廚師長年度述職報告

1、廚師長年度述職報告尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)各位同事:我是餐飲部廚師長王友。伴著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息即將到來,2xxx年的鐘聲即將敲響。首先,我預(yù)祝大家新年快樂工作順利!回首2xxx年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在同事們的支持下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,工作在生產(chǎn)第一線,對每位員工高要求,對他們各方面嚴格管理,小到每周的例會,大到每月多次的傳授廚藝和灌輸當(dāng)今餐飲的諸多新元素及餐飲知識,有了我和大家的辛苦付出,才有了今天我們能為,來我們園區(qū)用餐的賓客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù),現(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下,一食品安全方面食品安全是廚房工作的頭等大事,為把好食品加工的各個環(huán)節(jié),保證安全生產(chǎn)。我給廚房

2、里每位員工劃分了衛(wèi)生責(zé)任區(qū),要求他們對各自的衛(wèi)生區(qū)食品原料存放容器等負責(zé),并由我和食品檢驗員進行不定期檢查。其次,加強食品原料的分類管理督導(dǎo)工作。對食品原材料的進出使用;將廚房用具在固定位置分類管理,并粘貼膠條加以定位;對廚房保鮮柜冷凍箱等原料存放地定期清理定期溫度和濕度測量。第三,在細菌滋生活躍季節(jié),邀請餐飲部食品檢驗員定期給廚房員工進行培訓(xùn),從試紙的使用到和各種消毒的標準方法,從標準化洗手到食品安全知識的普及等,使大家對食品安全有了更深刻的認識,提高了食品安全全員參與的意識。二經(jīng)營方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下制定較合理的經(jīng)營計劃。如:根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點,推出一些特價菜和創(chuàng)新菜,例如針對市場

3、所有原料價格都在上漲,但是菜品的銷售價格還要保持原來的價格,所以我們精心研發(fā),利用普通的原料做出色香味意型的低價位菜品。三管理方面我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教育,每月再忙也要抽出時間有針對性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵他們在日常工作中多看多學(xué)多記,以便以后在重要的工作崗位上發(fā)揮大家最大的潛力。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表遵守廚房規(guī)章制度等,現(xiàn)在我們已經(jīng)形成了一個和諧優(yōu)質(zhì)高效創(chuàng)新的團隊。曾經(jīng)有些員工不理解我們嚴格的管理,記得曾經(jīng)有位員工餐廚工來找我,說我們也就是給員工做餐,土豆絲有必要切那么好嗎,當(dāng)時我很明確的告訴他很有必要,并且給他講其中的道理,首先從自身來說你嚴格要求自己打好刀工的基

4、本功,史自己將來在廚藝上才能有更大的發(fā)展?，F(xiàn)在回想這嚴格要求沒有白費,讓我們到現(xiàn)在看到的的是一支良好的廚師團隊。四出品控制方面:菜肴質(zhì)量是餐廳得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,做菜時嚴格按照標準執(zhí)行,確保每道菜的色香味意型穩(wěn)定;我們還認真聽取員工前廳服務(wù)員及賓客反饋意見,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足;同時我們還把宴會婚宴菜單桌餐標準菜單有針對性的進行修改,好讓經(jīng)常來用餐的老客戶享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后,我在餐飲部指導(dǎo)下對明年餐廳帶照片的新菜單進行再次整理和研發(fā),確保體現(xiàn)不斷吸納當(dāng)今餐飲業(yè)的諸多新元素的

5、經(jīng)營特色,以此形成我們金都綠洲獨特的餐飲品牌,確?；仡^客每次都可以嘗到新口味的美食。廚師長年度述職報告二尊敬的領(lǐng)導(dǎo)各位同事:大家好!承蒙領(lǐng)導(dǎo)信任,我任職餐飲總廚已近兩年。信任是一種壓力,作為餐廳廚師長我身感責(zé)任重大,我嚴格管理我的廚房團隊以保證各項工作落實到實處,保證在客人滿意的前提下使成本控制達到預(yù)期目標。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷更新,使餐飲做出了一定特色,同時不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營計劃,為飯店創(chuàng)造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事給予了我最大支持,自己經(jīng)過艱辛的努力,較好的完成了2xxx年工作。下面將2x

6、xx年的工作就以下5個方面向領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個匯報。一.中餐營業(yè)收入及成本率:2xxx年總計營業(yè)收入18,329,851。完成指標1660萬的110%,出品成本率37.8%達到了飯店制定的成本率的指標。2xxx年營業(yè)收入是1650萬。成p4.9.6-9.8圓滿接待新東北電器新聞發(fā)布會,公司領(lǐng)導(dǎo)對菜品比較認可.9月下旬推出的特價大閘蟹茴香豆,平價黃酒,;又到一年品蟹時,邀君共享脂膏香。增加了餐飲文化氣息。中秋月餅銷售,中廚員工群策群力,共計銷售461盒,遠遠超過去年的288盒。5.11月初考察了莊河,寬殿桓仁長春西豐錦州等地,挖掘了東北特色原料及特色菜式。11.15東北土菜節(jié)推出以來,受到客人

