食品營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)資料

1、第一章 緒論1、 營養(yǎng)：人類從外界攝取食物滿足自身生理需要的過程。2、 營養(yǎng)素：一組參與營養(yǎng)過程的有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。3、 非營養(yǎng)素：食物除含營養(yǎng)素外海含有其他對人體有益的物質(zhì)。4、 營養(yǎng)價值：在特定食品中的營養(yǎng)素的質(zhì)和量的關(guān)系，即食品中的營養(yǎng)素和能量被機(jī)體利用的程度。5、 營養(yǎng)不良：指一種或一種以上營養(yǎng)素不足或缺乏或不均衡以及過剩所帶來的對健康產(chǎn)生的不良影響。6、 營養(yǎng)標(biāo)簽：在各種加工食品商描述其能量及常見營養(yǎng)素含量的標(biāo)志。7、 食品營養(yǎng)學(xué)：主要研究食品、營養(yǎng)與人體生長發(fā)育和健康的關(guān)系，以及在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和食品貯藏加工中提高食品營養(yǎng)價值的措施。8、 合理營養(yǎng)：在衛(wèi)生的前提下，合理地選擇食物和配合

2、食物，合理地貯存、加工、烹調(diào)食物，使食物中的營養(yǎng)素的種類、數(shù)量及比例都能適應(yīng)人們的生理生活、勞動的實(shí)際需要。 核心：全面、平衡、適度9、 功能食品：一種食品如果有一個或多個與保持人體健康或減少疾病危險性相關(guān)的靶功能，產(chǎn)生適當(dāng)和良性的影響，就是功能食品。 第2章 食物的消化與吸收1、 消化系統(tǒng)：1） 消化道：口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸、直腸；2） 消化腺：口腔唾液腺、胰腺、肝臟、消化管壁內(nèi)的小體腺（胃腺、小腸腺等）。2、 胃：上端賁門，下端幽門；3、 小腸的三部分：十二指腸、空腸、回腸；上起幽門，下連盲腸；4、 大腸：盲腸、闌尾、升結(jié)腸、降結(jié)腸乙狀結(jié)腸、直腸；5、 肝臟是人體最大的腺體，結(jié)拜

3、呢結(jié)構(gòu)和功能單位是肝小葉；6、 胃腺：賁門腺、泌酸腺、幽門腺；其中賁門腺和幽門腺分泌堿性粘液；7、 消化：食物中營養(yǎng)素在消化道內(nèi)分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過程；（化學(xué)性消化、機(jī)械性消化）8、 吸收：食物中的小分子物質(zhì)或經(jīng)消化后的產(chǎn)物通過消化道上皮進(jìn)入血液和淋巴的過程； 消化是吸收的前提； 小腸是吸收營養(yǎng)素的主要場所；9、 營養(yǎng)素從腸腔轉(zhuǎn)運(yùn)到血液循環(huán)中的形式： 1）單純擴(kuò)散；2）異化擴(kuò)散；3）主動轉(zhuǎn)運(yùn)（原發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)、繼發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)）；4）入胞和出胞作用；10、 原發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)：直接利用atp的能量逆濃度差進(jìn)行的主動轉(zhuǎn)運(yùn)過程；11、 繼發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)：在細(xì)胞膜的物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，如果這種物質(zhì)的逆濃度

4、差轉(zhuǎn)運(yùn)的能量來源，不是直接來源于細(xì)胞atp的代謝，而是來源于原發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)形成的一些離子濃度的勢能貯存，成為繼發(fā)性主動轉(zhuǎn)運(yùn)。12、 碳水化合物的吸收：葡萄糖吸收速度最快，果糖吸收速度僅為葡萄糖的一半；13、 蛋白質(zhì)的吸收：吸收部位：小腸上段；未經(jīng)分解的蛋白質(zhì)一般不被吸收；主動運(yùn)輸需na+的協(xié)助；14、 維生素分類：脂溶性維生素、水溶性維生素；15、 回腸是維生素b12吸收的特殊場所；16、 鐵的吸收：吸收部位：十二指腸和空腸； 三價鐵不易被吸收，亞鐵吸收速度比同量三價鐵高25倍； 17、 鈣的吸收：吸收部位：十二指腸； 離子狀態(tài)的鈣才能被吸收；通過主動轉(zhuǎn)運(yùn)； 鈣的吸收率不高； vd可促進(jìn)鈣的吸

