冰淇淋中心化驗室設(shè)計 食品藥品監(jiān)督管理畢業(yè)論文

1、廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 畢業(yè)設(shè)計課題（論文）名稱： 冰淇淋廠中心化驗室設(shè)計 姓 名： 李建學(xué) 專 業(yè)： 食品藥品監(jiān)督管理 班 級： 藥監(jiān)1031班 姓 名： 李建學(xué) 起 止 日 期： 指 導(dǎo) 教 師： 潘寧 目錄一、冰淇淋原料、半成品及成品的檢測項目及標準4（一）原料的檢測項目及標準4（二）成品檢測項目及標準6（三）半成品檢測項目及標準7二、冰淇淋原料、半成品及成品的檢測方法8（一）感官檢測8（二）總砷的測定8（三）鉛的檢驗10（四）銅的檢測12（五）脂肪的測定13（六）冰淇淋蛋白質(zhì)的測定14（七）大腸菌群測定15（八）霉菌計數(shù)20（九）志賀氏菌檢驗22（十）沙門氏菌檢驗25（十一）金黃色葡萄球

2、菌檢驗28（十二）菌落總數(shù)測定29三、試劑和儀器清單31（一）儀器清單31（二） 試劑清單32（三）玻璃儀器清單34四、化驗室的平面布置圖及設(shè)計說明35五、化驗室人員配制和組織管理36六、化驗室的崗位責任制40七、參考文獻42八、謝辭43設(shè)計摘要對于食品專業(yè)質(zhì)量檢驗的重要性是不言而寓的。本分析化驗室主要擔任本廠所有原料、半成品及成品的檢測,起到控制和管理生產(chǎn),保證和監(jiān)督本廠生產(chǎn)的味精的質(zhì)量和衛(wèi)生指標的作用,也為開發(fā)新產(chǎn)品、制定合理的工藝參數(shù)提供數(shù)據(jù)依據(jù).本分析化驗室主要包括:辦公室、儀器室、試劑室、理化實驗室、準備室、微生物檢驗室.冰淇淋廠分析化驗室的主要任務(wù)是對原材料分析、半成品化驗分析、成

3、品化驗分析起到控制和管理生產(chǎn)，保證和監(jiān)督食品質(zhì)量和衛(wèi)生指標作用。在成品成廠時，必須對出 廠的各規(guī)格啤酒，經(jīng)過檢驗，各理化指標、技術(shù)質(zhì)量均要符合衛(wèi)生標準，以保證人民健康和商品信譽。前言 東莞市新凱冷凍食品廠，生產(chǎn)冰淇淋的品種超6種，年生產(chǎn)達到2440噸，設(shè)計化驗室的目的在于對冰淇淋原料及成品進行檢驗，確保冰淇淋的質(zhì)量與安全，全面控制和管理生產(chǎn)，保證冰淇淋的質(zhì)量和衛(wèi)生指標，提高質(zhì)量安全和達到食品可接受水平，保證其質(zhì)量，維護消費者的利益，為企業(yè)提供強有力的銷售保障，使企業(yè)強有力的立足于世界市場?；炇一救蝿?wù)是對冰淇淋原輔料，半成品及成品進行檢測，確保冰淇淋的質(zhì)量與安全，全面控制和管理生產(chǎn)?；炇彝?/p>

4、過工作人員運用精密的檢測儀器設(shè)備對冰淇淋進行檢測與驗證，以合格的身份進入銷售市場，讓消費者買得放心，吃得開心。（一） 冰淇淋原料檢測項目及標準（二） 蔗糖的測定(依據(jù)國標gb/t5009.8-2003)1原理:試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗枯經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定.水解前后還原梢的差值為蔗糖含量.反應(yīng)原理:一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等體積混合后，生成天藍色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鈉反應(yīng)，生成深藍色的酒石酸鈉銅的絡(luò)合物.再加熱條件下，以次甲基蘭作指示劑，用樣液直接滴定經(jīng)標定的堿性酒石酸銅溶液，還原將二價銅還原為氧化亞銅.待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖將次甲基蘭還原

5、，溶液由蘭色變?yōu)闊o色，即為終點. +2 h次甲基蘭(藍色)l，一一還原型次甲基蘭(無色)十hci +2 02、試劑:1.1hci (1+1 ):量取50m1鹽酸注入少量水中，用水稀釋至100m1;1.2.1乙酸鋅溶液:稱取21. 9g乙酸鋅，加入3m1冰乙酸，加蒸餾水溶解并稀釋至loom i;1. 106g八亞鐵氰化鉀溶液:稱取10. 6g亞鐵氛化鉀，加水溶解并稀釋至100mi;堿性酒石酸銅溶液:甲液:稱取15g硫酸銅(cus04 5h,0)和0. 05g次甲基蘭，加水溶解并稀釋至1000m1; 乙液:稱取 50g酒石酸鉀鈉和75gnaoh溶于水中，加入4g亞鐵 氰化鉀，加水溶解并稀釋至100

