學(xué)校食堂食品原料采購索證制度

1、學(xué)校食堂食品原料采購索證制度一. 根據(jù)食品衛(wèi)生法第二十五條，采購員在采購下列食品及英原料時，應(yīng)當按照國家有 關(guān)規(guī)建進行索證。1、乳制品：2、肉制品：3、水產(chǎn)制品：4、蛋制品;5、糧谷類制品；6、糕點（包括而包）；7、食用油;8、調(diào)味品、醬腌菜：9、蜂蜜;10、豆類、萼類、蔬菜類、菌類、果品類制品；11、灑類、飲料（包括固體、液體）、茶葉及冷飲食制品；12、專供嬰幼兒的主、輔食品；13、新資源食品、表明具有特立保健功能的食品、特殊營養(yǎng)食品等需要特殊審批的食品：14、食品添加劑；15、食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備；16、食品用洗滌劑、消毒劑及洗消劑：17、進口食品及出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷食品：18、衛(wèi)

2、生行政部門認為應(yīng)當索證的貝它食品。二、采購上述食品時，應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位和供貨商的衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，并對其是 否在有效期限和許可項目范國內(nèi)進行核對：同時，還應(yīng)當索取食品生產(chǎn)單位或委托檢測單位 出具的同批次產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗合格證或報告。三、表明具有保健功能的食品，還應(yīng)索取 衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書、省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生 許可證；食品添加劑應(yīng)索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證。四、采購肉禽類原料應(yīng)索取曽醫(yī)部門岀具的衛(wèi)生檢疫合格證。五、進口食品及苴原料應(yīng)索取口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的 衛(wèi)生檢驗證明。六、食品衛(wèi)生檢驗合格證明或化驗

3、單，應(yīng)注明產(chǎn)品的廠需、品名、生產(chǎn)日期及批號。證、單 只對該批號產(chǎn)品生效，證、單有效期限與該批食品的保質(zhì)期一致，證、單不得涂改或偽造。七、采購左型包裝食品的標簽應(yīng)符合7718預(yù)包裝食品標簽通則的規(guī)左。采購散裝食品 應(yīng)符合散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范的要求。八、采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)左。禁止采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)泄禁 止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。九、索取的食品衛(wèi)生許可證或化驗單，由食堂統(tǒng)一保管備查，期末交學(xué)校存檔。衛(wèi)生監(jiān)督機 構(gòu)可向食品采購者索取資料，詢問情況，無償采樣和要求送樣，采購者不得拒絕。十、采購人員應(yīng)泄期向?qū)W校和當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)反映采購食品的衛(wèi)生質(zhì)量情況。如有問題或 懷疑有苴它異常情況，應(yīng)

4、及時向衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)報告。學(xué)校食堂食品倉庫管理制度一、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當保持淸潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、舜螂：倉庫應(yīng)當通風(fēng)良 好。二、倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進庫后實行分類存放, 存放要求如下：1、食品與非食品不能混放；2、洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及英它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放：3、泄型包裝食品與散裝食品分架存放；4、肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上加工使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛 放，室溫應(yīng)控制在一 189（以下）；蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在013C,鮮蛋應(yīng)存放在0 1C范圍內(nèi)。應(yīng)每三天進行一次冷庫除霜，并保持地而淸潔：5、庫存

5、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標簽，做到先進先出，并左期檢査、處 理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品：6、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準進入。三、泄型包裝食品，必須有中文標識，凡食品包裝標識不淸楚或無標識的，不得進入食品倉 庫。四、對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于英它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生 蟲、靈變的食品，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。學(xué)校食堂從業(yè)人員健康檢查制度一、目的為確保員工身體健康，確保生產(chǎn)和工作人員無患有礙食品衛(wèi)生的疾病，保證食品衛(wèi)生，特制 定本管理制度。二、適用范囤食堂全體員工三、內(nèi)容1、所有新員工必須持深圳市疾病預(yù)防控制中心發(fā)放的合格健康證和衛(wèi)生知識培

6、訓(xùn)合格證方 可辦理入職手續(xù)。2、所有人員在健康證到期前10天內(nèi)需參加市的食品從業(yè)人員健康體檢，辦理新的健康證并 及時上交，如體檢不合格，學(xué)校將視病情輕重進行調(diào)崗、病休辭退的處理。3、員工在工作時間內(nèi)生病或受傷應(yīng)及時向主管報告，由主管批假治療，禁止帶病帶傷生產(chǎn)。4、工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相關(guān)主管人員報告，公司將視 病情輕重進行調(diào)崗、病休或辭退的處理。5、所有員工的健康證按班組和辦理時間進行分類存放，保證每一位員工有相應(yīng)的健康證。 健康證存放兩年以上的可以銷毀。6、每日自檢和由專業(yè)人員檢查等方式，一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，馬上調(diào)離崗位。 每年健康體檢一次。7、建立

