǔn)備好二個(gè)骨碟并放于即將上三蒸的空位旁。B、將圓籠三蒸上桌。c C、左手拿骨碟接住右手拿的圓籠放在轉(zhuǎn)盤(pán)的左邊，右邊拿另一只骨碟接住左手拿的第二個(gè)籠放在轉(zhuǎn)盤(pán)的右邊，

20、使三個(gè)籠基本形成一個(gè)等邊三角形。膀的上法A將膀放在桌面上報(bào)菜名并征詢(xún)客人同意撤下分割。B、分割好后將膀上桌請(qǐng)客人慢用。c C、也可以在客人桌面上進(jìn)行分割。1 傳菜員不能上菜或放菜盤(pán)時(shí)不小心發(fā)出響聲立即說(shuō)聲：“對(duì)不起！從拿菜到將菜放上餐桌盡量不說(shuō)話(huà)。上湯時(shí)應(yīng)避免先將湯上桌，再放湯勺的做法餐飲服務(wù)技能培訓(xùn)教案如何問(wèn)茶、斟茶操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何問(wèn)茶、斟茶 （第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1.冋茶1. 站在客人右側(cè)，距餐椅約半步，按標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站立。2. 面帶微笑，目光停留于客人。3. 禮貌的征詢(xún)需要什么茶：“大家好，請(qǐng)問(wèn)各位喝什么茶？我們有綠

21、茶、菊化茶。4.問(wèn)茶是服務(wù)員正式接觸客人的開(kāi)始，應(yīng)將自己禮貌，大方的服務(wù)態(tài)度 通過(guò)語(yǔ)言及面部表情展現(xiàn)給客人，同時(shí)也是將自己展現(xiàn)給客人，有利于 下面工作的開(kāi)展。2.茶具茶具順有“三件套”：骨碟、折成“蓮花座”的口布一條、茶壺。3.單手斟茶1 .左手托茶壺，壺嘴偏手外15度。2. 提醒客人注意后，右腳在前，身體斜插入客人的右側(cè)。3. 右手為客人翻杯并說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“給您斟茶”。翻杯時(shí)右手大拇指朝客 人，不以手背朝向客人，翻杯后身體退出。4. 換由右手持壺，大拇指伸入壺柄，其它四指墊骨碟，再一次進(jìn)入客人 右側(cè)，以單手斟茶，注意拿法，避免燙著右手，同時(shí)左手背在身后（斟 倒七成滿(mǎn)）。5. 斟茶完畢說(shuō)服務(wù)用

22、語(yǔ)：“請(qǐng)喝茶?！?.雙手斟倒1、左手托茶壺，壺嘴偏手外15度。2、提醒客人注意后，右腳在前，身體斜插入客人的右側(cè)。3、右手為客人翻杯并說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“給您斟茶”。翻杯時(shí)右手大拇指朝客 人，不以手背朝向客人，翻杯后身體退出。4、換右手持壺身，左手拿骨碟的邊沿，平身進(jìn)入客人右側(cè)，為客人斟茶。 此方法要體現(xiàn)出大方、得體的服務(wù)姿勢(shì)。5、斟倒七成滿(mǎn)后請(qǐng)客人用茶并退出，大廳臺(tái)面可將茶壺放于餐臺(tái)但注意 壺嘴不朝向客人。如何分菜操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何分菜（第1頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、分菜的基本 逢湯必分，整形菜需分，豪包內(nèi)檔次高的宴席每道菜需分派