5、收；18、 水的吸收：吸收部位：空腸和回腸（十二指腸不是吸收水的主要場所）；通過滲透方式吸收； 滲透壓梯度是水分吸收的主要動力；19、 人體排泄途徑：1）呼吸器官；2）皮膚汗液；3）腎臟尿液；4）大腸糞便；20、 泌尿是腎臟的主要功能；21、 正常人尿液一般呈酸性；素食者尿液偏堿性；第三章 宏量營養(yǎng)素和能量1. 能量系數(shù)（熱價）：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時所釋放的熱量；2. 基礎(chǔ)代謝：指機(jī)體處于清醒、靜臥和空腹?fàn)顟B(tài)下以及一定環(huán)境溫度（20）下維持生命所必須的最低熱能需要量；3. 基礎(chǔ)代謝率（bmr）：單位時間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量；4. 肝臟是實(shí)際利用果糖的唯一器官；果

6、糖是最甜的糖； 果糖代謝不受胰島素控制；5. 乳糖存在于動物乳汁中；乳糖是嬰兒主要食用的碳水化合物；乳糖難溶于水；有利于保持腸道中最合適的腸菌叢數(shù)，可促進(jìn)鈣的吸收；6. 多糖： 1）可利用多糖：淀粉、糊精、糖原； 2）不可利用多糖：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、抗性淀粉；7. 淀粉以顆粒形式存在于植物種子/根莖及干果中；8. 糖原存在于動物體內(nèi)，實(shí)際是動物淀粉；9. 碳水化合物的主要功能： 1）提供能量； 2）構(gòu)成機(jī)體組織； 3）保肝解毒； 4）節(jié)約蛋白質(zhì)； 5）抗生酮作用； 6）增強(qiáng)腸道功能；10. 碳水化合物食物來源：米面、雜糧、根莖、蜂蜜等11. 糖代謝異常： 1）高血糖（生理性

7、、病理性）； 2）低血糖（功能性、病理性）； 3）乳糖不耐癥（缺乏乳糖酶）；12. 膳食纖維：植物類食物中不能被人體消化吸收的一類大分子物質(zhì)；（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、樹膠、抗性淀粉）13. 膳食纖維主要特征：持水性、吸附螯合、細(xì)菌發(fā)酵作用等；14. 膳食纖維的生理意義：1) 利于食物的消化過程；2) 利于預(yù)防高脂蛋白血癥；3) 預(yù)防膽石形成；4) 預(yù)防結(jié)腸癌；5) 防止能量過剩和肥胖；6) 對餐后血糖及胰島素水平的影響；7) 膳食中纖維可結(jié)合陽離子；15. 中性脂肪：油類、脂肪類；脂類 類脂類：磷脂、糖脂、固醇等；16. 在不飽和脂肪酸中有幾種多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食

8、物提供，這幾種多不飽和脂肪酸稱必須脂肪酸；17. 必須脂肪酸：亞油酸、 -亞麻酸18. 具有特殊功能的脂類：磷脂、膽固醇；19. 脂類生理功能：1）提供能量；2） 構(gòu)成機(jī)體組織； 3）提供必須脂肪酸； 4）作為脂溶性維生素的載體并協(xié)助其吸收利用；5）其他；20. 脂肪食物來源：油：大豆、花生、芝麻；磷脂：蘑菇、蛋黃、核桃、大豆、動物腦、心、 肝、腎等；乳脂、蛋黃是嬰幼兒脂類的良好來源；21. 能量的食物來源：糖、脂肪、蛋白質(zhì)；22. 蛋白質(zhì)分類：完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)；23. 碳水化合物推薦攝入量：占總能量的55%65%（2歲以下嬰幼兒除外）；脂肪20%30%；蛋白質(zhì)11%15