7、從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細填寫員工的健康狀況。學(xué)校食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度一、新員工上崗前須進行食品衛(wèi)生知識的基礎(chǔ)培訓(xùn)，每月組織至少一次的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。二、從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生法、食品安全衛(wèi)生知識、食品安全管理體系及崗 位責任制等。三、每學(xué)期末針對各崗位至少進行一次與其崗位有關(guān)的衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每次培訓(xùn)后進行考核。四、根據(jù)食品衛(wèi)生安全情況，隨時邀請上級及認證機構(gòu)人員對員工進行培訓(xùn)。學(xué)校食堂餐具用具洗滌消毒制度一. 淸洗方法應(yīng)按以下步驟進行：1）刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2）用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3）最后用淸水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法1. 物理消

8、毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。1）煮沸、蒸汽消毒保持ioocio分鐘以上。2）紅外線消毒一般控制溫度120C保持10分鐘以上。3）洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。2. 化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物（餐飲業(yè)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件7）。1）使用濃度應(yīng)含有效氯250 （又稱250）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2）化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表而的消毒劑殘留。3. 保潔方法1）消毒后的餐飲具要自然濾千或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2）消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。學(xué)校食物中毒預(yù)防和報告制度一、為防止學(xué)校食物

9、中毒事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)食品衛(wèi)生法、學(xué)校 衛(wèi)生工作條例和學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)圧，特制泄本辦法。二、本規(guī)泄適用于本學(xué)校。三、學(xué)校食堂、食品商店的場地、設(shè)備與環(huán)境，食品的采購、貯存與加工，從業(yè)人員的身體 狀況必須達到教冇部、衛(wèi)生部學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)左或放心店的標準要 求，并持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康證和培訓(xùn)合格證。四、學(xué)校建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，安全主任具體負責，后勤主任負責日常 管理，層層落實責任制，并指泄專人負責學(xué)校食品安全及食物中毒預(yù)防工作。五、學(xué)校建立健全食品安全和食物中毒預(yù)防管理制度。如果學(xué)校食堂、小賣部實行承包經(jīng)營

10、時，必須把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容。食堂、食品商店如發(fā)生食物中毒或英他食源 性疾患等情形，學(xué)校有權(quán)中止承包合同。六、學(xué)校食堂、食品商店應(yīng)建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從 業(yè)人員照片應(yīng)在用餐場所公示，接受學(xué)生、家長、上級衛(wèi)生監(jiān)督部門的監(jiān)督。七、食堂、食品商店要建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學(xué)校食堂的 食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食品、商店營業(yè) 期間，至少有一爼銷售人員在位看守，學(xué)校食堂要切實采取有效措施，嚴防投毒事件發(fā)生， 確保學(xué)生飲食的衛(wèi)生與安全。八、學(xué)校每學(xué)期應(yīng)對學(xué)生加強食品安全教冇，勸阻學(xué)生不買街頭無照

11、商販出售的食品，不飲 用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品，應(yīng)及時向?qū)W校和 衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。九、學(xué)校應(yīng)制訂食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案，發(fā)生食物中毒要及時起動應(yīng)急機制，并實行緊急報 告制度：發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學(xué)校應(yīng)當在2小時內(nèi)向所在地縣級衛(wèi)生行政 主管部門報告，同時向當?shù)亟虄有姓鞴懿块T報告。報告信息應(yīng)包括發(fā)生單位、地址、時間、 疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。十、任何人不得干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不得隱瞞、緩報、謊報或者授意他 人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報得要依法追究責 任。十一、學(xué)校食堂、

12、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校將對相關(guān)人員做出處理，情節(jié)嚴重者依法追 究刑事責任：1、學(xué)校食堂、食品商店的場所、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生達不到規(guī)泄的要求。2、沒有實行泄點采購，或未按有關(guān)規(guī)泄索證、索票。3、出售腐敗變質(zhì)食品、三無食品或過期食品。4、中小學(xué)校、幼兒園食堂制售冷葷涼菜，食品商店岀售自制食品。5、食堂和食品商店人員未取得健康介格證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。6、學(xué)校食堂未實行食品24小時留樣制度。7、食堂剩余食品沒按規(guī)立在高于60C或低于-10C的條件下存放。十二、學(xué)校食堂、食品商店發(fā)生下列情況，學(xué)校應(yīng)責令停業(yè)整頓或終止承包合同，情節(jié)特別 嚴重的，移交有關(guān)職能部門依法處理。1、違反第十一條有關(guān)規(guī)泄，對整