23、。要求2、分整形菜 全魚(yú)的分法（舉例武昌魚(yú)）A準(zhǔn)備好分魚(yú)的工具：骨碟一個(gè)、刀、叉、勺各一個(gè)。（一般在客人餐桌旁進(jìn)行）B、工具放于魚(yú)菜旁，魚(yú)腹朝向自己，先將魚(yú)腹上配料用刀，叉拔到盤(pán)的兩側(cè)。C切斷魚(yú)頭與魚(yú)尾D以刀朝魚(yú)背劃一刀（沿魚(yú)主刺痕跡）。E使用刀和叉將魚(yú)刺剔出，放在骨碟上供客人觀賞。二、將魚(yú)肉還原，配料歸位，用勺澆汁，請(qǐng)客人慢用。G將用過(guò)的工具及剔出的魚(yú)刺拿下餐桌。全膀的分法3、桌上分派 A （般在餐桌上操作）準(zhǔn)備操作工具：餐刀及叉。B、在膀的主骨上劃一刀，并將副骨也劃一刀，剔出骨頭放于骨碟。C將膀肉用刀劃成小條狀便于客人取食。D將分開(kāi)的膀肉集中并請(qǐng)客人慢用。（1）將采上桌并征詢(xún)客人后將其拿下

24、備分。（2）將口布折成菜盤(pán)大小形狀放于盤(pán)底并放在左手上。（3）右手拿好分勺、分叉。（4）在客人右邊操作。走近客人，將菜盤(pán)移向一側(cè)再提醒客人注意。菜盤(pán)進(jìn)入后右腳進(jìn)入客人右側(cè)，將菜盤(pán)放至客人骨碟上方（避免菜汁潑到臺(tái)面上）以勺、叉夾放入客人骨碟。（5）退出，將菜盤(pán)移向一側(cè)再請(qǐng)客人慢用，逐一分派至每位，余一份裝入骨碟放于轉(zhuǎn)盤(pán)上供客人取食。（6）注意客人的骨碟應(yīng)該是新?lián)Q的，（避免菜肴竄味）并注意主賓分的菜應(yīng)是“最好的一塊”。操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何分菜（第2頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)4、旁桌分派（1） 在備餐臺(tái)上按客人位數(shù)準(zhǔn)備骨碟，將菜分入各骨碟

25、（預(yù)留一份）。（2）從主賓開(kāi)始逐一分派給客人，并將預(yù)留的一份擺于轉(zhuǎn)盤(pán)共客人取食。5、分湯旁桌分湯A、將湯上桌后征得客人同意后拿下備分。B、根據(jù)客人位數(shù)在托盤(pán)內(nèi)準(zhǔn)備分湯碗。C、 按“先干后湯”的方法將湯均勻的分到碗中（注意“干湯”）。D按禮賓次序?qū)纸o每位賓客。E、將余湯上桌。桌上分湯A、走入需分湯客人的右側(cè)示意客人，您好！給您分湯。6分菜的注意事項(xiàng)B、將客人口湯碗（分湯碗）拿到湯碗右側(cè)。C、盛好湯并拿到客人餐位，請(qǐng)客人慢用。D轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)讓湯碗至下位需分派的客人處。（1）分熱炒菜時(shí)根據(jù)實(shí)際情況決定是用桌上分派或用旁桌分派法。（2）注意分菜（湯），切割菜時(shí)的衛(wèi)生，不能操作時(shí)說(shuō)話(huà)。（3） 分湯的原則

26、是旁桌分湯，桌上續(xù)湯。（即在備餐臺(tái)上分湯，在桌上 為客人分余湯）（4）注意桌上分湯時(shí)避免將湯汁滴到轉(zhuǎn)盤(pán)上。（5）注意分湯碗的拿法衛(wèi)生，不能以手背朝上的姿勢(shì)拿碗。如何鋪席巾操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何鋪席巾（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1 鋪于骨A、提醒客人注意后腳插入客人餐椅的一半，右手扶住玻璃杯的底部，碟下左手將餐巾花輕輕抽出（盤(pán)花則右手直接拿出來(lái)）身體退出來(lái)。B、在客人身后將口布輕輕打開(kāi)，雙手拿著口布，左腳在前進(jìn)入客人右2 鋪于客人腿 上側(cè)，沿桌邊將口布移到骨碟處，將口布一角壓于骨碟下即可。A、在客人身后將口布輕輕打開(kāi)，雙手拿口布，左

