最新開業(yè)籌備操作流程資料.doc

1、精品文檔開業(yè)籌備操作流程一、 流程總表要目基本要點市 1、商圈 消費群體、競爭對手、政治環(huán)境。場 2、營銷宣傳 渠道、投遞方式、受眾面。調 3、原材料供應市場。查理 1、宏觀分析 整個餐飲市場供求變化，發(fā)展趨勢及其相關因素分析。市 論 2、微觀分析 對行業(yè)未來競爭情況、發(fā)展趨勢和本店經營狀況的分析預測。場 預調 測查 經 匯集營銷、行政、前廳、財務、后廚等部門人員作開店經驗預測。分 驗析 預測得 根據(jù)調查，采用定量定性技術分析工具，進行經驗和理論預測綜合分析，對新開出 店經營狀況做出是否可行的結論。結論考 1、地理因素 風土人情、地價、街道形式、地理特征、交通狀況、停車狀況、可慮 視性等。因

2、2、經濟因素 區(qū)域、規(guī)劃、地區(qū)消費水平、旅游資源等。素 3、市場因素 競爭規(guī)模和市場機會、能源供應、服務、當?shù)厝肆κ褂贸杀镜取?、消費規(guī)模標準制1）本區(qū)域內所有餐廳座位數(shù)少于1200 個。定2）本區(qū)域餐位數(shù)、消費能力、消費階層、交通狀況、車流量。選 3）20%的從業(yè)人口屬于白領階層。址 選 4）年齡沒有限制，老少皆可。方址5）10 分鐘內有 1000 位顧客可以看到這家店。案標2、營業(yè)規(guī)模期望標準準1）座位數(shù)。2）最受歡迎的服務方式。3）每周、每日、每月的期望座位周轉率。4）每餐期望的平均消費。5）期望本店飲料的銷售額。投1、流動投入1）租地和建筑物費用投入。資投2）水電氣費用投入。收資3）開

3、業(yè)籌備慶典和廣告宣傳費用投入。益成4）人員工資和管理費用。分本5）菜品原料投入。析預6）特許費等投入。預算7）服裝投入。測8）行政手續(xù)費投入。精品文檔精品文檔2、固定投入1）辦公家具、設備用具、交通工具投入。2）裝修裝飾投入。3）其他固定投入。4）營業(yè)設備、用具用品投入。主要收益指標1、盈虧平衡點。收2、總營業(yè)額（毛收入） 。益3、銷售利潤。預4、各種稅收與公益金、公積金。算5、凈收入，年凈度、季度、月度及每日凈收入。6、收人分配。菜譜方1、菜譜策劃方案。案 2、菜譜設計方案。二、 開業(yè)籌備要目基本要點建立人員定編系統(tǒng)人1、店長力人2、前廳經理資力3、廚師長源與4、會計 /出納 /采購 /庫管

4、?；I物5、前廳主管 /領班 /后廚主管 /對料師 /小吃涼菜師。備資 6、服務員 / 傳菜員 /保潔 /保安 /收銀 /墩子 / 粗加工人員。籌 物 1、裝修裝飾備 資 2、設備用具安裝籌 3、原輔材料供應備 4、其他物資籌備。1、登記的審批程序1）核名工商稅2）到當?shù)匦l(wèi)生部門申辦衛(wèi)生許可證。務登記3）到工商部門辦理營業(yè)執(zhí)照。注冊2、辦理稅務登記證3、刻制公章及法人名章確 1、模擬日期計劃 模擬開業(yè)最適合的時間是在餐廳開業(yè)前 5 天開始進行，整個模定 擬開業(yè)的準備工作應在開業(yè)前四個星期著手進行。模 2、開業(yè)的客人擬 3、模擬開業(yè)的情景。模 開 4、模擬開業(yè)的菜譜及飲料單。擬業(yè)5、模擬開業(yè)的日程