9、%；24. 人體8類必需氨基酸：賴氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、色氨酸；25. 限制氨基酸：將食物蛋白質(zhì)中各種必須氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸；（含量最低的稱為第一限制氨基酸）26. 糧谷類第一限制氨基酸：賴氨酸； 大豆、牛奶第一限制氨基酸：蛋氨酸；27. 肝臟 是血液氨基酸重要調(diào)節(jié)者；28. 氮平衡：如果機(jī)體攝入氮和排出氮的量相等，就稱為氮平衡；（攝入量排出量：正氮平衡；攝入量排出量：負(fù)氮平衡）29. 蛋白質(zhì)生理功能：1) 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織；2) 合成生理物質(zhì)；3) 條件體液和維持酸平衡；4) 增強(qiáng)免疫力；5) 提供能量；

10、6) 運(yùn)輸；30. 影響蛋白質(zhì)利用效果的因素：消化率；氨基酸組成不平衡；攝入熱能不足；維生素和礦物質(zhì)；非必需氨基酸氮；食品加工；體力活動少；傷害；情緒波動；31. 缺乏蛋白質(zhì)會導(dǎo)致 加西卡病 ；（兒童）32. 蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價：1） 食物中蛋白質(zhì)的含量：凱式定氮法：粗蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（含量）=氮的質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）6.252） 蛋白質(zhì)消化率：食物蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度；表觀消化率=（食物氮糞氮）/攝入氮 100%真消化率=食物氮（糞氮-糞代謝氮）/攝入氮 100%糞氮：食物中不能被消化的氮；糞代謝氮：收拾人完全不吃含蛋白質(zhì)的食物時，測定其糞便中的含氮量；表觀消化率真消化率3） 蛋白質(zhì)的利用率

11、： 蛋白質(zhì)的生物價（bv）：蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)被利用的程度；bv=氮在體內(nèi)的儲備量/氮在體內(nèi)的吸收量 100% 蛋白質(zhì)的凈利用率（npu）：蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況；npu=氮儲留量/氮攝入量 100%=bv消化率 蛋白質(zhì)的功效比（per）：實(shí)驗(yàn)動物在規(guī)定的實(shí)驗(yàn)條件下每蛇舞1g蛋白質(zhì)體重增加的量；per=動物體重增加量（g）/攝入食物蛋白（g）4） 相對蛋白質(zhì)值（rpv）：rpv=（蛋白質(zhì)回歸線斜率/13.09）100%5） 氨基酸評分法（aas）：也稱化學(xué)分或蛋白質(zhì)分，指受試蛋白質(zhì)中第一限制氨基酸與理想氨基酸模式中相應(yīng)氨基酸的比值；aas=每克待評蛋白質(zhì)中某種氨基酸（mg）/參考蛋白質(zhì)中該

12、種氨基酸（mg）100%第四章 微量營養(yǎng)素和水礦物質(zhì)1、 常量元素：人體需要量在100mg/d以上的營養(yǎng)素；2、 微量營養(yǎng)素：人體需要量在100mg/d以下的營養(yǎng)素；3、 礦物質(zhì)生理功能：1） 是構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì)；2） 與蛋白質(zhì)共同維持著細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓；3） 維持機(jī)體酸堿平衡；4） 保持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性；5） 使機(jī)體具有特殊生理功能；4、 混溶鈣池：以離子鈣、蛋白質(zhì)結(jié)合鈣或檸檬酸螯合鈣保持著鈣的狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池；一、 鈣1、 人體含量及存在：12001500g，99%以羥磷灰石形式存在于骨骼和牙齒；1%構(gòu)成混溶鈣池；2、 吸收：在小

13、腸上段以主動轉(zhuǎn)運(yùn)形式吸收；吸收率20%30%；3、 植物性食物中的草酸、植酸、磷酸會阻礙鈣的吸收；膳食纖維中的糖醛酸基或脂肪酸會降低鈣的吸收率；4、 vd、乳糖、蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物會促進(jìn)鈣的吸收；5、 排出途徑：糞、尿、汗；6、 生理功能：是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分；鈣離子對多種酶具有調(diào)節(jié)作用；鈣離子具有維持神經(jīng)肌肉的正常生理功能；維持體液酸堿平衡、調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能；7、 缺乏癥：1）佝僂?。▼胗變海?；2）骨質(zhì)軟化癥（成年人）；3）骨質(zhì)疏松癥（中老年人）；手足抽搐癥；8、 食物來源：乳及乳制品、豆類、蔬菜、油料種子、小蝦、海帶、芝麻醬等；二、 鐵1、 含量及存在：35g（0.004%）；607