27、腳在前將口布沿桌邊向前移（左手在前，C、鋪席巾注意右手在后）至客人膝蓋處后為客人鋪上。一般情況下，豪包內(nèi)將席巾鋪于腿上，在普包或大進(jìn)廳的酒席時(shí)，席巾鋪于客用骨碟下，兩種鋪席巾的方法依實(shí)際情況， 但要注意席巾鋪法全 桌統(tǒng)一。如何抽筷套操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何抽筷套（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1.單手抽筷套 （適合于餐位較 擠的情況）A提醒客人注意，右腳插入客人餐椅右側(cè)，右手將筷子拿出，放于左手， 左手將筷子倒出，然后由右手送還給客人。B、沒(méi)有筷架的臺(tái)面（二人臺(tái)，四人臺(tái)）將筷子橫放于骨碟上端。2 雙手抽筷套（標(biāo)準(zhǔn)操作方 法）A右腳在前，

28、左腳在后，平身插入客人右側(cè)，右手拿筷子的上端（筷架下）， 將筷子倒入放在筷子底端的左手上，由左手將筷架放好。B此操作姿勢(shì)不可過(guò)大，筷子上端拿起來(lái)的咼度不應(yīng)太咼，筷子底端不應(yīng) 有大的移動(dòng)。編寫(xiě):第47頁(yè)共44頁(yè)如何呈菜（茶、酒水）譜操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù):制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何呈菜（酒水）譜（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人:批準(zhǔn)人:工作程序操作明細(xì)1.呈送菜、酒水A將菜譜平放于胸前，站在合適的位置禮貌詢(xún)問(wèn)客人: 譜“請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)（2）收回菜、酒 水譜菜？”B、右腳走入需點(diǎn)菜客人的右邊，將菜譜第一頁(yè)打開(kāi)，右手拿菜譜左 上方，左手托菜譜下方中間，呈于適當(dāng)位置。C、客人接過(guò)菜譜，則可退到客人身

29、后半步為客人進(jìn)行點(diǎn)菜。如果客 人未接菜譜則將菜譜輕輕合上，禮貌的放于轉(zhuǎn)盤(pán)上或客人餐位右邊, 退出等待時(shí)機(jī)點(diǎn)菜。A、為客人點(diǎn)了菜肴，酒水后為客人復(fù)述一遍，請(qǐng)客人稍等并征詢(xún)客 人：“請(qǐng)問(wèn)菜譜還需要嗎？”B、如果客人暫時(shí)仍在看，一定要注意收回菜譜。如何換煙缸操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何換煙缸（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)（1）在大廳，煙缸內(nèi)不能超過(guò)3根煙頭，普通包房煙缸內(nèi)不能超過(guò) 2 根煙頭。豪包的煙缸內(nèi)，有1根煙頭就立即換掉。如果煙缸內(nèi)有骨刺， 紙巾等雜物則立即換上新的。（2）將干凈的煙缸蓋著需換的煙缸一同拿下放入托盤(pán)，然后將干凈 的煙缸放到

30、煙缸碟上。（3）豪包內(nèi)換一個(gè)煙缸需用2個(gè)干凈的煙灰缸，方法是將干凈的蓋 在需換的上面，然后拿下來(lái)，在托盤(pán)里將另一個(gè)煙灰缸拿給客人，讓干凈的煙灰缸壓住煙塵。如何換骨碟操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何換骨碟（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)（1） 在大廳，骨碟里有一半骨刺時(shí)無(wú)，普通包房骨碟則是有1/3骨 刺就換。豪包內(nèi)有一根骨刺時(shí)換。（2）托盤(pán)靠手臂處裝入干凈的骨碟，服務(wù)夾放于托盤(pán)或掛在左手指 上。（3）將客人骨碟上的餐具移到一旁，并將骨碟拿入托盤(pán)，立即換一 只新的骨碟給客人，并將移開(kāi)的餐具還原，用服務(wù)夾將紙巾等雜物夾 入托盤(pán)。（4）骨碟在托盤(pán)上的擺

