廣西2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識考核含答案.doc

1、閱卷人得分） 縣 區(qū)（市廣西2019年餐飲行業(yè)食品安全員業(yè)務(wù)知識考核含答案注意事項:1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45 分）1、 需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？（）A 65CB 70CC 75CD 80C2、有關(guān)食品安全快速檢測技術(shù)的結(jié)果錯誤的說法是（）。A. 使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果不得直接作為執(zhí)法依據(jù)B. 對初步篩查結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的食品，應(yīng)

2、當(dāng)依照食品安全法的有關(guān)規(guī)定進行檢驗C. 快速檢測結(jié)果表明可能不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)根據(jù)實際情況采取食品安全保障措施D. 使用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)發(fā)現(xiàn)和篩查的結(jié)果應(yīng)該立即直接作為執(zhí)法依據(jù)3、違反中華人民共和國食品安全法規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金，其財產(chǎn)不足以同時支付時，（）。A. 先承擔(dān)行政法律責(zé)任B. 先承擔(dān)民事賠償責(zé)任C. 先繳納罰款、罰金D. 先承擔(dān)刑事法律責(zé)任4、中華人民共和國食品安全法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑，違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬 元以下罰款；貨值金額一萬元以

3、上的，并處（）罰款。A萬元以上五萬元以下 B 二萬元以上十萬元以下C貨值金額二倍以上五倍以下D貨值金額五倍以上十倍以下5、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）。A. 食品的名稱B. 食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C. 食品的成分或者配料表D. 保質(zhì)期6、 食品加工場所應(yīng)距糞坑，污水池，垃圾場，旱廁等污染源：（）。A、15米以上B、25米以上C、35米以上D 100米以上7、 消毒后的餐具正確保潔方法是（）。A. 使用毛巾、餐巾擦干B. 自然濾干或烘干C. 消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D. 放在操作臺上，隨手拿到&縣級以上食品安全監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全信用檔案的記錄，對有不良信用

4、記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者（ ）。A. 進行行政處罰B. 責(zé)令限期整改C. 增加監(jiān)督檢查頻次D. 吊銷許可證9、臨時從事餐飲服務(wù)活動的，餐飲服務(wù)許可證有效期不超過（）。A、1個月B、3個月C、6個月D 12個月10、不符合專間要求的是（）。A. 有明溝B. 食品傳遞窗為開閉式C. 專間墻裙鋪設(shè)到頂D. 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉11、 餐飲服務(wù)提供者申辦食品經(jīng)營許可證時，正確的做法是（）。A所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C. 同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D. 食品經(jīng)營許可實行

5、一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證12、對發(fā)現(xiàn)可能存在不安全的食品，企業(yè)應(yīng)組織相關(guān)人員進行分析評估，同時填寫食品安全風(fēng)險分析記錄表，書面報告（）。A. 企業(yè)負(fù)責(zé)人B. 監(jiān)督部門C. 鄉(xiāng)鎮(zhèn)街道D. 食安辦13、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨堆放，按批次（編號）掛牌標(biāo)識并加掛（）標(biāo)識牌。A. 例外轉(zhuǎn)序B. 緊急放行C. 特殊物資D. 不合格品14、涼菜專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟多長時間，并做好記錄。（）A、15分鐘以上B、20分鐘以上C、25分鐘以上D 30分鐘以

6、上15、 烹調(diào)后的食品下列哪個溫度范圍最符合保存條件？A. 10 C60CB. 高于60C或低于10CC. 常溫D. - 20C -1C16、餐飲服務(wù)許可證受理和審批的許可機關(guān)由（）規(guī)定。A. 國家食品藥品監(jiān)督管理局1(B.各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門C.各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門1D.以上都不是17、開展食品快速檢測是，應(yīng)當(dāng)使用（）。A自制的食品快速檢測儀器1(1B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測儀器C分局配備的食品快速檢測儀器D食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測儀器18、關(guān)于抽樣工作和檢驗工作，以下說法正確的有（）。A、抽樣工作比檢驗工作重要B、檢驗工作比抽樣工作重要C、抽樣工作和檢

