后廚衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

1、后廚衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 廚部環(huán)境、個(gè)人衛(wèi)生巡查表 年 月 日 部門 崗位 項(xiàng)目 檢查標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)訂數(shù)量 檢查方法 得分標(biāo)準(zhǔn) 得分 灶臺(tái) 1.無污垢2.無雜物 3.無積水4.無油漬 5.地溝無殘?jiān)?6.工具擺放齊全 2 眼測：無污垢雜物、積水 無油漬為合格 2 爐 油煙罩 1.無污垢2.無灰跡 3.無油跡4.運(yùn)轉(zhuǎn)正常 5.接油盒清理 1 眼測，手摸：無污垢 無油漬為合格 3 地面 1.無明顯污垢 2.無油漬 3.無積水4.無雜物 2 眼測：整個(gè)地面超過兩處以 上標(biāo)準(zhǔn)的為不合格 2 灶 用具 1.無污垢2.無油漬 3.調(diào)料有遮蓋物 4 眼測手摸：任一用具市后有 污垢，有殘留物為不合格 1 廚 照明 1燈罩無

2、缺損2. 無污垢 3 無黑燈現(xiàn)象 3 眼測：無破損，無缺損 無污垢為合格 1 墻面 1. 無污垢 2. 無臟物 2 眼側(cè)：墻表面有污垢，臟物 超過2處為不合格 1 部 切 配 用具 1.無污垢2.無油漬 3.無異味（毛巾）4.砧板豎置 4 眼測手摸：任一用具，市后 有污垢、殘留物的為不合格 1 地面 1.無明顯污垢 2.無油漬 3.無積水4.無雜物 2 眼測：整個(gè)地面超過兩處以 上標(biāo)準(zhǔn)的為不合格 2 粗 冰箱 1.無明顯污垢 2.無油漬 3.無積水 4.表面縫穴無臟物 5.生熟分開，標(biāo)簽朝外 3 眼測手摸：門頂、側(cè)部有污垢血跡贓 物積水油跡灰跡 3處以上為不合格 3 加 墻面 1. 無污垢 2

3、. 無贓物 2 眼測：墻表面有污垢，贓物超過2 處著為不合格。 1 工 層架 1.無明顯污垢2.無積水 2 眼測手摸：無污垢積水，無雜物 2 3.粗菜，精菜分類擺放整齊 擺放不整齊，超過 2處以上為不合格 菜筐 1. 無明顯污垢 2. 無破損3.無泥土 5 眼測手摸：菜框上有明顯污垢和有爛 的菜及破損的。超過 3處為不合格。 2 垃圾桶 1.無明顯污垢 2.無異味 3.無油跡4.無加蓋 5.沒套垃圾袋 2 眼測鼻聞：無污垢，無異味，油跡 超過2處為不合格 1 水池/ 水溝 1.無垃圾2.無雜物 3.無贓物4.H 2 眼測：表面無垃圾，無雜物，無臟物 無積水，超過兩處為不合格。 1 工作臺(tái) 1.

4、擺放整齊2.無贓物 3.無積水 2 眼測：臺(tái)面，框內(nèi)物品擺放凌亂，有 贓物，油漬，雜物 1處以上為不合格 2 荷 臺(tái) 天花吊 架 1.擺放整齊2.無贓物 3.無油漬4.無雜物 1 眼測手摸，物品擺放凌亂，有贓物， 油漬，雜物，1處為不合格 2 工作臺(tái) 1.按位擺放整齊3.無贓物 3.無積水4.無油漬 2 眼測：臺(tái)面柜內(nèi)物品擺放凌亂有贓物 積水，油污2處為不合格。 2 調(diào)味品 柜 1.按位擺放整齊3.無贓物 3.無積水4.無油漬 2 眼測：臺(tái)面柜內(nèi)物品擺放凌亂有贓物 積水，油污2處為不合格。 2 灶具 1.無污垢2.無污跡 3.無積水4.無油漬 2 眼測：有污垢，雜物，積水，油漬 2處為不合格。

