09-食品添加劑

1、食品添加劑食品添加劑 學(xué)習(xí)重點(diǎn)： 食品添加劑定義 使用要求及衛(wèi)生管理 常見(jiàn)食品添加劑的作用、安全性。 第一節(jié)第一節(jié) 食品添加劑概述食品添加劑概述一、食品添加劑一、食品添加劑( (food additives)食品添加劑：食品添加劑：是指食品在生產(chǎn)、加工、貯藏等過(guò)程中為了改良食品品質(zhì)及其色、香、味，改變食品的結(jié)構(gòu)，防止食品氧化、腐敗、變質(zhì)和為了加工工藝的需要而加入到食品中的天然物質(zhì)或化學(xué)合成物質(zhì)。 我國(guó)目前使用我國(guó)目前使用15131513種種, ,其中其中食用香料食用香料10271027種。種。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（食品強(qiáng)化劑）：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然

2、或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑。然或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)范圍的食品添加劑。食品強(qiáng)化劑只是食品添加劑中的特殊一類。食品強(qiáng)化劑只是食品添加劑中的特殊一類。食品添加劑概述食品添加劑概述二、分類二、分類(1) 天然（天然（natural）食品添加劑：）食品添加劑：毒性較小，但品種少，價(jià)格高；毒性較小，但品種少，價(jià)格高；(2) 人工化學(xué)合成添加劑：人工化學(xué)合成添加劑：品種多，價(jià)格低，但毒性較大，成分不純品種多，價(jià)格低，但毒性較大，成分不純 食品添加劑按功能分類食品添加劑按功能分類: (: (共共2121類類) )酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 抗結(jié)劑抗結(jié)劑 消泡劑消泡劑 抗氧化劑抗氧化劑漂白劑漂白劑

3、膨松劑膨松劑 膠姆糖基礎(chǔ)劑膠姆糖基礎(chǔ)劑 著色劑著色劑護(hù)色劑護(hù)色劑 乳化劑乳化劑 酶制劑酶制劑 增味劑增味劑 面粉處理劑面粉處理劑 被膜劑被膜劑 水分保持劑水分保持劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑防腐劑 穩(wěn)定和凝固劑穩(wěn)定和凝固劑 甜味劑甜味劑 增稠劑增稠劑 其他其他 三、食品添加劑的使用要求三、食品添加劑的使用要求1. 經(jīng)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用經(jīng)食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)證明，在其使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人對(duì)人 體無(wú)害體無(wú)害。2. 不影響食品的不影響食品的感觀感觀、理化理化和和營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)。3. 應(yīng)有使用應(yīng)有使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。4. 在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。

4、在應(yīng)用中應(yīng)有明確的檢驗(yàn)方法。5. 使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的。造為目的。6. 不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變不得經(jīng)營(yíng)和使用無(wú)衛(wèi)生許可證、無(wú)產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證及污染變質(zhì)的食品添加劑。質(zhì)的食品添加劑。7. 經(jīng)過(guò)加工、烹飪或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為經(jīng)過(guò)加工、烹飪或儲(chǔ)存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。安全。8.要嚴(yán)格按要嚴(yán)格按ADI和和E值而確定用量。值而確定用量。 ADI是指每日攝入量，它以每人每日每千克體重?cái)z入的質(zhì)量（mg/kg）表示。E是最大使用量，是指某種添加劑在不同食品中

5、允許使用的最大添加量，通常以g/kg表示。1. 制定和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)制定和執(zhí)行食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法中華人民共和國(guó)衛(wèi)生法2. 頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序（1）審批程序）審批程序 生產(chǎn)或研制單位提供資料生產(chǎn)或研制單位提供資料 一級(jí)衛(wèi)生部門初審一級(jí)衛(wèi)生部門初審國(guó)家國(guó)家FA秘書(shū)處秘書(shū)處 FA標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化委員會(huì)審定準(zhǔn)化委員會(huì)審定 衛(wèi)生部批準(zhǔn)及頒布衛(wèi)生部批準(zhǔn)及頒布審核內(nèi)容：工藝、質(zhì)量、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)等。審核內(nèi)容：工藝、質(zhì)量、安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)等。（2）FA管理管理四、食品添加劑衛(wèi)生管理四、食品添加劑

