綠茶初制加工工藝

1、綠茶加工工藝一、綠茶加工工序及品質(zhì)要求綠茶生產(chǎn)歷史久，品種花色多。品質(zhì)特點(diǎn)是綠葉綠湯或綠葉清湯，要求多酚類(lèi)化合物基本上 不氧化。其通用制作工序是：鮮葉一一殺青一一揉捻（做形）一一干燥按殺青熱源的不同，分蒸汽殺氣和鍋炒殺青，因干燥方法的不同分為炒青、烘青和曬青。1. 炒青又因制成的毛茶外形不同，分為長(zhǎng)炒青、圓炒青和扁炒青。長(zhǎng)炒青精制后叫眉茶，正身茶叫 珍眉，分出來(lái)的團(tuán)塊形茶叫貢熙，細(xì)碎茶叫針眉；圓炒青精制后正身茶叫珠茶，分出來(lái)的長(zhǎng)形茶 叫雨茶。扁炒青有龍井、旗槍和大方，以?xún)?nèi)銷(xiāo)為主，精制較簡(jiǎn)單，毛茶與精茶名稱(chēng)相同。品質(zhì)要求：長(zhǎng)炒青外形要求條索緊直、勻整、渾圓、有鋒苗，色澤翠綠或灰綠，有光澤，凈 度

2、好，不含梗樸片。內(nèi)質(zhì)香高持久，純正，最好有熟板栗香，味濃醇爽口，忌苦澀，湯色清澈、 黃綠明亮，葉底完整嫩勻，黃綠顯翠，忌紅梗紅葉。2. 烘青有條形，片形和尖形之分。條形茶比較普遍，片形的如瓜片，尖形的如太平猴魁，魁尖等。 品質(zhì)要求：外形要求條索緊細(xì)，勻整，芽尖白毫顯露，色澤墨光潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清正，滋味醇 和、不濃烈、湯色清，耐沖泡，忌紅梗紅葉。3. 曬青毛茶都是條形散茶；細(xì)茶稱(chēng)細(xì)青。粗茶以加工緊壓茶為主，成品茶有沱茶、餅茶和普洱茶 等。品質(zhì)要求：外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤(rùn)，香味濃醇，滋味高鮮，極具收 斂性，耐沖泡，湯色黃綠、明亮，葉底肥厚。二、鮮葉的要求1. 嫩度：要求一芽二葉和一

3、芽三葉初展。高檔綠茶，要求一芽一葉和一芽二葉初展。2. 葉色：要求葉色綠和深綠，蛋白質(zhì)、葉綠素含量高，對(duì)外形色澤和葉底較好。3. 葉型：長(zhǎng)炒青要求柳葉型，圓炒青要求橢球形。4. 品種：以小野種最好，中葉種其次，大葉種較差，但經(jīng)工藝處理后仍可做，外形較粗大。 因小葉種一般嫩莖短而細(xì)，芽葉要比大葉種小，制成綠茶外形條索較為緊細(xì)美觀，而且中 小葉種茶多酚，咖啡堿含量相對(duì)較少，可減輕綠茶的苦澀味。葉質(zhì)方面，要求鮮葉葉質(zhì)柔軟。炒青綠茶初制一、 殺青殺青是綠茶初制的關(guān)鍵性工序，綠茶綠不綠，會(huì)不會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉，由殺青來(lái)決定，技術(shù)掌 握好，品質(zhì)就好。殺青的目的：1. 破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶促

4、氧化，防治葉子紅變，為保持綠茶綠葉清 湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)。2. 蒸發(fā)業(yè)內(nèi)一部分水分，從而降低細(xì)胞的膨壓，增強(qiáng)韌性，使葉質(zhì)變軟，為揉捻成條創(chuàng)造條 件。3. 隨著葉內(nèi)水分蒸發(fā)，使葉內(nèi)具青臭氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)會(huì)發(fā)，高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香。殺青的原則：1. 咼溫殺青，先咼溫后低溫殺青的主要目的是破壞酶的活性，防治葉子變紅，鮮葉在一般室溫下，葉溫在20-30 r，要防止產(chǎn)生紅梗紅葉，必須在最初的二、三分鐘內(nèi)，使葉溫升到75C以上，才能鈍化酶的活性，制止酶促氧化作用。所以殺青必須高溫下鍋，大生產(chǎn)上，通常殺青鍋溫必須在220C以上才下葉。在殺青過(guò)程中，鮮葉水分隨著蒸發(fā)而逐漸減少，因此鍋溫并不是越高越

