《葡萄糖蔗糖》ppt

1、第六章第六章 糖類糖類 油脂油脂 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 人類為了維持生命與健康，除了人類為了維持生命與健康，除了陽光陽光和和空氣空氣外，必須攝取的營養(yǎng)成外，必須攝取的營養(yǎng)成分有：分有：糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生糖類、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽、水六大類素、無機(jī)鹽、水六大類。思考：思考：人類為了維持生命與健康，必須人類為了維持生命與健康，必須攝取的營養(yǎng)成分有哪些？攝取的營養(yǎng)成分有哪些？閱讀教材閱讀教材p161為人體提供能量為人體提供能量化合物化合物占人體質(zhì)量占人體質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)的百分?jǐn)?shù)/%化合物化合物占人體質(zhì)量占人體質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)的百分?jǐn)?shù)/%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)脂肪脂肪糖類糖類1518101512無機(jī)鹽無機(jī)鹽水水其

2、他其他3455671人體內(nèi)主要物質(zhì)含量人體內(nèi)主要物質(zhì)含量第一節(jié)第一節(jié) 葡萄糖葡萄糖 蔗糖蔗糖1、通式：、通式：cn(h2o)m（大多數(shù)糖類符合）（大多數(shù)糖類符合）糖類的組成與結(jié)構(gòu)特征糖類的組成與結(jié)構(gòu)特征3 3、分類：根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物分為、分類：根據(jù)能否水解及水解產(chǎn)物分為2 2、結(jié)構(gòu)特征：綠色植物光合作用、結(jié)構(gòu)特征：綠色植物光合作用 由由c h oc h o 三種元素組成三種元素組成 能水解生成它們的化合物。能水解生成它們的化合物。糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，是動(dòng)植物所需能量糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，是動(dòng)植物所需能量的重要來源。的重要來源。2 mol單糖單糖單糖單糖不能水解成更簡單的

3、糖不能水解成更簡單的糖二糖二糖水解水解多糖多糖水解水解n mol單糖單糖判斷方法判斷方法1.有甜味的不一定是糖。如甘油。有甜味的不一定是糖。如甘油。2.沒有甜味的也可能是糖。如淀粉、纖維素。沒有甜味的也可能是糖。如淀粉、纖維素。3.符合符合cn(h2o)m的不一定是糖類化合物。如的不一定是糖類化合物。如ch2o 、c2h4o2 、c3h6o3。 4.不符合此通式的也可能是糖類化合物。如鼠李不符合此通式的也可能是糖類化合物。如鼠李糖糖c6h12o5。一、葡萄糖一、葡萄糖一、葡萄糖 1、葡萄糖的存在、葡萄糖的存在 自然界中分布最廣的自然界中分布最廣的單糖單糖。存在于葡萄和其他帶有甜味的水果里。存在

4、于葡萄和其他帶有甜味的水果里。分子式：分子式：c6h12o6思考：思考：葡萄糖分子中具有什葡萄糖分子中具有什 么官能團(tuán)？么官能團(tuán)？ 葡萄糖具有什么性質(zhì)？葡萄糖具有什么性質(zhì)？ 2、物理性質(zhì)、物理性質(zhì) 白色晶體，有甜味，能溶于水。白色晶體，有甜味，能溶于水。3、分子結(jié)構(gòu)、分子結(jié)構(gòu)ch2oh-choh-choh-choh-choh-cho葡萄糖葡萄糖是是多羥基醛多羥基醛，具有還原性，能發(fā)生銀鏡，具有還原性，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，能被新制反應(yīng)，能被新制cu(oh)2所氧化。所氧化。 實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn) 說明葡萄糖中含有醛基說明葡萄糖中含有醛基葡萄糖葡萄糖cu(oh)2絳藍(lán)色溶液絳藍(lán)色溶液cu2o紅色紅色 （多（多-o

5、h的特性）的特性）（含有醛基）（含有醛基）實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)分子結(jié)構(gòu)：分子結(jié)構(gòu)：或或ch2oh(choh)4cho葡萄糖是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它在人體組織中葡萄糖是一種重要的營養(yǎng)物質(zhì)，它在人體組織中進(jìn)行氧化反應(yīng)，放出熱量，以維持人體生命活動(dòng)進(jìn)行氧化反應(yīng)，放出熱量，以維持人體生命活動(dòng)所需要的能量。所需要的能量。 c6h12o6 + 6o2 6co2 + 6h2o 放熱放熱 4、化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)氧化反應(yīng)氧化反應(yīng)5、用途、用途制鏡、糖果、釀酒、醫(yī)藥工業(yè)。制鏡、糖果、釀酒、醫(yī)藥工業(yè)。 果果 糖糖分子式分子式c6h12o6結(jié)構(gòu)簡式結(jié)構(gòu)簡式 ch2oh(choh)3coch2oh多羥基酮多羥基酮,與葡萄糖互為同分