6、衛(wèi)生管理 我國(guó)已有我國(guó)已有FA的生產(chǎn)管理辦法、的生產(chǎn)管理辦法、FA衛(wèi)生管理辦法。請(qǐng)嚴(yán)格按國(guó)家法衛(wèi)生管理辦法。請(qǐng)嚴(yán)格按國(guó)家法規(guī)使用和管理，并時(shí)時(shí)注意新的法規(guī)出臺(tái)。規(guī)使用和管理，并時(shí)時(shí)注意新的法規(guī)出臺(tái)。3.食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的管理食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用的管理 生產(chǎn)生產(chǎn)食品添加劑生產(chǎn)管理辦法食品添加劑生產(chǎn)管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法 實(shí)行許可證管理制度實(shí)行許可證管理制度 使用使用食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前食品添加劑在使用中的問(wèn)題有兩個(gè)方面，一是超標(biāo)和超范圍使用當(dāng)前食品添加劑在使用中的問(wèn)題有兩個(gè)方面，一是超標(biāo)和超范圍使用問(wèn)題問(wèn)題; ;二是標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定，

7、有誤導(dǎo)消費(fèi)者之嫌。二是標(biāo)識(shí)不符合規(guī)定，有誤導(dǎo)消費(fèi)者之嫌。容易出問(wèn)題的主要是容易出問(wèn)題的主要是: :防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑防腐劑、面粉處理劑、高倍甜味劑和和部分合成部分合成色素色素，這幾類添加劑在使用中容易超標(biāo)或超范圍使用，而且在標(biāo)識(shí)中，這幾類添加劑在使用中容易超標(biāo)或超范圍使用，而且在標(biāo)識(shí)中往往被有意隱瞞。往往被有意隱瞞。四、食品添加劑衛(wèi)生管理四、食品添加劑衛(wèi)生管理 第二節(jié)第二節(jié) 各類食品添加劑各類食品添加劑1.1.酸度調(diào)節(jié)劑酸度調(diào)節(jié)劑 6.6.酶制劑酶制劑2.2.抗氧化劑抗氧化劑 7.7.增味劑增味劑3.3.漂白劑漂白劑 8.8.防腐劑防腐劑4.4.著色劑著色劑 9.9.甜味劑甜味劑5

8、.5.護(hù)色劑護(hù)色劑 一、酸度調(diào)節(jié)劑一、酸度調(diào)節(jié)劑 (acidulating agent)定義：定義：食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈食品加工和烹調(diào)時(shí)，添加于其中的呈酸味物質(zhì)酸味物質(zhì)。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。主要改善食品風(fēng)味，提高防腐和抗氧化能力。包括各種有機(jī)酸（包括各種有機(jī)酸（檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸檸檬酸、琥珀酸、蘋果酸）及）及其鹽類（其鹽類（檸檬酸鈉檸檬酸鈉）大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，大多存在于各種天然食品中，可參與體內(nèi)代謝，毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。毒性很低，可以按照生產(chǎn)需要適量使用。使用范圍：果醬、飲料、罐頭等使用范圍：果醬、飲料、罐頭等。 二、

9、抗氧化劑二、抗氧化劑 (antioxidant)定義：定義：是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。以防是指能延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。以防止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗止或延緩油脂及富脂食品的氧化酸敗 H 、R ROOH抗氧化增效劑：?jiǎn)为?dú)使用時(shí)沒(méi)有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié)抗氧化增效劑：?jiǎn)为?dú)使用時(shí)沒(méi)有抗氧化性，但可與抗氧化劑起協(xié) 同作用，如檸檬酸、酒石酸同作用，如檸檬酸、酒石酸ROOR分解分解聚合聚合醛、酮、醇、酯醛、酮、醇、酯二聚體、三聚體二聚體、三聚體常用抗氧化劑常用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（丁基羥基茴香醚（BHA)BHA)： 對(duì)熱較為穩(wěn)定，在弱堿條件下也不易破壞，對(duì)熱較為穩(wěn)定，在

