焦糖色的概述

1、焦糖色亦稱焦糖，俗稱醬色，英文 Caramel,德文稱為卡拉麥幾乳考”(karamelxucker),法文稱為 蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise。焦糖是 一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。60 年代,由于其環(huán)化物四 -甲基咪唑的問(wèn)題,曾一度被懷疑對(duì)人體有害而被各國(guó) 政府禁用。后經(jīng)科學(xué)家們的多年努力研究,證明它是無(wú)害的,聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng) 業(yè)組織(FAQ，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織(WHO)，國(guó)際食品添加劑聯(lián)合專家委 員會(huì)(JECFA，均已確認(rèn)焦糖是安全的，但對(duì)其四-甲基咪唑作了限量的規(guī)定。由此，世界各國(guó)的焦糖工業(yè)加速了發(fā)展。據(jù)文獻(xiàn)介紹、英、法、德各國(guó)年

2、產(chǎn)量均在 1.1萬(wàn)噸以上，美國(guó)年產(chǎn)量在 10 萬(wàn)噸以上，而我國(guó)的年產(chǎn)量卻未見(jiàn)有 統(tǒng)計(jì)數(shù)字，筆者估計(jì)約有 1215萬(wàn)噸。我國(guó)的焦糖工業(yè)是非常落后，絕大部分 產(chǎn)量是由作坊式的手工方法生產(chǎn)的，能夠用比較科學(xué)的方法生產(chǎn)的廠家寥寥無(wú) 幾，而且僅能生產(chǎn)單一的在醬油中應(yīng)用的耐鹽焦糖，品質(zhì)較差，衛(wèi)生指標(biāo)也很 差。幾年前還不能生產(chǎn)在可樂(lè)型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖，需高價(jià)進(jìn)口，至今也 沒(méi)有正式生產(chǎn)固體焦糖的廠家。所以，我國(guó)的焦糖工業(yè)亟待有志者去開(kāi)發(fā)研 究。焦糖的制造并不是什么新鮮的事，它是一種褐變反應(yīng)(Browmi ngReactio n)。褐變反應(yīng)是我們?nèi)粘Ｉ钆c食品加工及烹調(diào)中經(jīng)常碰到 的現(xiàn)象，可至今為止，科學(xué)技

3、術(shù)尚不能確切的解釋焦糖反應(yīng)的機(jī)理，焦糖的結(jié) 構(gòu)組成也尚未被認(rèn)識(shí)。一個(gè)幾乎畢生在實(shí)驗(yàn)室中從事焦糖研究的英國(guó)化學(xué)家Brache感嘆地說(shuō)：“焦糖不僅具有復(fù)雜性，而且也無(wú)法預(yù)測(cè)，只有在最大限度內(nèi)將原料、制備技術(shù)、時(shí)間、溫度等加以控制，才能保證高質(zhì)量產(chǎn)品的可重復(fù)性?？梢?jiàn)，焦糖的生產(chǎn)技術(shù)是困難的，在國(guó)外也被視為高科技產(chǎn)品，其生產(chǎn)工藝被嚴(yán)格保 密。美國(guó)可口可樂(lè)之所以能風(fēng)行全世界一個(gè)世紀(jì)，國(guó)際市場(chǎng)占有率獨(dú)占鰲頭， 與她擁有耐酸焦糖技術(shù)是分不開(kāi)的。如上所述，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)雖還未能徹底認(rèn)識(shí)焦糖反應(yīng)的機(jī)理，但對(duì)非酶褐 變反應(yīng)的前期機(jī)理及反應(yīng)生成物卻已有了明確的認(rèn)識(shí)。一般認(rèn)為，焦糖反應(yīng)有 兩種類型：一類是在有胺伴隨下的

4、美德拉反應(yīng)，即由葡萄糖 +NH3-R生成雪夫氏堿(SehiffsBase)進(jìn)一步加熱生成 N-取代葡基胺(N-substitutedqlycosylanine).另一 類是純焦糖化反應(yīng)(單純地加熱葡萄糖的焦化反應(yīng))，即在相當(dāng)高的高溫下(大約200C )使碳水化合物產(chǎn)生醛類，然后縮合成染色成份。兩類反應(yīng)都能產(chǎn)生醛類和二羰基化合物，但美拉德反應(yīng)滲入含氨成份，此 反應(yīng)機(jī)制可粗略地歸納為 3 步：第 1 步：?jiǎn)?dòng)反應(yīng)。A、糖-氨結(jié)合；B、阿馬都利(Amadori)分子重排反應(yīng)。第 2 步：降解反應(yīng)產(chǎn)生具有強(qiáng)紫外光吸收的無(wú)色物，釋放二氧化碳。C、糖脫水。D、環(huán)開(kāi)裂。第 3 步：縮合反應(yīng)形成高分子量的強(qiáng)染

5、色成份。E醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環(huán)化合物的形成。根據(jù)上述原理，現(xiàn)代焦糖色的制造方法大致有以下幾種：(1)常壓法，即開(kāi)口鍋生產(chǎn)的方法。一般是用一只熱交換器上面載 1 個(gè)開(kāi) 口的分離器，在常壓下將糖料加熱到一定溫度，加入氨水，繼續(xù)加熱到終點(diǎn)。 目前國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)生產(chǎn)廠采用的是類似此種方法。但常壓法的溫度難控制，質(zhì)量不穩(wěn)定，粘度大，應(yīng)用不方便，大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)不宜采用此法。但國(guó)外某些 品種也有采用此法的。（2）加壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的反應(yīng)鍋內(nèi)，以蒸汽加熱（亦 有以油浴加熱）到一定溫度后加入不同的技術(shù)助劑，保溫一定時(shí)間，達(dá)到終點(diǎn) 后，出料過(guò)濾并迅速冷卻到38 C以下包裝。不同的技術(shù)助