6、異構(gòu)體。與葡萄糖互為同分異構(gòu)體。 蔗糖蔗糖 麥芽糖麥芽糖分子式分子式c12h22o11c12h22o11物理性質(zhì)物理性質(zhì)無色晶體，溶于水，無色晶體，溶于水，有甜味有甜味白色晶體，易溶于水，白色晶體，易溶于水，有甜味有甜味是否含醛基是否含醛基不含醛基不含醛基含醛基含醛基水解方程式水解方程式c12h22o11h2o c6h12o6 c6h12o6葡萄糖葡萄糖 果糖果糖c12h22o11h2o 2c6h12o6 葡萄糖葡萄糖重要用途重要用途可做甜味食物可做甜味食物可做甜味食物可做甜味食物二者關(guān)系二者關(guān)系互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體催化劑催化劑蔗糖和麥芽糖的比較蔗糖和麥芽糖的比較 催化劑催化劑糖的甜度

7、比較表糖的甜度比較表 蔗糖蔗糖果糖果糖葡萄糖葡萄糖麥芽糖麥芽糖1001757432二、蔗糖二、蔗糖分子式：分子式：c12h22o111、物理性質(zhì)、物理性質(zhì)蔗糖不發(fā)生銀鏡反應(yīng)，不能還原新制蔗糖不發(fā)生銀鏡反應(yīng)，不能還原新制cu(oh)2，說明蔗糖分子中說明蔗糖分子中不含醛基不含醛基，不顯還原性。，不顯還原性。2、蔗糖的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)蔗糖的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)蔗糖在硫酸催化作用下，水解生成葡萄糖和果糖：蔗糖在硫酸催化作用下，水解生成葡萄糖和果糖： c12h22o11+h2o c6h12o6+c6h12o6催化劑催化劑蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖無色晶體，溶于水，是重要無色晶體，溶于水，是重要的

8、甜味食物的甜味食物 。三、麥芽糖三、麥芽糖麥芽糖的分子式：麥芽糖的分子式：c12h22o11 1、物理性質(zhì)、物理性質(zhì)麥芽糖分麥芽糖分 子中子中含有醛基含有醛基，具有還原性，能發(fā)生銀，具有還原性，能發(fā)生銀鏡反應(yīng)，能還原新制鏡反應(yīng)，能還原新制 cu(oh)2。 麥芽糖可用作甜味食物。通常食用的飴糖麥芽糖可用作甜味食物。通常食用的飴糖（如高粱飴），其主要成分就是麥芽糖。（如高粱飴），其主要成分就是麥芽糖。 2、化學(xué)性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)麥芽糖麥芽糖 葡萄糖葡萄糖 c12h22o11+h2o 2c6h12o6催化劑催化劑白色晶體，易溶于水，有甜味，白色晶體，易溶于水，有甜味，但不如蔗糖甜。但不如蔗糖甜。 四、

9、食品添加劑與人體健康四、食品添加劑與人體健康常見的食品添加劑常見的食品添加劑 類別類別功能功能品種品種食品食品色素色素調(diào)節(jié)食品色澤，改調(diào)節(jié)食品色澤，改善食品外觀。善食品外觀。胡羅卜素（橙紅色）、番茄紅素（紅胡羅卜素（橙紅色）、番茄紅素（紅色）、胭脂紅酸（紅色）、莧菜紅色）、胭脂紅酸（紅色）、莧菜紅（紫紅色）、靛藍(lán)（藍(lán)色）、姜黃色（紫紅色）、靛藍(lán)（藍(lán)色）、姜黃色素（黃色）、葉綠素（綠色）、檸檬素（黃色）、葉綠素（綠色）、檸檬黃（黃色）黃（黃色） 食用食用香料香料賦予食品香味，引賦予食品香味，引人愉悅?cè)擞鋹偦ń?、茴香、桂皮、丁香油、檸檬油、花椒、茴香、桂皮、丁香油、檸檬油、水果香精等水果香精等甜?/p>

