XX國際酒店餐飲部經(jīng)營管理方案(DOC 14頁)

1、來自資料搜索網(wǎng)() 海量資料下載昌盛國際酒店 餐飲部 經(jīng)營管理方案做為一家即將新生的高星級酒店，必將要面臨著同行業(yè)之間的激烈競爭，與自身生存和發(fā)展帶來的壓力，如何能夠讓昌盛國際酒店在唐山市的餐飲市場中立于不敗之地，成為此地的餐飲領(lǐng)頭軍，首先必須要有內(nèi)部團(tuán)結(jié)，技術(shù)過硬的管理力量，高出同行業(yè)的軟件出品，與領(lǐng)先同行的經(jīng)營策略與手?jǐn)?，根?jù)本地的消費(fèi)水平與消費(fèi)特點(diǎn)制定出準(zhǔn)確的戰(zhàn)略推廣，餐飲部首先制定出自己的一些經(jīng)營思路，并要與酒店的其它部門密切配合，使整個酒店達(dá)到共贏：一：市場定位來自資料搜索網(wǎng)() 海量資料下載1.經(jīng)營品種定位經(jīng)營品種的確定一定要考慮周邊消費(fèi)者的消費(fèi)需求與消費(fèi)習(xí)慣：充分利用昌盛國際酒店

2、在先進(jìn)設(shè)備設(shè)施，高檔裝修環(huán)璄、高質(zhì)量服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、專業(yè)水平的廚藝人員等優(yōu)勢上，采用“人無我有，人有我新，人新我特，人特我精”的戰(zhàn)略經(jīng)營方針，以高檔的潮粵菜、燕鮑翅，海鮮為主打經(jīng)營項(xiàng)目，配以適合大眾人群的川菜和京東菜為經(jīng)營特色，使各層次客人均可享受到品質(zhì)優(yōu)良，價位合理的美食，力求在餐飲菜系經(jīng)營品種實(shí)行多元化經(jīng)營合理化定位的基礎(chǔ)上達(dá)到利潤最大化的目的。具體經(jīng)營品種 見（表一）：中餐廳營業(yè)時間及經(jīng)營定位區(qū)域名稱最大客容量功能設(shè)施營業(yè)時間經(jīng)營項(xiàng)目中餐大宴會廳152人10：3014：3017：0022：00川湘菜、京東菜，本地小海鮮中餐小宴會廳48人10：3014：3017：0022：00京東菜、本地小海鮮

3、、秋東季特色火鍋中餐廳包房278人10：3014：3017：0022：00粵菜、精品淮揚(yáng)菜、京東菜，海鮮、燕鮑翅2.產(chǎn)品價格定位首先要考慮到 a：經(jīng)營成本b：所期的利潤c：客人的承受能力d：周邊相同檔次規(guī)模的餐飲場所的出品質(zhì)量與價格定位（1）.出品定價過高，在客人的心里會形成一種障礙，將會讓一部分客人忘而卻步，酒店將會失去這些客源，如果因此下調(diào)定位，將會讓客人感到酒店經(jīng)營存在暴利的嫌疑，這會使酒店騎虎難下，左右不能。（2）.起始定價過低，又會使酒店的自身壓力過大，失去了經(jīng)營的目的，如果因此而調(diào)升定位，己經(jīng)適應(yīng)的客人將產(chǎn)生置疑，拒絕接受，酒店也將面臨尷尬的局面。根據(jù)酒店的餐飲經(jīng)營面積：定出具體消

4、費(fèi)標(biāo)準(zhǔn) 見（表二）：（vip會員與協(xié)議單位按合同協(xié)議實(shí)行具體折扣）中餐廳各營業(yè)區(qū)域具體消費(fèi)區(qū)域名稱具體消費(fèi)明細(xì) 合計消費(fèi)食品海鮮飲品香煙中餐大宴會廳30元/人10元/人20元/人5元/人65元/人中餐小宴會廳30元/人10元/人20元/人5元/人65元/人中餐廳包房35元/人15元/人20元/人5元/人75元/人會議室價格表區(qū)域名稱最大客容量功能設(shè)施營業(yè)時間 消費(fèi)定位備注第一會議室50-60人08：0022：001500元/天，1000元/半天第二會議室80-100人08：0022：002500元/天，1500元/半天(含休息廳)第三會議室20-30人08：0022：001200元/天第四會議