7、好評。如炭燒鴿子莊河大骨雞山胡蘿卜蔥燒鮮鹿筋新民血腸等成為客人喜歡的菜品,增加了人氣。達到了淡季不淡的效果。通過每月的這些經(jīng)營措施,在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,使中餐營業(yè)額超額完成飯店定的指標。達到指標的110%。三.出品質(zhì)量及創(chuàng)新:1.所有出品都制作了一個投料標準及制作程序單,把每道菜式定口味投料標準盛器,以使菜品口味及質(zhì)量穩(wěn)定。2.認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,每日例會及時改進出品的不足。如客人反應(yīng)主菜牌菜式較少,針對賓客意見推出了如讒嘴蛙香辣茶樹菇28香辣風(fēng)干牛58漁家巧合盤?？腿朔磻?yīng)長白山雙珍盤子有手印,小炒菜品應(yīng)適當(dāng)加上圍邊等意見,我們都認真改進。3.有關(guān)菜品創(chuàng)新:a每個主位

8、每一個月研究兩道新菜(包括燒味涼菜炒鍋面點),新菜品香辣茶樹菇蔥燒鮮鹿筋巴蜀牛肉讒嘴蛙等菜品就是這樣研制出來的。b每月考察市場原料供應(yīng)情況推出新菜式。如活黃花魚。c參加同行比賽交流學(xué)習(xí)新菜式如:風(fēng)味牛筋,手撕牛肉脆鱗鱸魚酸辣烏魚蛋羹等菜品。d去外地考察餐飲市場引進新菜品。如撈汁三寶。e請同行朋友來培訓(xùn)新菜如可可山藥。4.婚宴菜品控制了出品速度,改變了去年盲目求快的心理,杜絕了熱菜出品上桌已涼的情況,婚宴出品質(zhì)量有了明顯提高。有的客人吃過參加過婚禮后又定婚宴。四.成本控制方面:1s:清潔檢查(常清潔)。清理,是在清潔工作的同時進行檢查。每個人都有自己負責(zé)的衛(wèi)生區(qū),如占板在做保鮮柜衛(wèi)生時,就會檢查

9、里面的東西是否變質(zhì),保鮮柜溫度是否正常。2s:分開處理(常組織)是先分開后處理的意思。分開是先將要的和不要的東西分開;過期的和未過期的分開;好的和壞的分開;常用的和不常用的分開等等。再考慮如何處理,如:食品原料急銷出套餐。牛柳是什么時候腌制的,貼上標簽,標明日期。以保證先進先出,避免原料變質(zhì)浪費3s:定量定置(常整頓):在冷庫內(nèi)保鮮柜內(nèi)有那些原料?每種數(shù)量多少?這些原料都必須有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。如:有關(guān)占板水臺:胡羅卜土豆等沒清洗或表面有泥土的放在貨架最下層,菜心芥蘭等放在上層。海鮮和其他動物性原料裝入保鮮合注明生產(chǎn)日期放入保鮮柜。每個保鮮柜和冷庫都貼一張表,

10、是里面的原料存放平面圖,并注明負責(zé)人的姓名。4s:立法守法(常規(guī)范)無規(guī)矩不成方圓,訂守規(guī)則,告示全員,使大家有規(guī)可守。5s:保持維護(常自律)訓(xùn)練與紀律,是要達到保持和維護的目的。培訓(xùn)既可以增加個人知識,也可以提高員工的能力。每天早10:30例會下午16:40例會晚8:30培訓(xùn).根據(jù)五常法結(jié)合本店情況制定如下措施以控制成本:1.月1020月底考察市場,調(diào)整進貨價格.2.1020月底考核各部員工對自己所用原料價格及出成率掌握情況.促使每位員工都要樹立成本概念.3.研制脫式菜品(無成本菜品),將主菜的剩余原料做成托式菜品。如蘿卜牛腩,沙窩三文魚頭等,以降低成本。4.研制造型菜式。如金絲大蝦。5.