10、弱堿條件下也不易破壞， 一般認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時(shí)引起大鼠前胃癌，一般認(rèn)為毒性較低，安全性較高，在大劑量時(shí)引起大鼠前胃癌， ADIADI值為值為0 00.5mg/kg.bw0.5mg/kg.bw ， 使用范圍：為干魚(yú)制品和餅干等。使用范圍：為干魚(yú)制品和餅干等。二丁基羥基甲苯二丁基羥基甲苯(BHT)(BHT)： 穩(wěn)定性高，耐熱性好，穩(wěn)定性高，耐熱性好， 抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比抗氧化效果好，在焙烤食品中的效果比BHABHA差差 ADIADI值定為值定為0 00.3mg/kg.bw0.3mg/kg.bw 。沒(méi)食子酸丙酯沒(méi)食子酸丙酯(PG)(PG)：穩(wěn)定性好，對(duì)豬油的抗氧化作

11、用比穩(wěn)定性好，對(duì)豬油的抗氧化作用比BHABHA和和BHTBHT都強(qiáng)，都強(qiáng)，不具有蓄積性，毒性小，不具有蓄積性，毒性小，ADIADI值為值為0 01.4mg/kg.bw.1.4mg/kg.bw.特丁基對(duì)苯二酚特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：針對(duì)多不飽和脂肪酸的效果較好，針對(duì)多不飽和脂肪酸的效果較好，ADIADI值為值為0 00.2mg0.2mg/kg.bw/kg.bw 硫醚類硫醚類 ：高效低毒，分解過(guò)氧化物而中斷鏈反應(yīng)高效低毒，分解過(guò)氧化物而中斷鏈反應(yīng)硫代二丙酸二月桂酯硫代二丙酸二月桂酯1 1）L-L-抗壞血酸抗壞血酸 水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等水溶性，應(yīng)用與于啤酒、果汁等2 2）L-

12、L-抗壞血酸鈉鹽抗壞血酸鈉鹽 在水中溶解度更大，可加在肉制品中在水中溶解度更大，可加在肉制品中3 3）L-L-抗壞血酸硬脂酸酯抗壞血酸硬脂酸酯 有親脂性，可用于各種油脂食品有親脂性，可用于各種油脂食品 沒(méi)有維生素沒(méi)有維生素C C的酸味的酸味 L- L-抗壞血酸類：抗壞血酸類：三、漂白劑三、漂白劑 (bleaching agent)(bleaching agent)1. 1. 定義：定義：是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。是抑制食品色變或使色素消減的物質(zhì)。2. 2. 分類：分類： 氧化型：氧化型：有有過(guò)氧化氫過(guò)氧化氫、過(guò)硫酸銨過(guò)硫酸銨、過(guò)氧化苯酰過(guò)氧化苯酰等。等。 主要用于面粉，用途用量均有限制

13、。主要用于面粉，用途用量均有限制。 還原型：還原型：亞硫酸亞硫酸及其及其鹽類鹽類，用途用量均有限制。，用途用量均有限制。亞硫酸鹽亞硫酸鹽使用范圍：使用范圍：處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品處理蜜餞、干果，保藏水果原料及其半成品使用量：使用量：亞硫酸鹽亞硫酸鹽 0 00.7mg0.7mg/kg.bw/kg.bw注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量注意：嚴(yán)格控制其二氧化硫殘留量 不適用于肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品不適用于肉、魚(yú)等動(dòng)物性食品某些某些氧化漂白劑氧化漂白劑能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐能掩蓋動(dòng)物性食品，如肉類、海產(chǎn)的腐敗變質(zhì)外觀。敗變質(zhì)外觀。將含將含甲醛成分甲醛成分的致癌的工業(yè)用品的致癌的工

14、業(yè)用品“吊白塊吊白塊”，違禁添加，違禁添加到食品中去。到食品中去。例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹例如加工米粉加入吊白塊，使其看上去光潔白凈；腐竹生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。生產(chǎn)企業(yè)給腐竹也加入吊白塊。 問(wèn)題與事件（漂白劑）問(wèn)題與事件（漂白劑）四、著色劑四、著色劑(colour)(colour)定義：定義：又稱色素，是通過(guò)使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一又稱色素，是通過(guò)使食品著色后改善其感觀性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)。分為類物質(zhì)。分為天然色素天然色素和和合成色素合成色素兩大類。兩大類。天然色素：天然色素：來(lái)自天然物質(zhì)來(lái)自天然物質(zhì) ( (動(dòng)植物或微生物代謝產(chǎn)物動(dòng)植物或微生物

