HACCP體系在我國食品企業(yè)的應(yīng)用

1、2017年3月摘要主課題主要根據(jù)HACCP體系在我國食品企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，進一步對這個問題進行研究，本課題主要從HACCP系統(tǒng)概念、組成、特點、原理，及HACCP的發(fā)展史及應(yīng)用，HACCP在我國食品企業(yè)的應(yīng)用，從國際和中國的應(yīng)用現(xiàn)狀分析，最后對HACCP體系在我國食品企業(yè)的實施現(xiàn)狀分析及問題研究，通過對我國食品企業(yè)的調(diào)查研究分 析，進一步得到解決方案。關(guān)鍵詞:HACCP體系,現(xiàn)狀與對策,推廣實施AbstractMain topics mainly according to the HACCP system in food enterprises in our country developmen

2、t present situation, further study of this problem, this topic mainly from the HACCP system concept, composition, characteristics, principle, and the development and application of HACCP, the application of HACCP in food industry in our country, from the analysis of the status quo of the application

3、 of international and China, finally, the implementation of the HACCP system in food enterprises in our country present situation analysis and research, based on the investigation and study analysis of food enterprises in China, has been further solution.Keywords: HACCP system, the present situation

4、 and the countermeasure, to promote the implementation目錄緒論11 HACCP系統(tǒng)概述11.1 HACCP的概念11.2 HACCP的組成21.3 HACCP的特點32 HACCP的發(fā)展及應(yīng)用32.1 在國際的應(yīng)用32.2 HACCP在中國的應(yīng)用與發(fā)展（共分為4個階段）52.3 HACCP 在我國的應(yīng)用83 HACCP 體系在我國食品加工企業(yè)的實施現(xiàn)狀分析及問題研究93.1 我國食品加工企業(yè)中HACCP實施現(xiàn)狀93.2 以北京為例抽樣調(diào)查結(jié)果103.3 企業(yè)對食品安全控制的態(tài)度及措施113.4 食品企業(yè)實施HACCP的動力113.5 我國小

5、型企業(yè)實施HACCP困難123.6 食品企業(yè)中實施HACCP的措施134 結(jié)論13參考文獻15緒論 HACCP是20世紀(jì)60年代美國Pillsbury的Howard Badman 博士及同事開發(fā)宇航員食物的質(zhì)量提出的，即HACCP食品質(zhì)量安全管理體系，以后美國開發(fā)食品加工制造中強制實施HACCP的監(jiān)督與立法工作。此后，還發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進口的HACCP法規(guī)。我國1990年開始在食品工業(yè)上應(yīng)用HACCP，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)采取試點研究的方式，在酸奶、肉制品的控制中取得顯著效果。 從20世紀(jì)80年代初，我國開始研究HACCP，至今已有20多年的應(yīng)用歷史，截至2005年底，我國已有3888家食品

6、企業(yè)通過出入境檢驗檢疫機構(gòu)的HACCP官方認(rèn)證，2843家企業(yè)獲得第三方HACCP認(rèn)證。因此，為了及時分析和總結(jié)我國食品行業(yè)HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀，充分發(fā)揮HACCP在保障食品安全方面的重要作用，還要進一步研究。1 HACCP系統(tǒng)概述1.1 HACCP的概念 HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進行評估，進行采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系，有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法。HACCP是對原材料，各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵關(guān)節(jié)，完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，建立糾錯機制，將危害控制到消費者可接受水平，達(dá)到食品加工制造廠商能夠為消費者提供更加安全的食品。1.2

7、HACCP的組成 HACCP 質(zhì)量管制法，是美國Pillsbury公司于1973年首先發(fā)展起來的管制制點。這種管理系統(tǒng)由以下幾部分組成：（1） 對從原材料采購、 產(chǎn)品加工、消費各個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進行分析和評估。（2） 未設(shè)立某一食品從原料直到消費這一全過程的關(guān)鍵控制點的分析和評估。（3） 建立起來有效檢測關(guān)鍵控制點的程序。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大浪費。1.3 HACCP的特點 HACCP是一個真正的邏輯性控制和評價系統(tǒng)，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和對安全有保證的食品，提高顧客的滿意程度。（1） 具有全面性 HACCP是一種系統(tǒng)化方法，涉及食品安全的所有

