《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》單元綜合練習(xí)(含答案)(共5頁(yè))

1、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用單元測(cè)試班級(jí) 姓名 一、選擇題（ ）1下列有關(guān)泡菜的制作和亞硝酸鹽含量的測(cè)定的實(shí)驗(yàn)敘述中，正確的是A將新鮮蔬菜與煮沸冷卻的鹽水（鹽和清水的質(zhì)量比為4：1）混勻裝瓶B發(fā)酵過(guò)程始終要保持密封狀態(tài)，泡菜壇蓋邊緣的水槽中要始終裝滿水C在酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色沉淀D隨發(fā)酵進(jìn)行，亞硝酸鹽含量逐漸增加，用比色法可進(jìn)行亞硝酸鹽含量的測(cè)定（ ）2在制果酒、果醋、泡菜、腐乳時(shí)，發(fā)酵過(guò)程中對(duì)氧氣的需求分別是A無(wú)氧、有氧、無(wú)氧、有氧 B有氧、無(wú)氧、無(wú)氧、有氧C無(wú)氧、有氧、有氧、無(wú)氧 D兼氧、無(wú)氧、有氧、無(wú)氧（ ）3下列有關(guān)生物技術(shù)的敘述，不正確的是（ ）A制作果

2、醋時(shí)，必需向發(fā)酵裝置不斷地補(bǔ)充無(wú)菌空氣，以保證醋酸菌的生長(zhǎng)B制作腐乳時(shí)，加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長(zhǎng)C變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)制葡萄酒必需添加酵母菌菌種（ ）4關(guān)于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，正確的是（ ）A果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精，可用NaOH來(lái)檢驗(yàn)B檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗或用pH試紙鑒定C泡菜制作過(guò)程中亞硝酸鹽的含量不能測(cè)定D測(cè)定果酒、果醋的產(chǎn)生和亞硝酸鹽的含量均可用品嘗法（ ）5下列有關(guān)果酒、果醋發(fā)酵和腐乳制作的敘述，正確的是（ ）A果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋B果酒發(fā)酵在無(wú)氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋和腐乳發(fā)酵在有氧條件下

3、進(jìn)行C果酒和果醋制作過(guò)程利用的微生物種類相同D腐乳制作過(guò)程利用的微生物都屬于原核生物（ ）6制作四川泡菜時(shí)要用特殊的壇子，壇子需加水密封，密封壇口的目的是（ ）A隔絕空氣，抑制細(xì)菌繁殖 B阻止塵埃，防止污染C造成缺氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵 D防止污染，利于醋酸菌發(fā)酵（ ）7下列對(duì)腐乳實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）A前期發(fā)酵，將籠屜中的溫度控制在1518B豆腐塊分層擺放，逐層加鹽，層數(shù)加高鹽量不變C鹵湯中的酒量應(yīng)控制在12%左右D腌制腐乳的玻璃瓶沖洗后要用沸水消毒，裝瓶后密封，瓶口通過(guò)酒精燈火焰（ ）8用酵母菌釀酒時(shí)，如果向釀酒的原料中注入足量的氧氣，會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是（ ）A酵母菌死亡，不產(chǎn)生酒

4、精 B酵母菌增多，不產(chǎn)生酒精C酵母菌增多，產(chǎn)生酒精增多 D酵母菌減少，產(chǎn)生酒精增多（ ）9下列哪項(xiàng)操作會(huì)引起發(fā)酵液受污染（ ）A榨汁機(jī)只用溫水進(jìn)行清洗，并晾干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用75%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再?zèng)_洗多次 D每次排氣時(shí)，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開（ ）10某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖罐口封閉不嚴(yán)促進(jìn)了需氧腐生菌的生長(zhǎng)和繁殖A B C D（ ）11依據(jù)果酒和果醋的制作原理，制作果酒和果醋。在設(shè)計(jì)制作裝置時(shí)，

5、做法不正確的是A好氧醋酸菌在氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，發(fā)酵裝置需保持通氣狀態(tài)B果酒制成后，在發(fā)酵液中加入醋酸菌接著進(jìn)行醋酸發(fā)酵，溫度應(yīng)控制在18-25C制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無(wú)菌操作D在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ ）12含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶，其原因是A抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng) B抗生素呈堿性，會(huì)與乳酸中和C抗生素能夠抑制酵母菌的生長(zhǎng) D抗生素在酸性環(huán)境中會(huì)被分解破壞D在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的（ ）13水果罐頭蓋上印有“如發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起，請(qǐng)勿選購(gòu)”的字樣，引起蓋子鼓起的