5、及人員安排。開事業(yè)項籌 1、開業(yè)前四個星期備 1）準備模擬開業(yè)的籌備工作。流 2）模擬開業(yè)的總費用。程 3）決定模擬開業(yè)的時間。精品文檔精品文檔2、開業(yè)前兩星期1）計劃參加模擬開業(yè)的客人名單。2）按照模擬開業(yè)日程將客人名單分配至不同餐段的模擬客人中。3）模擬開業(yè)的實際工作準備。4）決定模擬開業(yè)菜譜、酒水單。5）制作廣告宣傳方案。3、開業(yè)前一星期1）檢查所有食品及飲料的到貨情況。2）單據(jù)及用品制作3）將已準備好的模擬客人名單分發(fā)至有關部門。4）模擬開業(yè)開始。1、公共關系。開業(yè)營2、廣告營銷。運啟動3、建立客戶檔案。4、加強新菜品開發(fā)。三、 籌備進度表單位任務名稱 起止時間施工進度計劃擬定施工進場

6、裝修工程周期廚房設備調價 /定單空調調價 /定單工程設備定單確認部設備制作周期設備運輸周期設備安裝、調試工程驗收工程交接第一筆資金（裝修、籌備款）第二筆資金（設備、營銷物資款）財務第三筆資金（所有費用）部投資分析第一次投資分析第二次建賬衛(wèi)生許可證綜合部營業(yè)執(zhí)照稅務登記員工健康證精品文檔精品文檔前期市場調查及報表營銷物資清單確認營銷服裝清單確認營銷物資制作運輸部服裝制作運輸開業(yè)活動計劃方案確定開業(yè)計劃實施人力籌備組（第一批）到位店長、經理、廚師長到位資源公司外派人員到位部當?shù)貑T工到位餐具類清單確認餐具制作運輸物流桌椅家具清單確認桌椅家具制作運輸部鍋/鍋圈底料 / 干輔料類清單確認底料 / 干輔料

7、類制作運輸市場考察（原材料、競爭店）協(xié)助廚房布局菜譜確認廚政味型（調整、品嘗、確定）菜譜確定（品種、份量、價格）部廚政負責人（支援）到位廚政人員招募廚政人員培訓其他技術改良籌備方案確定開業(yè)日擬定招聘計劃（擬定、實施、管理）現(xiàn)場來店人員住宿確定來店人員工作安排籌備裝修進度跟進確認物資配送進度確認當?shù)匚镔Y采購清單確認采購周期規(guī)章制度制度崗位職責上墻員工守則菜品出品標準試營現(xiàn)場環(huán)境布置崗位調整業(yè)查漏補缺重點培訓精品文檔精品文檔部分宴請慶典嘉賓確定開業(yè)開業(yè)用具準備慶典宴請標準 /方式確定開業(yè)人力資源組織系統(tǒng)籌建一、分店組織架構圖店長前廳部廚政部財務部綜合部二、人員定編標準1、員工定編準備1、員工配置標

8、準總需求人數(shù) =標準配備人數(shù)（30 25.7） 25.7+標準配備人數(shù)（每人每周工作6 天， 1 月工作天數(shù)為6 307=25.7 ，標準配備人數(shù)計算方法參照下表。）2、餐位數(shù)估算使用面積 0.333、桌數(shù)估算餐位數(shù) 62、人員配置參照標準（各部門根據(jù)實際情況可作調整）配備比例（大廳）部門崗位省會城市及大城市二、三級城市店長1名1名服務員大廳每 2桌配 1名大廳每 3桌配 1名包間每 1間配 1名包間每 2間配 1名前廳部傳菜員每6桌配 1名每 6桌配 1名迎賓每20桌配 1名每 20桌配 1名保潔每10桌配 1名每 12桌配 1名對料每50桌配 1名每 50桌配 1名墩子每10桌配 1名每