15、代謝產(chǎn)物) )缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。難溶，著色不均，穩(wěn)定性差等。優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：多數(shù)安全，但必須進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)多數(shù)安全，但必須進(jìn)行毒性實(shí)驗(yàn)合成色素：合成色素：從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成從煤焦油中制取或以芳香烴化合物為原料合成特點(diǎn)：特點(diǎn)：性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉性質(zhì)穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，成本低廉 近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害近年發(fā)現(xiàn)多數(shù)有害1 1紅曲米紅曲米 (1) (1) 醇溶性醇溶性 (2) (2) 對(duì)對(duì)pHpH變化穩(wěn)定，耐光，耐熱變化穩(wěn)定，耐光，耐熱 (3) (3) 對(duì)蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng)對(duì)蛋白質(zhì)豐富的食物著色力強(qiáng)2 2焦糖焦糖 用銨鹽作為催化劑時(shí)，生成用銨鹽作為催化劑時(shí)，

16、生成4-4-甲基咪唑，引起動(dòng)物驚厥甲基咪唑，引起動(dòng)物驚厥 限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）限量、限制使用范圍（碳酸飲料、黃酒、葡萄酒）3 3甜菜紅：甜菜紅：植物類色素，不限量植物類色素，不限量4 4蟲(chóng)膠紅（紫膠紅）蟲(chóng)膠紅（紫膠紅） 紫膠蟲(chóng)分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過(guò)紫膠蟲(chóng)分泌，屬蒽酮衍生物，不得超過(guò)0.5mg/kg0.5mg/kg5 5-胡蘿卜素：胡蘿卜素：屬營(yíng)養(yǎng)素屬營(yíng)養(yǎng)素6 6番茄紅素：番茄紅素：屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定屬類胡蘿卜素，抗氧化，但不穩(wěn)定允許使用的天然色素允許使用的天然色素1 1莧菜紅：莧菜紅： 屬偶氮類化合物，可引起大鼠腫瘤和胎仔畸形，屬偶氮類化合物，可引起大

17、鼠腫瘤和胎仔畸形， ADIADI值：值：0 00.5mg/0.5mg/（kg.bwkg.bw）2 2檸檬黃：檸檬黃： 安全性較高，安全性較高，ADIADI值：值：0 07.5mg/7.5mg/（kg.bwkg.bw）3 3靛藍(lán)：靛藍(lán)： 可抑制大鼠生長(zhǎng)，可抑制大鼠生長(zhǎng)，ADIADI值：值：0 05mg/5mg/（kg.bwkg.bw）允許使用的合成色素允許使用的合成色素在我國(guó)目前允許使用的合成色素有在我國(guó)目前允許使用的合成色素有 莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、惑紅、檸檬黃、日落黃日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自、亮藍(lán)、靛藍(lán)和它們各自

18、的鋁色淀。以及合成的的鋁色淀。以及合成的-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉胡蘿卜素、葉綠素銅鈉和二氧化鈦。和二氧化鈦。 日落黃可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制日落黃可用于高糖果汁飲料、碳酸飲料、濃縮果汁、配制酒、糖果、糕點(diǎn)、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲酒、糖果、糕點(diǎn)、西瓜醬罐頭、青梅、蝦片、植物蛋白飲料及乳酸菌飲料中，最大使用量為料及乳酸菌飲料中，最大使用量為0.10g/kg0.10g/kg；用于冰淇淋；用于冰淇淋最大使用量為最大使用量為0.09g/kg0.09g/kg；用于糖果包衣及紅綠絲，最大使；用于糖果包衣及紅綠絲，最大使用量為用量為0.20g/kg0.20g/kg。 人如果長(zhǎng)期或

19、一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量人如果長(zhǎng)期或一次性大量食用檸檬黃、日落黃等色素含量超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過(guò)超標(biāo)的食品，可能會(huì)引起過(guò)敏、腹瀉等癥狀，當(dāng)攝入量過(guò)大，超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生大，超過(guò)肝臟負(fù)荷時(shí)，會(huì)在體內(nèi)蓄積，對(duì)腎臟、肝臟產(chǎn)生一定傷害。一定傷害。 廣東省質(zhì)監(jiān)局廣東省質(zhì)監(jiān)局20052005年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉年的質(zhì)監(jiān)抽查顯示，有近五成的牛肉干、醬鹵肉、魚(yú)干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素干、醬鹵肉、魚(yú)干等熟肉制品被違規(guī)添加人工色素“日日落黃落黃” 水果罐頭中超量使用水果罐頭中超量使用日落黃日落黃，使其看上去顏色鮮艷，不，使其看