8、方面(從原材料、種植、收獲和購買到最終產(chǎn)品使用），能夠鑒別出現(xiàn)今能夠想到的危害，包括預(yù)見到可能發(fā)生的危害。（2） 以預(yù)防為重點使用 HACCP防止危害進入食品，邊追溯性最終產(chǎn)品檢驗方法為預(yù)防性質(zhì)量保證方法。（3) 提高產(chǎn)品質(zhì)量 HACCP體系控制質(zhì)量，產(chǎn)品更具競爭性并保證消費者使用安全。（4） 具有良好的經(jīng)濟效益 通過預(yù)防措施減少損失，降低成本，減輕一線工人的勞動強度，提高勞動效率。（5）具有強制性 被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。同時，也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC認(rèn)同。在我國出口企業(yè)中、罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便面6類產(chǎn)品出口必

9、須實施通過HACCP驗證。（6) 提高政府監(jiān)督管理工作效率 官方檢驗員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過檢查HACCP監(jiān)控記錄和糾偏記錄可了解工廠的所有情況。（7） 有助于改善工廠與管理官方和工廠與消費者的關(guān)系。2 HACCP的發(fā)展及應(yīng)用 20世紀(jì)80年代美國水產(chǎn)品的安全性方面進行廣泛的研究，進一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。 1986年，美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后，許多機構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制定對產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。 1991年，美國推出FDAINOA新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦

10、區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)水產(chǎn)品與水產(chǎn)品加工生產(chǎn)與進口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范該法規(guī)又簡稱為海產(chǎn)品HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水產(chǎn)品加工業(yè)及水產(chǎn)品進口強制推行HACCP，這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)品，而且對于進入美國的外國水產(chǎn)品及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。 1997年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和冷凍的水產(chǎn)品。2.1 HACCP 在國內(nèi)外食品企業(yè)的應(yīng)用2.1 在國際的應(yīng)用2.1.1 HACCP在美國的發(fā)展和應(yīng)用 1997年美國政府授權(quán)在低酸性和酸化罐頭食品上實施21 CFR Rart114法規(guī)，采用HACCP原理，自

11、此以來再沒有出現(xiàn)關(guān)于肉毒桿菌中毒事件的報道。 1985年美國國家科學(xué)院推薦HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用，19861987年又推薦在肉禽生產(chǎn)上應(yīng)用HACCP原理。 美國食品與藥物管理局（FDA）1991年推出了推薦性水產(chǎn)品HACCP計劃；1994年FDA要求在海洋食品工業(yè)進行HACCP控制；1997年12月18日21CFR Part 123,1240水產(chǎn)品HACCP法規(guī)正式實施。 1996年7月25日美國食品安全檢驗局（FSIS）對國內(nèi)外肉、禽業(yè)擺布了減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系法規(guī)，并于1997年1月27日生效，即（9 CFR Part416、417）。 2001年1月1

12、9日美國FDA對果蔬汁產(chǎn)品實行HACCP管理。即21CFR Part 120果蔬汁HACCP法規(guī)，并于2002年1月22日實施。 2002年，F(xiàn)DA會同美國國家牛奶貨運同盟，啟動了A級奶制品HACCP指導(dǎo)計劃并將在適當(dāng)時機提出奶制品HACCP法規(guī)。同年FDA的食品安全與應(yīng)用營養(yǎng)中心開始著手執(zhí)行克林頓總統(tǒng)的蛋品安全計劃，F(xiàn)DAG和FSIS將聯(lián)合實施關(guān)于蛋和蛋產(chǎn)品的HACCP.此外，F(xiàn)DA還將HACCP應(yīng)用到了各種有關(guān)零售食品，街頭食品的管理法規(guī)中。2.1.2 HACCP在歐盟的應(yīng)用 1994年5月20日嗎，歐共體委員會發(fā)布了強制性法規(guī)94/356/EC決議，要求1995年1月1日以后在歐洲市場上

13、銷售的水產(chǎn)品必須在91/493/EEC（水產(chǎn)品生產(chǎn)和投放市場的衛(wèi)生條件的規(guī)定）所規(guī)定的衛(wèi)生條件下，應(yīng)用HACCP體系實施安全控制所生產(chǎn)的產(chǎn)品，正式提出了應(yīng)用HACCP體系對水產(chǎn)品實施安全監(jiān)控。根據(jù)歐盟的要求：水產(chǎn)品、肉和肉制品、乳和乳制品及其他所有食品制造業(yè)都有義務(wù)引入該體系。 德國保健部采用 “全國統(tǒng)一食品管理規(guī)則”的形式將HACCP正式納入德國國內(nèi)法，與1997年1月1日應(yīng)用。 丹麥衛(wèi)生部與1995年12月18日公布了第1053號通告，要求豬的養(yǎng)殖業(yè)、屠宰業(yè)推動HACCP以提高衛(wèi)生管理意識，肉制品加工廠實施HACCP以全面提高肉制品的衛(wèi)生水平。通告從1996年1月1日實施，其第13章85條