6、0m1;2、葡萄糖標準溶液的配制: 精確稱取1. 0000g經(jīng)過96士2干澡2小時的純葡萄糖，加水溶解后，再加入5m1鹽酸，并以水稀釋至l000ml，注入滴定管備用.3、標定酒石酸銅溶液:預(yù)測: 精確吸取甲液，乙液各5ml置于150m1三角瓶中，加水10ml,加入玻璃珠2-3粒，置于電爐上，控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸騰，在沸騰狀態(tài)下(沸騰15秒后，以先快后慢的速度從滴定管中滴加葡萄糖標準溶液，待溶液顏色變淺時，以每兩秒一滴的速度滴定直至溶液藍色消失即為終點，記錄消耗葡萄槍標準溶液的體積數(shù);:標定: 精確吸取堿性酒石酸銅甲液，乙液各5ml，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加玻璃珠2-3粒，從滴

7、定管中加入比預(yù)測體積少ml的葡萄糖標液，將此錐形瓶置于電爐上，控制在2min內(nèi)加熱至沸騰(沸騰2分鐘后，趁沸以每兩秒一滴的速度繼續(xù)加溶液直至藍色消失即為終點，記錄消耗葡萄糖標準溶液的體積，同法平行操作三次，取其平均值，按下式計算a值 式中:a一一l0ml酒石酸銅溶液(甲、乙各5m1)相當于葡萄糖溶液的質(zhì)量，gm一一葡萄糖的質(zhì)量，gv1一一消耗葡萄糖標準溶液的體積的平均值，ml1000。一一配制標準溶液的體積，ml3.沉淀: 稱取固體試樣2. 50-5. oog，液體試樣25. 00-50. 00m1(冰淇淋稱2.50-5. 00 g;花色奶稱取10 g-15 g )，置于250m1容量瓶中，加

8、入50m1蒸餾水，稀釋混勻，慢慢加入5ml乙酸鋅及5ml亞鐵氛化鉀溶液，加燕餾水至刻度，搖勻靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液后備用;4.轉(zhuǎn)化: 吸取50ml濾液于100ml容量瓶中，加入5ml鹽酸，在68-70度恒沒水浴中水浴15min，立刻取出冷卻至35 度，加兩滴lg/l(乙醉甲基紅指示劑，用naoh (200 g/l)溶液中和置中性(即溶液由紅色變?yōu)槌壬?加水置刻度，混勻，即為轉(zhuǎn)化液;5.滴定: 將試樣濾液及轉(zhuǎn)化液分別置于滴定管中滴定，記錄消耗試樣的體積，滴定方法與標定堿性酒石酸銅溶液方法相同;6.分析結(jié)果的計算式: 蔗糖%(總糖一還原糖) =0.95式中:a一一100ml酒石

9、酸銅溶液(甲、乙各5ml)相當于葡萄糖溶液的質(zhì)量sv1一一消耗試樣糖液的體積，mlv2一一消耗試樣轉(zhuǎn)化液的體積，耐0. 95一一還原糖(以葡萄糖計)換算成蔗糖的系數(shù)m一一樣品的質(zhì)量，g允許誤差:同一樣品兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的5%。7、注意示項:加入乙酸鋅一亞鐵氰化鉀目的是為沉淀蛋白質(zhì)，濾出，轉(zhuǎn)化時，溫度不易太高，同時，時間不易太長，原因在于，糖液的轉(zhuǎn)化屬于水解反應(yīng)，蔗糖分解為果梢和葡萄糖，果糖不穩(wěn)定，若溫度過高，或時間過長，果糖會分解為c02和水，影響滴定結(jié)果。8、滴定時必須在沸騰狀態(tài)下進行:滴定時，所發(fā)生的反應(yīng)屬氧化一還原反應(yīng)，反應(yīng)速度慢且需要能量;具有氧化性，若反應(yīng)速度慢，會使酒

10、石酸銅溶液與0:發(fā)生氧化一還原反應(yīng).當沸騰時，蒸氣將瓶口氣封隔絕空氣的進入，防止氧化。（四）成品檢測項目及標準 表1 感官要求項目要求清型組合型色澤具有品種應(yīng)有的色澤形態(tài)形態(tài)完整，大小一致，不變型，不軟塌，不收縮組織細膩滑潤，無明顯粗糙的冰晶，無氣孔具有品種應(yīng)有的特征滋味氣味滋味協(xié)調(diào)，有乳脂或植脂香味，香味純正具有品種應(yīng)有滋味和氣味，無異味雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì) 表2 理化指標 總砷（以as計）/（mg/l） 0.2鉛（pb）/（mg/l） 0.3銅 cu/mg/l 5.0（三）半成品檢測項目及標準項目 指標 全乳脂 半乳脂植脂 組合型 清型 組合型清型 組合型 總固形物/%) 30.0 脂肪

11、/%) 8 .0 6 .0 5，0 6。0 5 .0 蛋白質(zhì)/%) 2 .5 2 .2 2 .5 2 .2 2 .5 2 .2 膨脹率/% 10140 a組合型產(chǎn)品的各項指標均指冰淇淋主體部分b非脂乳固體含量按原始配料計算. 微生物指標 微生物指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。 表3 微生物指標項目指 標熱加工冷加工菌落總數(shù)/（cfu/g）150010000大腸菌群/（mpn/100g）30300霉菌計數(shù)/（cfu/g）100150致病菌（沙門氏菌志賀氏菌金黃色葡萄球菌）不得檢出二、冰淇淋成品、半成品檢測方法7二、冰淇淋成品、半成品檢測方法（一）感官檢測1感官要求 應(yīng)具有糕點的正常色澤氣味滋味及組織狀態(tài)，