5、好，一直高溫下去，到殺 青后期，在酶活性已被破壞的情況下，鍋溫則應(yīng)降低，否則易導(dǎo)致葉溫過(guò)高而炒焦葉子，影響內(nèi) 含物的轉(zhuǎn)化，降低茶葉品質(zhì)。2. 拋悶結(jié)合，多拋少悶主要是拋悶的作用不同，拋是為了散發(fā)水分，散發(fā)青草氣，保持香氣，保持葉色青綠，悶是 為了提高葉溫，促使葉片受熱，便于遜色破壞酶的活性。因?yàn)檠咳~各部位的水分含量和酶的活性 是不同的，頂芽和嫩莖含水量較高，酶活性也較強(qiáng)，在殺青時(shí)頂芽水分蒸發(fā)快，容易炒焦，而嫩 莖的水分蒸發(fā)慢，最容易出現(xiàn)紅變。因?yàn)槿~片受熱面積大，葉梗受熱面積小。而梗子本身含水分 高，散發(fā)水分速度慢，剩余水分也高。因此，拋悶結(jié)合的方法就是利用悶炒形成的高溫蒸氣穿透 力，使頂芽和嫩

6、莖內(nèi)部迅速升溫，是防止頂芽炒焦斷碎和產(chǎn)生紅梗紅葉的有效措施。但悶殺時(shí)間 不易太長(zhǎng)，由于水熱作用，內(nèi)含物產(chǎn)生一系列變化；部分多酚類(lèi)變成有色物質(zhì)，脫酶葉綠素含量 增加，致使茶湯深帶黃，葉底也會(huì)趨向黃色，還易產(chǎn)生水悶味，對(duì)成茶的色、香、味均受影響。 所以應(yīng)該多拋少悶。3. 嫩葉老殺，老葉嫩殺所謂嫩殺與老殺，主要是指殺青程度問(wèn)題，因?yàn)槟廴~含水量較多，表皮角質(zhì)層較薄，酶的活 性較強(qiáng)，在殺青中所需的熱量較多，受熱的時(shí)間也相應(yīng)的相應(yīng)的要長(zhǎng)，若不老殺，不僅容易產(chǎn)生 泛紅現(xiàn)象，而且在揉捻中汁液易六十。老葉之所以要嫩殺，則是因?yàn)樗趾枯^少，若是殺得過(guò) 老，不僅易產(chǎn)生燒邊和焦斑，且條索也不易揉緊。殺青的方法：1.

7、 手工殺青取鮮葉2-3斤，投入傾斜的殺青鍋里，鍋溫要掌握先高后低，一般鍋溫在200E左右，以手背平鍋口感到灼手時(shí)即可。炒青時(shí)要炒得快，翻得均勻，抖得散，撈得頭，做到高溫快炒，多抖 少悶。炒兩分鐘左右，葉子水分已大量散發(fā)時(shí)，應(yīng)降低鍋溫，再炒一分鐘左右，待葉子市區(qū)原有 的鮮綠色澤，葉色帶暗綠，葉片葉梗柔軟，具有黏手感覺(jué)，青草氣小時(shí)，清香產(chǎn)生，即為殺青適 度。2. 機(jī)械殺青殺青機(jī)械又分鍋式殺青機(jī)，滾筒式殺青機(jī)，槽式連續(xù)殺青機(jī)。機(jī)械殺青生產(chǎn)量較手工殺青 大，殺青程度應(yīng)根據(jù)投葉量、機(jī)器轉(zhuǎn)速、殺青溫度來(lái)控制，殺青原理與手工殺青一樣。 殺青的程度：生產(chǎn)上堅(jiān)定殺青程度的方法通產(chǎn)是通過(guò)感官來(lái)判定的。適度標(biāo)準(zhǔn)是：

8、葉質(zhì)柔軟，略帶黏性， 手握成團(tuán)，松手不易彈散，粗梗折而不脆斷，細(xì)梗折而不斷。葉色由鮮綠變?yōu)榘瞪?，表面光澤?失，嗅無(wú)青草氣，略有清香。過(guò)度的特征是：葉邊焦枯，葉質(zhì)硬脆，葉片上呈現(xiàn)焦斑并產(chǎn)生焦屑。不足的特征是：葉色似鮮綠深淺不一，梗子易折斷，葉片欠萎軟，青草氣重。鑒定殺青程度時(shí)，應(yīng)同時(shí)注意有無(wú)紅梗，紅葉，焦邊，焦葉，干濕不勻，生熟不勻，葉色發(fā) 黃等現(xiàn)象。二、揉捻（做形）揉捻的目的：1. 塑造茶葉外形，營(yíng)造產(chǎn)品特色2. 破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)揉捻的方法：1. 手工操作每次取茶青葉2斤左右，以?xún)墒志o抱成團(tuán)，先團(tuán)揉（即將茶葉往一個(gè)方向團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)），但用力不必太重，揉2-3分鐘，茶葉便初步成條索。然后抖散茶團(tuán)散熱，