14、5%存在于血紅蛋白中，約3%存在于肌紅蛋白中；2、 生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)：各種形式的鐵都與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，沒有游離的鐵離子存在；3、 食物中鐵分為 血紅素鐵 和 非血紅素鐵 兩種形式；4、 吸收：小腸上段；吸收率10%20%；血紅素鐵主要存在于動物性食品中，其吸收不受植酸鹽、草酸鹽等影響；非血紅素鐵主要存在于植物性食品中，其吸收受植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽等地影響；5、 銅可促進(jìn)鐵的利用；6、 排出途徑：腸道、月經(jīng)、出血；7、 生理功能：鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及一些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程；維持正常免疫功能；鐵與抗脂質(zhì)氧化有關(guān)，隨缺鐵程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加

15、重；8、 缺乏癥：缺鐵性貧血（癥狀：頭暈、氣短、心悸、發(fā)力、注意力不集中、臉色蒼白等）；9、 鐵過量引發(fā)心血管疾??；10、 食物來源：豬肝、瘦肉、動物全血、禽類、魚類、大豆、黑木耳、芝麻醬等；11、 蛋黃吸收率不高，但含鐵豐富，仍是嬰兒良好的輔助食品；【牛奶是貧血食品】三、 鋅1、 含量及存在：1.42.3g，血液中鋅以含鋅金屬酶形式存在；75%85%存在于紅細(xì)胞中，3%5%在白細(xì)胞，其余在血漿中；2、 吸收：十二指腸和空腸，吸收率20%30%；（鋅的吸收與機(jī)體鋅的濃度有關(guān)，體內(nèi)缺鋅時吸收率增高）；植酸、鞣酸、纖維素會妨礙鋅的吸收，食品中含大量鈣時也會干擾鋅的吸收；vd3、葡萄糖、乳糖、半乳糖

16、、檸檬酸及肉類可促進(jìn)鋅的吸收；3、 排泄：腸道、尿、汗、毛發(fā)；4、 生理功能：鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要作用；參與蛋白質(zhì)合成及細(xì)胞生長、分裂、分化等過程；鋅課提高細(xì)胞膜抵抗自由基的能力，增強(qiáng)細(xì)胞穩(wěn)定性；鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，可增進(jìn)食欲；鋅對皮膚和實(shí)力具有保護(hù)作用；5、 缺乏癥： 兒童長期缺鋅：食欲減退或異食癖、生長發(fā)育停滯、免疫功能降低； 成人長期缺鋅：性功能減退、精子數(shù)減少、胎兒畸形、皮膚粗糙等6、 可耐受最高攝入量（ul）：成年男性：45mg/d；女性：37mg/d；7、 食物來源：動物性食品（豬肉、牛肉、羊肉、魚類、海產(chǎn)品）；【牛奶含鋅較少】四、

17、 硒1、 含量及存在：1421mg；指甲最多，其次肝、腎；2、 吸收：小腸；3、 排泄：腸道、腎臟、皮膚；4、 生理功能：抗氧化功能；保護(hù)心血管和心肌的健康；調(diào)節(jié)甲狀腺急速代謝；促進(jìn)生長、保護(hù)視覺及抗腫瘤；5、 缺乏癥：克山?。?、 食物來源：海產(chǎn)品，動物內(nèi)臟（魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣、豬腎）；五、 碘1、 含量及分布：2050mg；甲狀腺 是儲存碘的唯一組織；2、 吸收：胃和小腸；3、 排泄：腎臟、腸道；4、 生理功能：參與甲狀腺的合成；（甲狀腺激素可以調(diào)節(jié)能量和物質(zhì)代謝，并進(jìn)一步影響腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育）5、 缺乏癥：甲狀腺腫，孕婦會造成流產(chǎn)、死胎及胎兒先天畸形；嬰兒可引起生長發(fā)育遲緩、智力

