學校餐廳各種管理制度集

1、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔,衛(wèi)生,是保證學生正常進餐和學生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:一、餐廳必須保持清潔,衛(wèi)生,做到地面無垃圾,油污,墻面,屋頂無蛛網,桌子,板凳無油污,灰塵等.二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛(wèi)生.三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生.四、完善滅蠅,滅鼠,滅蟑螂,滅蚊設施,做好防四害工作.五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽,打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病.六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩

2、序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物.七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況.操作間管理制度操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為此,特制定操作間管理制度.一、負責烹調加工的廚師要認真學習食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識.二、廚師要加強業(yè)務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務能力.三、廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值.四、烹調的菜肴盡量做到色,香,味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲.五、學校食堂嚴禁加工涼菜,涼面

3、,野生菌和皮蛋.四季豆,土豆等蔬菜的干煸,需經高溫煮熟燒透后才能食用.烘,燒,炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透.六、操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所后要洗手.七、食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺,鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗.八、制作好的成品菜要直接用清潔,衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器.九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染.十、抹布,鍋蓋,防蠅罩等要保持清潔,分類使用.十一、充分發(fā)揮三防設施的功能和作用.十二、操

4、作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋.十三、未經食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師.十四、煮熟的飯菜要及時進入配菜間.粗加工管理制度學校食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預防食品中毒.為此,特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度：一,分設肉類(包括水產品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標志.二,加工肉類(包括水產品)的操作臺,用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺,用具,容器分開使用,并且有明顯標識,防止交叉污染.三,盛裝過肉類(包括水產品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時消毒,清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品.四,加工過肉類(包括水產品)的

5、操作臺和砧板及容器,必須及時消毒,清洗晾干.五,加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時清洗,晾干.六,保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾.七,采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風透氣,防止霉爛變質.從業(yè)人員健康檢查制度學校食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康.為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度.一,食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質好,有健康的身體,責任心強.二,食堂從業(yè)人員由學校一年一聘,學年初,學校與伙食團從業(yè)人員簽定聘任合同.三,食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次,體檢符

6、合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作.四,食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾,傷寒,病毒性肝炎,活動性肺結核,化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作.五,從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤:勤洗手,勤剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服,保持良好的個人衛(wèi)生習慣.六,從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗.七,每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查,凡是個人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗.庫房管理制度學校食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為此,特制定食堂庫房管理制度.一,食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護良好

7、的環(huán)境衛(wèi)生.二,庫房要保持干燥,通風,整潔,防止物資因受潮而霉爛變質.三,食堂庫房應設專人管理,做到隨手關門,非庫房管理人員不得任意進出.四,任何人員不私自動用庫房內的物品,保管員應提高警惕,做好防火防盜工作.五,庫房物品應按標記標識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米.六,在庫房內,不得存放有毒有害物品,如滅蠅,滅鼠藥,農藥及個人用品.七,超過保質期或霉爛變質食品要及時銷毀,不得存放在庫房內.八,食品原材料進出庫必須有完整的記錄.配餐間管理制度配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質量,特制定配餐間管理制度.一,充分

8、利用三防設施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具,容器,用具的保潔功能.二,工作人員進入配餐間前著裝要整潔,手經過消毒后,戴上一次性手套,口罩才能分發(fā)飯菜.三,工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽,打噴嚏,不能用手摳鼻屎,耳垢,上廁所要洗手.四,分發(fā)飯菜時,先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔,衛(wèi)生,經過清洗,消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器.五,成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上.六,未經允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時不得隨意出入配餐間.七,領取飯菜的老師不得進入配餐間,飯菜由配餐間工作人員送出配餐間.食堂衛(wèi)生檢查表時間: 檢查人: 食物中毒處理預案食品衛(wèi)生工

9、作是學校安全衛(wèi)生工作的重要組成部分.為了確保我校全體師生食品衛(wèi)生的安全,保障教育教學工作的順利進行和社會的穩(wěn)定,特制定我校食物中毒處理預案.一,食品衛(wèi)生預防處理領導機構:組 長： 秦真靜副組長： 張志存成 員梁家楨 陳凡璋 李克玉 俞憲偉各班班主任,生活老師二,預防措施:為了確保全校師生的食品衛(wèi)生安全,學校必須加強對食品衛(wèi)生安全的學習,宣傳,教育,嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項管理制度及操作要求.1,加強食品衛(wèi)生安全的教育,宣傳,堅持上好健康教育課,定期對學生進行食品衛(wèi)生知識和安全知識教育.2,教育學生講衛(wèi)生,勤洗手,勤洗頭,勤洗澡,勤換衣,勤剪指甲.學校食堂,小賣部從業(yè)人員必須具備健康證,定期體檢