12、不得有酸敗發(fā)霉等異味，食品內(nèi)外不得有霉變生蟲及其他外來污染物。2理化指標 理化指標應(yīng)符合的規(guī)定。感官檢查(1)色澤鑒別 進行冰淇淋色澤的感官鑒別時，先取樣品開啟包裝后直接觀察，接著再用刀將樣品縱切成兩瓣進行觀察。 良質(zhì)冰淇淋呈均勻一致的乳白色或與本花色品種相一致的均勻色澤。 次質(zhì)冰淇淋尚具有與本品種相適應(yīng)的色澤。 劣質(zhì)冰淇淋色澤灰暗而異樣，與各品種應(yīng)該具有的正常色澤不相符。 (2)組織狀態(tài)鑒別 進行冰淇淋組織狀態(tài)的感官鑒別時，也是先打開包裝直接觀察，然后用刀將其切分或若干塊再仔細觀察其內(nèi)部質(zhì)地。 良質(zhì)冰淇淋形態(tài)完整，組織細膩滑潤，沒有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，無直徑超過0.5厘米的孔洞，無肉眼

13、可見的外來雜質(zhì)。 次質(zhì)冰淇淋外觀稍有變形，凍結(jié)不堅實，帶有較大冰晶，有脂肪、蛋白質(zhì)等淤積，只有一般原、輔料帶進的雜質(zhì)。 劣質(zhì)冰淇淋外觀嚴重變形，癱軟或溶化，凍結(jié)不堅實并有嚴重的冰結(jié)晶和較多的脂肪、蛋白質(zhì)淤積塊，有頭發(fā)、金屬、玻璃、昆蟲等惡性雜質(zhì)。 (3)氣味鑒別 感官鑒別冰淇淋的氣味時，可打開杯蓋或就蛋托上直接嗅聞。 良質(zhì)冰淇淋具有各香型品種特有的香氣。 次質(zhì)冰淇淋香氣過濃或過淡。 劣質(zhì)冰淇淋香氣不正?；蛴型鈦懋惓馕?(4)滋味鑒別 取樣品少許置口中，直接品味。 良質(zhì)冰淇淋清涼細膩，綿甜適口，給人愉悅感。 次質(zhì)冰淇淋稍感不適口，可嚼到冰晶粒。 劣質(zhì)冰淇淋有苦味、金屬味或其他不良滋味。（二）總

14、砷的測定1范圍本標準規(guī)定了各類食品中總砷的硼定方法.本標準適用于各類食品中總砷的測定.本方法檢出限:氫化物原子熒光光度法:0.01 mg/kg,線性范圍為0ng/ml200 ng/ml;銀鹽法:0. 2 mg/kg,砷斑法:0. 25 mg/kg;硼氫化物還原比色法:0.05 mg/kg. 氫化物原子熒光光度法2原理 食品試樣經(jīng)濕消解或干灰化后，加入硫脲使五價砷預(yù)還原為三價砷，再加入硼氫化鈉或硼氫化鉀使還原生成砷化氫，由氮氣載人石英原子化器中分解為原子態(tài)砷，在特制砷空心陰極燈的發(fā)射光激發(fā)下產(chǎn)生原子熒光，其熒光強度在固定條件下與被測液中的砷濃度成正比，與標準系列比較定量。3試劑3.1氫氧化鈉溶液

15、(2 g/l).3.2硼氫化鈉(nabh )溶液(10 g/l):稱取硼氫化鈉10.0 g,溶于2 g/l氫氧化鈉溶液1 000 ml中，混勻。此液于冰箱可保存10天，取出后應(yīng)當日使用(也可稱取14 g硼氫化鉀代替10 g硼氫化鈉)。3.3硫脲溶液(50 g/l)。3.4硫酸溶液(1十9);量取硫酸100 ml，小心倒人水900 ml中，混勻.3.5氫氧化鈉溶液(100 g/l)(供配制砷標準溶液用，少量即夠).3.6砷標準溶液3.6. 1砷標準儲備液:含砷0. 1 mg/ml,精確稱取于100于燥2h以上的三氧化二砷( )0. 132 0 g。加100 g/l氫氧化鈉10 ml榕解，用適量水

16、轉(zhuǎn)人1 000 ml容量瓶中，加(1+9)硫酸25 ml,用水定容至刻度。3.6.2砷使用標準液:含砷1g/ ml,吸取1. 00 ml砷標準儲備液于100 ml容量瓶中，用水稀釋至刻度。此液應(yīng)當日配制使用。3.7濕消解試劑:硝酸、硫酸、高氯酸.3.8干灰化試劑:六水硝酸鎂(150 g/l),氯化鎂、鹽酸(1+1).4儀器 原子熒光光度計。5分析步驟5.1試樣消解5.1.1濕消解:固體試樣稱樣1g2.5g，液體試樣稱樣5g10g(或ml) (精確至小數(shù)點后第二位)置人50 ml100 ml錐形瓶中，同時做兩份試劑空白。加硝酸20 ml40 ml,硫酸1. 25 rnl,搖勻后放置過夜，置于電熱