31、放如下：如何清潔臺(tái)面操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何清潔臺(tái)面（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)（1）臺(tái)布上有油，水跡應(yīng)立即用一塊干的口布蓋住，方便客人繼續(xù) 進(jìn)餐。（2）轉(zhuǎn)盤(pán)上有油跡，掉下的菜品應(yīng)用一塊干凈的抹布擦拭，并用骨 碟接住。（3）臺(tái)布上有碎的骨刺或其它小塊雜物。用半干的抹布折成四方塊 將雜物“掃”入骨碟。結(jié)帳服務(wù)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：結(jié)帳服務(wù)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1 結(jié)帳服務(wù)(1) 核對(duì)帳單(2) 使用收銀夾送帳單(3) 走近客人，禮貌詢(xún)問(wèn)哪位買(mǎi)單。(4) 右腳走入買(mǎi)單客人

32、右側(cè)，右手拿收銀夾的中部，左手協(xié)助打開(kāi)， 呈送至適當(dāng)位置，稍欠身。(5) 金額較少時(shí)，用左手食指指著數(shù)目，服務(wù)用語(yǔ)：“這是您的帳單”， 如果有必要報(bào)出金額，則說(shuō)：“這是您的帳單，一共是XXX元“(此 項(xiàng)據(jù)實(shí)際情況掌握)。(6) 客人取錢(qián)時(shí)，收回收銀夾，稍等片刻、打開(kāi)收銀夾讓客人將錢(qián) 放入收銀夾，立即說(shuō)：“謝謝！ ”，點(diǎn)清數(shù)目并確定后說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“收 您XXX元，請(qǐng)您稍等！ ”有禮貌退出，將收銀夾平放于身前到收銀臺(tái)交款。2 找余額服務(wù)(1) 將余額壓在余額袋上放入收銀夾，平放于身前走入客人右側(cè)。(2) 右手拿收銀夾，打開(kāi)后左手將金額朝前推出小部分并說(shuō)服務(wù)用 語(yǔ)：“您好，找您余錢(qián)，您拿好！ ”客人

33、取完錢(qián)后，禮貌說(shuō)：“謝謝！ 祝您今天愉快！”如果客人需要發(fā)票則將此過(guò)程重復(fù)一遍。如何接聽(tīng)電話(huà)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何接聽(tīng)電話(huà)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、接聽(tīng)|( 1)電話(huà)振鈴二聲內(nèi)拿起話(huà)筒；1 (2)用普通話(huà)問(wèn)好、報(bào)清部門(mén)，“您好，xxx部，我是XXX，我能幫忙嗎？”(3)使用敬語(yǔ)，委婉問(wèn)清對(duì)方的身份和來(lái)電意圖。2、轉(zhuǎn)接(1)請(qǐng)對(duì)方稍候，按下電話(huà)轉(zhuǎn)接鍵，進(jìn)行電話(huà)轉(zhuǎn)接；1 (2)如受話(huà)人不在，恢復(fù)通話(huà)，告知對(duì)方，詢(xún)問(wèn)對(duì)方是否需要電話(huà)留言，做好留言記錄。3、掛機(jī)對(duì)對(duì)方的來(lái)電表示感謝，向?qū)Ψ降绖e，對(duì)方掛機(jī)后，方可掛機(jī)。4、轉(zhuǎn)達(dá)及時(shí)將電

34、話(huà)留言轉(zhuǎn)達(dá)給受話(huà)人。如何收臺(tái)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：收臺(tái)服務(wù)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、撤桌要求2、撤桌(1) 零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開(kāi)餐廳后進(jìn)行，宴會(huì)撤臺(tái)必須在所有 客人均離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行。(2) 收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。(3) 收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在上。(4) 收撤時(shí)，要把剩有湯或采的餐具集中起來(lái)放置。(1)按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤(pán)上，暫放于服務(wù) 桌。(3) 用托盤(pán)開(kāi)始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好聿途卟?/p>