5、 1 調(diào)味罐 1.無銹跡2.無污跡 3.內(nèi)無雜物 5 眼測：有銹跡，污跡，雜物，調(diào)味與 調(diào)味混淆，2處為不合格。 1 餐具 1.無污垢2.無積水 3.無油漬 10 眼測手摸：餐具任一有污跡，水跡， 油漬為合格 2 地面 1.無明顯污垢2. 無雜物 3.無積水 2 眼測：整個(gè)地面超過兩處以上為不合 格。 2 部門 崗位 項(xiàng)目 檢查標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)訂數(shù)量 檢查方法 得分標(biāo)準(zhǔn) 得分 涼 菜 冰箱 1.無積水2.無污垢 2 眼測手摸：門、頂部、側(cè)部有污垢血 3 3.表面縫穴無贓物 跡贓物積水油跡灰跡3處以上為不合格 工作臺(tái) 1.按位擺放整齊 2.無贓物 1 整個(gè)臺(tái)面柜內(nèi)物品擺放凌亂，有贓物 2 3.無積水 4

6、.餐具擺放整齊 積水超1處為不合格。 區(qū) 掛墻架 1.按位擺放2.無雜物 3.無油跡4.無水跡 1 眼測手摸：物品擺放凌亂，有雜物， 油跡，水跡1處為不合格。 2 地面 1.無明顯污垢 2. 無油漬 3.無積水4.無雜物 1 目測：涼菜間整個(gè)地面 1處以上為不 合格。 2 墻面 1.無污垢2.無贓物 3.無油跡 2 眼測：墻體表面，有污垢，贓物 油漬1處為不合格。 1 用具 1.無明顯污垢2. 無贓物 3.無異味 4 眼測手摸：有污垢，贓物，異味 2處為不合格。 1 餐具 1.無污垢2.無油漬 3.無積水 3 眼測手摸：餐具任一有污跡，水跡， 油跡為不合格。 2 調(diào)味罐 1.無銹跡2.無污跡

7、3.內(nèi)無雜物 2 眼測：無銹跡，污跡，雜物，調(diào)味與 調(diào)味混淆，2處為不合格。 1 玻璃窗 1.無明顯污垢2. 無油跡 3.無贓物 1 眼測：有水跡，油跡，贓物1處為不 合格。 1 微波爐 1.無明顯污垢2. 無油跡 3.無贓物4.下班斷電 眼測：有水跡，油跡，贓物1處為不 合格。 消毒水 1.按比例調(diào)制2.當(dāng)日調(diào)制 3.不得渾濁和有米粒大小雜物 1 眼測鼻聞：未按比例或每日更換調(diào)配 的為不合格。 1 上 什 蒸箱 1.無污垢2.箱體內(nèi)無雜物 2 眼測手摸：門框邊，側(cè)面，內(nèi)部有2 2 3.無污垢4.無異味 處為不合格。（米飯 3粒以上） 冰箱 1.無積水2.無污垢 1 眼測手摸：頂部，側(cè)面有明顯

8、之處: 3 3.縫穴無贓物4.頂部無油跡 2處以上為不合格。 工作臺(tái) 1.按位擺放2.無贓物 1 眼測：擺放凌亂，有贓物，油漬，積 2 3.無積水 水1處為不合格。 用具 1.無明顯污垢 2. 無贓物 3 眼測手摸：有污垢，贓物，異味 1 3.無異味4.用具擺放整齊 1處為不合格。 餐具 1.無污垢2.無油漬 3 眼測手摸：餐具上有任何污垢，油漬 2 3.無積水 積水為不合格。 地面 1.無明顯污垢 2. 無贓物 2 眼測整個(gè)地面，1處以上為不合格 1 3. 無雜物 4. 無積水 墻面 1. 3. 無污垢 無油跡 2. 無贓物 2 眼測：有污垢，贓物，油跡1處為不 合格。 1 冰箱 1.無積水

9、 3.縫穴無贓物 2.無污垢 4.頂部無油跡 1 眼測手摸：冰箱內(nèi)頂部，側(cè)面1處以 上為不合格。 3 壓面機(jī) 攪面機(jī) 1. 無污垢 2. 無灰塵 1 眼測手摸：有污跡，灰跡，贓物1處 1 3. 無贓物 4. 底座下面 為不合格。 案面臺(tái) 1. 3. 無灰跡2. 表面縫穴無贓物 無污垢 1 眼測：有1處以上標(biāo)準(zhǔn)為不合格。 1 占小心W 掛墻架 1. 3. 按位擺放 無油跡 2. 4. 無雜物 無水跡 2 眼測手摸：物品擺放凌亂，有雜物， 油漬，水跡2處為不合格。 2 保潔柜 1. 3. 按位擺放 無積水 2. 4. 無贓物 無油漬 1 眼測手摸：臺(tái)面柜內(nèi)擺放凌亂，有臟 物積水油跡灰跡1處以上為不