5、室40-60人08：0022：001800元/天，1200元/半天第五會議室15-20人08：0022：001200元/天，1000元/半天第六會議室15-20人08：0022：001200元/天，800元/半天多功能廳260人08：0022：006000元/天，3500元/半天針對客人實(shí)施下列的優(yōu)惠：1.有自動麻將與卡拉ok的包間（碧海軒）除用餐外，如有其他兩種項(xiàng)目的消費(fèi)需要，根據(jù)時間段合理收費(fèi)。（1）：14：0016：30， 23：00以后的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為100元/小時（2）：用餐期間可免費(fèi)使用2.在餐廳用餐的客人（一.二.三樓），人均消費(fèi)達(dá)50元的，贈送中果盤一個（成本合計為8-10元），人

6、均消費(fèi)達(dá)100元的，贈送大果盤一個（成本合計為10-15元）3.對于100人以上的大型會議，預(yù)訂時可與會方負(fù)責(zé)人溝通，在開會間歇期間餐廳可為主辦方提供優(yōu)惠茶點(diǎn)。二：市場推廣手段為了擴(kuò)大酒店的知名度，推廣酒店的各種產(chǎn)品，讓客人更加準(zhǔn)確及時的了解酒店的經(jīng)營項(xiàng)目與各種優(yōu)惠活動，必須要采取最快速的宣傳手段，用最迅速的信息全面覆蓋社會各界，吸引有餐飲消費(fèi)需求的客人前來消費(fèi)，如：發(fā)放宣傳單，做電視宣傳廣告，發(fā)放帶有酒店標(biāo)志的紀(jì)念品等。同時餐飲部也會保證菜品的定期翻新，推出各種優(yōu)惠的促銷方案來配合宣傳廣告的推廣具體如下（表三）：方案名稱施行日期具體內(nèi)容毛利率施行目的開業(yè)酬賓4.18-5.18酬賓期間，凡在大

7、廳用餐的顧客，每桌均返8.5折折扣券一張（海鮮、酒水、香煙、特價菜除外）5天內(nèi)有效35%促進(jìn)客人的再次消費(fèi)五一互動5.1-5.10可提供酒水大奉送的活動，每消費(fèi)200元便贈送10元酒水券一張（成本3元），在5天內(nèi)，用餐時可兌換本酒店提供的酒水品種范圍內(nèi)的等價酒水，過期無效（此券只可在餐廳內(nèi)兌換）不能它用母親節(jié)5.13 當(dāng)天在酒店消費(fèi)的所有成年女性，贈康乃馨一只六一樂開懷6.1-6.7來店就餐的兒童均贈送精美玩具，并從中抽出幸運(yùn)寶寶 ，獎品為價值388元的“全家?！碧撞鸵淮?。可以體現(xiàn)酒店的人性化與人情味，讓客人感受到酒店的溫馨，而不是以賺錢為唯一的機(jī)械經(jīng)營目的優(yōu)惠特色夜市活動7.1-9.30 凡

8、活動期間每晚在大廳用餐，每桌均可享受特價菜中的一道15%每天享受一道特價菜，僅限于大廳，主要為聚集一層宴會廳人氣，吸引附近上班一族。原料主要以高檔菜品之下角料或庫存積壓，輔以廚師長創(chuàng)新手法，使客人感覺物超所值。廚師長特別推薦7.1-9.30每半個月十道新菜55%適時調(diào)整客人的視覺與食欲感，以免給客人造成陳腐不變的感覺，失去吸引力與競爭力。 特價套餐（分高、中、低三檔）5.1-12.30每月更換推出58元、78元、98元三款適合2到4人，面對白領(lǐng)一族的實(shí)惠套餐30%利用口碑向各大公司進(jìn)行無形廣告宣傳。喜迎金秋，慶團(tuán)圓陽歷9.19.25陰歷8.15可選印精美的帶有本酒店標(biāo)志（彩樣加字印刷）的月餅外