9、12桌配 1名廚政部小吃每28桌配 1名每 28桌配 1名員工餐每 50 桌配 1 名（可兼任）每 50 桌配 1 名（可兼任）粗加工每15桌配 1名每 18桌配 1名采購1名1名綜合部保安每12車位配 1名每 12車位配 1 名行政文員視情況可由財務室兼任視情況可由財務室兼任財務部會計1名（財務經理可兼任）1名（財務經理可兼任）出納1名1名精品文檔精品文檔庫管1 名1 名收銀每22桌配 1名每 22桌配 1名吧員每22桌配 1名每 22桌配 1名一、分店人員編制表單位人數(shù)店長室前廳部營銷部廚政部財務部綜合部合計規(guī)范性表格崗位數(shù)量店長行政文員前廳經理前廳主管服務組領班服務員保潔員迎賓員經理營銷

10、專員經理廚政主管對料師員工餐廚師小吃房廚師墩子廚師水案廚師粗加工人員經理會計師出納員庫管員收銀員吧員經理采購員保安隊長保安員維修員精品文檔精品文檔二、開業(yè)第二周數(shù)據(jù)分析表類別包間大廳項目經上座率營午間上座率狀晚間上座率況與上周比較增減服務質量反饋信菜品新推菜品息質量本周退菜反反饋上周饋重大投訴參考意見經團隊量營客源分析消費群分析市場分析業(yè)本周工作情況、營銷活務動分析狀下周工作計劃況備注三、每月情況匯總表分店名稱匯總時間填寫人營業(yè)狀況匯總本月營業(yè)額毛利率（ %）費用率（ %）總消費人次人均消費總計：元人次元午餐晚餐午餐晚餐午餐晚餐元元元元元元本月營銷情況反饋本月服務情況本月有無重大投訴精品文檔精

11、品文檔客戶分析重大問題及處理結果備注四、申請派員支援表分店名稱：目前情況及急需解決的問題：急需支援人員狀況專業(yè)人數(shù)前往時間其他要求負責人簽名：時間：年月日五、管理層開業(yè)前崗位職責表職務開業(yè)前工作的主要內容備注1、組織成立領導班子。店長2、確立本店經營方向和發(fā)展目標。3、妥善處理與當?shù)氐墓碴P系。4、檢查開業(yè)籌備工作進展。1、協(xié)助店長開展工作。店長助理2、負責開業(yè)前的宣傳、廣告活動。3、督促各部門搞好開業(yè)前的各項準備。1、了解當?shù)卦牧鲜袌觥?、制定菜譜3、制定廚政人員培訓計劃及實施方案。廚政經理4、跟進裝修進度（廚房裝修及布局）5、指導廚房設備的安裝、調試。6、負責開業(yè)前鍋底、菜品的調配改進。

12、7、協(xié)助廚房物資采購。8、督促各廚師組的廚務工作。行政文員1、購置辦公用品。精品文檔精品文檔2、負責行政資料管理。3、協(xié)助推廣宣傳活動的開展。1、負責原材料采購。綜合部經理2、負責保安、衛(wèi)生等工作。1、負責服務員培訓前廳經理2、督促前廳物資的采購。1、制訂開業(yè)前的營銷計劃。營銷經理2、分析當?shù)氐目驮辞闆r。1、籌備期數(shù)據(jù)資料的整理及存檔。2、作好開業(yè)前期資金預算并加以分析。財務經理、會計3、對資金進度加以跟進。4、參與當?shù)厥袌稣{查。5、建立會計賬目、庫房賬目。六、考察期市場綜合調查表1、綜合調查表（一）位主要上座訴置產品餐位停求訂平經率及營數(shù)量裝營序座（經檔均車營（分及店業(yè)（包修業(yè)號門電營類次單