17、板上加熱消解，若消解液處理至10 ml左右時仍有未分解物質(zhì)或色澤變深，取下放冷，補加硝酸5 ml-10 ml，再消解至10 ml左右觀察，如此反復(fù)兩三次，注意避免炭化。如仍不能消解完全，則加入高氯酸1 ml-2 ml，繼續(xù)加熱至消解完全后，再持續(xù)蒸發(fā)至高氯酸的白煙散盡，硫酸的白煙開始冒出.冷卻，加水25 ml，再蒸發(fā)至冒硫酸白煙。冷卻，用水將內(nèi)容物轉(zhuǎn)人25 ml容量瓶或比色管中，加入50 g/l硫睬2.5 ml，補水至刻度并混勻，備測。5.1.2干灰化:一般應(yīng)用于固體試樣。稱取1 g-2.5 g(精確至小數(shù)點后第二位)于50 ml100 ml坩渦中，同時做兩份試劑空白。加150 g/l硝酸鎂

18、10 ml混勻，低熱蒸干，將氧化鎂1g仔細覆蓋在干渣上，于電爐上炭化至無黑煙，移入550高溫爐灰化4h。取出放冷，小心加入(1+1)鹽酸10 ml以中和氧化鎂并溶解灰分，轉(zhuǎn)人25 ml容量瓶或比色管中，向容量瓶或比色管中加入50 g/l硫脲2.5 ml,另用(1+9)硫酸分次測洗琳垠后轉(zhuǎn)出合并。直至25 ml刻度，混勻備測。5.2標準系列制備 取25 ml容量瓶或比色管6支，依次準確加入1g/ml砷使用標準液0,0.05,0.2,0.5,2.0,5.0 ml(各相當于砷濃度。,2. 0,8. 0,20. 0,80. 0,200. 0 ng/ml)各加(1+9)硫酸12.5 ml,50 g/l硫

19、脲2.5 ml，補加水至刻度，混勻備測。5.3測定5.3. 1儀器參考條件:光電倍增管電壓:400 v。砷空心陰極燈電流:35 ma;原子化器;溫度820850c ;高度7 mm; 氬氣流速:載氣600 ml/min;測量方式:熒光強度或濃度直讀，讀數(shù)方式:峰面積，讀數(shù)延遲時間:1 s;讀數(shù)時間:15s，硼氫化鈉溶液加入時間:5s，標液或樣液加入體積:2 ml,5, 3.2濃度方式測量:如直接測熒光強度，則在開機并設(shè)定好儀器條件后，預(yù)熱穩(wěn)定約20 min,按b鍵進人空白值測量狀態(tài)，連續(xù)用標準系列的“0”管進樣，待讀數(shù)穩(wěn)定后，按空檔鍵記錄下空白值(即讓儀器自動扣底)即可開始測量.先依次測標準系列

20、(可不再測0”管).標準系列測完后應(yīng)仔細清洗進樣器(或更換一支)，并再用“0管測試使讀數(shù)基本回零后，才能測試劑空白和試樣，每測不同的試樣前都應(yīng)清洗進樣器，記錄(或打印)下測量數(shù)據(jù)。5.3.3儀器自動方式:利用儀器提供的軟件功能可進行濃度直讀測定。為此在開機、設(shè)定條件和預(yù)熱后，還需輸人必要的參數(shù)，即:試樣量(g或ml) ;稀釋體積(ml);進樣體積(ml)，結(jié)果的濃度單位;標準系列各點的重復(fù)測量次數(shù);標準系列的點數(shù)(不計零點)，及各點的濃度值。首先進人空白值測量狀態(tài)，連續(xù)用標準系列的“0管進樣以獲得穩(wěn)定的空白值并執(zhí)行自動扣底后，再依次測標準系列(此時“0”管需再測一次)在測樣液前，需再進人空白值

21、測量狀態(tài)，先用標準系列“0管測試使讀數(shù)復(fù)原并穩(wěn)定后，再用兩個試劑空白各進一次樣，讓儀器取其均值作為扣底的空白值，隨后即可依次測試樣。測定完畢后退回主菜單，選擇“打印報告”即可將測定結(jié)果打出。6結(jié)果計算 如果采用熒光強度測量方式，則需先對標準系列的結(jié)果進行回歸運算(由于測量時“0”管強制為0，故零點位應(yīng)該輸人以占據(jù)一個點位)，然后根據(jù)回歸方程求出試劑空白液和試樣被測液的砷濃度，再按式(1)計算試樣的砷含量:x=.（1）式中:x試樣的砷含量，單位為毫克每千克或毫克每升(mg/kg或mg/l);試樣被測液的濃度，單位為納克每毫升(ng/ml) ;試劑空白液的濃度，單位為納克每毫升(ng/ml) ;m

22、試樣的質(zhì)量或體積，單位為克或毫升(g或ml)計算結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。7精密度濕消解法在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的10%。干灰化法在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的15%。8準確度 濕消解法測定的回收率為90%-105%;干灰化法測定的回收率為85%-100%。（三）鉛的檢驗氫化物原子熒光光譜法1試劑和材料a) 峭酸+高氯酸混合酸（9+1）:分別量取硝酸900 ml，高氯酸100 ml，混勻。b) 鹽酸(1+1):量取250 ml鹽酸倒入250 ml水中，混勻。c) 草酸溶液(10g/l):稱取1.0 g草酸，加入溶解至10