20、上去顏色鮮艷，不褪色。褪色。以名為以名為加麗素紅加麗素紅的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其的一種色素類飼料添加劑喂養(yǎng)雞，使其產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。產(chǎn)出顏色偏紅的雞蛋。每噸飼料當(dāng)中不得多于每噸飼料當(dāng)中不得多于30克?？恕?wèn)題與事件（著色劑問(wèn)題與事件（著色劑) )“蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào)”色素是一種紅色色素是一種紅色的工業(yè)合成染色劑，在我國(guó)及的工業(yè)合成染色劑，在我國(guó)及多數(shù)國(guó)家都多數(shù)國(guó)家都不屬于食用色素不屬于食用色素蘇丹紅一號(hào)蘇丹紅一號(hào) “蘇丹紅蘇丹紅”并非食品添加劑，而是化學(xué)染色劑。并非食品添加劑，而是化學(xué)染色劑。 為何為何“蘇丹紅蘇丹紅”嗜辣？嗜辣？ 1.1.由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補(bǔ)辣

21、椒放由于蘇丹紅用后不容易褪色，這樣可以彌補(bǔ)辣椒放置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤；置久后變色的現(xiàn)象，保持辣椒鮮亮的色澤； 2.2.一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在一些企業(yè)將玉米等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉種，以降低成本牟取利益。辣椒粉種，以降低成本牟取利益。 蘇丹紅具有致突變性和致癌蘇丹紅具有致突變性和致癌 蘇丹紅蘇丹紅(1(1號(hào)號(hào)) )在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。在人類肝細(xì)胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。但目前只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對(duì)人體的致但目前只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有致癌性，對(duì)人體的致癌性還沒(méi)有明確。癌性還沒(méi)有明確。五、護(hù)色劑五、護(hù)色劑 (colour

22、 fixative)定義定義：又稱發(fā)色劑，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，常用的發(fā)：又稱發(fā)色劑，使食品呈現(xiàn)良好的色澤，常用的發(fā)色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽色劑有硝酸鹽、亞硝酸鹽發(fā)色原理：發(fā)色原理： 硝酸鹽、硝酸鹽、亞硝酸鹽亞硝酸鹽 NO NONO NO肌紅蛋白肌紅蛋白 經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)加熱或煙熏加熱或煙熏 NONO亞鐵血色原亞鐵血色原( (紅色穩(wěn)定紅色穩(wěn)定) )作用：作用： 1 1 起護(hù)色作用，起護(hù)色作用， 2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用， 3 3 增強(qiáng)風(fēng)味作用。增強(qiáng)風(fēng)味作用。 不良作用：不良作用：1. 1. 亞硝酸鹽可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失亞硝酸鹽可使血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使其失去攜氧能

23、力去攜氧能力2. N-2. N-亞硝基化合物有較強(qiáng)的致癌作用亞硝基化合物有較強(qiáng)的致癌作用衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求： 使用量應(yīng)限制在最低水平使用量應(yīng)限制在最低水平 可加入發(fā)色助劑，如抗壞血酸、可加入發(fā)色助劑，如抗壞血酸、L-L-抗壞血酸鈉、煙?？箟难徕c、煙酰胺，減少發(fā)色劑用量。胺，減少發(fā)色劑用量。 歐共體建議不得將其用于兒童食品歐共體建議不得將其用于兒童食品六、酶制劑六、酶制劑 (enzyme preparation)(enzyme preparation)定義：定義：是從動(dòng)物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，加速是從動(dòng)物、植物或微生物提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，加速食品加工過(guò)程、提高食