9、包裝，定購好質(zhì)量的散裝月餅進(jìn)行半成品合成加工，（可節(jié)約人力與時間）提前對店內(nèi)的客人實(shí)行免費(fèi)品嘗進(jìn)行推廣宣傳，銷售部人員利用手中的客源與市場渠道進(jìn)行月餅的銷售（與提成獎金掛鉤）。在八月十五期間推出78元，138元，188元，288元等不同價位的精品套裝月餅盒來滿足客人不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。 50%顯示出酒店的經(jīng)營策略適應(yīng)市場需求的靈活性，同時也達(dá)到了抓住市場機(jī)遇增加營業(yè)收入的目的。十一同慶10.1-10.8凡在一樓用餐每次消費(fèi)超過200元以上（含200元），包間消費(fèi)超過400（含400元）均可參加抽獎，獎品為其他部門消費(fèi)項(xiàng)目。（消費(fèi)金額不含打折部分）40%節(jié)日期間與酒店各部門配合推出連環(huán)互動，使到店客

10、人可一處消費(fèi)，處處受益的目的。昌盛中西美食節(jié)11.18-11.28所有在美食節(jié)期間對客的食品均主要以新推出的菜品或特色的食品為主，節(jié)日的主題為：精出品、新特色、 低價位、優(yōu)服務(wù) 60%結(jié)合西餐意大利美食風(fēng)情舉辦昌盛美食節(jié)，邀請?zhí)粕郊氨镜馗鹘缰耸坑^臨，從而以快速高效的營銷模式迅速占領(lǐng)本地及唐山的餐飲市場，提高酒店的餐飲知名度，從而達(dá)到以餐飲、娛樂為經(jīng)營特色來帶動會議、客房銷售業(yè)績的目的。歡樂圣誕晚宴12.18-12.28圣誕晚宴-結(jié)合西餐推出188元、388元、588元、888元的適合2-10人的經(jīng)濟(jì)套餐。55%可在西餐廳欣賞清欣高雅的鋼琴彈奏，與專業(yè)歌手的現(xiàn)場演唱（可在酒店工作人員中選出有

11、專業(yè)特長的人員進(jìn)行此項(xiàng)工作，一是節(jié)約成本，二是給他們一個展示自己的空間）其它節(jié)日銷售方案建黨、建軍節(jié)、教師節(jié)、元旦等。對特殊節(jié)日的特殊消費(fèi)者，如：黨員，軍人，教師（以出示證件為準(zhǔn)）等給予特殊的優(yōu)惠（折扣或贈送免費(fèi)娛樂消費(fèi)項(xiàng)目）并贈送有紀(jì)念意義的小禮品50%利用各節(jié)假日的特殊性推出相應(yīng)套餐起到一個營造活躍氣氛與營造一個良好的社會口碑的效應(yīng)。大型接待活動根據(jù)餐飲部制定的包餐標(biāo)準(zhǔn)單給客人提供參考，或根據(jù)客人的要求為其提供符合其標(biāo)準(zhǔn)的宴會單，并根據(jù)其包餐的規(guī)模給予一定優(yōu)惠。60%贈送會議室（或給予最低折扣），酒店其他部門給予配合，相關(guān)消費(fèi)項(xiàng)目給予適當(dāng)?shù)膬?yōu)惠，以此來提高會議室的利用率與其它部門的營業(yè)額，

12、達(dá)到共贏的目的。 婚宴與大型包餐如：香檳，蛋糕，筒花，鞭炮，簽名冊，請柬，水牌，現(xiàn)場布置，司儀，新娘房，現(xiàn)場音響，提供低價酒水，禮儀小姐等55%對婚宴及大型包餐10桌，20桌，30桌以上的依照其標(biāo)準(zhǔn)與桌數(shù)的不同分別享受不同的贈送項(xiàng)目三：內(nèi)部成本控制管理餐飲成本的控制從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存，發(fā)放、粗加工、切配，烹飪、服務(wù)到收款，其環(huán)節(jié)較多，每一環(huán)節(jié)都會影響到食品成本。成本控制直接關(guān)系到整個餐飲的營業(yè)收入和利潤，如果成本失控，就會影響餐飲的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損，所以必須要把住成本控制這一關(guān)。具體控制方法如下1：采購控制 (1)餐飲只應(yīng)采購即將需要使用的食品原料。采購人員必須隨時了解