10、,無法定傳染性疾病,持證上崗.3,教育學生堅持飯前便后洗手,堅持每天早晚刷牙.4,每天堅持兩掃一揀,每周進行一次大掃除,不留衛(wèi)生死角.學校公共場所,食堂等堅持定期消毒,作好記載.5,食堂采購食品必須在取得合法經營權的,手續(xù)齊全的正規(guī)經銷攤點定點采購.采購的蔬菜要新鮮,要用清水多次沖洗清除殘留農藥.不得加工變質腐爛的蔬菜,不得加工涼拌菜.每天堅持試嘗, 留樣制度,并作好詳細,準確的記錄.6,嚴禁他人隨意進出食堂,要有進出,檢查記錄,生熟食品存放要分開,熟食配餐間由專人負責.7,從業(yè)人員加工食品時,必須穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽.不留長指甲,不留長發(fā),不吸煙,要有良好的個人衛(wèi)生習慣.8,小賣部出售的定

11、型包裝食品必須有生產廠名,廠址,生產日期,保質期,不得出售變質,過期和不干凈的食品.9,嚴禁采購和加工霉爛變質,污染,未經檢疫的食物,未經化驗鑒定許可的野生動植物和病死的家禽,家畜不得食用.10,制作食品應當燒熟煮透.生熟食品應分開存放,加工生熟食物的刀,菜板應當分開,并有明顯標識,剩余食品應冷藏保鮮,食用前仔細檢查并充分加熱.11,食品儲藏柜應當保持干燥,陰涼,通風,防止食品霉爛變質,嚴禁將非食品,有毒物質存放在一起.12,每年化驗飲用水一次,蓄水池應當加蓋加鎖,定期清洗,消毒,防止污染和壞人投毒.三,食物中毒處理預案:學校是人群聚集的地方,涉及到社會和家庭的穩(wěn)定.一旦發(fā)生食物中毒,后果不堪

12、設想.為了確保我校教育秩序的穩(wěn)定和師生的健康與生命安全,特制定我校食物中毒處理預案.1,如一旦發(fā)生食物中毒,學校行政領導迅速趕赴現場,及時組織教師和相關人員搶救治療食物中毒人員,盡可能按就近,相對集中的原則進行搶救處理.2,立即用電話向區(qū)疾控中心、衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所、教育局、當地政府匯報,1小時內書面向教育局,疾控中心匯報,報告中毒情況,發(fā)生時間,主要癥狀,中毒人數等.3,全力保持學校的穩(wěn)定,全體教職工統(tǒng)一認識,統(tǒng)一思想,作好輿論導向和家長群眾的安撫解釋工作,避免教師,學生,家長和其他人員因不必要的恐慌而引起混亂.如懷疑是人為投毒,應立即向當地派出所報告.4,嘔吐有利于毒物排出,病人發(fā)生嘔吐時,切

13、忌止吐.學校安排人員配合醫(yī)院,醫(yī)務人員妥善救治病人,并派人到醫(yī)院守護中毒病人,有什么情況便于及時匯報,解決和處理.5,學校領導應派有關人員保護好現場,保管好供應給學生的食物,對可疑的食物和留樣食品立即封存.待現場調查取證結束后,按照教育局,市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所的要求進行處理.6,學校領導和有關人員要密切配合相關部門做好學生,家長和社會各方面的工作,對發(fā)生食物中毒的學生逐一進行個案調查,內容包括主要癥狀,最早發(fā)病時間,如實說明24-48小時前的進餐情況等,做好學生的思想工作,讓學生積極配合醫(yī)院醫(yī)務人員進行治療,遵守醫(yī)囑,爭取早日康復.7,政教辦迅速通知班主任,生活老師到現場,安撫本班學生,校醫(yī)到現場

14、指導急救辦法.并由校長報教育局申請該班或全校停課.8,集中患者,以便急救車能迅速運輸患者.后勤人員,保安到現場維持秩序,關閉校門,疏導急救通道,防止校外人員涌入學校影響政常的急救工作.9,班主任組織其余學生回到教室,并從心理學角度疏導學生的心理,避免造成群體臆病現象,等待學校領導的通知.10,患者送往醫(yī)院后,當班行政,政教處人員留守學校外,其余行政人員,涉及班的班主任應到醫(yī)院慰問,安撫患者.食品試嘗留樣管理制度食品試嘗留樣,是預防師生食品中毒的有效措施,是檢驗是否是食物中毒的重要依據.為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度.一,每餐堅持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標明菜名,日期,時間等.

