中餐和西餐那個更有營養(yǎng)

1、中餐和西餐那個更有營養(yǎng) .txt 從食物的營養(yǎng)科學(xué)萬面來看，中國的飲食顯得比較健康合理，他們是高纖維素，低脂肪糖的 食品。而西方的飲食往往是高脂肪、高熱量，但這并不說明他們不注意飲食健康。在保持食 物天然營養(yǎng)方面， 西方的一切烹調(diào)手法的確勝人一籌。 比如說： 西方人喜歡吃生菜， 如蔬菜、 水果、色拉，牛排也是西方人所衷愛的食物之一。在我們看來要把牛肉煮得熟透才可吃，而 在西方人看來，不完全熟透的牛排，才能盡顯其美味和豐富的營養(yǎng)，他們注意的是盡量保持 食物的原汁和天然營養(yǎng)， 在這一點(diǎn)， 的確是值得我們借鑒的。 中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植 物性食料為主。主食是五谷、輔食是蔬菜、外加少量肉食，形成這

2、一習(xí)俗的主要原因是中原 地區(qū)以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要的經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)萬式。但在不同階層中，食物的配置比例不盡相同。因此 古代有稱在位者為 肉食者。 以熱食、熟食為主，也是中國人飲食習(xí)俗的一大特點(diǎn)。 這和中 國文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)的發(fā)達(dá)有關(guān)。 中國古人認(rèn)為 : 水居者腥，肉腺，草食即檀。 熱食、 熟食可以”滅腥去燥除檀(呂氏春秋本味)中國人的飲食歷來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)的 精致而聞名于世。有書載：南北朝時，梁武帝蕭衍的廚師，一個瓜能變出十種式樣、一個菜 能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)的高超，令人驚嘆。在飲食方式上，中國人也有自己的特點(diǎn)， 這就是聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的民掘中可見，古代炊間和

3、聚食的 地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗出煙，下有火，在火上做炊，就食者圍火聚食。 這種聚食古俗，一直至后世。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念 在飲食方式上的反映。最能體現(xiàn)這一點(diǎn)的特色飲食就是我門常在一起吃的火鍋。西方人喜好 小而精。對于烹飪食物，營養(yǎng)性和美味性就是他們的出發(fā)點(diǎn)和目的地。他們?nèi)﹂_發(fā)和研究 食物在不同狀態(tài)下的營養(yǎng)差異，從時間、空間、溫度、濕度等細(xì)微入手，烹飪出從物理、化 學(xué)角度都營養(yǎng)、美味的食物。吃的時候，一人一盤一刀一叉，分而食之。至今雖還沒有衍生 出其他派別來，但還是可以與中餐分庭抗?fàn)幍?。西方烹調(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道，至少是不以 味覺享受為首要目

4、的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神 經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)，便大大喪失品味的靈敏度，漸至不能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉， 生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。從臺灣的一組 數(shù)據(jù)就能體現(xiàn)出中西菜的相互影響， 根據(jù)臺灣“農(nóng)委會” 公布的臺灣糧食供需統(tǒng)計資料， 如 今臺灣民眾的米飯愈吃愈少，蔬菜和肉類愈吃愈多，而且每天平均熱量攝取高達(dá)2882 大卡，比衛(wèi)生部門公布的需求值高出三分之一，且脂肪攝取偏高。臺灣“農(nóng)委會”根據(jù)去年全臺的 糧食生產(chǎn)和供應(yīng)， 估算出臺灣民眾的飲食趨勢， 結(jié)果發(fā)現(xiàn)， 臺灣民眾的谷類消費(fèi)量日益減少， 十年來每人每年的谷類消費(fèi)

5、量減少 8.4 公斤。其中減少速度最快的是稻米，每人每年食米量 只有 49.1 公斤，比十年前少了 11.6 公斤。面食食用量則快速增加，每人每年的小麥?zhǔn)秤昧?已達(dá) 36.9 公斤，比十年前增加 8 公斤，而臺灣的小麥全來自進(jìn)口。 臺灣居民的蔬菜食量也愈 來愈多， 每人每年的蔬菜食用量高達(dá) 112.3 公斤，比十年前高出 14.2 公斤；水果食用量也高 達(dá) 143.3 公斤。換言之， 每人每年會吃下 255.5 公斤的蔬果， 一個月要吃上 21.3 公斤。米減 少面增多了， 對于中國來說米面是中國人的主食， 主食的減少相對的肉和菜不斷的持續(xù)上長， 這更能說明中國的飲食顯得比較健康合理，而西方的