23、0 ml, 混勻。d) 鐵氰化鉀fe溶液(100 g/l) :稱取10.0 g鐵氰化鉀.加水溶解并稀釋至100 ml,混勻。e) 氫氧化鈉溶液(2 g/l):稱取2.0 g氫氧化鈉，溶于1l水中，混勻。f) 硼氫化鈉 ()溶液(10g/l):稱取5.0 g硼氫化鈉溶于 500 ml氫氧化鈉溶液(2g/l)中，混勻。臨用前配制。2鉛標準儲備液(1.0 mg/ml).2.1鉛標準使用液(1.0 g/ml):精確吸取鉛標準儲備液(10.7),逐級稀釋至1.0g/ml。3儀器和設(shè)備3.1原子熒光光度計.3.2鉛空心陰極燈3.3電熱板。3.4天平：感量為1mg。4分析步驟4.1試樣消化 濕消解:稱取固體

24、試樣0.2g-2g或液體試樣2.oog(或ml) - 10.00 g (或ml)(均精確到0.001 g).置于50 ml-100 ml消化容器中錐形瓶)，然后加入硝酸+高氯酸混合酸5ml-10ml搖勻浸泡，放置過夜，次日置于電熱板上加熱消解，全消化液呈淡黃色或無色(如消解過程色澤較深，稍冷補加少量硝酸，繼續(xù)消解)，稍冷加入20 ml水再繼續(xù)加熱趕酸，至消解液0.5ml -1.0ml止，冷卻后用少量水轉(zhuǎn)入25 ml容量瓶中，并加入鹽酸0.5ml，草酸溶液0.5ml,搖勻，再加入鐵氰化鉀溶液1.ooml,用水準確稀釋定容至25 ml,搖勻，放置30 min后測定。同時做試劑空白。4.2標準系列制

25、備 在25 ml容量瓶中，依飲準確加入鉛標準應(yīng)用液0.00 ml. 0.125 ml. 0.25 ml, 0.50 ml,0.75 ml. 1.00 ml, 1.25 ml(各相當于鉛濃度0.0ng/ml, 5.0 ng/ml, 10.0 ng/ml, 20.0 ng/ml, 30.0 ng/ml,40.0 ng/ml, 50.0 ng/ml),用少量水稀釋后，加入0.5 ml鹽酸和0.5 ml草酸溶液搖勻，再加入鐵氰化鉀溶液1.oml,用水稀釋至刻度，搖勻。放置30 min后待側(cè)。4.3測定4.3. 1儀器參考條件 負高壓:323 v:鉛空心陰極燈燈電流:75 ma;原子化券:爐溫750-8

26、00，爐高8 mm: 氬氣流速:載氣800 ml/min；屏蔽氣:1000ml/min;加還原劑時間：7.0 s;讀數(shù)時間:15.0s;延遲時問:0.0 s:測量方式:標準曲線法;讀數(shù)方式：峰面積：進樣體積:2.0 ml.4.3.2測量方式 設(shè)定好儀器的最佳條件，逐步將爐溫升至所需溫度，穩(wěn)定10 min -20 min后開始測量:連續(xù)用標準系列的零管進樣，待讀數(shù)穩(wěn)定之后，轉(zhuǎn)入標準系列的測量，繪制標準曲線，轉(zhuǎn)入試樣測量，分別測定試樣空白和試樣消化液.試樣測定結(jié)果按式(2)計算。4.3.3分析結(jié)果的表述試樣中鉛含量按式(1)進行計算。 .(1)試中:x一試樣中鉛含最，單位為毫克每千克或毫克每升(m

27、g/kg或mg/l):-試樣消化液測定濃度，單位為納克每毫升(ng/ml):-一試劑空白液側(cè)定濃度，單位為納克每毫升(ng/ml ):v一試樣消化液定量總體積。單位為毫升(ml):m一試樣質(zhì)量或體積，單位為克或毫開(g或ml). 以重復(fù)性條們下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字.5精密度在重復(fù)性條們下獲的的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過勻術(shù)平均值的10%。 （四）銅的檢測 原理：樣品處理后，導(dǎo)入原子吸收分光光度計中，原子化以后，吸收3248nm共振線，其吸收量與銅量成正比，與標準系列比較定量。 二、試劑儀器： 要求使用去離子水，優(yōu)級純或高級純試劑。 1、銅標準溶液

28、：同二乙胺基二硫代甲酸鈉法。 2、銅標準使用液：吸收10.oml銅標準溶液，置于l0.oml容量瓶中，加0.5硝酸稀釋至刻度。如此多次稀釋至每毫升相當于1ug銅。 3、硝酸： 4、6n硝酸：量取38ml硝酸，加水稀釋至looml。 5、0.5硝酸：量取1ml硝酸、加水稀釋至200ml。 6、10硝酸：量取10.5ml硝酸，加水稀釋至looml。7、過硫酸銨8、0.5硫酸鈉溶液。9、石油醚。l0、原子吸收分光光度計三、操作方法：1、樣品處理 稱取2克樣品，置于瓷坩堝中，加熱炭化后，置高溫爐，420灰化3小時，放冷后加水少許，稍加熱，然后加1ml1：1硝酸，加熱溶解后移入loml容量瓶中，加水稀釋