35、璃器皿銀器鋼器瓷器(4) 桌面清理后，立即更換桌布。(5)用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺 上桌面。(6)如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤(pán)，則須先取下已用過(guò)的轉(zhuǎn)盤(pán)罩及轉(zhuǎn)盤(pán)， 然后 更換桌布，再擺好 轉(zhuǎn)盤(pán)，套上干凈的轉(zhuǎn)盤(pán)罩。迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、迎接客人2、引領(lǐng)客人3、送上菜單、酒 單4、記錄5、送客(1) 當(dāng)客人步近餐廳門(mén)2米時(shí)，迎送員主動(dòng)上前迎接客人。(2) 使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢(xún)問(wèn)客人是否有預(yù)訂以及就餐 人數(shù)。(1) 迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語(yǔ)，走在客人的

36、右前方 相距約1米處引領(lǐng) 客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng) 速度須與客人行走速度相同。(2) 當(dāng)引領(lǐng)客人到餐桌時(shí)，迎送員要逐一為客人拉椅。拉椅時(shí)要用 左膝頂住椅背，雙手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示 意客人就坐?？腿巳胱?，迎送員將菜單或酒單打開(kāi)第一頁(yè)，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請(qǐng)客人閱讀。完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來(lái)賓人數(shù)、到達(dá)時(shí) 間、桌號(hào)迅速記錄在“迎賓 記錄本”上。(1) 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開(kāi)時(shí)，上前為客人拉椅。(2) 當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。(3) 在客人前方，把客人送到餐廳門(mén)口。(4) 當(dāng)客人走出餐廳門(mén)口時(shí)，迎送員上前再次向客人致謝道別

37、。小毛巾服務(wù)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：小毛巾服務(wù)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、客人進(jìn)餐 期間的小毛 巾提供次數(shù)2、派小毛巾3、換小毛巾4、遞送小毛巾 順序(1)在客人進(jìn)餐的整個(gè)過(guò)程中，服務(wù)員必須向人提供4次小毛巾。(2)即當(dāng)客人入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓 的食物后送第二次；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜 食后送第四次。(1) 用毛巾夾把小毛巾從保溫箱內(nèi)取出，放在毛巾籃里，送到餐 桌邊。(2) 用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。每次遞送之前必須將原用過(guò)的毛巾先撤下，撤走和遞送不能 同用一把毛巾夾。遞送

38、小毛巾的順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，并使用禮 貌用語(yǔ)。如何點(diǎn)菜操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何點(diǎn)菜（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)服務(wù)語(yǔ)言到吧臺(tái)領(lǐng)取點(diǎn)菜單，備好點(diǎn)菜板、筆等。1、首先詢(xún)問(wèn)客人是否準(zhǔn)備好點(diǎn)菜2、合適的推銷(xiāo)與介紹3、禮貌回答客人提出的問(wèn)題1、填好單頭2、按規(guī)定記菜方法將客人點(diǎn)的菜記錄3、此單一式五份1、在吧臺(tái)處領(lǐng)取酒水2、斟倒飲料，烈酒可視具體情況而定征得客人同意后將茶杯撤下1、是否要補(bǔ)充餐具2、餐臺(tái)是否要清理“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”“我們今天的特色菜 有”這個(gè)菜的做法是這樣 的“您點(diǎn)的菜有*，酒 水有*，請(qǐng)問(wèn)是這些 嗎？”

39、“給您斟飲料”“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在需要打開(kāi)嗎？”“請(qǐng)問(wèn)茶還需要嗎？”就餐服務(wù)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：就餐服務(wù)（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)服務(wù)語(yǔ)言1、準(zhǔn)備出菜1、觀察臺(tái)面是否有空處“ *，（菜名），各位請(qǐng)慢用”2、觀察餐具、用具有無(wú)缺少“幫你拿到備餐臺(tái)上分”3、酒水是否開(kāi)瓶“幫您斟酒”4、斟倒酒水“給您換一下骨碟”“幫您換個(gè)小盤(pán)”2、上菜1、按順序上菜“是這樣的”2、擺菜妥當(dāng)“這是您的帳單，一共是*3、報(bào)菜名（將菜上桌后退回站在客人右邊報(bào)元”菜名，要有適當(dāng)手勢(shì)“謝謝，收您*元，請(qǐng)您稍等。”3、分菜1、湯、整形菜為客人分派，切割“找您余錢(qián)”2、不便在