9、將茶葉收回成團(tuán)狀，改為推滾揉（或稱(chēng)單把推揉法），即以左手扶住茶團(tuán)，右手向前推滾，接著以右手扶住茶團(tuán)，左手向前推 滾，左右手交替。至揉捻適度時(shí)，即解散團(tuán)塊，薄攤待干燥。2. 機(jī)器操作綠茶揉捻一般適用于中、小型揉捻機(jī)。綠茶產(chǎn)區(qū)使用的老式揉捻機(jī)，小型的CR-20型和CR-40型，浙245型，中型的有255型和265型等。用于綠茶初制的揉捻機(jī)，一般轉(zhuǎn)速控制在 45-60 轉(zhuǎn)/分鐘之間。揉捻技術(shù)1. 投葉量視揉捻機(jī)大小、性能和原料老嫩程度而定，投葉量過(guò)多，葉子在揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均 勻，扁碎葉較多，而且時(shí)間較長(zhǎng)。葉子過(guò)少則不易成條，工效低，碎茶多。一般以投葉至揉桶上 沿，稍經(jīng)揉捻成條后為桶腔的三分之

10、二左右為宜。2. 揉捻葉溫度高檔茶以冷揉為好，殺青后應(yīng)立即攤開(kāi)散熱，冷卻后再進(jìn)行揉捻，外形色澤好，水色清明， 沒(méi)有水悶氣，中等原料殺青后稍經(jīng)攤涼，余熱未散時(shí)（葉溫40C左右）進(jìn)行揉捻，以利茶條緊卷，即為溫揉。較粗老的鮮葉，以熱揉為佳，即便于成條又可促進(jìn)內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，減少茶葉的粗 老氣味，不宜攤涼后再揉?？偨Y(jié)為嫩葉老揉，老葉嫩揉。3. 揉捻加壓輕重和時(shí)間不論原料老嫩，在整個(gè)揉捻過(guò)程中，加壓均應(yīng)掌握輕一一中（重）一一輕的原則，即開(kāi)始不 加壓，到桶內(nèi)揉葉略現(xiàn)條形，粘性增加時(shí)，視葉子老嫩不同，逐漸加壓，促使條索卷緊，揉到茶 汁被茶條吸收，以免流失。做到嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長(zhǎng)揉，解塊分篩，分次揉捻的原

11、則。因 較嫩的芽葉易成條，茶汁容易外溢，揉捻中壓力宜輕，時(shí)間宜短，否則造成碎片多，揉葉茶條不 完整，滋味苦澀。粗老原料，葉質(zhì)硬化、細(xì)胞難以破損，茶條不易揉緊，因此加壓較重，揉捻時(shí) 間也相應(yīng)較長(zhǎng)，低級(jí)原料經(jīng)篩分后，篩面茶復(fù)揉。加壓時(shí)間的長(zhǎng)短和壓力的調(diào)節(jié)，還要根據(jù)季節(jié) 的不同、氣溫不同，靈活掌握，看葉揉茶、合理調(diào)節(jié)。揉捻的程度1. 要求嫩葉成條率在85%以上，粗老葉成條率在60%以上。2. 細(xì)胞破損率要求在 45-65%。如高于70%則芽葉斷碎嚴(yán)重，滋味苦澀，茶湯渾濁，不耐沖泡。低于40%，雖耐沖泡，但茶湯淡薄，條索不緊結(jié)揉捻葉下機(jī)后，應(yīng)立即進(jìn)行解塊篩分，降低葉溫，解塊后的茶坯，必須及時(shí)進(jìn)行干燥，

12、以免 葉色變黃，尤其是殺青不足的葉子，更要及時(shí)高溫干燥，防止葉子繼續(xù)紅變。三、干燥干燥的目的1. 徹底破壞揉葉殘余酶活性，制止多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化2. 進(jìn)一步散發(fā)葉中的青草氣，鞏固和發(fā)展茶香，增進(jìn)滋味醇濃。3. 進(jìn)一步緊結(jié)茶條，塑造外形。4. 蒸發(fā)茶葉中的水分，固定品質(zhì)，便于貯運(yùn)。干燥的方法1. 手工干燥手制綠茶又分鍋炒和烘焙兩種，鍋炒二青的投葉量約5-6斤（即2-3鍋殺青葉合并一鍋炒），下鍋溫度120-140C，炒時(shí)茶葉發(fā)出輕微的爆聲，約炒5分鐘左右，溫度逐步下降，直到茶葉不太燙手時(shí)為適度。溫度太高易產(chǎn)生泡點(diǎn)，太低葉子易悶黃，葉底也暗。炒二青的方法是手 心向下，手掌貼著茶葉沿著鍋壁向上推起翻炒，