14、為HACCP規(guī)則。法國于1995年公布的（ate）有關(guān)禽肉屠宰，加工衛(wèi)生的條件中，要求積極推動HACCP。英國政府在Richmond 報告中做了如下建議，即有效應(yīng)用HACCP體系可能有助于達(dá)到英國食品安全法案（1990）確定的要求。2.1.3 HACCP在日本的應(yīng)用1993年，日本政府對水產(chǎn)品加工采用了HACCP管理方法并提出了實施方案。日本厚生省下屬的乳肉衛(wèi)生課和生活衛(wèi)生課1995年開始對乳制品實行HACCP管理體系。同年，日本對容器灌裝加壓加熱食品實行HACCP管理體系。1995年4月，日本水產(chǎn)品因衛(wèi)生管理不合格而被歐盟全面禁止輸入，促使從業(yè)者不得不開始落實工廠HACCP管理制度，同年12

15、月解禁，水產(chǎn)品得以繼續(xù)輸歐。目前HACCP雖非強制實施項目，但內(nèi)銷的水產(chǎn)品工廠均積極實施HACCP管理制度。1996年，日本發(fā)生了有史以來最大規(guī)模的病原性大腸桿菌0157食物中毒，引起了日本政府的食品衛(wèi)生管理部門與全國消費者的空前震撼，與同年7月正式通告屠宰廠、食品加工廠等從業(yè)者必須徹底實施HACCP管理制度，以防止類似食品中毒事件的發(fā)生。1998年5月8日，日本發(fā)布了食品制造過程高度化管理臨時措施法，其目的是確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，健全食品制造加工過程的各項程序，并將HACCP管理制度納入法規(guī)，決定先從乳及乳制品等對象開始實施HACCP管理。同年7月1日，日本指定了食品制造過程高度化管理的基本方針

16、，對如何實施HACCP進行了詳細(xì)的闡述。在基本方針中，規(guī)定在國內(nèi)的食品企業(yè)中實施“綜合衛(wèi)生綜合管理制造過程HACCP認(rèn)證制度”，凡是通過HACCP認(rèn)證的企業(yè)在稅收方面給予優(yōu)惠政策。自1998年開始在乳制品實施這項認(rèn)證制度以來，到2000年6月為止，已經(jīng)有包括乳和乳制品在內(nèi)的24家企業(yè)通過了認(rèn)證。目前，日本已開始研究在清涼飲料中如何應(yīng)用這一體系。2.1.4 HACCP在加拿大等國家的應(yīng)用 加拿大漁業(yè)部自1992年2月推行的水產(chǎn)品中規(guī)定的登記制度，規(guī)定申請登記的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)實施以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計劃。加拿大農(nóng)業(yè)與食品部食品檢驗署（CFIA）組織有關(guān)政府與企業(yè)的專家制定了至少13

17、種食品的HACCP通用模式，其中包括去骨牛肉、牛屠宰、豬肉、機械分割雞肉、牛肉干等。加拿大CFIA根據(jù)肉品檢驗法的規(guī)定，要求聯(lián)邦注冊的食品企業(yè)必須強制性制定HACCP計劃，并運轉(zhuǎn)有效。1996年起推動乳制品、軟奶酪等的HACCP管理制度。1998年12月CFIA制定以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計劃執(zhí)行手冊，并制定了HACCP教程指南和HACCP通用模式。加拿大已經(jīng)在蛋及蛋制品中實施了HACCP體系。在澳大利亞，食品工業(yè)界迅速而廣泛地接納HACCP,并致力于在奶制品工業(yè)中發(fā)展HACCP體系。澳大利亞以出口管理法實行規(guī)則為標(biāo)準(zhǔn)，1992年就開始要求出口漁制品、蛋制品、乳制品的生產(chǎn)廠家應(yīng)用HACCP

18、體系。新西蘭農(nóng)業(yè)部食品法規(guī)機構(gòu)(MAFRA),1997年3月向該國食品加工企業(yè)提供了基于HACCP原則的生產(chǎn)和檢驗體系要求。澳大利亞和新西蘭食品機構(gòu)（ANFA）1999年4月發(fā)布了食品工業(yè)的食品衛(wèi)生導(dǎo)則開展框架，主要內(nèi)容是在食品企業(yè)中如何實施HACCP。要求所有存在一個或多個潛在的食品安全危害的食品企業(yè)建立并執(zhí)行以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全計劃。此外，比利時、荷蘭、愛爾蘭、印度等國也在各自領(lǐng)域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進和完善.2.1.5 HACCP在國際組織中的應(yīng)用1982年WHO和國際微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會召開會議討論了HACCP的概念和方法，對多年來的應(yīng)用經(jīng)驗和所取成就進行了總結(jié)。并