13、菜單的變化及近期餐廳的營業(yè)情況 (2)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購。以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。 (3) 采購回來的原料要保證質(zhì)量。如有以劣充優(yōu)或缺斤少兩的情況，驗(yàn)收員要拒絕驗(yàn)收；粗加工人員要不予加工；廚師有權(quán)不配菜不烹調(diào)；服務(wù)員有權(quán)不上菜。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證出品的質(zhì)量和經(jīng)營成本。(4)對采購回來的良好原料，后廚應(yīng)做到物盡其用，能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉沫，也可以做炸醬用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。 （5）對采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為酒店的思想，避免以次充好或私拿回扣的現(xiàn)象。(6)制定采購審批

14、程序。需要原料的部門必須填寫請購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如采購金額過高時，應(yīng)報餐飲經(jīng)理審批。 請購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由請購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對使用。2：驗(yàn)收控制驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗(yàn)收。 (1) 行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對于直撥廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員，采購驗(yàn)收人員對原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購訂單與報價進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。(2) 質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的食品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(3)量

15、：對所有的食品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。 （4）價格：購進(jìn)原料的價格是否和所報價格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐飲部都要拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日報表3：原材料倉儲的保管與控制a.原材料在保管的過程中要分類保存，及時地調(diào)整溫度，濕度，通風(fēng)等，以盡可能延長原材料的儲存壽命,控制原材料成本的提高。b.餐飲部定期做好二級倉庫的盤點(diǎn)。一般每個月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成

16、本開支。以最低的資金量保證營業(yè)的正常進(jìn)行。c.嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。每天對庫存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫內(nèi)的庫存物品），對于不夠的物品及時補(bǔ)貨，對于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天由二級廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)保量，對于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時通過服務(wù)人員加大促銷，避免原料到時過期造成浪費(fèi)。d.餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物資保質(zhì)期短，所有倉儲必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保質(zhì)預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。對于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂

17、嚴(yán)格的報損制度。并與具體負(fù)責(zé)人經(jīng)濟(jì)掛鉤。月底盤點(diǎn)是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤點(diǎn)的準(zhǔn)確與否，會影響了成本的準(zhǔn)確度。4：領(lǐng)料控制a.餐飲生產(chǎn)加工部門如果需要領(lǐng)用原材料，必須填寫領(lǐng)料單，經(jīng)主管人員核準(zhǔn)后，倉儲部門才能根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨，杜絕私領(lǐng)濫用的現(xiàn)象發(fā)生。b.原料的發(fā)放控制工作有以下二個重要方面(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的食品原料領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。5：加工制作過程的控制作為餐飲產(chǎn)品的制造部門-廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店

18、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計方面下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長。a. 首先對加工質(zhì)量的控制 粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)，準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。 (3)對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。 加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形

19、成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。b.配制過程的控制。切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用的原則，以降低食品成本。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑點(diǎn)菜單的要求和收銀員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與點(diǎn)菜單進(jìn)行核對，從而加以相互制約。c.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操

20、作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。6：出品控制a.首先廚師出品一定要做到，質(zhì)量不好不出，份量不夠不出，口味不地道不出，顏色不正不出，人人樹立起自檢自查的工作責(zé)任心，嚴(yán)把出品關(guān)。b.建立出品責(zé)任制，廚師長簽字認(rèn)可，這可使每一位負(fù)責(zé)出品的人員都擔(dān)有責(zé)任感，讓其負(fù)責(zé)的出品與自己或（整個廚房）的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，如產(chǎn)出不良的出品，按價由自身解決，如因此讓客人產(chǎn)生對酒店的不良反應(yīng)，要承擔(dān)相應(yīng)的后果。c.傳菜部要成為出品的第二道關(guān)口，每道菜傳出之前傳菜員要對其的色，香，味，形，器，進(jìn)行檢查，防止廚房在忙亂的情況下將不合格的食品送出，要起到一個補(bǔ)救的作用。d.服務(wù)員上