6、飲食往往是高脂肪、高熱量。肉吃的多 了也帶來一些不良癥狀。西人做吃的， 喜歡加糖， 尤其是甜點(diǎn)。 糖的量經(jīng)常是和面粉的量差不多， 看得你膽戰(zhàn)心驚， 這么多糖都要到肚子里啊？他們把甜點(diǎn)做得美侖美奐，吃的時候用鼻子輕輕嗅一嗅，來一句 拖長的嗯，一副甜蜜陶醉的樣子，叫做“一片天堂 (A PIECE OF HEAVEN) ”。豈止是吃的， 喝的也喜歡加糖，咖啡里加糖，茶里也加糖。所以西人覺得你可愛，就甜心(SWEETIE) 、蜜糖 (HONEY) 叫個不停。他們不但長了甜蜜的牙齒(SWEET TOOTH) ，能吃甜的食物；還長了甜蜜的嘴巴，能說甜的話語。其實(shí)西餐可比中餐好做多了，包括剛剛提到的甜點(diǎn)。面

7、粉、糖、黃油等各種成分都明確標(biāo)明 了幾克幾勺幾杯，甚至用到雞蛋時，連雞蛋的大小都會說明。勺的尺寸也有明確標(biāo)準(zhǔn)，小一 點(diǎn)的勺是茶匙，大一點(diǎn)的勺是桌匙?？镜臏囟群蜁r間也明確規(guī)定好了多少度多少分鐘，量杯 量匙一買，就可走馬上任你家的烹飪官；而要想做好中餐可不是一朝一夕的事，就算你買了 菜譜， 照著菜譜操作， 也不是那么容易的。 菜譜不會告訴你多少鹽是少許， 多大的火是大火， 這些都需要時間和感覺去琢磨、體會，中餐似乎也和中國人一樣，暗藏著只可意會、不可言 傳的玄機(jī)。中餐加鹽，為什么只是少許？因?yàn)楦魅丝谖恫煌?，所以有“南甜北咸、東辣西酸”的說法。 如果菜譜里硬性規(guī)定加幾克鹽，也許上海人就覺得咸，河北人

8、就覺得淡。你完全可以根據(jù)自 己的口味酌量加減，中餐菜譜給予做菜人極大的授權(quán)，可等菜端上桌了，吃菜的人就沒得選 了，咸淡你都得認(rèn)，即使再淡，你也不好意思加鹽，除非是在你自己家，否則有不滿意主人 家的菜之嫌；而西餐菜譜，會根據(jù)菜和肉的多少，明確告訴你加幾克的鹽，所以西人廚房還 有天平，量杯量匙再加上天平，是不是象試驗(yàn)室？這些看起來有些可笑的東西，對於做菜的 人，卻極具操作性。即使你口味重，反正餐桌上一定會有小鹽瓶和胡椒瓶，你自己想加盡管 加。如果把做飯的人和吃飯的人想成一對權(quán)利和義務(wù)對應(yīng)的主體，那么在中餐和西餐里，他 們二者的權(quán)利和義務(wù)是不一樣的。 在中餐里， 做飯的人， 有加這種主料、 調(diào)料還是

9、那種主料、 調(diào)料以及加多少的大權(quán)在握，吃飯的人只有吃還是不吃以及吃多少的自由，火鍋是個例外， 食客可以自選， 也許因?yàn)榛疱伿遣皝砥?？在西餐里?很多菜， 所謂做飯的人根本就沒有烹制， 只是把各種蔬菜切切擺擺，放進(jìn)盤里，胡蘿卜一堆，芹菜幾根，黃瓜數(shù)段，然后調(diào)料倒在一 小碟里，就上桌了，吃飯的人愛怎么排列組合自己的那盤兒菜，加不加調(diào)料，加多少，就全 是自己的事兒了。人們買東西一般都喜歡看產(chǎn)地，意大利的鞋子和衣服就是受歡迎。討論中餐、西餐，也讓 我們看看它們的產(chǎn)地，中餐產(chǎn)自中式廚房，西餐產(chǎn)自西式廚房。西式廚房一般來說是開放式 的，蔬菜的做法不是涼拌就是煮一煮，肉和面點(diǎn)的做法不外乎就是腌一腌，送進(jìn)烤箱