29、至刻度，備用。 2、測定 吸取0、1、2、4、6、8ml銅標準使用液，分別置于looml容量瓶中，加0.5硝酸稀釋至刻度，混勻。容量瓶中每毫升分別相當于0、10、20、40、80mg銅。將處理后的樣液，試劑空白液和各容量瓶中銅標準液導(dǎo)入火焰進行測定。測定條件：燈電流6ma，波長324.8nm,狹縫0.19nm，空氣流量9升/分，乙炔流量2升/分，燈頭高度3mm，燈背景校正（液克根據(jù)儀器型號，調(diào)至最佳條件）以銅含量對應(yīng)濃度吸光度，繪制標準曲線比較。計算： x=(a1-a2)v1000)/( m10001000) x：樣品中銅的含量，mgkg；al：測定用樣品中銅的含量，ugml；a2：試劑空白液

30、中銅的含量，ugml；v：樣品總體積，mlm：樣品質(zhì)量，g(ml)。 （五）脂肪的測定:依據(jù)國標gb/t5009.6-2003(酸水解法)(一)原理:試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪含量.酸水解法測得的為游離及結(jié)合脂肪的總量，(二)試劑:1.鹽酸2.乙醉(95%)3.乙醚4.石油醚( 30-6010沸程)(一)儀器:100 ml具塞刻度量筒(四)分析步驟:1.樣品處理:將均勻的樣品稱取10. 00克，置于50 ml燒杯中，加入10 ml濃盆酸，放于70-80水浴中，每隔5-10分鐘攪拌1次，至試樣消化完全為止，約40-50分鐘.2.取出加入10ml 95%乙醇，混合，冷卻后移入l0

31、0ml具塞量筒中，以25 ml乙醚分次洗燒杯，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖1分鐘，小心開賽，放出氣體，再塞好，靜置12min，小瓶開塞，并用石油醚一乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪，靜置10-20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒重的錐型瓶內(nèi)，再加5m1乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)，將錐形瓶置水浴中蒸干，置10015c烘箱中干燥2小時，取出放干澡器內(nèi)冷卻0.5小時后稱量，重復(fù)以上操作至恒重 x一試樣脂肪含量，g/100 g m1-4形瓶和脂肪的質(zhì)量，g m。一錐形瓶的質(zhì)量，g m2一試樣的質(zhì)量，g三、總固形物的測定(依據(jù)標準sb/

32、t10009-1999) 精確稱取經(jīng)融化均勻的試樣2-3克(精確至。. 0001g )，于已烘干至恒重的稱量皿中，置于水浴上蒸干，移入100-105電烘箱(或水洛烘箱)中烘三個半小時，取出加蓋置于干燥器中冷卻(約25-30分鐘后，稱量，重復(fù)干澡，冷卻稱量至恒重，計算式為: w一一稱量皿的質(zhì)量，gw1一一試樣和稱量皿的質(zhì)量，gw2一一烘干后試樣和稱量皿的質(zhì)量，g四、酸度的測定(一)試劑:1%酚酞指示劑:稱取lg酚酸溶入100m195%的乙醇中;0.1mol/l naoh:依據(jù)標準溶液的配制方法進行配制;(二)方法: 精確稱取融化均勻的樣品4-5g于250m1三角瓶中，加入12om1煮沸冷卻后的燕

33、餾水，加入2-3滴1%的酚酞指示劑，用0. 1 mol/l naoh滴定至溶液呈粉色，并保特30秒鐘不褪色，即為終點計算: 式中;w一一樣品重(g); v一一naoh溶液滴定的體積數(shù); 0. 09一一乳酸的系數(shù);（六）冰淇淋蛋白質(zhì)的測定:依據(jù)國標cb/t5009.5-2010)本標準適用于各類食品中蛋白質(zhì)的測定。 1 原理蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。2 試劑所有試劑均用不含氨的蒸餾水配制。2.1 硫酸銅。2.2 硫酸

34、鉀。2.3 硫酸。2.4 2%硼酸溶液。2.5 混合指示液：1份0.1%甲基紅乙醇溶液與5份0.1%溴甲酚綠乙醇溶液臨用時混合。也可用2份0.1%甲基紅乙醇溶液與1份0.1%次甲基藍乙醇溶液臨用時混合。2.6 40%氫氧化鈉溶液。2.7 0.05n硫酸標準溶液或0.05n鹽酸標準溶液。3 儀器定氮蒸餾裝置：如圖所示。（圖略）4 操作方法4.1 樣品處理：精密稱取0.22.0g固體樣品或25g半固體樣品或吸取1020ml液體樣品(約相當?shù)?040mg)，移入干燥的 100ml或500ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀及20ml硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜支于有小孔的石

35、棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20ml 水。放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。取與處理樣品相同量的硫酸銅、硫酸鉀、硫酸按同一方法做試劑空白試驗。4.2 按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)裝水至約2/3處，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入數(shù)粒玻璃珠以防暴沸，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)的水。4.3 向接收瓶內(nèi)加入10ml 2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml樣