13、位特午晚宣名面間數(shù)風時牌話別及價數(shù)色時傳號積量）格間特色量段）手碼菜品）段123456789102、綜合調查表（二）序號調查項目調查結果序號調查項目調查結果1項目地址9建筑結構類型2項目建筑名稱10樓面荷載3項目建筑面積底層面積4區(qū)域規(guī)劃（ 5 年內）空間形狀位置位置類型11建筑狀開間5特征最近社區(qū)數(shù)況進深其他層離本店日平均柱網(wǎng)間距6門前工作日12外圍狀通透度平均節(jié)假日況交通狀況精品文檔精品文檔人流上午（ 11： 00 前）量/ 小 午餐（ 11：0014：00）時下午（ 14：0017：00）正餐（ 17：0019：00）正餐（ 19：0021：00）晚間（ 21： 00 以后）日平均工作日

14、本店節(jié)假日門前上午（ 11： 00 前）平均午餐（ 11：0014：00）7 機動下午（ 14：0017：00）車流正餐（ 17：0019：00）量/ 小正餐（ 19：0021：00）時晚間（ 21： 00 以后）一層租金相關二層租金8費用停車場標準水電氣綜合評估：場內設13施狀況14 外墻產權關15系房屋功16能17 其他交通高峰狀況停車設施采光衛(wèi)生設施通道數(shù)量通道寬度消防設施供暖設施（北方）供電負荷給水管徑排水設施供氣設施外觀店招及廣告位排煙設施噪音影響排污精品文檔精品文檔開業(yè)前五天準備計劃第一天一、上午 9 ： 00 12 ： 00 組織員工對大廳、廚房衛(wèi)生進行清理：1、主要清理建渣，把

15、整個店的大體衛(wèi)生清理出來2、不需用的東西處理：該賣的賣掉，無用的垃圾堆放一堆晚上處理3、要用的工具：灰刀、鋼絲球、毛巾、刀片、地刷、掃把、垃圾斗、托帕、草酸、細砂紙二、 下午進行細致衛(wèi)生打掃1、 14： 00-16 ： 00（安排 6-8 人）先把大廳衛(wèi)生清掃一次：地面衛(wèi)生清理，用灰刀、地刷、鋼絲球清理地上水泥、灰塊、油漆等。2、14： 00-16 ：00（安排 6-8 人）對墻上衛(wèi)生打掃，玻璃墻、玻璃柱衛(wèi)生的打掃：主要清理玻璃上的膠水、油漆、灰塊（必要的使用灰刀、鋼絲球）3、14： 00-16 ：00（安排 2 人）負責外圍衛(wèi)生，主要清理建渣、處理廢品4、休息 30 分鐘5、 16： 30-

16、吃晚飯（安排6-8 人）再對地面清掃一次根據(jù)條件用水沖洗地面（條件不允許的情況下用托帕拖地）晾干6、 16： 30-吃晚飯（安排6-8 人）用報紙、口布細致清理玻璃衛(wèi)生，大門的落地玻璃、吧臺的展示玻璃、墻面玻璃等7、 16： 30-吃晚飯（安排2- 4 人）擦拭燈罩三、 后勤安排 ：公司外派人員協(xié)助店方負責人操作1、聯(lián)系腰鼓隊，落實確定A 、腰鼓一般40 人，上、下午各一場，在成都市內一般是每人每小時10 元B 、一般在開業(yè)的三天2、聯(lián)系酒水供貨商、泡酒供貨商A 、由酒水供貨商提供質量檢驗報告、質量承諾書、酒杯、煙灰缸、圓珠筆、椅套、開瓶器B 、由泡酒供貨商提供量酒器、漏斗3、聯(lián)系其他供貨商：

17、紙巾、洗潔精、4、要安排開業(yè)慶典的店要聯(lián)系禮儀公司A 、開業(yè)前一天就要搭好拱門B 、開業(yè)的時候 9： 00 以前搭好舞臺C、演出時間上午10：00-12 ： 00下午 15： 00-18： 005、要購買 40 根塑料凳子排隊用，也方便第二天培訓用6、要求員工填寫員工檔案、簽訂安全責任承諾書精品文檔精品文檔第二天一、上午對第一天衛(wèi)生的清理1、 9： 00-10 ： 00 檢查和清理頭天衛(wèi)生的掃尾工作2、 9： 00 安排采購前廳物品、后廚物品3、 上午 10： 00 培訓：激情培訓A 、 所有員工集聚一起坐好（控制在50 分鐘以內）每個人輪流介紹自己（包括姓名、來自哪里、曾經做什么等）每個人展