19、分析于1991年和1992年發(fā)行了如何實施應(yīng)用HACCP的技術(shù)手冊。1983年FAO/WHO食品安全聯(lián)席專家委員會要求，應(yīng)評價HACCP對食品衛(wèi)生工作所作出的貢獻。應(yīng)對HACCP應(yīng)用進行技術(shù)培訓(xùn)并提供所需的物質(zhì)和經(jīng)濟條件。1988年WHO在工作提綱中指出，各國應(yīng)在食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)工作中加強對HACCP的宣傳和培訓(xùn)。同年WHO建議，為了防止李斯特菌，各國在食品企業(yè)中應(yīng)廣泛應(yīng)用檢查HACCP方法。聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）在1994年起草的水產(chǎn)品質(zhì)量保證。1997年又頒發(fā)了新版法典指南（HACCP體系及其應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)），該指南已被廣泛地接受并得到國際上普遍的采納。1997年6月在荷蘭召開了由美國、日本

20、、英國、澳大利亞、歐盟委員會等18個國家和組織參加的“肉和禽肉檢查國際會議”，達(dá)成的會議決議指出，作為世界食品安全管理的主流，在食品加工控制中，應(yīng)采用HACCP體系，這是一種有效的方法。今后對于食品安全衛(wèi)生，需要“從農(nóng)田到餐桌”全面加以考慮，并要有相應(yīng)的衛(wèi)生管理程序。2.2 HACCP在中國的應(yīng)用與發(fā)展（共分為4個階段）2.2.1 學(xué)習(xí)研究宣傳階段 HACCP是在20世紀(jì)80年代末傳于中國，由原國家進出口商品檢驗局派專員參加食品法典委員會（CAC）及其所屬的專業(yè)法典委員會并帶回了有關(guān)資料。1990年3月原國家進出口商品檢驗局針對這一時期出口食品出現(xiàn)的問題，要求食品科技委員會設(shè)立課題研究解決，當(dāng)

21、時立項課題為“出口食品安全工程的研究”包括蘆筍罐頭、禽類（肉用雞）、鰻魚、對蝦、蜂蜜、柑橘、肉類（生豬等）、花生等8種食品的安全工程研究。當(dāng)時對這些食品的安全控制就是采用HACCP原理，并制定了各類食品的GMP，此GMP主要參考的是臺灣版本。該研究還選擇了幾百家食品加工廠作為試點，對食品的安全衛(wèi)生提高起到一定的作用，隨后還有數(shù)十篇研究和應(yīng)用HACCP原理的論文發(fā)表。與此同時我國的衛(wèi)生部門、農(nóng)業(yè)部門、輕工和商業(yè)等部門都有一些代表參加國際會議，也對HACCP理論的傳入起到了很大作用。 1989年9月美國農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品安全檢驗局（FSIS）派員到北京舉辦HACCP培訓(xùn)班；1993年3月國家

22、水產(chǎn)質(zhì)檢中心與FAO的培訓(xùn)部門應(yīng)農(nóng)業(yè)部的邀請在青島舉辦了水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)，原商檢系統(tǒng)有20余人參加了培訓(xùn)。自1990年起原國家進出口商品檢驗局派員參加兩年一屆的CAC水產(chǎn)品法典委員會會議。在這一階段HACCP的理論在國際上也在不斷的發(fā)展完善，許多國家與國際組織均在研究，而在美國則發(fā)展的比較快，已開始走向法制階段。2.2.2 推廣應(yīng)用階段自1995年12月18日和1996年7月25日美國國會相繼批準(zhǔn)了水產(chǎn)品HACCP法規(guī)和減少治病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系最終法規(guī)以后，HACCP理論走向完善、成熟階段，1997年CAC將HACCP體系及其運用標(biāo)準(zhǔn)批準(zhǔn)CAC/RCPI1969，