11、營業(yè)過程中,嚴格執(zhí)行投料標準,參考每日沽清單,了解庫存情況,堅決執(zhí)行先進先出政策,把存放時間較長的原料盡快銷售出去。6.數(shù)字化管理。每位員工都知道自己所用原料單價,每日出庫由頭荷寫出所出原料總價值,每日直撥分部驗收,各自統(tǒng)計原料價值。每日的810日報單,讓各部(如涼菜粵菜燒味本地菜)統(tǒng)計營業(yè)額,這樣做到每人心中有數(shù)據(jù)概念,成本控制在就落實到每位員工從而使所有廚房員工都關(guān)心成本。7.周三清理冷庫保鮮庫,寫出各部原料儲存數(shù)量及急需推銷品種,將依據(jù)情況安排較大型宴會菜式。五.管理方面1.每日例會認真聽取人事質(zhì)檢意見(如員工胡須長工作帽亂扔),我結(jié)合廚房員工實際情況加強素質(zhì)培訓(xùn),每天對廚房員工進行針對

12、性培訓(xùn),員工在儀容儀表遵守紀律按時上下班等方面都有顯著提高。2.組織廚房內(nèi)部質(zhì)量提高小組,成員有劉宗賀鄭印民李廷波余化李春武。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生及員工儀容儀表。3.經(jīng)常激勵員工積極上進,把工作看成自己的事業(yè)。部分員工入行時間短,敬業(yè)精神差,但經(jīng)過這些培訓(xùn)大家意識到做好工作就是發(fā)展的基礎(chǔ),共興金都的同時,自己各方面能力也將同時提高,從而增強了他們的責(zé)任心。如廚房規(guī)定10:00上班,有些員工為高質(zhì)量完成自己的工作8:00就來到崗位。這樣員工積極性被調(diào)動起來,組成一個優(yōu)質(zhì)高效團結(jié)和諧的團隊。總上所述,2xxx年通過廚房團隊共同的努力,在廚房管理方面取得一些效果。在菜品創(chuàng)新出品質(zhì)量穩(wěn)定成本控制員工素質(zhì)

13、提高方面都取得一定成績,但我們更清醒認識到以后的工作將更具挑戰(zhàn)。廚師長年度述職報告三尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo):大家好!首先,我預(yù)祝大家新年快樂工作順利!回首過去的一年,在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下,在廣大同事的支持下,作為一名廚師長,我始終堅持以身作則,高標準嚴要求,團結(jié)和帶領(lǐng)廣大食堂員工,為顧客提供了精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù);為實現(xiàn)食堂經(jīng)濟利益和社會效益,勤勤懇懇兢兢業(yè)業(yè)?，F(xiàn)將一年來的具體工作總結(jié)如下:一經(jīng)營方面我在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下集思廣益制定較合理的經(jīng)營計劃。如:根據(jù)顧客的消費心理,我們推出一些綠色食品和野生食品;根據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點,我們推出一些特價菜。等等。二管理方面以人為本,我結(jié)合員工實際情況加強素質(zhì)教

14、育,每天都對員工進行有針對性的廚藝培訓(xùn),并經(jīng)常激勵他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力,員工整體素質(zhì)得以提高,如注重儀表遵守廚房規(guī)章制度等;有些員工甚至還開始自己琢磨新菜譜?，F(xiàn)在,我們已經(jīng)形成了一個和諧優(yōu)質(zhì)高效創(chuàng)新的團隊。三質(zhì)量方面菜肴質(zhì)量是食堂得以生存發(fā)展的核心競爭力。作為廚師長,我嚴把質(zhì)量關(guān)。我們對每道菜都制作了一個投料標準及制作程序單,做菜時嚴格按照標準執(zhí)行,確保每道菜的色香味穩(wěn)定;我們還認真聽取前廳員工意見及賓客反饋,總結(jié)每日出品問題,并在每日例會中及時改進不足;我們還經(jīng)常更新菜譜,動腦筋想辦法變花樣,確?；仡^客每次都可以嘗到新口味。四衛(wèi)生方面嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生安全法,認真抓好食品衛(wèi)生安

15、全工作,把好食品加工的各個環(huán)節(jié)。按規(guī)定,每個員工都必須對各自的衛(wèi)生區(qū)負責(zé),同時,由我進行不定期檢查;其次,規(guī)定食品原料必須分類存放,分別處理,廚房用具也必須存放在固定位置;另外,廚房保鮮柜冷凍箱等原料存放地也進行定期的溫度和濕度測量。我們利用一切可以利用的力量,確保食品衛(wèi)生安全,防止顧客食物中毒,造成不必要的后果。五成本方面在保證菜肴質(zhì)量的情況下,降低成本,讓利顧客,始終是我們追求的一個重要目標。作為廚師長,我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。如:掌握庫存狀況,堅決執(zhí)行;先進先出原則,把存貨時間較長的原料盡快銷售出去;研制無成本菜品,把主菜的剩余原料做成托式菜品,以降低成本;還讓每位員工都知道自己所用原料的單價,每日估算所用原料的價值,這樣就把成本控制落實到每個員工身上,使所有廚房員工都關(guān)心成本,從而達到效益最大化。綜上所述,在本年度,通過團隊的共同努力,我們