18、示自己的文藝才能（唱歌、跳舞、相聲等）B、 培訓經理介紹自己的經歷（10 分鐘）C、鼓舞員工的培訓： （ 11： 00-12： 00）人生的價值觀：生命的來之不易讓我們懂得珍惜時間和生命（ 1） 每個人是 10 億精子中的其中之一，來到人世間不容易（ 2） 每個人在人世間 100 年，就只有 36500 多天，除去孩童時候不懂事的時間，除去每天睡覺的時間就只剩下 1 萬多天（所以要珍惜時間和生命）人生觀：在有限的生命里怎樣才能給自己事業(yè)的成功找到途徑（ 1） 選擇一個企業(yè)首先看這個企業(yè)是否有發(fā)展的潛力（ 2） 給了我們平臺的時候就要看我們自己演好自己的戲（ 3） 能適應環(huán)境才能生存（ 4） 就

19、業(yè)的難處：今天不努力工作，明天就努力找工作二、 下午： (14:00 15:00)A 、 企業(yè)文化的培訓：公司的介紹蜀滋香餐飲管理有限公司成立于 2008 年 10 月，至今已有直營店和加盟店 30 多家。 我們追尋“以人為本，以孝為先”的管理理念，注重德才兼?zhèn)涞娜瞬排囵B(yǎng)，擁有一個團結、精煉、進取的優(yōu)秀管理團隊。公司旗下有袁記串串香、打漁郎火鍋坊、鄉(xiāng)壩頭風味莊、好運食坊和蜀滋香土雞館，擁有員工 1000 多人。企業(yè)文化1、企業(yè)的使命是什么 ?推廣營養(yǎng)健康美食，提高餐飲從業(yè)人員素質，推動餐飲行業(yè)發(fā)展。2、企業(yè)的宗旨是什么？心系蜀滋香，情牽消費者，服務于社會。3、企業(yè)未來的遠景是什么？立足四川，連

20、鎖全國，將“蜀滋香”打造成中國餐飲知名品牌。4、企業(yè)的經營理念是什么？在準備中應付變化，在變化中學習，在學習中發(fā)展，在發(fā)展中規(guī)范。5、企業(yè)員工的行為準則是什么？核心價值觀：人品決定產品，態(tài)度決定高度。員工行為準則：善于學習、勤于思考、勇于實踐；謙虛求問、溝通協(xié)作、踏實勤奮。員工工作作風：認真只能把事情做對，用心才能把事情做好。先要求自己，后要求別人；精品文檔精品文檔先努力工作，后考慮回報；改變工作惡習，提高職業(yè)素質；積極主動，不為工作找借口。B、 休息十分鐘C、 店歌、口號的培訓： （ 15： 1016： 00）（1）培訓經理在店內教會店歌、口號（十分鐘）（2）給時間讓大家練習（ 30分鐘）（

21、3）在店外調整隊形，展示店歌、口號（ 10分鐘）三、清理物品（16： 00吃晚飯）1、購買的物品回來后，安排人員清點數(shù)量、下貨2、分類：后廚的物品搬到廚房清理，前廳的物品堆放在一起3、外派經理清點物品種類和數(shù)量：A 、桌上用的：骨碟、茶杯、湯碗、小湯勺、酒杯、醋壺、紙巾盒、酸菜碟、醋、雙味碟、紙巾、牙簽、筷子、筷套、煙灰缸、鹽和味精盒、蠔油、湯勺、漏勺、茶壺、湯壺、收油桶、水桶、圓珠筆、開瓶器、主菜單夾板、椅套、收臺筐、杯筐C、 輔助物品：托帕、掃把、地刷、撮斗、垃圾桶（大、?。?、香巾、香巾車、香巾夾、香水、托盤、歡迎光臨地毯、有孔地毯、刮玻器、玻璃水、食用堿、毛巾、豌豆筐、豌豆、排隊的凳子