18、低下、體格矮小、嚴(yán)重者發(fā)生呆小癥；6、 食物來源：海產(chǎn)品（海帶、紫菜、蛤干、虷干、干貝、淡菜、海參、牡蠣）；維生素分類：脂溶性維生素、水溶性維生素；一、 維生素a（視黃醇、抗干眼病v）1、 存在形式：視黃基酯2、 生理功能：與視覺有關(guān)；調(diào)節(jié)細(xì)胞生長和分化；與細(xì)胞膜表面糖蛋白合成有關(guān)；提高機(jī)體免疫功能；抗氧化作用；3、 缺乏癥：夜盲癥、干眼病、眼結(jié)膜畢脫氏斑（兒童）；4、 食物來源：動物性食品（肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、禽蛋）；二、 維生素d（丁種維生素、抗佝僂病v）1、 活性形式：1,25- (oh)2- d32、 生理功能：促進(jìn)小腸對鈣、磷的吸收；促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收；維持血漿鈣、磷的

19、正常值；調(diào)節(jié)細(xì)胞的分化、增殖和生長；3、 缺乏癥：佝僂病、手足痙攣癥、骨質(zhì)疏松癥；4、 食物來源：動物性食品（海水魚肝臟、畜禽肝臟、蛋、奶）【谷類、蔬菜、水果幾乎不含vd】三、 維生素e（生育酚、生育三烯酚及其衍生物）1、 生理功能：抗氧化；抗衰老；調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用；與動物的生殖功能有關(guān)；維護(hù)機(jī)體正常免疫功能；2、 缺乏癥：視網(wǎng)膜褪變、蠟樣質(zhì)色素積聚、溶血性貧血、肌無力、神經(jīng)退行性病變、小腦共濟(jì)失調(diào)、震動感覺喪失等；3、 食物來源：植物油、麥胚、硬果、種子類、豆類、谷類；【蛋、肉、魚、水果、蔬菜含ve少】四、 維生素b1（硫胺素）1、 活性形式：焦磷酸硫胺素（ttp）；2、 生理功

20、能：參與能量代謝；參與核酸、脂肪酸的合成；抑制膽堿酯酶活力；3、 缺乏癥：腳氣病；4、 食物來源：小麥胚粉、干酵母、谷、豆、肉、內(nèi)臟；【蔬菜水果含量低】五、 維生素b2（核黃素）1、 存在形式：黃素蛋白；2、 生理功能：參與能量代謝；參與煙酸、vb6的代謝；參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)；3、 缺乏原因：攝入不足、酗酒；4、 缺乏癥：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎、瞼緣炎；5、 食物來源：動物肝、腎、心、蛋黃、乳類；【蔬菜、谷類含量較少】六、 維生素pp（煙酸、尼克酸）最穩(wěn)定的維生素之一1、 存在形式：輔酶、輔酶；2、 生理功能：構(gòu)成脫氫輔酶，輔酶、輔酶；參與emp-tca；在生物氧化中起遞氫體作用

21、；維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；降低血膽固醇；3、 缺乏癥：賴皮?。ㄆぱ?、腹瀉、癡呆）4、 食物來源：肝、腎、瘦肉、豆、全谷；七、 維生素b61、 存在形式：磷酸酯；2、 生理功能：參與氨基酸代謝；參與糖、脂肪代謝；參與一碳單位代謝；與神經(jīng)系統(tǒng)地正常功能有關(guān)；3、 缺乏癥：脂溢性皮炎、貧血、抗體下降、嬰幼兒驚厥；4、 食物來源：肉、肝、魚、豆、堅(jiān)果；【谷、果蔬含量不高】八、 維生素b11（葉酸）1、 活性形式：四氫葉酸（thfa）；2、 生理功能：造血；3、 缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；4、 食物來源：肝臟、小麥胚芽、肉、蛋、豆、綠葉蔬菜、水果、堅(jiān)果等；九、 維生素b12（鈷胺素）1、 生理功能：參與體內(nèi)一碳單位代謝；維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能；2、 缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血；3、 食物來源：肉類（內(nèi)臟）、魚、貝、蛋；十、 維生素c（抗壞血酸）1、 生理