6、最可能原因是A好氧型細(xì)菌呼吸，產(chǎn)生CO2和H2O B、酵母菌呼吸，產(chǎn)生CO2和C2H5OHC、乳酸菌呼吸，產(chǎn)生 CO2和 C3H6O3 D、酵母菌呼吸，產(chǎn)生CO2和 H2O（ ）14下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述錯(cuò)誤的是A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都不含線粒體B果醋發(fā)酵與果酒發(fā)酵相比，前者所需溫度相對(duì)較高C在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶腌制時(shí)自下而上隨層數(shù)增加逐漸增加鹽量（ ）15下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵的敘述,正確的是A在氧氣不充足條件下制作果醋,選用醋酸菌 B在有氧條件下制作果酒,選用酵母菌C在無(wú)氧條件下制作泡菜,選用乳酸菌 D在缺氧條件下制作腐乳,選用毛霉（

7、）16在利用葡萄汁發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)高壓蒸汽滅菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因A經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌，無(wú)其他雜菌 B其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源C在缺氧的發(fā)酵液中，酵母菌代謝產(chǎn)生酒精抑制其他雜菌生長(zhǎng)D在無(wú)氧的條件下，其他雜菌不能進(jìn)行細(xì)胞呼吸（ ）17制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)锳醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與 B酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2。C通氣，防止發(fā)酵液霉變 D防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂（ ）18在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放

8、在35 處（ ）19在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是（ ）A酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌（ ）20在普通的密封的錐形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，下面的有關(guān)坐標(biāo)圖，正確的是 （ ） 21.腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有哪些？ 鹽的用量 酒的種類和用量 發(fā)酵溫度 發(fā)酵時(shí)間 辛香料的用量A B C D （ ）22.能在含氧豐富的環(huán)境中進(jìn)行的生理過(guò)程是 A酵母菌大量繁殖 B乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸 C蛔蟲的正常生理活動(dòng) D酵母菌產(chǎn)生大量酒精 （ ）23取適量干重相等的4份種子進(jìn)行不

9、同處理：甲風(fēng)干；乙消毒后浸水萌發(fā)；丙浸水后萌發(fā)；丁浸水萌發(fā) 煮熟冷卻、消毒。然后分別放入4個(gè)保溫瓶中。一段時(shí)間后，種子堆內(nèi)溫度最高的是 A甲 B乙 C丙 D丁 （ ）24.在腐乳制作過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)一個(gè)毛霉細(xì)胞中的RNA比一個(gè)青霉細(xì)胞中的RNA多，最有可能是 ADNA的含量毛霉比青霉多 BDNA的含量青霉比毛霉多C合成的蛋白質(zhì)毛霉比青霉多 D合成的蛋白質(zhì)青霉比毛霉多 （ ）25.腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是 A.無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B.NaCl、水、蛋白質(zhì) C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D.蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 （ ） 26.豆腐上長(zhǎng)出了毛霉之后，下一

10、步要加鹽腌制，其中不屬于加鹽作用的是 A.調(diào)味 B.可使豆腐析出水分，使豆腐塊變硬 C.促進(jìn)毛霉的繼續(xù)生長(zhǎng) D.抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐變質(zhì) （ ）27.變酸的酒表面長(zhǎng)的一層膜和泡菜壇內(nèi)長(zhǎng)的一層白膜分別是由哪種菌的繁殖造成的 A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌 （ ）28.在檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽含量過(guò)程中提取劑的主要成分是 A.對(duì)氨基苯磺酸 B. N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽 C.氯化鎘、氯化鋇 D.亞硝酸鈉 （ ）29、以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其它三項(xiàng)有明顯區(qū)別 A青霉 B酵母 C曲霉 D毛霉 （ ）30.在制作泡菜時(shí)，

11、蒜瓣、生姜及其他香辛料放在（ ）3 A壇底 B壇中間 C壇表面D與泡菜混合均勻，分布在整個(gè)壇內(nèi) （ ） 31.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ）3 A乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B因腌制過(guò)程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C發(fā)酵初期活動(dòng)強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2 D乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣（ ）32.測(cè)定泡菜樣品中亞硝酸鹽的含量時(shí)，氫氧化鋁乳液的作用是（ ）3A與亞硝酸鹽發(fā)生顏色反應(yīng) B提取泡菜樣品中

12、的亞硝酸鹽C吸附泡菜汁中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清D用于制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液（ ）33.制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量的操作中，制備樣品處理液不需要的溶液是（ ）3A蒸餾水B氫氧化鈉C亞硝酸鈉D氫氧化鋁（ ）34.下列關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物檢驗(yàn)的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是 A、果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來(lái)檢驗(yàn) B、檢驗(yàn)醋酸產(chǎn)生的簡(jiǎn)單易行的方法是品嘗 C、泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對(duì)氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢驗(yàn) D、發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的量可以用比色法測(cè)量（ ）35.有甲、乙兩組等量的酵母菌，甲組酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，乙組酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。若它們消耗了等量的葡萄糖，則它們放出的CO2之和與它們消耗的O2之和比為A1：1