6、劑，不同的溫度，不同的保溫時(shí)間，不同的 PH 值，可以得到迥然不同的產(chǎn)品，這些工藝參數(shù)是被高度保密的技術(shù)。目前，國(guó) 外的許多高質(zhì)量焦糖都是用加壓法生產(chǎn)的，國(guó)內(nèi)近年才開(kāi)始學(xué)習(xí)此法，但真正 能大批量生產(chǎn)的單位還不多，尤其是不能保持產(chǎn)品的一致性和高質(zhì)量。（ 3）擠壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的擠壓機(jī)，經(jīng)數(shù)分鐘的高溫后 被噴出并磨碎，得到含水 3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制 得。據(jù)筆者所知，國(guó)內(nèi)幾乎沒(méi)有這種技術(shù)，而國(guó)外這方面的技術(shù)資料也極難得 到。筆者與數(shù)友人致力于這種工藝的研究已數(shù)年，最近才初見(jiàn)端倪，不久可望 投入試驗(yàn)。國(guó)內(nèi)目前有少數(shù)單位用噴霧干燥或真空烘干法少量生產(chǎn)固體焦糖，

7、 其工藝不夠成熟，產(chǎn)品質(zhì)量、包裝方面存在不少問(wèn)題，因此國(guó)內(nèi)的固體焦糖未 形成生產(chǎn)能力。2xx 糖色的分類及國(guó)內(nèi)生產(chǎn)應(yīng)用情況國(guó)際上通常把焦糖色按其功用分為四類，見(jiàn)附表。附表焦糖的分類類別名稱功能色強(qiáng)總氨總硫I普通（酒精）焦糖酒精中穩(wěn)定 0.010.140.10.2II亞硫酸鉀鈉焦糖酒精中穩(wěn)定 0.050.130.30.30.30.3上述分類是基于這樣的一種情況，即沒(méi)有一種焦糖能同時(shí)適用于所有的應(yīng) 用領(lǐng)域，因此國(guó)外的焦糖品種有幾十個(gè)，甚至還有風(fēng)味焦糖，即加入某種氨基 酸使焦糖帶有某一種特有氣味。我國(guó)過(guò)去只生產(chǎn)一種焦糖色，即在釀造工業(yè)中應(yīng)用的耐鹽焦糖，相當(dāng)于國(guó) 際上的皿類焦糖，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB8817-

8、8&近幾年才陸續(xù)有少數(shù)廠家能生產(chǎn)在可樂(lè) 型飲料中應(yīng)用的耐酸焦糖。上海汽水廠在生產(chǎn)的幸?？蓸?lè)，不對(duì)外銷(xiāo)售，但耐酸性不夠高。之后，浙 江永嘉葡萄糖廠、河南開(kāi)封中藥廠、浙江瑞安食品添加劑廠、上海師大化工 廠、上海科大化工廠等也相繼研制出耐酸性較高的耐酸焦糖，以上均只是單倍 色率的。重慶市渝龍食品飲料有限公司于 1989年引進(jìn)國(guó)外技術(shù)設(shè)備，研制出雙 倍耐酸焦糖色，其質(zhì)量接近國(guó)外先進(jìn)產(chǎn)品，至此，我國(guó)的焦糖工業(yè)可謂前進(jìn)了 一步。但令人遺憾的是，大量應(yīng)用于醬油、酒、醋中的焦糖，情況沒(méi)有改觀， 大充塞市場(chǎng)的是個(gè)體戶以蔗糖蜜生產(chǎn)的焦糖，其色率低、易沉淀，色調(diào)難看， 焦糊氣味嚴(yán)重、衛(wèi)生條件差，然而其價(jià)格低，經(jīng)銷(xiāo)手

9、段靈活，國(guó)營(yíng)集體工廠反 而競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)，市場(chǎng)仍以個(gè)體產(chǎn)品為主，因此大大影響了我國(guó)醬油等產(chǎn)品質(zhì)量的 提高。由于改革開(kāi)放，人民生活水平提高較快，人民對(duì)食品品位的要求日益提 高，醬油、醋等調(diào)味品歷來(lái)是以散舀為主，現(xiàn)在大部分要求裝瓶出售，色調(diào)要 求漂亮，沒(méi)有沉淀物，色率要高，添加量要少，特別是那些出口產(chǎn)品的廠家， 經(jīng)常在報(bào)紙雜志上呼吁生產(chǎn)高質(zhì)量焦糖。湖南的醬油、山西的醋、浙江的老酒 均需要有專用的、質(zhì)量上乘的焦糖配套。冷食制品、巧克力餅干、雪茄煙等所 需質(zhì)量比較好的固體焦糖，市場(chǎng)上也比較難購(gòu)到。所以許多外國(guó)公司紛紛到中 國(guó)來(lái)辦廠，國(guó)內(nèi)焦糖工業(yè)如不力爭(zhēng)上去，市場(chǎng)難免被搶占。3 發(fā)展本國(guó)焦糖工業(yè)的前景筆者認(rèn)為，雖然我國(guó)的焦糖生產(chǎn)技術(shù)落后，國(guó)外對(duì)焦糖技術(shù)封鎖比較嚴(yán)， 但也不必花大量資金去進(jìn)口，我們完全可能在現(xiàn)有