21、菜是第三道關(guān)口，也是最重要的一個環(huán)節(jié)，在此是否可以讓不合格的出品返回廚房，控制住由出品不良對客造成的不良影響，是一個服務(wù)員的責(zé)任心問題，所以平時加強(qiáng)對服務(wù)員的素質(zhì)教育，提高她們的思想意識就至關(guān)重要。7：餐具破損的控制餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成-餐具的破損率應(yīng)控制在3，在這個問題上可制定三級流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個環(huán)節(jié)對到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損可大大減少，會取得良好的效果。8：銷售環(huán)節(jié)控制點(diǎn)菜信息

22、-收銀臺（折印）-廚房；廚房產(chǎn)品-傳菜-餐臺-收款帳單-餐臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范。零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對前廳員工進(jìn)行菜肴知識的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長要定期對前廳員工進(jìn)行菜品搭配、利潤控制、營養(yǎng)知識的培訓(xùn)，以提高前廳的銷售。銷售排行榜分析。現(xiàn)有餐飲競爭激烈，菜品創(chuàng)新頻率高，定期對菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。對于利潤高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對于利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美

23、等，要策劃如何銷售；對于利潤低但受歡迎程度高的菜，要創(chuàng)新研討，如何提高利潤；而對利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤率。9：服務(wù)控制在服務(wù)過程中也會引起食品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面； (1)服務(wù)員在接受點(diǎn)菜時沒有重復(fù)賓客所點(diǎn)菜肴，以致于上菜時賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜點(diǎn)而造成數(shù)量不足，引起賓客沒訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。 (4)傳菜差錯。如傳菜員將4號桌賓客所點(diǎn)菜肴錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能

24、，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯，盡量降低食品成本。10：收款與審核的控制收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起食品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面： (1)防止漏記或少記菜品； (2)在帳單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。 (3)結(jié)帳時核算正確。 (4)防止漏帳或逃帳。 (5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污，舞弊行為。（6）每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳帳臺應(yīng)根據(jù)帳單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同住店賓客簽付的帳單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部帳單，點(diǎn)菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財會部門。財會部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表

25、”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。 四：服務(wù)質(zhì)量要求a.針對我們酒店餐飲服務(wù)員大部分是院校畢業(yè)生，無工作經(jīng)驗(yàn)，、對實(shí)操服務(wù)非常生疏，對客服務(wù)容易產(chǎn)生恐懼心里的情況，在新服務(wù)員經(jīng)過培訓(xùn)正式上崗的第一天開始開始，管理人員就要在工作中不斷的幫助她們建立起自信心，樹立起她們的服務(wù)意識，強(qiáng)化她們的服務(wù)水平。有高檔的裝修，就得有相匹配的服務(wù)來襯托，只有軟件與硬件都達(dá)到一致，才能真正體現(xiàn)出酒店的檔次和規(guī)模。b.定期對服務(wù)人員進(jìn)行專業(yè)技能的培訓(xùn)與考核，培養(yǎng)一支高素質(zhì)、專業(yè)技能過硬的隊(duì)伍，用高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)來迎得客人的認(rèn)可，讓到酒店的每一位客人都能得到一個高檔的消費(fèi)環(huán)璄、良好的文化氛圍、最受尊重的禮待并感受如到家的溫馨。讓昌盛國際酒店在社會各界得到良好的口碑效應(yīng)。c.同時建立一個細(xì)致全面的激勵機(jī)制，提高員工之間的良性競爭。讓員工意識到在昌盛國際酒店工作可以得到不斷的提升與發(fā)展。能夠成為我們酒店的一員是一種榮譽(yù)的向征。激勵機(jī)制例如：1.酒水提成- （1）啤酒類：可與