10、甜味劑劑賦予食品甜味，改賦予食品甜味，改善口感善口感各種糖類、糖精（甜味是蔗糖的各種糖類、糖精（甜味是蔗糖的300倍倍500倍）、木糖醇（供糖尿病患倍）、木糖醇（供糖尿病患者食用）。者食用）。類別類別功能功能品種品種鮮味劑鮮味劑使食品呈現(xiàn)鮮味，引起使食品呈現(xiàn)鮮味，引起食欲食欲味精（谷氨酸鈉）味精（谷氨酸鈉）防腐劑防腐劑阻抑細(xì)菌繁殖，防止食阻抑細(xì)菌繁殖，防止食物腐敗物腐敗食鹽、糖、醋酸、苯甲酸及其食鹽、糖、醋酸、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鹽、丙酸鈣鈉鹽、山梨酸及其鹽、丙酸鈣抗氧化抗氧化劑劑抗氧化，阻止空氣中的抗氧化，阻止空氣中的氧氣使食物氧化變質(zhì)氧氣使食物氧化變質(zhì)抗壞血酸（維生素抗壞血酸（維生素

11、c）、維生）、維生素素e、丁基羥基茴香醚、丁基羥基茴香醚營養(yǎng)強(qiáng)營養(yǎng)強(qiáng)化劑化劑補(bǔ)充食物中缺乏的營養(yǎng)補(bǔ)充食物中缺乏的營養(yǎng)物質(zhì)或微量元素物質(zhì)或微量元素食鹽加碘、糧食制品中加賴氨食鹽加碘、糧食制品中加賴氨酸、食品中加維生素或硒、鍺酸、食品中加維生素或硒、鍺等微量元素等微量元素常見的食品添加劑常見的食品添加劑 衛(wèi)生部門嚴(yán)格規(guī)定了食品添加劑及其使用量，在規(guī)衛(wèi)生部門嚴(yán)格規(guī)定了食品添加劑及其使用量，在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般對人體健康無害。定范圍內(nèi)使用食品添加劑，一般對人體健康無害。 非食品添加劑，或超量使用食品添加劑，會損害非食品添加劑，或超量使用食品添加劑，會損害人體健康。人體健康。 使用不能食用的

12、染料給食品染色或配制飲料，可能危使用不能食用的染料給食品染色或配制飲料，可能危害健康或引起食物中毒。如腌制肉類食品超量使用添害健康或引起食物中毒。如腌制肉類食品超量使用添加劑硝酸鹽或亞硝酸鹽，會產(chǎn)生亞硝胺，它是一種致加劑硝酸鹽或亞硝酸鹽，會產(chǎn)生亞硝胺，它是一種致癌物質(zhì)，有誘發(fā)人體患癌癥的危險(xiǎn)。癌物質(zhì)，有誘發(fā)人體患癌癥的危險(xiǎn)。食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。 課課 堂堂 練練 習(xí)習(xí)1下列關(guān)于糖的說法正確的是下列關(guān)于糖的說法正確的是a糖類中除含有糖類中除含

13、有c、h、o三種元素外，還可三種元素外，還可能含有其他元素能含有其他元素b葡萄糖是多羥基醛葡萄糖是多羥基醛c能發(fā)生銀鏡反應(yīng)的物質(zhì)一定屬于醛類能發(fā)生銀鏡反應(yīng)的物質(zhì)一定屬于醛類d糖類可劃分為單糖、二糖、多糖三類糖類可劃分為單糖、二糖、多糖三類bd2下列關(guān)于葡萄糖的說法中，錯(cuò)誤的是下列關(guān)于葡萄糖的說法中，錯(cuò)誤的是 a葡萄糖的分子式是葡萄糖的分子式是c6h12o6b葡萄糖是碳水化合物，因?yàn)樗姆肿邮怯善咸烟鞘翘妓衔?，因?yàn)樗姆肿邮怯?個(gè)個(gè)c原子和原子和6個(gè)個(gè)h2o分子組成的分子組成的c葡萄糖是一種多羥基醛，因而具有醛和多元葡萄糖是一種多羥基醛，因而具有醛和多元醇的性質(zhì)醇的性質(zhì)d葡萄糖是單糖葡萄糖是單糖b3葡萄糖是單糖的原因是葡萄糖是單糖的原因是a在糖類中含碳原子數(shù)最少在糖類中含碳原子數(shù)最少 b不能水解成為更簡單的糖不能水解成為更簡單的糖c結(jié)構(gòu)最簡單結(jié)構(gòu)最簡單 d分子中只有一個(gè)醛基分