22、、打包袋、垃圾袋、杯刷、噴壺、擴音器、對講機、迎賓臺、洗衣機、洗手液、清潔車、膠水管D、 吧臺物品：不銹鋼插簽、計算器、訂書機、訂書釘、回形針、復寫紙、三連收據(jù)、兩連收據(jù)、萬能表、工作筆記本、紅筆、考勤表、工資表、驗鈔機、打卡機、工卡、量酒器、裝酒的容器、酒水標示貼、小剪刀、固體膠、4、 衛(wèi)生清理5、清理人數(shù)，需要的服裝，明天安排服裝、獎牌、底料進場第三天一、 上午（ 9： 00 12： 00）培訓團隊建設1、 把所有人員分組：每68 人為一組2、 每組交流10 分鐘向自己的組員介紹自己3、 每組選一名組長出來負責培訓期間的領導工作4、 每組制定自己的組名、口號5、 分組訓練隊形、店歌、蜀滋香

23、的口號6、 培訓禮儀后練習二、 下午（ 14： 00 17： 00）蜀滋香的介紹1、 鍋品分為三種：香鍋、清燉、滋補2、 鍋品的介紹：（ 1） 香鍋：選用的是半年左右的散養(yǎng)仔公雞，加上幾十種香料和中藥材炒制而成。其特色是：湯紅色亮、辣而不燥、久吃不上火。價格：大鍋88 元；中鍋68 元； 小鍋48 元配菜：青筍筍子芋兒最佳配菜：主要以葷菜下鍋最為好吃，在服務過程中一定先下葷菜，最后下素菜。精品文檔精品文檔（2）清燉：選用3 年以上的老母雞熬制成湯，用2 年左右的公雞肉為主。其特色是：湯鮮味美、老少皆宜、有美容養(yǎng)顏的效果價格：大鍋88元；中鍋68元；小鍋48元配菜：雪豆最佳配菜：蔬菜和菌類、菇類

24、菜品，蔬菜一定用原湯吃才有自然地清香和味道（3）滋補：選用3 年以上的老母雞熬制成湯，用2 年左右的公雞肉為主。其特色是：具有滋補強身的功效價格：大鍋98元；中鍋78元；小鍋58元配菜：當歸、枸杞、大棗等中藥材，竹蓀、平菇等菌類菜品。最佳配菜：蔬菜和菌類、菇類菜品，蔬菜一定用原湯吃才有自然地清香和味道3、 上鍋的注意事項：（ 1） 鍋品上桌馬上開火，待鍋開了后馬上關小火才開始打碟；（ 2） 打碟注意：紅鍋只打香辣醬，一勺半；白鍋只打鮮椒醬，半勺；（ 3） 上清燉、滋補鍋一定要上湯碗和小湯勺加蔥花；（ 4） 打湯的方法：兩勺半清湯，半勺清湯和雞油各一半4、 加湯的方法：（ 1） 紅鍋湯少了中指一根指節(jié)的時候馬上加一根指節(jié)的湯（ 2） 清燉和滋補湯少了中指兩根指節(jié)的時候馬上加兩根指節(jié)三分之一的湯5、 開業(yè)期間的注意事項（ 1） 活動期間一律不訂座，有座位就坐，沒有就排隊（ 2） 開業(yè)期間不力推昂貴的菜品和酒水（ 3） 提醒客人適量點菜（ 4） 紅鍋一律不岀堂，其余菜品可以外賣6、 代金券的使用方法詳見代金券7、 給予時間每組練習、熟記8、 休息 10 分鐘三、晚上（ 1