55.食堂食品安全管理制度

1、幼兒園食堂食品平安管理制度 為了避開幼兒園食堂發(fā)生火災(zāi)或損害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的大事發(fā)生，保證師生員工的人身平安，特制定食堂平安、食品平安等管理制度。一、防止食物污染措施 （一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。 （二）徹底毀滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。 （三）嚴禁選購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。 （四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。 （五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從

2、事食品加工和食品供應(yīng)工作。 （六）把好食品選購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。 （七）廚房中的非食用或非挺直食用品如：堿、小蘇打、明礬、去污粉、清潔劑等應(yīng)分類特地貯存，禁止與其它物品特殊是食品混裝。 （八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。 （九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，準時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。 二、食堂平安操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施 （一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。 （二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及

3、電源把握柜應(yīng)有專人負責，下班前，應(yīng)將全部的電源切斷。 （三）隨時消退油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。 （四）必需對全部的員工進行消防學(xué)問的培訓(xùn)，定期組織對全部的消防設(shè)施的檢查。 （五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。 三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械損害預(yù)防措施 （一）全部設(shè)備實行包機制，操作人員必需嚴守操作規(guī)程和平安制度。 （二）加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點用法，下班后集中存放保管。 （三）爐灶操作人員在烹制、運輸食品過程中，應(yīng)避開挺挺直觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷灼傷。 （四）員工如受到損害，應(yīng)馬上送

4、醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。四、食堂、食品衛(wèi)生管理、疾病防把握度 為切實做好食堂、食品衛(wèi)生平安工作，確保師生員工飲食衛(wèi)生、平安，特訂食堂衛(wèi)生平安制度如下：（一）定期組織食堂員工學(xué)習有關(guān)食品衛(wèi)生平安法律、法規(guī)及各級政府、機關(guān)對有關(guān)食品衛(wèi)生平安文件精神，組織員工參與衛(wèi)生部門組織的衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，不斷提高食堂工作人員的衛(wèi)生意識和法律意識。（二）依據(jù)衛(wèi)生部門的規(guī)定要求，結(jié)合學(xué)校食堂實際狀況，備齊各功能用房，配全相關(guān)設(shè)施，并將設(shè)施的管理、用法分工到人，落實責任，切實發(fā)揮其作用。（三）食堂工作人員須戴工作帽、穿工作服、佩戴上崗證上崗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手鏈

5、，不面對食品打噴嚏、咳嗽，不在食品加工場所吸煙。（四）各衛(wèi)生區(qū)域、各庫房、各加工操作間、各硬件設(shè)施等的衛(wèi)生責任人及時組織相關(guān)人員打掃、擦抹，準時清理雜物等。 （五）嚴把選購、儲存食品衛(wèi)生關(guān)。杜絕選購腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、蔬菜等，杜絕用腐爛變質(zhì)及其他不符合衛(wèi)生要求的食品、原料加工食品。規(guī)范采買肉品渠道，查驗肉品的動物產(chǎn)品檢疫合格證，同時做好必要記載，做到貨證相符。（六）用專用水池洗刷餐具；用專用消毒柜對餐具進行消毒；用專用保潔柜存放餐具。 （七）規(guī)范備餐間設(shè)施，充分發(fā)揮備餐間功能。庫房、設(shè)施、環(huán)境衛(wèi)生區(qū)域的打掃、檢查責任落實到人，確保準時打掃，不留污物、灰塵。 （八）食物粗加工、精

6、加工，分場所進行；葷、素食物清洗分池進行；生、熟食物分開存放；冷藏、冷凍設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。冷藏柜的霜不得超過5毫米。確保庫房加工間通風、無鼠蠅、無灰塵。（九）供應(yīng)的熟食特殊是葷菜須充分加熱。（十）食堂伙管定期檢查食堂衛(wèi)生，發(fā)覺問題現(xiàn)場處理，并做好記錄。 五、從業(yè)人員健康檢查制度 食堂從業(yè)人員的健康，挺直影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。（一）食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責任心強。（二）食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。（三）食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病

7、（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工工作。（四）從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。（五）從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗，個人衛(wèi)生不良不能上崗。六、幼兒園食品留樣管理制度食品留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生平安，特制定食品留樣制度。 （一）每餐堅持飯菜留樣。配餐員在安排飯菜時，每樣湯、菜、飯均須留樣，每樣不少于100克。分別放入留樣盒內(nèi)加蓋并標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。準時儲存于專用冰箱，溫度保持在5攝氏度左右。 （二）飯菜留樣

8、必需保留四十八小時后方可倒掉。 （三）留樣前，必需對用于飯菜留樣的容器進行清洗、消毒殺菌。 (四）食堂廚師必需負責對留樣食品的檢查，并做好“菜名、餐次、日期、留樣人”等的留樣記錄，以備查驗。 七、食品原料選購索證制度 （一）選購員要認真依據(jù)學(xué)習，生疏并把握食品原料選購索證要求。 （二）選購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要依據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時留意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必需與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。 （三）所索取的檢驗合格證明由選購部門妥當保存，以備查驗。 （四）不得選購腐敗變質(zhì)、摻

9、雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新穎的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。 （五）不得選購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。 （六）選購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食物油、調(diào)味品、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政主管部門規(guī)定應(yīng)當索取的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證；生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)具有口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。 （七）驗收員在驗收食品時，要檢查所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。 八、庫房管理制度 （一）主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。 （二）倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或機械通風設(shè)備通風，保持干燥。 （三）做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品，未索證的食品不得驗收入庫。 （四）做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。 （五）食品按類別、品種分架，隔