23、Rev.3（1997）食品衛(wèi)生通則的附件，推薦給世界各食品貿(mào)易國使用。1997年3月FDA在華盛頓農(nóng)業(yè)部舉辦了海產(chǎn)品HACCP法規(guī)和管理官員培訓(xùn)班，原國家商檢局派出5名檢驗人員參加學(xué)習(xí)班，學(xué)習(xí)了美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)和官員評審HACCP體系等，所有團員通過了嚴(yán)格的培訓(xùn)考試，獲得了HACCP的證書。隨后在杭州舉辦了首期HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班，然后分別在華東、華南、東北舉辦了四期HACCP法規(guī)和商檢管理官員培訓(xùn)班，共計接受培訓(xùn)考試的人員約220人。當(dāng)時所用培訓(xùn)教材均為美國國家水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)和教育聯(lián)盟編寫的HACCP培訓(xùn)教程FDA的水產(chǎn)品HACCP管理官員培訓(xùn)教材和水產(chǎn)品危害和控

24、制指南。另外，各地商檢局也紛紛開展了對出口水產(chǎn)品加工廠HACCP培訓(xùn)，幫助、指導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系。原中國商檢部門還幫助工廠建立和實施HACCP的檢查計劃，檢查以HACCP為基礎(chǔ)，檢查的目的是確定工廠制定的HACCP和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）是否符合美國水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP法規(guī)所規(guī)定的要求，共180家企業(yè)申請了檢查。至1997年11月份，全國共有139家出口水產(chǎn)品企業(yè)的HACCP及SSOP計劃及其實施情況通過了原中國商檢部門的官方驗證。第一批通過官方驗證的企業(yè)名單于12月16日報送到美國FDA，到2002年共有350多家企業(yè)通過了官方驗證并推薦到美國。與此同時，農(nóng)業(yè)部也在積極舉辦HA

25、CCP培訓(xùn)班，19971998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項目要求接收貸款的水產(chǎn)品加工企業(yè)實施HACCP體系，國家水產(chǎn)品質(zhì)監(jiān)中心受農(nóng)業(yè)部委托在青島舉辦了第二期培訓(xùn)班，隨后又與FAO聯(lián)合在煙臺、大連舉辦了HACCP培訓(xùn)。2.2.3 強制實施、規(guī)范管理階段隨著HACCP體系在出口食品生產(chǎn)企業(yè)中運用的深入和擴大，2001年國家質(zhì)檢總局決定試行開展HACCP的第三方認(rèn)證來適應(yīng)市場的需求，該工作歸口由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會承擔(dān)。2002年3月20日國家發(fā)布了第3號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HYACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定并于2002年5月1日起執(zhí)行。這一規(guī)章規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體

26、系的認(rèn)證監(jiān)管工作。2002年4月19日國家公布第20號令出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定，并于5月20日施行。其中規(guī)定對日常出口的果樹農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)在衛(wèi)生注冊時需評審HACCP體系，其評審依據(jù)為CAC/RCPI 1969,Rev.3 (1997)食品衛(wèi)生通則的附件HACCP體系及其應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)。在國內(nèi)有的地方衛(wèi)生部門也在強制性要求食品企業(yè)實施HACCP體系，例如北京市衛(wèi)生局要求為中小學(xué)學(xué)生提供快餐的食品廠必須實施HACCP管理。由此可見HACCP體系的運用在我國正走向強制性實施階段。2.2.4食品安全管理體系認(rèn)證階段在我國，HACCP的應(yīng)用如前所述，經(jīng)過一系列的發(fā)展，目前已經(jīng)形成了一套認(rèn)證認(rèn)可

27、制度，并得到食品生產(chǎn)組織的響應(yīng)。為統(tǒng)一審核標(biāo)準(zhǔn)，中國國家認(rèn)證機構(gòu)機構(gòu)管理委員會召集有關(guān)機構(gòu)和專家，參照當(dāng)前其他國家的標(biāo)準(zhǔn)，制定了基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范，作為我國食品安全管理體系認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)。這一審核依據(jù)已于2004年6月1日啟用。這標(biāo)志著HACCP在我國的應(yīng)用，已經(jīng)從一種管理方法的應(yīng)用轉(zhuǎn)變?yōu)楣芾眢w系的應(yīng)用。HACCP管理體系將對我國的食品安全管理起到積極的促進作用。2005年1月6日中國認(rèn)證機構(gòu)國家認(rèn)可委員會和中國合格認(rèn)可評定中心公布了“十五”國家重大科技專項食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究（食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實施、HACCP體系評價標(biāo)準(zhǔn)、HACCP體系認(rèn)證制度與HACCP