13、 B3：0 C6：0 D4：3二、綜合題21葡萄酒和葡萄醋深受人們的喜愛(ài)。根據(jù)利用葡萄汁生產(chǎn)葡萄酒和葡萄醋的實(shí)驗(yàn)，回答下列問(wèn)題：（1）某實(shí)驗(yàn)小組嘗試使用罐頭瓶在常溫（213）下制作葡萄酒。開始時(shí)，向消過(guò)毒的罐頭瓶中加人新鮮的葡萄汁。葡萄汁裝人瓶中時(shí)，要留出大約1/3的空間，酵母菌進(jìn)行呼吸作用的方式有 。在以后的過(guò)程中,毎隔12h左右，要將瓶蓋擰松一次（不適打開瓶蓋），此后再擰緊。這種情況下，酵母菌進(jìn)行呼吸作用方式的總反應(yīng)式是 。（2）生產(chǎn)果醋時(shí)使用的微生物是 ，發(fā)酵溫度控制在1825，經(jīng)過(guò)1012天后，樣液中是否產(chǎn)生酒精，可以用 來(lái)檢驗(yàn)（3）利用蘋果酒制作蘋果醋的化學(xué)反應(yīng)方程式是 在糖源和氧氣

14、都充足時(shí)，生產(chǎn)蘋果醋的化學(xué)反應(yīng)方程式是 （4） 醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將 變?yōu)?，再變?yōu)榇姿?2生物技術(shù)在日常生活中應(yīng)用非常廣泛，回答下列與生物技術(shù)有關(guān)的問(wèn)題：（1）泡菜不能急著吃，是因?yàn)榕莶酥谱鬟^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，實(shí)驗(yàn)室常采用 法來(lái)檢測(cè)泡菜中亞硝酸鹽的含量，亞硝酸鹽在適宜條件下可以和相關(guān)試劑反應(yīng)生成 色物質(zhì)。（2）各地制作腐乳的原料和菌種相同，但風(fēng)味迥異，主要是通過(guò)控制 來(lái)實(shí)現(xiàn)的。（3）制作果醋和葡萄糖酒使用的微生物在結(jié)構(gòu)上不同主要是前者 。23回答下列有關(guān)泡菜制作的問(wèn)題：（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水煮沸，其目的是 。為了縮短制作時(shí)

15、間，有人還會(huì)在煮沸冷卻后的泡菜水中加入少量陳泡菜液，其目的是 。（2）泡菜制作過(guò)程中，乳酸發(fā)酵過(guò)程即為乳酸菌進(jìn)行 的過(guò)程，該過(guò)程發(fā)生在乳酸菌的 中。（3）泡菜制作過(guò)程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 、 、 等。（4）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)，泡菜壇內(nèi)乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 ，原因是： 。24請(qǐng)回答下列有關(guān)制作泡菜和腐乳的問(wèn)題（1）請(qǐng)完善下面制作腐乳的流程圖：（答案寫在答題卡的_上。）（2）腐乳制作的原理主要利用了微生物產(chǎn)生的_和脂肪酶將豆腐中有機(jī)物分解，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的種類增加，且更易于消化和吸收。（3）制作腐乳時(shí)含水量為70%左右的豆腐較適宜；用鹽腌制時(shí)，

16、要注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，_，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過(guò)高會(huì)影響腐乳的口味。（4）泡菜發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是_25藍(lán)莓富含花青素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有保護(hù)視力、軟化血管、增強(qiáng)人體免疫力等功能。某同學(xué)嘗試用藍(lán)莓來(lái)制作藍(lán)莓果酒和藍(lán)莓果醋。（1）制酒中利用的微生物是酵母菌，取樣后可用 觀察該微生物。發(fā)酵時(shí)一般要先通氣，通氣的目的是 。（2）為鑒定藍(lán)莓果醋是否釀制成功，除可以通過(guò)觀察菌膜、嘗、嗅之外，還可以通過(guò)檢測(cè)和比較發(fā)酵前后的 作進(jìn)一步的鑒定。（3）釀制藍(lán)莓果酒時(shí)，并不需要對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行嚴(yán)格的消毒處理，這是因?yàn)樵?的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受抑制。（4）釀制成功的藍(lán)莓果酒如果暴露在空氣中酒味會(huì)逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味，尤其是氣溫高的夏天更易如此，分析其原因是醋酸菌最適生長(zhǎng)溫度為 。參考答案1-5 BADBB 6_10 CBBCB 11_15BABAC 16_20 CABBA 21_25 AACCC 26_30 CACBB 31_35CCCDD36（1）有氧呼吸和無(wú)氧呼吸 C6H12O62C2H5OH+2CO2（2）醋酸菌 酸性重鉻酸鉀