第1章酒水概述第一節(jié)酒水的概念和分類1

1、第十節(jié) 酒類與非酒精飲料及其衛(wèi)生放松一下一 酒水的分類1、酒精飲料2、非酒精飲料一、酒精飲料1、酒精飲料（酒）的定義：凡是含有乙醇的飲料。標準酒度 酒液溫度為20 時，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即為酒度多少度。通常用%表示，或用gl表示。從1983年開始，歐共體統(tǒng)一實行g(shù)l標準。 3、酒的分類：（1）按酒精含量分類（2）按生產(chǎn)工藝分類（3）按制酒原料分類（4）按配餐方式及飲用方式分類 （含軟飲料）（1）按酒精含量分類（酒度） 高度酒 中度酒 低度酒 舉例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？（2）按生產(chǎn)工藝分類： 釀造酒（fermented wine） 蒸餾酒（distilled wi

2、ne） 配制酒（assembled alcoholic beverage） 混合酒（mixed drink） 釀造酒（fermented wine） 生產(chǎn)： 原汁發(fā)酵酒，是將原料加入酵母或催化劑，發(fā)酵以后產(chǎn)生乙醇，再進行直接提取或采用壓榨方法生產(chǎn)的酒。 特點： 酒度較低，一般不超過20； 微生物、氨基酸含量豐富。 蒸餾酒（distilled wine） 生產(chǎn)： 是把原料發(fā)酵后，經(jīng)過一次或多次蒸餾提取的高酒度的酒液。 特點： 酒度較高，一般不低于24。 配制酒（assembled alcoholic beverage） 生產(chǎn)： 是用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精與藥材、香料和植物等浸泡、混合、勾兌而成

3、的。 特點： 酒度中等，一般在2240之間。混合酒（mixed drink） 與配制酒的區(qū)別： 現(xiàn)制現(xiàn)飲； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方隨意的。 典型代表：雞尾酒（3）按制酒原料分類 果酒： 葡萄酒、白蘭地、味美思等。糧食酒： 啤酒、米酒、白酒等。雜糧酒 朗姆酒、特吉拉酒。（4）按配餐方式及飲用方式分類 餐前酒/開胃酒 酸、苦、澀，生津開胃。 佐餐酒 進餐時飲用的各種葡萄酒。wine。 甜食酒 佐助甜食時飲用，口味較甜，常以葡萄酒為基酒加葡萄蒸餾酒配制而成。 餐后酒 餐后飲用，各種配制酒和甜酒。二、酒的主要成分二、酒的主要成分1、醇類物質(zhì) 7、礦物質(zhì)2、酸類物質(zhì) 8、雜醇油3、糖分物

4、質(zhì) 9、維生素4、酯類物質(zhì)5、醛類物質(zhì)6、含氮物質(zhì) 三、酒的生化作用三、酒的生化作用1、酒的益處（1）使人興奮 （2）可以健身（3）可以開胃 （4）可以藥用2、酒的害處（1）引起視力減退 （2）引起營養(yǎng)缺乏 （3）引起消化道病變 （4）引起呼吸道病變（5）引起心血管病變 （6）引起性機能異常（7）引起精神異常 （8）引起胎兒異常 （9）引起中毒致死 （10）引起早衰損壽四、酒的飲用禁忌四、酒的飲用禁忌 1、患有以下疾病者不宜飲用烈酒 消化系統(tǒng)疾病 呼吸系統(tǒng)疾病 心血管疾病 酒精中毒性病和酒毒性幻覺癥2、服用下列藥物者禁止飲酒飲酒使毒性增強的 飲酒影響藥效的 飲酒增加不良作用的 飲酒造成乙醛中毒

5、的3、其他注意事項 不可用啤酒服藥 孕婦不宜飲酒 不宜空腹飲酒 酒后不宜洗澡 酒后不宜在風(fēng)口處躺臥 不宜接連猛喝烈酒 不宜過量飲酒五、酒的飲用原則五、酒的飲用原則 1、注意量力適量。以舒服為原則，不能逞英雄。 2、不能空腹飲酒。尤其空腹飲白酒，易傷胃粘膜。 3、身體不適、情緒不良時避免飲酒。 4、飲酒節(jié)制有度。飲酒是很隨意的行為，不能形成習(xí)慣或依賴。 5、盡量少飲高度酒。尤其不能長期飲高度酒。 6、飲酒不能強勸。人們酒量各異，對酒的承受力不一。強人飲酒，不僅敗壞賞心樂事，而且容易出事，甚至喪命。做到主隨客便，自飲自斟。二、非酒精飲料 制造工業(yè)分類（2類）： 碳酸飲料；非碳酸飲料。 飲料市場分類