13、輕抖輕炒，但用力不可太大，否則易壓成扁條， 并注意隨炒隨解散團(tuán)塊，隨著水分逐步散失，茶條開(kāi)始由軟變硬，用力也逐步加重。以炒緊茶 條。炒至6-8成干時(shí)，即可出鍋攤涼，以便輝鍋干燥。烘二青的方法是，用焙籠或土灶爐烘焙，烘爐以燒木炭最好，待煙頭全部燒盡后，上蓋一層 灰，改成中間厚四周薄，使火溫從四周上升，焙心受熱均勻。烘茶前要把焙心燒熱。初烘時(shí)焙心 溫度達(dá)到90C是開(kāi)始上茶，上茶時(shí)焙籠應(yīng)移到托盤(pán)內(nèi)，攤?cè)~要中間厚四周薄，每籠攤?cè)嗄砣~ 1.5- 2.0斤。烘焙過(guò)程中，每隔3-4分鐘翻一次，大約經(jīng)過(guò)5-7次，達(dá)到6-8成干時(shí)，即可下焙攤涼。攤涼目的使初干后的茶坯內(nèi)外干濕一致，有利于復(fù)干時(shí)干燥程度均勻，攤涼

14、至室溫時(shí)，即可 進(jìn)行輝鍋。輝鍋時(shí)以合并2-3鍋二青葉做一鍋為好，輝鍋溫度以 80-90E為宜，茶坯下鍋后無(wú)炸響聲，當(dāng) 茶條開(kāi)始轉(zhuǎn)為灰綠時(shí)，鍋溫下降至 70C左右，這時(shí)炒的速度應(yīng)加快，用力宜輕，每分鐘抖炒翻動(dòng) 約40-50次，當(dāng)炒到茶香外溢時(shí)，手碾成粉末狀，色澤灰綠而起霜，即為輝鍋完畢。輝鍋時(shí)間一 般為30-45分鐘，干毛茶含水率為 4-6%。炒茶中產(chǎn)生的茶末，應(yīng)分次從鍋中掃出，以免茶末燒 焦，成茶產(chǎn)生焦味。2. 機(jī)械干燥方法當(dāng)前，綠茶干燥方法，由于各地使用的機(jī)具不同，干燥的方法也不同，我們認(rèn)為，綠茶干燥 方法采用先烘后炒較好。即二青采用烘的方法，這種方法有很多優(yōu)點(diǎn)。烘二青在生產(chǎn)上用自動(dòng)烘干機(jī)或

15、手拉百葉式烘干機(jī)，采取一次干燥法。溫度控制在100-110C，攤?cè)~厚度1.5-2CM。當(dāng)烘至6-8成干時(shí)即出烘攤涼散熱。輝鍋（足干）輝鍋溫度以掌握100C左右為宜，當(dāng)茶條回軟，內(nèi)外葉溫一致時(shí)，也可適當(dāng)提高葉溫，在輝 鍋過(guò)程掌握溫度也是由高到低，最低60C左右即可，出鍋時(shí)鍋溫以 50-60為好，輝鍋好的茶葉其外形色澤灰潤(rùn)有光澤，茶條完整度好，香氣高爽，干茶含水分在5%左右。干燥的程度1. 三次干燥烘二青含水在50%左右，手捏不粘手，手握成團(tuán)，松手彈散。 三青含水分在20%左右，手握有觸手感覺(jué)，手碾葉成碎片。足干含水分在5%以下，手碾茶成粉末2. 二次干燥烘二青水分在20-25%，手握茶有觸手感。

16、 輝鍋水分在5%一下，手碾茶成粉末。毛茶起鍋后，應(yīng)立即攤涼散熱，即行密閉貯藏，以防止茶葉吸濕回潮，影響茶葉品質(zhì)。 烘青綠茶初制：烘青綠茶殺青與炒青綠茶無(wú)異，但烘青綠茶要求耐泡、保毫、條索完整，因此， 揉捻程度要比炒青綠茶輕些。為了保證條索完整又緊結(jié)，揉捻中最好采用篩分復(fù)揉，尤其是老嫩 混雜葉效果更加顯著。干燥方法采用烘焙方法，分毛火和足火。1 人工烘焙打毛火采用高溫快速薄攤烘干法，采用工具一般為焙籠，方法與上述炒青綠茶手工干燥方法 相同。打足火采用低溫慢烘，溫度掌握由70-80C逐漸下降到60C左右。每籠攤?cè)~4-5斤，每隔5-8分鐘翻焙一次，待手碾茶葉成粉末狀，即可下烘。2.機(jī)器烘干常用手拉百頁(yè)式烘干機(jī)和自動(dòng)烘干機(jī)兩種采用手拉百