40、桌上分的應(yīng)在備餐臺(tái)上進(jìn)行“這是您的會(huì)員卡”“您覺(jué)得今天菜如何？請(qǐng)您4、席間服務(wù)1、斟酒水提出寶貴意見(jiàn)”2、換骨碟、煙缸“請(qǐng)問(wèn)您貴姓？”3、清臺(tái)、撤盤(pán)。征得客人同意后將菜盤(pán)撤下“我能知道您的工作單位與4、回答問(wèn)詢(xún)聯(lián)系方式嗎？”5、滿(mǎn)足客人其它要求“歡迎下次光臨！”“您好走，希望下次能很快見(jiàn)1、到收銀處核對(duì)帳單，核查菜品、酒水等是到您！ ”5、結(jié)帳否相符“您好走，歡迎下次光臨！”2、站在客人右邊稍欠身送帳單給客人并接“先生，您的香煙” “小姐，受客人的詢(xún)問(wèn)您的包！ ”3、接受款項(xiàng)，站在客人右邊欠身接好4、在帳單上簽名，找余款或退還相關(guān)證件5、征詢(xún)客人意見(jiàn)（站在客人右邊，誠(chéng)意地征詢(xún)客人并作好記錄）1

41、、客人起身為其拉椅6、道別2、檢查有否客人遺留物品樓面清場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：廳面清場(chǎng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、減少燈光2、撤器皿、收 布草3、清潔4、落實(shí)安全措 施當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開(kāi)后，服務(wù)員開(kāi)始著手廳面的清場(chǎng)工 作。關(guān)掉大部分的照明燈，只 留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒?chǎng)用。(1)先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。把布草分類(lèi)清點(diǎn)送備餐間(干凈的與臟的要分開(kāi))。清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。如地毯有污跡，通知綠化 部清洗。(1)關(guān)閉水掣、切斷電源。 除員工出入口以外，鎖好所有門(mén)窗。(3) 由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最

42、后的安全防患復(fù)查后，填寫(xiě)班后安全 檢杳表。(4) 落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后鎖好員工出入口門(mén)，方可 離崗。撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、撤桌要求2、撤桌(1) 零點(diǎn)撤臺(tái)須在該桌客人離開(kāi)餐廳后進(jìn)行， 宴會(huì)撤臺(tái)必須在所 有客人均離開(kāi)餐廳后才能進(jìn)行。(2) 收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲 響。(3) 收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時(shí)大碗在下，小碗在 上。(4) 收撤時(shí)，要把剩有湯或采的餐具集中起來(lái)放置。(1)按擺臺(tái)規(guī)范要求對(duì)齊餐椅。將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收

43、到托盤(pán)上，暫放于服務(wù) 桌。(3) 用托盤(pán)開(kāi)始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機(jī)房清洗，收撤的順序?yàn)椋好聿途卟Ａ髅筱y器鋼器瓷器。(4) 桌面清理后，立即更換桌布。(5) 用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺 上桌面。(6) 如餐桌上使用轉(zhuǎn)盤(pán)，則須先取下已用過(guò)的轉(zhuǎn)盤(pán)罩及轉(zhuǎn)盤(pán)，然 后更換桌布，再擺好 轉(zhuǎn)盤(pán)，套上干凈的轉(zhuǎn)盤(pán)罩。食品打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：食品打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(第1頁(yè)、共1頁(yè))制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1準(zhǔn)備(1)當(dāng)客人提出將剩余食品包裝帶走時(shí)，服務(wù)員立即將食品撤下餐桌，并告訴客人將在廚房為客人包裝食品及客人所需等待的時(shí)間。