28、體系認(rèn)證機構(gòu)的認(rèn)可制度研究），明確闡述了 ISO22000：2005標(biāo)準(zhǔn)在中國食品行業(yè)中的應(yīng)用要求和ISO22000標(biāo)準(zhǔn)（DIS稿）食品安全管理體系 要求的理解與應(yīng)用，并于2005年2月到4月完成了國家注冊審核員轉(zhuǎn)換和面試工作，于5月份正式開始了暫停2年多的食品安全審核員的培訓(xùn)工作，從2006年起全面開展ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的實施工作。2006年3月1日國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和中國國家標(biāo)準(zhǔn)管理委員會聯(lián)合發(fā)布了GB/T220002006 idt ISO 22000：2005食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求，2006年7月1日正式實施。從此，我國食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)正式與國際接軌。ISO22

29、000標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容包括管理職責(zé)、資源管理、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)及食品安全管理體系的驗證確認(rèn)和改進等方面的內(nèi)容。 2.3 HACCP 在我國的應(yīng)用 HACCP 在我國應(yīng)用于1990年。原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計劃，其中包括出口食品企業(yè)實施HACCP計劃，涉及水產(chǎn)品，肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA 1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國商檢部門又于1997年12月規(guī)定所有輸往美國的水產(chǎn)品必須符合美國HACCP法規(guī)要求，此后，又將HACCP推廣到其他出口食品企業(yè)，如低酸罐頭，禽肉制品等。 2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出

30、了衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄，第一次強制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。到目前為止;有80%以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。2002年3月20日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布第三號公告食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點管理體系認(rèn)證管理規(guī)定，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，同時對認(rèn)證和官方驗證做出了明確的規(guī)定。 2003年6月9日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第52號令食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法第十三條

31、明確指出，鼓勵企業(yè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行HACCP認(rèn)證，提高企業(yè)管理水平.3 HACCP 體系在我國食品加工企業(yè)的實施現(xiàn)狀分析及問題研究3.1我國食品加工企業(yè)中HACCP實施現(xiàn)狀 隨著我國城市人口的集中化，公共衛(wèi)生的發(fā)展，消費者準(zhǔn)備食物方式的轉(zhuǎn)變，國際食品貿(mào)易的增加，國家對于食品安全管理體系，HACCP已經(jīng)廣泛地被FAO和WHO推薦去幫助消費者得到更加安全的食品。20世紀(jì)90年代以來，由于生產(chǎn)原料和勞動力成本低廉，我國食品逐年顯著增加。然而，在出口食品的同時遇到了很多國際食品標(biāo)準(zhǔn)的限制。我國政府積極推行食品安全控制政策，在食品加工企業(yè)中努力推廣HACCP體系，控制食品的安全性，以此縮小我國與國際

32、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的差距。另一方面，隨著人民生活水平的提高，食品安全已經(jīng)成為中國公共健康的重要關(guān)注點。食品企業(yè)實施HACCP成為實現(xiàn)出口食品的增長和滿足消費者對食品安全關(guān)注的重要舉措。截至至2004年4月，大約4600家食品企業(yè)得到了HACCP認(rèn)證證書或通過了國家出入境檢驗檢疫局的檢查，但是這些取得HACCP認(rèn)證企業(yè)只占中國15710多家食品生產(chǎn)企業(yè)的很小的一部分。據(jù)2006年中國統(tǒng)計年鑒顯示，盡管20032005年期內(nèi)實施HACCP的食品加工企業(yè)數(shù)量日益增加，但是在全國食品加工企業(yè)所占的百分比卻從2003年的23%下降至2005年的21.9%。 HACCP在食品企業(yè)的實施，激勵和效果也因不同的地域

33、，不同的企業(yè)而變化。在目前中國食品加工企業(yè)中，實施HACCP的主要是大中型企業(yè)，小型企業(yè)缺少實施HACCP體系的激勵。一份對浙江省部分食品加工企業(yè)抽樣調(diào)查的研究報告表明，在實施HACCP的企業(yè)中有76.2%的企業(yè)是規(guī)模超過500人的大中型企業(yè)。這是由于小型企業(yè)在實施HACCP對面臨更大的困難，例如時間、花費，記錄整理等。在中國，小型企業(yè)占了國家食品企業(yè)總數(shù)的很大比重。HACCP的有效實施需要企業(yè)、政府和消費者的共同努力。對HACCP在中國實施的研究主要基于探討體系職能和如何在某一生產(chǎn)企業(yè)中運行，例如肉類加工業(yè)、快速食品業(yè)、釀造工業(yè)、乳品業(yè)等一些學(xué)者提出了中國食品企業(yè)在實施和運行HACCP體系中