7、驗工作都重要D抽樣工作和檢驗工作都不重要19、對食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行過程中的問題，縣級以上人民政府（）應(yīng)當(dāng)會同有關(guān)部門及時給予指導(dǎo)、A. 食品藥品監(jiān)管部門B. 質(zhì)檢部門C. 標(biāo)準(zhǔn)化行政部門D.衛(wèi)生行政部門20、食品生產(chǎn)企業(yè)車間屋頂或天花板應(yīng)選用（）材料覆涂或裝修，要有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。A.不滲水、不吸水、無毒、防滑B.便于清洗的混凝土、瀝青及其他硬質(zhì)材料C.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的深色D.不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫的淺色21、廠區(qū)應(yīng)（）時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A. 不定期B. 定期C

8、. 定期或在必要D. 必要22、食品安全標(biāo)準(zhǔn)疋（）執(zhí)仃的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外不得制疋其他的食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。A、強制B可以C不強制D推薦23、分局送樣人員，可以是（）。A、抽樣人員B只要是分局人員均可（含駕駛員）C企業(yè)人員D均可24、在巡查時，應(yīng)當(dāng)現(xiàn)場隨機抽?。ǎ﹩纹愤M行倒查。A 2個B 3個C 4個D 5個25、企業(yè)應(yīng)（）組織生產(chǎn)人員及有關(guān)人員進行健康檢查，并建立健康檔案。A. 每季度B. 每半年C. 每年D. 每兩年26、下列關(guān)于涼菜配制的要求中，表述錯誤的是（）。A、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。B專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清

9、潔。C供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。D小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜，職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、大學(xué)食堂內(nèi)可制售涼菜。27、標(biāo)簽、標(biāo)識存在虛假標(biāo)注的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險后（）小時內(nèi)啟動召回。A. 24B. 36C. 48D. 7228、連鎖餐飲企業(yè)購進無法提供合格證明文件的食品原料時，應(yīng)當(dāng)（）。A. 先使用后補充合格證明文件B. 請示上級定奪C. 依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行檢驗D. 丟棄29、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定規(guī)定采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨 方蓋章（或簽字）的（ ）。A. 許可證復(fù)印件B. 營業(yè)執(zhí)照復(fù)

10、印件C. 產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件D. 以上都是30、從事（）工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A. 切食品B. 咼風(fēng)險食品|C. 接觸直接入口食品D. 散裝食品31、 餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）小時的餐飲服務(wù)食品安 全集中培訓(xùn)。A、2032、 （）級以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律規(guī)定的職責(zé)，對食品生產(chǎn)者的許可事 項進行監(jiān)督檢查。A. 國家B. 省C. 市D. 縣33、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）。A. 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范B. 食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306）C. 質(zhì)量管理

11、體系要求（GB/T19001）D. 五常法、六T法34、對生產(chǎn)經(jīng)營者的同一違法行為，不得給予（）次以上罰款的行政處罰，涉嫌犯罪的,應(yīng)當(dāng)依法向公安機關(guān)移送。A35、食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)（），要便于清洗、消毒。A. 密閉B. 帶蓋C. 密閉或帶蓋D. 密閉并帶蓋36、超過保質(zhì)期限的食品（）。A. 可降價銷售B. 不能銷售C. 可作處理食品銷售D. 可作贈送食品銷售37、餐飲服務(wù)從業(yè)人員在加工制作過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法不會導(dǎo)致食品污染： （ ）。A. 戴戒指B. 涂指甲油C. 戴口罩D. 佩戴飾物38、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法中規(guī)定，購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲

12、具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，并索?。ǎ、每筆購物清單B衛(wèi)生許可證復(fù)印件C消毒合格憑證39、 餐飲服務(wù)許可管理辦法不適用于（）。A. 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件B. 從農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明復(fù)印件D生產(chǎn)許可證復(fù)印件閱卷人得分C. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件D. 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件41、 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及 個人生活用品。A. 有毒、有

13、害物品B. 食品原料|C. 食品添加劑D. 以上都是42、以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）。A. 接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒B. 保持食品加工操作場所清潔C. 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D. 避免生食品與熟食品接觸43、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。A. 拼音B. 少數(shù)民族文字C. 外文D. 拼音、少數(shù)民族文字、外文44、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（）。|A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、 立即清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、立即廢棄剩余食品D調(diào)換食品加工人員45、 發(fā)現(xiàn)健

14、康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)（）。A. 立即將其解雇B. 將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位C. 隱瞞不報D. 勸其治療，崗位不變、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）。A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品B. 貨值金額不足1萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額510倍罰款C. 情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員 處30 日拘留D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任2、預(yù)防細(xì)菌性食中毒的基本