44、(2)將食品送到廚房，準(zhǔn)備好食品盒、紅絲綢帶及帶有店徽的塑料袋。2、包裝將食品分類(lèi)裝入食品盒內(nèi)，注意不外溢湯汁。3、示、服務(wù)員用托盤(pán)將食品盒送到主人右側(cè)，請(qǐng)主人觀看，并告/Pc/J 訴客人，分別包裝的食品名稱(chēng)，經(jīng)客人許可后將食品拿到服務(wù)邊柜上。4、食品盒的包裝(1)服務(wù)員在服務(wù)柜上，蓋好食品盒蓋，并用紅絲綢繩十字交叉包裝食品盒，打好 蝴蝶結(jié)，將蝴蝶結(jié)的兩尾剪成燕尾狀。(2)將食品盒及食品袋同時(shí)送到主人面前，請(qǐng)主人過(guò)目后將食品盒裝入食品裝內(nèi)，遞給客人。餐廳安全意外情況預(yù)防處理操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：餐聿廳安全意外情況的預(yù)防處理標(biāo)準(zhǔn)(第1頁(yè)、共2頁(yè))制定人：批準(zhǔn)

45、人：工作程序操作明細(xì)1、員工應(yīng)了解(1)酒店的防火及緊急扌音施。的意外防范措(2)如何通過(guò)酒店緊急電自話(huà)和傳呼號(hào)碼聯(lián)系緊急求援。施(3)最近的走火出口和備用走火通道。(4)最近一處急救箱所處的位置。(5)緊急搶救位置以及何時(shí)、如何進(jìn)行使用。2、認(rèn)識(shí)窒息的(1)通常說(shuō)話(huà)停止。癥狀因目缺氧面色青灰。用冃手抓住喉嚨說(shuō)明已窒息。3、腹部擠壓法(1)站;在窒息者身后，抱住其腰部。拇扌指向上有一個(gè)拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。(3)倚靠上方應(yīng)輕輕頂住窒息者肚臍上、肋骨下腹部。(4)快速運(yùn)力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進(jìn)行。4、調(diào)整方法(1)讓同事幫忙把客人從椅子上移開(kāi)。5、排除阻塞(2)將窒息者放在椅子

46、后面倚靠在椅背上。呼吸道的異物施加壓力向上壓迫胸隔膜，使肺部空氣沖出，排除阻塞呼吸道的異物。6、通知醫(yī)療救護(hù)在施行以上方法同時(shí)，通知醫(yī)療救護(hù)。7、妥善保管客人財(cái)物所有就餐客人的行李和財(cái)物須及時(shí)提醒或幫助客人妥善保管。如何處理客人投訴操作部門(mén)：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何處理客人投訴（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、聆聽(tīng)不打斷客人的敘述2、表示保持禮貌、冷靜3、表示歉意告訴客人你對(duì)發(fā)生的一切非常抱歉4、提出解決問(wèn)題 的辦法1、迅速通知廚房或其它部門(mén)使其有足夠的時(shí)間準(zhǔn)備2、解決不了的可征求客人意見(jiàn)，再向上匯報(bào)5、回慰客人1、告訴客人解決的辦法和計(jì)劃2、

47、征求客人對(duì)處理是否滿(mǎn)意6、感謝感謝客人向酒店反映問(wèn)題7、向上匯報(bào)1、好記載2、向餐廳領(lǐng)班（經(jīng)理）匯報(bào)此事食物中毒防范及處理標(biāo)準(zhǔn)程序操作部門(mén)：前廳部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：食物中毒防范及處理標(biāo)準(zhǔn)（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、采購(gòu)人員把好采購(gòu)關(guān)，收貨人員把好驗(yàn)貨關(guān)，倉(cāng)庫(kù)人員把 好倉(cāng)庫(kù)關(guān)，廚師把好制作關(guān)。2、食物中毒時(shí)發(fā)現(xiàn)人的職責(zé)：（1）立即報(bào)告值班經(jīng)理。講明食物中毒人員人數(shù)、中毒程度癥 狀及所在位置等；（按下列順序簡(jiǎn)明扼要通知有關(guān)部門(mén)人 員到達(dá)食物中毒現(xiàn)場(chǎng)：店總經(jīng)理、大堂經(jīng)理、廚部總監(jiān)、 保安部）（2）報(bào)告人應(yīng)就近看護(hù)中毒者，不要將病人單獨(dú)留下，不挪動(dòng)