34、遇到五點主要限制，即管理者對于質(zhì)量控制的不正確概念、企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)類型、企業(yè)類型和消費者需求。同時，還明確了在企業(yè)運行HACCP體系時遇到的三大難題，即管理者的合作不足，如何激勵和培訓(xùn)員工以及必要的設(shè)備去實施HACCP。3.2以北京為例抽樣調(diào)查結(jié)果: 2008年一月至3月，北京農(nóng)學(xué)院國際學(xué)院的學(xué)生采取方便性抽樣的方式對北京地區(qū)的10家企業(yè)規(guī)模500人以下的小型食品加工企業(yè)進行深度訪問，調(diào)查了這些企業(yè)對食品安全的控制狀況。被訪對象背景見表1深訪企業(yè)背景資料企業(yè)編號員工人數(shù)名主要產(chǎn)品成立時間年123糕點2000235速凍餃子，面條1996328豆制品2008460礦泉水2001585方便食品及熟食

35、20006100真空包裝的油炸制品1998792面包及糕點20058320肉制品19999230糕點200110270營養(yǎng)套餐1993 3.3企業(yè)對食品安全控制的態(tài)度及措施: 訪問中發(fā)現(xiàn)，企業(yè)對于食品安全是重視的;全部10家企業(yè)均表示控制食品安全對于食品企業(yè)是非常重要的，因為一旦發(fā)生問題，危害非常嚴(yán)重。同時，均表示確保食品的安全與質(zhì)量是企業(yè)增加銷售、推廣品牌的保證，所以他們在日常生產(chǎn)中非常重視食品安全。 由表2可知，10家企業(yè)全部實施3PRP（前提方案）以確保食品安全，其中7家企業(yè)實施了HACCP控制體系，并且有5家企業(yè)得到認(rèn)證。所訪企業(yè)對于食品安全控制的實施狀況編號員工人數(shù)名企業(yè)內(nèi)控制食品安

36、全的實施措施PRPHACCPHACCP認(rèn)證123235328460585610079283209230102703.4 食品企業(yè)實施HACCP的動力 被訪的10家企業(yè)中有七家實施了HACCP體系，這些企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)理均表示使用HACCP有效地控制了食品安全，增加了員工的安全生產(chǎn)意識，從而維護了企業(yè)產(chǎn)品的聲譽，對消費者健康有益。這一調(diào)查結(jié)果部分證實了中外學(xué)者對于企業(yè)實施HACCP動機的研究結(jié)果:法律的要求，及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的要求環(huán)境保護消費者的要求及壓力確保產(chǎn)品的安全與質(zhì)量的需要增加企業(yè)效率，減少生產(chǎn)成本企業(yè)員工及投資人的要求與壓力實現(xiàn)企業(yè)更多的貿(mào)易機會，增加新的市場，增加產(chǎn)品市場份額建立良好的品牌，

37、提高企業(yè)形象的需要3.5 我國小型企業(yè)實施HACCP困難 調(diào)查結(jié)果顯示有3家食品企業(yè)（員工規(guī)模小于80人）沒有實施HACCP，已實施HACCP的企業(yè)中有兩家由于經(jīng)費問題沒有進行認(rèn)證。小型企業(yè)未能夠進行HACCP認(rèn)證的原因可以總結(jié)如下:（1）企業(yè)觀念保守 部分企業(yè)主認(rèn)為只要適當(dāng)注意衛(wèi)生，一樣可以生產(chǎn)出安全的食品。對于這樣的企業(yè)來講，實施HACCP唯一動力是法律或行業(yè)規(guī)范的強制要求以及政府的嚴(yán)格控制。這是因為企業(yè)管理人員對于HACCP的認(rèn)識不足，沒有充分認(rèn)識到實施HACCP的有效性及給企業(yè)帶來的收益。（2）缺少專業(yè)人員的技術(shù)支持及員工培訓(xùn)在小型企業(yè)中，企業(yè)資金不足，同時，小型企業(yè)也缺乏相關(guān)的衛(wèi)生安