15、原則是（）。A、防止食品受到細(xì)菌污染B、控制溫度C、控制細(xì)菌的繁殖D殺火病原菌3、預(yù)防金黃色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（）。A、定期對食品從業(yè)人員進行健康檢查；B、剩余飯菜應(yīng)在低溫條件下保存；C、烹調(diào)加工海產(chǎn)品時加適量食醋；D盡量縮短食品加工時間4、我國目前有關(guān)食品添加劑的主要安全問題有（）。A、使用禁用物質(zhì)作為食品添加劑B、超出規(guī)定使用范圍C、超出規(guī)定使用限量D使用工業(yè)級代替食品級的添加劑5、下列要求是食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)做到的（）。A、具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所,保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B、具有與

16、生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C、有保證食品安全的規(guī)章制度，不需食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員D具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物6、 餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）。A. 持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B. 建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C. 組織職工進行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行

17、為D. 組織職工進行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員7、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生要求包括（）。A、應(yīng)有足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，方便從業(yè)人員使用B、應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品C、水龍頭宜采用非手動式開關(guān)D就餐場所應(yīng)設(shè)有供就餐者使用的洗手設(shè)施8餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（）。A. 食品的名稱、規(guī)格、凈含量B. 食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C. 生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D. 生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號9、下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）。A. 在專用冰箱中冷藏蛋糕胚IB. 當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果C. 植脂奶油裱花蛋

18、糕儲藏溫度在10C 土 2C-1D. 蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30 C10、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品：（）。A、營養(yǎng)成分不符合標(biāo)準(zhǔn)的嬰幼兒食品B、腐敗變質(zhì)食品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品店D未經(jīng)冷藏的食品11、 下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、被污染的食品B、腐敗變質(zhì)食品C、 超過保質(zhì)期的食品|D未經(jīng)清洗的食品12、申請人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得餐飲服務(wù)許可證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng) 當(dāng)（ ）。A、予以撤銷B、該申請人在3年內(nèi)不得再次申請餐飲服務(wù)許可C、該申請人在3年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)工作D罰款5000元人民幣。13、 庫房的衛(wèi)生要求（）。A、不得設(shè)置兩

19、個以上的門B、有防鼠設(shè)施C、有足夠數(shù)量的物品存放架D有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施14、 HACC小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、驗證程序和保持記錄的程序以及（）。A、關(guān)鍵限值B、監(jiān)控措施C、糾偏措施D產(chǎn)品描述表15、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定職責(zé)包括（）。A、建立健全食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識培訓(xùn)C配備專兼職食品安全管理人員D做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作16、餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）。A. 具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施B. 與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離C. 有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全

20、的規(guī)章制度D. 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程17、 監(jiān)管部門接到公民對食品安全咨詢、投訴、舉報，應(yīng)當(dāng)作出以下處理：（）。A、調(diào)查核實情況B將處理結(jié)果答復(fù)C不屬于本部門職責(zé)的不予處理D對不屬于本部門職責(zé)的，應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理。18、生產(chǎn)車間進口處應(yīng)設(shè)置 （）等設(shè)施，保持完好，使用正常。必要時還應(yīng)設(shè)有工作鞋（靴）消毒池。A. 更衣B. 洗手C. 廁所D. 消毒19、下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）。A. 去殘渣t洗滌劑去污t清水沖洗t物理消毒t保潔B. 去殘渣t洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消毒T保潔C. 去殘渣T洗滌劑去污T清水沖洗T保潔D. 去殘渣t洗滌劑去污T清水沖

21、洗T化學(xué)消毒T清水沖洗T保潔20、 醫(yī)療機構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于（）應(yīng)當(dāng)及時向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政報告有關(guān)疾病信息。JA、食源性疾病病人B食物中毒病人C疑似食源性疾病病人D疑似食物中毒病人閱卷人得分、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15 分）1、（）食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施也不得用作與食品 加工無關(guān)的用途。2、3、4、（）冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必?fù)?dān)心食物變質(zhì)。（）當(dāng)發(fā)生重大食品安全事故后，當(dāng)?shù)氐恼畱?yīng)該第一時間公布，及時告知民眾。）只要食品中不檢出致病菌，就是符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。5、（）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核費用由企業(yè)承擔(dān)。6、 （）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。7、 （）食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。& (）餐飲服務(wù)單位的供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。9、（）食品小作坊和食品攤販監(jiān)管適用食品安全法。10、（）食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時