10、。偶而 油炸食物，也有專門的炸鍋，西式廚房是沒有硝煙的戰(zhàn)場。有些西式廚房，還有沙發(fā)、桌子、 電視、電腦甚至展覽精美瓷器的柜子，奢侈一點(diǎn)的，還有壁爐。沙發(fā)是為陪伴做飯的人準(zhǔn)備 的，大家可以慢慢聊；家人可以在桌子邊吃個簡單的早餐，孩子也可以在桌子邊做作業(yè)或玩 游戲；主人可以邊做飯邊看看電視甚至上上網(wǎng)，查個菜譜什么的；柜子里的精美瓷器既養(yǎng)主 人的眼，也養(yǎng)客人的眼；再加上壁爐，仿佛你可以在廚房里永遠(yuǎn)地待下去。而中式廚房，煎 炸烹炒， 充滿了硝煙， 就象一個戰(zhàn)場， 人們急急地沖進(jìn)廚房， 只是為了急急地把這頓飯做好。 如果不是為了做飯不得已，誰喜歡在油煙中逗留呢。總之，中餐西餐烹飪方法的不同決定了 中式西

11、式廚房功能的不同，中式廚房的功能僅僅是廚房，也許更象一個伙房；而西式廚房的 功能卻不僅僅是廚房，包括了一部分客廳、游戲室、家庭房甚至辦公室的功能，是家庭的真 正中心。似乎西餐的制作和平一些，沒有煎炸烹炒，沒有雞鴨魚的任人宰割，即使有血腥，也不在 你眼皮底下，你買回來的只是分不清魚種的魚塊，甚至螃蟹都有可能是已經(jīng)煮熟的，你能做 的也就是不動神色地把它們放進(jìn)烤箱或炸鍋；而中餐似乎暴力多了，刀光劍影中完成了雞鴨 魚肉的宰殺和切割，煎炸烹煮一番折騰后熱乎乎的食物上桌，大家就是要品嘗食物的鮮美。 但做完以后，開吃的時候，西餐用的餐具卻是刀叉之類的工具，中餐的餐具只是簡簡單單的 兩只小竹棍 筷子。西餐的餐

12、具是不是比中餐的暴力一些。中餐和西餐其實(shí)都很講究吃飯的氣氛，只是講究氣氛的道具不同。 西餐講究氣氛用的是風(fēng)景和器皿。好餐館一般選在美麗的山頂、公園或市中心高樓的旋轉(zhuǎn) 頂層，所以有“吃風(fēng)景”的說法。女士先生穿著漂亮的禮服，優(yōu)雅地步入餐館，裝扮得體的 侍者把你帶到你的位子，桌上的杯子也許就有紅酒杯、雞尾酒杯、茶杯、咖啡杯和果汁杯的 區(qū)別，刀叉也有切魚、切肉、切黃油和切面包等等的區(qū)別，各種精美餐具盛的食物從餐前點(diǎn)心到湯再到主菜最后到甜點(diǎn)，一道一道慢慢來，半點(diǎn)馬虎不得，人們在燭光中邊吃邊隅隅私 語。而中餐的氣氛是用味道和參與來調(diào)動的。 中餐的好餐館是 “酒好不怕巷子深” 。也許餐具沒 有那么精美，也許

13、廳堂沒有那么堂皇，可人家靠的不是這些，人家用味道去征服世界，想要 征服你的心，先征服你的胃。中餐的餃子是最能體現(xiàn)參與的食物之一，過年包餃子，就是一 邊搟皮，一邊包，一邊聊，好象把離情和關(guān)愛都包進(jìn)去了，這年才過得象個年了。吃中餐時大家圍桌而坐，夾著同一個盤子里的菜，熱情一點(diǎn)的主人，還會幫你把菜夾到你 的碗里，顯得是那樣得親熱，一起吃完一頓飯，交情就不一樣了；而吃西餐時，每人一個盤 子，連到飯館點(diǎn)菜，也是各點(diǎn)各的，一起吃了一頓飯也象沒吃，連菜的味道都沒法交流，因 為有可能你吃的是牛排，他吃的是大蝦，所以吃西餐很難吃出親近感來。中國人夸人菜做得好，一般會說，你的菜做得真棒，趕上飯館的水平了，而西人廣