36、品消化稀釋液由小玻杯流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室內(nèi)，塞緊小玻杯的棒狀玻塞。將10ml 40%氫氧化鈉溶液倒入小玻杯，提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室，立即將玻塞蓋緊，并加水于小玻杯以防漏氣。夾緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸氣通入反應(yīng)室使氨通過冷凝管而進入接收瓶內(nèi)，蒸餾5min。移動接受瓶，使冷凝管下端離開液面，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶，以0.05mol/l硫酸或0.05mol/l鹽酸標準溶液滴定至灰色或藍紫色為終點。同時吸取10.0ml試劑空白消化液按4.3操作。4.4 計算 式中：x樣品中蛋白質(zhì)的含量，%；v1樣品消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；v2

37、試劑空白消耗硫酸或鹽酸標準液的體積，ml；n硫酸或鹽酸標準溶液的當量濃度；0.0141n硫酸或鹽酸標準溶液1ml相當于氮克數(shù)；m樣品的質(zhì)量(體積)，g(ml)；f氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為1517.6%，按16%計算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6.38，面粉為5.70，玉米、高粱為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉與肉制品為6.25，大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為 5.30。4.注意事項:1)消化開始溫度不宜過高，以防泡沫沖出.2)消化時打開水閥，以利于廢氣導(dǎo)出.3)消化完畢不得用冷水冷卻，應(yīng)自然冷卻.4)若需用h2o2水

38、沖，必須在冷卻后.5)蒸餾時要打開水間，作冷卻水用.6)吸收時必須伸入液面以下.5、備注: 加入硫酸鉀的作用:提高硫酸的沸點(338c),增進反應(yīng)速度.加入定量的硫酸鉀將硫酸沸點提高到4000，但過多的硫酸鉀會造成沸點太高。生成的硫酸銨在513會分解，故此加入硫酸鉀量一定要準確. 加入硫酸銅的作用:催化劑，使氧化作用加速. （七）大腸菌群測定1范圍木標準規(guī)定了食品中大腸菌群的測定方法。本標準適用于各類食品中大腸菌群的測定。2.1冰箱:0-4。2.2恒溫培養(yǎng)箱:36士1。2.3恒溫水浴鍋:46士1.2.4顯微鏡:10x100x。2.5均質(zhì)器或滅菌乳缽。2.6架盤藥物天平:0 g-500 g,精確

39、至0. 5 g.2.7滅菌吸管1 ml(具0.01 ml刻度),10 ml(具0. 1 ml刻度)。2.8滅菌錐形瓶:500 ml.2.9滅苗玻璃珠:直徑約5 mm.2.10滅菌培養(yǎng)皿:直徑90 mm.2.11滅苗試管:16 mm 160 mm.2.12滅菌刀.剪子、攝子等。3培養(yǎng)基和試劑3.1乳糖膽鹽發(fā)酵管。3.2伊紅美藍瓊脂平板。3.3乳糖發(fā)酵管。3.4 ec肉湯。3.5磷酸鹽緩沖液.3.6 0.85%滅菌生理鹽水.3.7革蘭氏染色液。4操作步驟4.1檢樣稀釋4.1.1以無菌操作將檢樣25g（ml)放于含有225 ml，滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅茵玻璃瓶內(nèi)(瓶內(nèi)預(yù)置適當數(shù)量的玻璃珠)或滅

40、菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨做成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用均質(zhì)器，以8 000 r/min10 000 r/min的速度處理1 min，做成1：10的均勻稀釋液。4.1.2用1 ml滅菌吸管吸取1:10稀釋液1 ml，注人含有9 ml滅菌內(nèi)，振搖試管混勻，做成1：100的稀釋液。4.1.3另取1 ml滅菌吸管，按上條操作依次做10倍遞增稀釋液，每遞一次，換用1支1ml滅菌吸管。4.1.4根據(jù)食品衛(wèi)生標準要求或?qū)z樣污染情漢的估計，選擇三個稀釋度，每個稀釋度，接種三管。4.2乳糖發(fā)酵試驗 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在1 ml以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管，1 ml以及1ml以

41、下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一稀釋度接種三管，置36士1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24 h士2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報告為人腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣省，則按下列程序進行。4.3分離培養(yǎng) 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種在伊紅美藍瓊脂平板上，置36士1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)18 h-24 h，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并做革蘭氏染色和證實試驗。4.4證實試驗 在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落1個2個進行革蘭氏染色，同時接種乳糖發(fā)酵管，置36士1培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)24 h士2 h，觀察產(chǎn)氣情況。凡乳糖管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無芽胞桿菌，即可報告為大腸菌群陽性。4.5報告 根據(jù)證實為大腸菌群陽性的管數(shù)，查mpn檢索表，報告