48、任何物品，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng) ；3、食物中毒發(fā)生后有關(guān)人員的職責(zé)：對(duì)中毒者采取緊急搶救措施，并按現(xiàn)場(chǎng)指揮官（由現(xiàn)場(chǎng) 最高級(jí)別管理人員擔(dān)任）要求，負(fù)責(zé)與急救中心聯(lián)系，如中 毒者需送醫(yī)院時(shí)，應(yīng)派專(zhuān)人陪同前往；、服務(wù)程序（預(yù)定）1 ）、迎賓員工作細(xì)則a 語(yǔ) 準(zhǔn) 標(biāo)忌注迎送客人迎立站候、覦放手雙況初JB冥 迎2詞5 迎15 歡致侮 微吐 、 rrr 1子 擁問(wèn) 、 、 12年歡 新 酉Q 快 加粕 日！ “生囂迪 5!您快刨乜5! 術(shù)刃日饑推 光、彳節(jié)問(wèn)祈攵今甲 厶尿二一 綽 篇 或 千 稱(chēng) 容 昵 內(nèi) 人 說(shuō) 客 所律喊號(hào) 、 、 1 2以來(lái) IW您 客： 熟說(shuō)了問(wèn)今詢(xún)絕 名 謝 姓 躺 定渤蔚問(wèn) 預(yù)人餐詢(xún)

49、 否客用人 是的人W 問(wèn)和苗預(yù) 詢(xún)對(duì)舟對(duì) 、 、 、 12 3? 是 嗎”您 了？道 定位知 預(yù)幾能 您您我” 問(wèn)問(wèn)問(wèn)？ 請(qǐng)請(qǐng)請(qǐng)嗎 “L、不 用 不H語(yǔ) 禮用 不貌-溝部?jī)?nèi)厶通賓 的 房*訂 員審 務(wù)揍 艮子 H女 宀矣制 迎， 樓到 三已 “客客別時(shí) 送助 致幫 nJ幕、客位 笑老座 微年車(chē) 、 、12曼迎 請(qǐng)歡 “ “語(yǔ) 另 道 的 &二 律一 篇 千要理經(jīng)與A-曲參站自丿親安排就座5、 、 、 、12 3 4到面朝 走后臉話(huà) 、 、1 2的 前米人.5 皿至在5離 走a距包-1二 安2房、 、12、 ？ : 嗎 岱心意 , 卄兩 是還 這， “ 房人客足滿(mǎn)求量娶盡的聽(tīng)拿一 向割稱(chēng) 話(huà)名電亍部 飲” 餐務(wù) /服您 店為 潛興 大高 刖艮 * 好* 你是 “我找“I人 2話(huà)作可 A6#, 客 不 、一珀&二 或 律 話(huà) 尸 才必人錄 餐話(huà)私記 、 、 1 2稍見(jiàn) 請(qǐng)節(jié)好“ H ” J? ，” 姓鬼。 貴兀話(huà) 您対電 問(wèn)，傳 請(qǐng)不 “等定冷際 據(jù)實(shí) 根定$錄、座 位留 人要記廊話(huà)遍 、電一 定數(shù)系復(fù)Ax -r一 人、和的 客各間短別 若姓時(shí)簡(jiǎn)道 、 、 、 1 2 3”? ” ! 姓是謝 貴的謝 您訂， 問(wèn)預(yù)的 請(qǐng)您好 “ 簾對(duì)斷 讓掛 要到 掛方的2