10、合格 2 地面 1. 無明顯污垢 2. 無油跡 2 眼測整個(gè)地面，2處以上為不合格 2 3. 無積水 4. 無雜物 墻面 1. 3. 無污垢 無油跡 2. 無贓物 2 眼測：有污垢、贓物、油跡、1處為 不合格。 1 用具 1. 3. 無明顯污垢 無異味 2. 無贓物 3 眼測手摸：有污垢，贓物，異味 1處為不合格。 1 部門 崗位 項(xiàng)目 檢查標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)定數(shù)量 檢查方法 得分標(biāo)準(zhǔn) 得分 消毒柜 1. 3. 內(nèi)無積水 無污垢4. 2.無異味 無灰跡無贓物 1 眼測手摸：內(nèi)有積水，餐具有異味 污垢贓物，外表有灰跡油漬為不合格 1 廚 洗 餐具 1. 3. 無污垢 無水跡 2. 4. 無積水 無贓物 1

11、 眼測手摸：餐具上有任何污垢，油漬 為不合格。 1 碗 間 保潔柜 1. 3. 按位擺放 無雜物 4. 2.無積水 無污垢贓物 1 眼測手摸：柜內(nèi)擺放凌亂，有贓物 積水、油漬1處標(biāo)準(zhǔn)為不合格 2 部 層架 1. 3. 無明顯污垢 按位擺放 2. 4. 無水跡 無贓物 1 眼測手摸：有污垢，水跡，擺放凌亂 有贓物2處為不合格。 1 工作臺(tái) 1. 無積水 2. 無油漬 1 眼測：臺(tái)面上物品凌亂有贓物，有積 1 3.無贓物 4.按位擺放 水為不合格。 地面 1.無雜物2.無積水 3.無明顯污垢 2 眼測：整個(gè)地面超過 2處有雜物，積 水，有明顯污垢為不合格。 2 墻面 1.無污垢2.無贓物 3. 無

12、油漬 4. 標(biāo)志標(biāo)識(shí)完整，整潔 2 眼測：墻表面有污垢，贓物超過2 處為不合格。 1 倉 庫 層架 1.無明顯污垢2.無灰跡 3.擺放整齊高至低分類存放 1 眼測手摸：層架不符合以上標(biāo)準(zhǔn)1處 為不合格。 1 地面 1.無明顯污垢 2.無油漬 3.無積塵4.無雜物 2 眼測：有明顯污垢，贓物，雜物 積水2處為不合格。 1 冰箱 1.無積水2.無污垢 3.縫穴無贓物4.臘貨有包裝 1 眼測手摸：冰箱內(nèi)頂部，側(cè)面有明顯 污垢贓物，2處為不合格。 1 物品 1.按位擺放有標(biāo)貼2.無水跡 3.無三無產(chǎn)品 4.無臟物品 1 眼測：有灰跡，擺放凌亂，無標(biāo)貼， 有贓物3處為不合格。 1 文件 1. 懸掛整齊，

13、分類存放 2. 文具擺放整齊 2 眼測：懸掛凌亂，未分類，臺(tái)面擺放 不整齊，1處為不合格 1 海鮮池 魚缸 1.無污垢2.無贓物 3.無明顯雜物 1 眼測：有污垢、贓物，有明顯雜物 2處為不合格。 1 地面 1.無明顯污垢 2.無雜物 3.無積水 2 眼測：超過2處以上標(biāo)準(zhǔn)為不合格 1 墻面 1. 無污垢 2. 無贓物 2 眼測：墻面有污垢，贓物2處為不合 格 1 用具 1.無污垢2.無贓物 3 眼測：有污垢、贓物 1處為不合格 1 工作臺(tái) 1.無積水2.無贓物 3.無污垢 1 眼測手摸：有積水、贓物，污垢1處 為不合格。 1 下水道 1.漏網(wǎng)處無垃圾堵塞 3 眼測：流速不正常，漏網(wǎng)有堵塞， 2 2.水位不高于2分之一 3.墻壁內(nèi)側(cè)無贓物，無污垢 水位高于2分之1的，內(nèi)側(cè)有贓物污垢 最終 得分 4.蓋板無污垢 3處為不合格。 蟑螂 1.所有區(qū)域無老鼠屎與蟑螂 1 眼測：崗位任何有蟑螂與老鼠屎為不 1 老鼠屎 2.1項(xiàng)不合格口 1分制、3項(xiàng)分?jǐn)?shù) 合格。 備注： 檢查要求：1、檢查時(shí)，檢查人要了解專用名詞； 污垢； 水跡； 油漬； 臟物； 指的是物體上不能輕易