24、品產(chǎn)品質(zhì)量。食品加工過(guò)程、提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(transglutaminase)(transglutaminase)：改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品用于畜禽肉、乳品、植物蛋白制品、仿真食品衛(wèi)生要求：衛(wèi)生要求：1 1菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定菌種應(yīng)嚴(yán)格鑒定2 2由不熟悉的非致病性微生物制成的酶劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格由不熟悉的非致病性微生物制成的酶劑應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格 毒性鑒定毒性鑒定3 3自動(dòng)植物非可食部分須經(jīng)毒理學(xué)鑒定自動(dòng)植物非可食部分須經(jīng)毒理學(xué)鑒定4 4用食品工業(yè)專用酶制劑用食品工業(yè)專用酶制劑七、增味劑七、增味劑 (flavour enhan

25、cer)(flavour enhancer)定義定義: :是補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)。是補(bǔ)充、增進(jìn)、改善食品中原有的口味或滋味及提高食品風(fēng)味的物質(zhì)。按化學(xué)性質(zhì)分為：按化學(xué)性質(zhì)分為：氨基酸系列、核苷酸系列氨基酸系列、核苷酸系列1. 1. 氨基酸系列氨基酸系列谷氨酸鈉（味精）谷氨酸鈉（味精） 增加肉味、鮮味，增加肉味、鮮味， 過(guò)量：血中谷氨酸過(guò)量：血中谷氨酸，限制鈣、鎂利用，限制鈣、鎂利用( (每人每人6.8g6.8gd)d)2. 2. 核苷酸系列核苷酸系列 增加肉味、鮮味，效果是味精的增加肉味、鮮味，效果是味精的1010倍倍 與谷氨酸類合用有明顯的協(xié)同作用與谷氨

26、酸類合用有明顯的協(xié)同作用3. 3. 麥芽酚：麥芽酚： 增加水果味和甜味增加水果味和甜味可按正常需要可按正常需要適量使用適量使用八、防腐劑（八、防腐劑（抗菌劑、抗微生物劑）抗菌劑、抗微生物劑） （一）亞硫酸鹽和二氧化硫（一）亞硫酸鹽和二氧化硫 二氧化硫二氧化硫(SO(SO2 2) )及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐劑。它們及其衍生物早已是普遍使用的食品防腐劑。它們添加到食品中添加到食品中, ,作為抗氧化劑與還原劑以阻止非酶褐變作為抗氧化劑與還原劑以阻止非酶褐變(nonenzymic (nonenzymic browing)browing)和酶催化反應(yīng)和酶催化反應(yīng)(enzyme catalyze

27、d reactions)(enzyme catalyzed reactions)以及控制微以及控制微生物。通常生物。通常SOSO2 2及其衍生物代謝成為硫酸鹽及其衍生物代謝成為硫酸鹽, ,并經(jīng)過(guò)尿液排出體外并經(jīng)過(guò)尿液排出體外, ,不不產(chǎn)生明顯的病理效應(yīng)。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的產(chǎn)生明顯的病理效應(yīng)。然而由于最近了解到二氧化硫及其衍生物的劇烈反應(yīng)劇烈反應(yīng)導(dǎo)致導(dǎo)致敏感性哮喘，另敏感性哮喘，另有報(bào)道認(rèn)為，某些氣喘患者進(jìn)食亞硫有報(bào)道認(rèn)為，某些氣喘患者進(jìn)食亞硫酸氫鹽食物后，有劇烈反應(yīng)并可能導(dǎo)致突變。對(duì)酸氫鹽食物后，有劇烈反應(yīng)并可能導(dǎo)致突變。對(duì)于于二氧化硫及其衍二氧化硫及其衍生物的有關(guān)安全性問(wèn)

28、題，還正在生物的有關(guān)安全性問(wèn)題，還正在進(jìn)一步進(jìn)一步觀察中。觀察中。（三）山（三）山 梨梨 酸酸 山梨酸（2，4-己二烯酸）和它的鈉鹽和鉀鹽廣泛用于乳酪、焙烤食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各類食品以抑制霉菌和酵母菌。山梨酸阻止霉菌的生長(zhǎng)特別有效，而且濃度高達(dá)0.3%（按重量計(jì)）也幾乎無(wú)味道。 研究表明山梨酸鹽有廣泛的抗菌活性，對(duì)與新鮮家禽、魚(yú)和肉腐敗有關(guān)的多種細(xì)菌均有抗菌活性。對(duì)于咸肉和在減壓下包裝的冷凍鮮魚(yú)，它在阻止產(chǎn)生肉毒桿菌毒素方面特別有效。 (二二) 亞硝酸鹽和硝酸鹽亞硝酸鹽和硝酸鹽（四）（四）抗菌素抗菌素 抗菌素是由各種微生物天然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成的。它們具有選擇抗菌素是由各種微生物天