13、改意見置之不理，屢次整改不到位的。2、玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或英他食源性疾患的。十三、學(xué)校發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患，按衛(wèi)生部和教冇部學(xué)校食物中毒事故行政責 任追究暫行規(guī)泄的通知對學(xué)校有關(guān)責任人員進行處理。學(xué)校食堂衛(wèi)生檢査制度一、飲食衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā) 生，保障就餐人員身體健康。2、食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到一摘、二洗、三切、四燒制”。3、待岀售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。4、餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于20分鐘，出售食品必須用售貨工具， 員工不得使用客用餐具。5、對餐具和盛放直接入

14、口食品的容器必須淸洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食 品衛(wèi)生要求。二、炊具設(shè)備衛(wèi)生盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有 明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到淸潔衛(wèi)生、專人負責。各餐廳及部門所用的操作臺、貨物架等要保持清潔無灰塵、無油污：洗菜池、筐等要無泥沙、 無臟垢、無異味。盛裝食品所用盆、盤等餐具和岀品部加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、淸潔，不 得直接落地。冰箱、冰柜要按類存放，生熟分開，有明確標志，保持淸潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺 放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。三、環(huán)境衛(wèi)生1、保持餐廳內(nèi)環(huán)境整

15、潔，有“三防“措施，室內(nèi)無蒼蠅、無舜挪、無鼠跡。2、餐廳及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務(wù)。要堅持做到：墻壁、 天花板經(jīng)常淸掃無黑垢、油垢、蛛網(wǎng)：門窗干凈明亮：紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、 售貨窗口、窗口機要淸潔明亮。3、餐廳操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備， 淸掃地而，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。4、庫房要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次岀、入庫后要及時淸理，堅持每 日淸掃，保持庫內(nèi)整潔。5、餐廳及部門要堅持每周大掃除一次，做到地而、瓷磚、用具見本色。四、個人衛(wèi)生1、上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健

16、康證明。2、員工要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲，勤洗工作服。3、工作人 員上崗時必須穿戴整齊干凈，工作衣、帽，操作和出售食品時不準戴戒指、耳環(huán)，不準涂指 甲油、口紅。4、在餐廳操作間、庫房、餐廳內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準而對食品打噴嚏、咳嗽。5、嚴禁穿短褲、背心、拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。6、廚房及配餐間工作時要戴口罩、手套：嚴禁直接用手接觸進口食品，一律使用食品夾。學(xué)校食堂烹調(diào)加工管理制度1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證：2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽：3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；4、食品加工前應(yīng)檢査是否有感官異常：5、進入

17、烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放苣在地面:6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；7、各崗位工作時必須隨時淸掃地而、案臺：8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋：9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開：10、個人物品不得帶入烹調(diào)間;11. 負責人左期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂食品添加劑使用管理制度1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽;2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使 用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范用、使用量等說 明內(nèi)容的添加劑不能購買；3、加工烹調(diào)食品必須使用添

18、加劑時，要在使用前看淸其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：粶[ 的或來源不明的添加劑不得使用：4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料, 必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。學(xué)校食堂粗加工管理制度一、食堂管理員根擴每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料:二、肉、禽類食品用專用淸洗池淸洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用:三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池涓洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割 裝入專用容器備用：2、根莖類：在洗菜池中淸洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次淸洗，然

19、后用專用菜板、 專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用：四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。五、負責人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂配餐衛(wèi)生管理制度1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗：2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒：4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間：6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手;7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生

20、管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生淸掃制度，堅持四定（定人、立物、左時間.立質(zhì)呈劃淸分工包干負 責制度，并泄期檢査：2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施.消滅“四害S3、餐廳地而保持淸潔（無水.無油跡、無塵上、無垃圾）;4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔.勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙;5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗;6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手:7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。學(xué)校食堂食物留樣制度為保證全校師生飲食衛(wèi)生安全，方便對用餐后出現(xiàn)問題的跟蹤，特制立本制度。一、專人負責每餐的各種菜品的留樣。二、每種菜品均需留樣，留樣菜品按品種分別盛放于淸洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（每個留 樣食品應(yīng)分別專用勺子）。冷藏存放48小時以上，每個品種留樣不少于100g三、做好食品留樣登記工作，按規(guī)左填寫留樣登記表，并由留樣人簽字后交廚師長存檔備案。四、每次留樣須留存48小時后才能銷毀處理。樣品銷毀后須對容器進行淸洗、消