42、每100ml(g)大腸菌群的mpn值.5糞大腸菌群(faecal coliform )5.1用接種環(huán)將所有產(chǎn)氣的乳糖膽鹽發(fā)酵管培養(yǎng)物(見4.2)轉(zhuǎn)種于ec肉湯管內(nèi)，置44.5士0. 2水浴箱內(nèi)(水浴箱內(nèi)的水面應(yīng)高于ec肉湯液面)，培養(yǎng)24 h士2h，經(jīng)培養(yǎng)后，如所有ec肉湯管均不產(chǎn)氣，則可報告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則將所有產(chǎn)氣的ec肉湯管分別轉(zhuǎn)種于伊紅美藍瓊脂平板上，置培養(yǎng)18 h-24 h，凡平板上有典型菌落者，則證實為糞大腸菌群陽性。8.2結(jié)果報告 根據(jù)證實為糞大腸菌群的陽性管數(shù)，查mpn檢索表，報告每100 ml（g）糞大腸菌群的mpn值（見表1）。表1 大腸菌群最可能數(shù)（mpn）檢索表陽

43、性管數(shù)mpn 100 ml（g）95%可信限1ml（g）30.1 ml（g）30.01 ml（g）3下限上限000000000123303060905900000111101233060901205130000022220123609012016000003333012390130160190111100000123407011015051020021011111111012370110150190103023036011112222012311015020024030360111133330123160200240190222200000123901402002601030360370222

44、222220123210280350420401004701500222233330123290360440530333300000123230390640950407015012001300380033332222012343075012001600701403002100230038003333222201239301500210029001503003503800440047003333333301232400460011000240003607101500130002400048000注1：本表采用3個稀釋度1ml(g) 、0.1ml(g)和0.01ml(g)，每稀釋度三管。注2：表內(nèi)

45、所列檢樣量如改用10ml(g) 、1ml(g)和0.1ml(g)時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍；如改用0.1ml、0.01ml（g）和0.001ml(g)時，其余可類推。操作步a8. i樣品的稀釋6.1.1固體和半固體樣品:稱取25g樣品，放入盛有22,5 ml研酸鹽緩沖液或生理鹽水的無角均質(zhì)杯內(nèi)，8000 r/min-it1000r/min均質(zhì).min-2 min,或放入盛有225 ml磷險鹽緩沖液或生理鹽水的無仙均質(zhì)袋中。用拍擊式均質(zhì)器拍打i min -2 min.制成1:10的樣品勻液.6 .2液體樣品:以無菌吸管吸取25 ml樣品史盛有225 ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌錐形瓶 吸瓶

46、內(nèi)頂置適當數(shù)峨的無曲玻功珠中，充分棍勻，制成i:to的樣品勻液.6 .3樣品勻液的ph f&應(yīng)在6.5-7.5之fat.必要時分別川i moll naoh成i mol幾hci調(diào)節(jié)8.1.4用i ml無菌吸管或微星移液器吸取1:10樣品勻液i ml.沿管壁緩緩注入，ml磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無藺試管中注意吸竹或吸頭尖端不要觸及僑釋液面).抓搖試骨或換用l支iml無菌吸管反復(fù)吹打.使其祝合均勻，制成1:100的樣品勻液.6 .5根據(jù)對樣品污染狀況的估計，技1.述操作，依次制成i倍遞增系列稀釋樣品勻液.每遞增稀釋l次。換用l支.ml無菌吸管或吸頭.從制備樣品勻液至樣品接種完畢，全過程不得妞過15

47、min.6.2初發(fā)醉試驗 每個樣品，選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液(液體樣品可以選擇原液)，每個稀釋度接種3管月桂3,fi1 midi,胰蛋自膝(lst)!劫湯，每管接種.ml(如接種址超過i rnl,則用雙料lsti6i湯，01,劃培養(yǎng)24 h12 h. n察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24 h12 h,氣者進行復(fù)發(fā)時試驗,如未產(chǎn)氣則琳續(xù)培養(yǎng)至48612h，產(chǎn)氣者進行復(fù)發(fā)醉試臉。未產(chǎn)氣者為人腸兩群陰性.6.3復(fù)發(fā)陣試臉 用接種環(huán)從產(chǎn)氣的lsti4湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于艘綠乳旅膽鹽肉湯(bglb)管中，36 t1l培養(yǎng)48 612 h,現(xiàn)察產(chǎn)氣情況.產(chǎn)氣者，計為人腸菌群ri性管.6.4大

48、腸菌群最可能數(shù)(npn的報告 按6.3確it的大腸苗群lst陽性竹數(shù)，檢索mpn友(見附錄b).報告份g (ml)樣品中人腸菌群的mpn值。8操作步驟8.1樣品的稀釋 按6.1進行。8.2平板計教8.2.1選取2個3個適宜的連續(xù)稀釋度.每個稀釋度接種2個無苗乎皿，解皿.ml.同時取i ml生理鹽水加入無菌平id作空自對照。8.2.2及時將15 ml20 ml冷至46的結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(vrba)的傾注于句個平m中。小心旋轉(zhuǎn)平皿，將培養(yǎng)基與樣液充分漢勻，特瓊脂凝固后，再加3 ml.-4 mlvrba箱蓋平板喪層.翻轉(zhuǎn)平板，代于36士.培養(yǎng)18 h-24 h.8.3平板菌落數(shù)的選擇 選取:a.li!f i5 cfu-150 cfu之間的平板，分別計數(shù)if板上出現(xiàn)的典a!和叮疑人% it群兩落.典型苗落為紫紅色。菌落周圍有紅色的膽鹽沉錠環(huán)。菌落六徑為。j