29、然產(chǎn)生的一大組抗菌劑組成的。它們具有選擇性的抗菌活性。抗菌素在控制動(dòng)物致病微生物方面的成功使它們有可能應(yīng)用性的抗菌活性。抗菌素在控制動(dòng)物致病微生物方面的成功使它們有可能應(yīng)用于食品防腐方面?？墒牵捎趽?dān)心經(jīng)常使用抗菌素會(huì)產(chǎn)生微生物抗藥性，有于食品防腐方面?？墒?，由于擔(dān)心經(jīng)常使用抗菌素會(huì)產(chǎn)生微生物抗藥性，有的國(guó)家已禁止在食品中使用。的國(guó)家已禁止在食品中使用。 （五）苯（五）苯 甲甲 酸酸 未解離酸具有抗菌活性，在pH2.54.0范圍內(nèi)呈現(xiàn)最佳活性，因而適合用于酸性食品，如果汁、碳酸飲料，腌菜和泡菜。苯甲酸的鈉鹽比苯甲酸更易溶于水，故一般使用鈉鹽。它在食品中部分轉(zhuǎn)變?yōu)橛谢钚缘乃岬男问?。它抑制酵母菌?/p>

30、細(xì)菌的作用強(qiáng)，而對(duì)霉菌的作用小。通常將苯甲酸與山梨酸（即己二烯酸）或?qū)?羥基苯甲酸烷基酯（parabens）合并使用，使用范圍0.05%0.1%。 九、甜味劑九、甜味劑(sweetener)(sweetener) 是指賦予食品甜味的食品添加劑。是指賦予食品甜味的食品添加劑。按按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分為分為營(yíng)養(yǎng)性營(yíng)養(yǎng)性和和非營(yíng)養(yǎng)性非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑；甜味劑； 按按來(lái)源來(lái)源分為分為天然甜味劑天然甜味劑和和人工合成甜味劑人工合成甜味劑。 種種 類類 定義：定義：糖醇類糖醇類非糖醇類非糖醇類( (甜菊糖甙、甘草甜菊糖甙、甘草) )磺胺類磺胺類( (糖精、甜蜜素糖精、甜蜜素) )二肽類二肽類( (阿斯帕坦阿斯帕

31、坦) )蔗糖衍生物蔗糖衍生物( (異麥芽酮糖醇異麥芽酮糖醇) )1 1糖精糖精( (鈉鈉) )： 動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果不一，流行病學(xué)調(diào)查資料證明安全動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果不一，流行病學(xué)調(diào)查資料證明安全2 2環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）： 過(guò)量對(duì)人體有害過(guò)量對(duì)人體有害, ,無(wú)致癌作用，但在多個(gè)國(guó)家被禁用。無(wú)致癌作用，但在多個(gè)國(guó)家被禁用。3. 3. 阿斯帕坦（阿斯帕坦（aspartameaspartame）：）： 含有苯丙氨酸成分，含有苯丙氨酸成分，不能用于苯丙酮尿癥患者，不能用于苯丙酮尿癥患者， 在食品標(biāo)簽上須標(biāo)明苯丙氨酸的含量。在食品標(biāo)簽上須標(biāo)明苯丙氨酸的含量。甜味劑的應(yīng)用甜味劑的應(yīng)用4. 4. 糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑： 甜度近似蔗糖，不會(huì)引起血糖升高，不產(chǎn)酸甜度近似蔗糖，不會(huì)引起血糖升高，不產(chǎn)酸 無(wú)毒，大量食用時(shí)一般具有緩瀉作用，無(wú)毒，大量食用時(shí)一般具有緩瀉作用，ADIADI值無(wú)規(guī)定值無(wú)規(guī)定5. 5. 甜菊糖甙：甜菊糖甙： 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的300300倍，無(wú)毒性，倍，無(wú)毒性，ADIADI值無(wú)規(guī)定值無(wú)規(guī)定6. 6. 甘草（甘草（licoricelicorice）：）： 甜度為蔗糖的甜度為蔗糖的200200倍，無(wú)毒性，倍，無(wú)毒性，