38、全知識。英國學(xué)者的一項調(diào)查也表明了，在被調(diào)查的600000家英國食品企業(yè)中，大多數(shù)小型企業(yè)員工缺乏嚴(yán)格的HACCP技能知識，這導(dǎo)致了:（1）企業(yè)生產(chǎn)中缺乏預(yù)知判斷微生物和理化風(fēng)險發(fā)生的能力（2）沒有能力辨別在某種食物中不同病原體的相關(guān)風(fēng)險（3）由于缺少技能判斷最關(guān)鍵的風(fēng)險控制點，導(dǎo)致風(fēng)險識別缺乏重點。（3)職責(zé)不明 多數(shù)小型企業(yè)，因為企業(yè)規(guī)模小，員工人數(shù)少，職責(zé)分工不明確。通常主要員工必須承擔(dān)多項工作，以至于沒有時間組織HACCP安全控制培訓(xùn)，獲取與其有關(guān)的知識信息。另外，企業(yè)的資金匱乏也是實施HACCP的主要瓶頸。一些企業(yè)認(rèn)為實施HACCP是一種資金投入，在資金有限的情況下，大部分企業(yè)資金都

39、投入生產(chǎn)運營環(huán)節(jié)中，很難再拿出經(jīng)費投入HACCP體系的引進及認(rèn)證。但是，調(diào)查表明，在條件允許的情況下，企業(yè)會選擇一些相對、省錢便捷的食品衛(wèi)生控制辦法。本案走訪10家企業(yè)均實施了最基礎(chǔ)的PRP來控制食品安全，而PRPS是實施HACCP的前提方案。（4）缺少記錄管理 HACCP體系中對流程的控制管理、關(guān)鍵控制點的判定、文件的記錄和管理都有嚴(yán)格的要求。3.6 食品企業(yè)中實施HACCP的措施 調(diào)查結(jié)果表明，要在小型食品企業(yè)中有效實施HACCP，首先需要政府嚴(yán)格管理控制食品安全，制定一些強制性的管理措施:同時，行業(yè)內(nèi)部也要建立評估標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)嚴(yán)格要求;其次，媒體、教育研究機構(gòu)要多給企業(yè)相關(guān)的信息和培訓(xùn)，增

40、加企業(yè)的安全意識和要求，提高企業(yè)員工的衛(wèi)生安全知識技能;此外，HACCP作為風(fēng)險分析過程的一部分，在風(fēng)險評估、風(fēng)險管理及風(fēng)險交流中發(fā)揮著重要的作用，但它僅僅是一個風(fēng)險管理工具，而不是風(fēng)險評估工具。隨著食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜化及消費者對食品加工要求的提高，微生物風(fēng)險測評工具是需要與風(fēng)險確認(rèn)機制一起來控制生產(chǎn)程序的。因此，作為風(fēng)險管理工具HACCP以它的便于理解和使用已經(jīng)廣泛運用于大型食品企業(yè)。然而，對于關(guān)鍵控制點的選擇和控制參數(shù)的設(shè)置需要大量依賴于經(jīng)驗判斷。對小型企業(yè)來講，由于缺少經(jīng)驗和相關(guān)的知識技能，很難進行這些判斷與控制。要有效地實施HACCP管理控制體系，企業(yè)必須明確HACCP體系的控制和指導(dǎo)關(guān)

41、鍵，并且要對相關(guān)人員進行有效的培訓(xùn)及管理，HACCP培訓(xùn)是HACCP體系有效發(fā)展的一個關(guān)鍵的必要條件。最后，消費者也要有食品安全意識，協(xié)助有關(guān)機構(gòu)、媒體監(jiān)督企業(yè)的食品安全控制。 4 結(jié)論HACCP作為一個有效的食品安全管理體系已經(jīng)廣泛地被世界各國的食品企業(yè)做應(yīng)用。我國食品企業(yè)HACCP也日益重視，目前已在許多食品出口加工企業(yè)和一些大型企業(yè)實施，卻取得質(zhì)檢部門HACCP認(rèn)證，成為我國食品走向歐美市場的“通行證”。但是企業(yè)的實施中仍存在很多不足，從而無法消除食品隱患，很多小型企業(yè)由于觀念保守，經(jīng)費及企業(yè)規(guī)模的限制，缺少經(jīng)驗技能及相應(yīng)的知識信息，未能有效實施HACCP。要克服存在在小型企業(yè)中的這些困難，在食品企業(yè)中有效地實施HACCP，需要企業(yè)員工充分了解實施HACCP的7個原理，明確CCP的角色，并且進行有效的管理保證以及廣泛而嚴(yán)格的HACCP培訓(xùn)。同時，也需要政府、媒體、教育研究機構(gòu)，以及消費者的共同努力，幫助并監(jiān)督食品企業(yè)有效地實施HACCP。參考文獻： 1劉志榮，姚琪，食品安全事件頻發(fā)所引起的食品安全問題的思考，安徽預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志 2011.17（3）