15、二,飯菜留樣應留足數量,儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右.三,每天堅持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進行試嘗,并按食品留樣試嘗情況登記表進行逐項登記.四,飯菜留樣必須堅持二十四小時.(如當天中午留樣到第二天中午).五,學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況,逐一對照檢查,若發(fā)現食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣,應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度,追究相關人員責任.原料采購索證登記制度學校食堂的原料采購是保證學校食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié).為了保證學校師生食品衛(wèi)生安全,按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定,特制定伙食團原料采購索證制度:一,伙食團采購人員采購原材料時,為保證全校師生的食品

16、衛(wèi)生安全,必須定點采購食品.二,不采購不符合食品衛(wèi)生標準的食品和原料. 三,不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品及原材料.四,采購農貿市場的食品及原材料應當新鮮,價格合理,并按每天食譜所定數量合理采購,嚴禁購買病死畜禽等動物食品.五,采購食品,必須向食品經營者索取營業(yè)執(zhí)照,衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證復印件,有的食品要有qs標志(質量安全認證).六,食品采購回來,要有二人以上的人驗收,并有驗收記載.七,凡無人驗收或無驗收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標準的食品,食堂不得加工,使用.衛(wèi)生檢查制度保持食堂干凈,整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一.為保證學校食堂食品衛(wèi)生安全,特

17、制定食堂衛(wèi)生檢查制度.一,食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄.二,學校分管領導或行政值周領導至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載.三,檢查內容:1,食堂內的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾,地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋.水池內外,排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘渣.灶臺,操作臺等處是否干凈,整潔.2,從業(yè)人員的個人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時吸煙,有無在操作間內高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習慣,分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套.3,食堂的三防設施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設施的功能和

18、作用.4,從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作,做到生熟,葷素分開,有無不規(guī)范操作現象.5,庫房是否通風,整潔,明亮.更衣室衣物掛放是否整潔有序.6,餐具用具是否每次用后清洗,消毒,是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔.衛(wèi)生責任追究制度學校食堂衛(wèi)生工作是學校安全工作的一件大事,關系到學校全體師生的健康與生命安全,關系到學校教育教學秩序穩(wěn)定.為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學校食堂衛(wèi)生責任追究制度.一,學校食堂食品衛(wèi)生安全由余 強同志負責.每天作好進出庫登記,精制飯菜存放不得超過2小時,每天由管理人員指定專人分別進行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄.二,每天堅持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應存放于冰箱,溫度應

19、在2-8攝氏度,具體管理由張志存 、俞憲偉同志負責.三,班主任負責本班學生的食品衛(wèi)生安全.班上準備肥皂,要求學生飯前便后用肥皂洗手半分鐘以上.四,一旦發(fā)生食物中毒,立即報告學校安全領導小組,再由學校安全領導小組報教育局和市疾控中心,并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進行搶救.五,粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實專人負責管理和指導,每間確立固定的員工,嚴格按流程進行操作,并做到分工明確,責任到人,避免出現混崗和食品交叉污染.六,食堂管理人員指定專人負責餐具,容器用具消毒和保潔工作,要求嚴格按餐具用具消毒制度進行消毒和保潔.七,凡不負責任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學校將按有關規(guī)章制度

20、追究其責任,造成嚴重后果的,報有關部門追究其刑事責任.從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度學校食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學校必須對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,確保學校食堂的食品衛(wèi)生.為此,特制定學?；锸硤F從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度.一,食堂從業(yè)人員應堅持學習中華人民共和國食品衛(wèi)生法和相關衛(wèi)生知識,增強衛(wèi)生意識和安全法律意識.二,學校每學期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓二次,做到時間落實,人員落實,培訓內容落實.三,食堂從業(yè)人員必須積極認真參加培訓,認真作好學習記錄.四,每次培訓之后,組織食堂從業(yè)人員進行一次培訓衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進行補考.如補考不及格,不予聘用.五,學校應收集好培訓資料,作

21、好培訓記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案.餐用具消毒管理制度學校食堂使用的餐具,容器,用具不僅用量大,周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器,用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故,食源性疾病的發(fā)生與流行.為認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和傳染病防治法特制定本餐具消毒和管理制度.一,餐具洗消程序公用餐具,容器,用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以5060為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘

22、留病原微生物(如病菌,病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具,容器,用具移入保潔設施內備用,以防止再污染.二,餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法餐具如何進行消毒呢 目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸,蒸汽,紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物.但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機構審查批準方能生產,使用.目前,經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片,te-101片,84肝炎消毒液等.其中,滅菌片有含氯量高,穩(wěn)定易保存,入水后易崩解等優(yōu)點,成為餐具消毒的首選毒劑.以上兩類中,以物理消毒法最理想.幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求:(1)煮沸消毒法.消毒鍋應呈桶狀,鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出.(2)蒸汽消毒法.這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法,鍋爐蒸汽法,電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80上,保持30分鐘即可.(3)滅菌片或te-101片消毒法.按每片藥物兌自來水0