6、（8類）： 碳酸飲料；果汁飲料；蔬菜汁飲料；乳飲料； 植物蛋白飲料；純水；飲用天然礦泉水；固體飲料。 酒吧經(jīng)營分類（四類）： 果汁飲料；碳酸飲料；乳酸飲料 ；茶水飲料。1、果汁飲料（juice）（1）果汁分類（2）常用果汁（3）果汁貯存（4）果汁飲用（1）果汁分類 簡單分類： 鮮榨、罐裝和濃縮三種。 市場分類： 原果汁、濃縮果汁、原果漿、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。 附：八類果汁的區(qū)別八類果汁的區(qū)別類別原果汁果?；蚬庹崽窃?100%無不加濃縮果汁100%無一般不加原果漿100%有一般不加水果汁40%無適量果肉果汁35%有適量高糖果汁5%無高含量果粒果汁10%有適量果汁5%

7、無適量（2）酒吧常用果汁橙汁 檸檬汁 菠蘿汁 西柚汁 番茄汁 蘋果汁 葡萄汁 青檸汁紅石榴汁 （3）果汁貯存 濃縮果汁要稀釋后才使用。 果汁開罐后保鮮時間很短： 一般放在冰箱中濃縮果汁可以保存10一15天，非濃縮果汁可以保存3-5天； 稀釋后的濃縮果汁只能存放2天，要盡量做到用多少兌多少，以免浪費； 新鮮榨的果汁保鮮時間只24小時，隔天的鮮橙汁是不能再使用的。（4）果汁飲用 一般果汁飲料都加糖、食用色素、香料和防腐劑，生活中不能用其代替水果和水，特別是兒童大量飲用，會抑制食欲或過多攝入糖份，導(dǎo)致肥胖。 青檸檬汁與紅石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用。 果汁飲用時需先放入冰箱中冷藏或使用

8、果汁機，最佳飲用溫度為10。 飲用果汁使用果汁杯或高杯。 用果汁杯斟至85滿即可，不需加冰決。 番茄汁飲用時要加一片檸檬片，以增加香味。2、碳酸飲料（汽水）（1 1）不含香料汽水：）不含香料汽水：蘇打水蘇打水蒸餾水蒸餾水（2 2）含有香料汽水：）含有香料汽水：檸檬味汽水檸檬味汽水雪碧汽水雪碧汽水七喜汽水七喜汽水 可樂型汽水 可口可樂 百事可樂 橙味汽水： 新奇士橙味汽水3、乳酸飲料。 酸奶 牛乳為原料，經(jīng)過發(fā)酵，添加其他（香料、甜味劑、酸味劑、色素）制成。4、茶水飲料 （1）茶（tea）： 紅茶、綠茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黑茶； 花茶、藥茶、磚茶（緊壓茶）、速溶茶、液體茶。二、茶葉中的成分二

9、、茶葉中的成分l茶多酚類茶多酚類在茶飲料中的含量約為5080mg/ml，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要成分之一。其中茶生物堿的藥理作用茶生物堿的藥理作用l生物堿生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。重要成分之一。作用作用：p興奮作用；興奮作用；p利尿作用；利尿作用；p強心解痙；強心解痙；p助消化作用助消化作用。 茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、茶飲料中蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)l蛋白質(zhì)和氨基酸蛋白質(zhì)和氨基酸茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎茶葉中的蛋白質(zhì)幾乎不溶于熱水不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋

10、白質(zhì)存在于僅有少量的可溶性蛋白質(zhì)存在于茶中。茶中。茶中含有茶中含有1212種氨基酸組分，其中種氨基酸組分，其中最主要的是最主要的是茶氨酸茶氨酸。氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的氨基酸是茶飲料滋味鮮爽醇和的重要組分之一。重要組分之一。 l維生素維生素茶葉中主要有維生素茶葉中主要有維生素a a、b b、c c和和p p，其中，其中vcvc含量含量較高，但容易受到破壞。較高，但容易受到破壞。l礦物質(zhì)礦物質(zhì)茶葉中的礦物質(zhì)多達茶葉中的礦物質(zhì)多達2727種，其中大部分可溶于熱種，其中大部分可溶于熱水，水，以鉀的含量最高以鉀的含量最高。l芳香油芳香油香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程香氣物質(zhì)大部分是在制茶加工過程中形成的中形成的，在茶葉提取過程中，一，在茶葉提取過程中，一部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部部分香氣物質(zhì)可溶于熱水中，一部分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；分香氣物質(zhì)則呈氣態(tài)揮發(fā)；茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，茶葉中香氣物質(zhì)對溫度十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術(shù)非時間，采用超高壓瞬時殺菌技術(shù)非常必要。常必要。為保證茶葉的質(zhì)量良好，要做到： 1、存放環(huán)境要干燥，容器要密封。 2、不能與其他散發(fā)異味的食物混放，防止“串味”。