14、告自己 食品好，卻說就象家里做的一樣 (HOME MADE) 。其實(shí)中餐和西餐里有許多相似的東西，尤其是意大利餐和中餐頗有相似之處。有人說是因 為馬可波羅把餡餅和面條帶到了意大利，意大利才有意粉 (PASTA) 和比薩餅 (PIZZA) ，不 管這個說法的可信度有多高，反正意粉和面條頗有近親之嫌，只不過意粉是用雞蛋和面，而 面條是用水和面， 而且意粉也有長得象餛飩的東西； 而餡餅和比薩的區(qū)別就是一個餡在里面， 一個餡在外面。中餐和西餐也不是井水不犯河水，老死不相往來的關(guān)系，完全可以你中有我，我中有你，我 們可以去改造中餐，影響西餐。用墨西哥卷餅做餡餅的皮，方便又好吃。我前一陣還把皮蛋 和AVO

15、CADO拌在一起，別有風(fēng)味。西餐更有營養(yǎng)。由于中西哲學(xué)思想的不同，西方人于飲食重科學(xué)，重科學(xué)即講求營養(yǎng)，故西方飲食以營養(yǎng)為 最高準(zhǔn)則，進(jìn)食有如為一生物的機(jī)器添加燃料，特別講求食物的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物、維生素及各類無機(jī)元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供給是否恰到好處，以 及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收， 有無其他副作用。 這些問題都是烹調(diào)中的大學(xué)問， 而菜肴的色、香、味如何，則是次一等的要求。即或在西方首屈一指的飲食大國法國， 其飲食文化雖然在很多方面與我們近似，但一接觸到營養(yǎng)問題，雙方便拉開了距離。我們從來都是把追求美味奉為進(jìn)食。雖然人們在贊譽(yù)美食時，總愛說 “眼、鼻、

16、口”的上下排列順序如此。 的。中國五味調(diào)和的烹調(diào)術(shù)旨在追求美味，其加工過程中的熱油炸和長時間的文火攻，都會使菜 肴的營養(yǎng)成分被破壞。法國烹調(diào)雖亦追求美味，但同時總不忘“營養(yǎng)”這一大前提，一味舍 營養(yǎng)而求美味是他們所不取的。 尤其是 20 世紀(jì) 60 年代出現(xiàn)的現(xiàn)代烹調(diào)思潮， 特別強(qiáng)調(diào)養(yǎng)生、 減肥，從而追求清淡少油，強(qiáng)調(diào)采用新鮮原料，強(qiáng)調(diào)在烹調(diào)過程中保持原有的營養(yǎng)成分和原 有的味道，所以蔬菜基本上都是生吃。所以說西方飲食之重營養(yǎng)是帶有普遍性的。平心而論， 談到營養(yǎng)問題也觸及到中國飲食的最大弱點(diǎn)。 的首要目的。民間有句俗話： “民以食為天，食以味為先” “色香味俱佳” ，但那是由于我們感受色香味的

17、感覺器官 人們內(nèi)心之于“色、香、味” ，從來都是“味”字“掛帥” 由于中國人極端重視味道，以至中國的某些菜僅僅是味道的載體，例如公認(rèn)的名貴菜海參、 魚唇、魚翅、熊掌、駝峰，其主要成分都是與廉價的肉皮相仿的動物膠，本身并無美味，全 靠用鮮湯去喂它，喂飽了它，再用它來喂人。這不就是地地道道的味道載體了嗎？中國人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺面，主人常自 謙地說：“菜燒得不好， 不一定合您的口味。 ”他絕不會說：“菜的營養(yǎng)價值不高， 卡路里不夠。 ”便大大喪失品味的靈敏度，漸至不白水煮豆子、煮土豆，雖有“味”他們拒絕使用味精， 更足以證明此輩西方烹調(diào)講究營養(yǎng)而忽視味道

18、，至少是不以味覺享受為首要目的。他們以冷飲佐餐，冰鎮(zhèn)的 冷酒還要再加冰塊，而舌表面遍布的味覺神經(jīng)一經(jīng)冰鎮(zhèn)， 能辨味；那帶血的牛排與大白魚、大白肉，生吃的蔬菜， 而不入“道”，凡此種種都反映了西方人對味覺的忽視。 皆屬不知味之人，非“知味觀”之座上客也！ 基于對營養(yǎng)的重視，西方人多生吃蔬菜，不僅西紅柿、黃瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋蔥、 綠菜花(西蘭花)也都生吃。因而他們的“沙拉”有如一盤兔飼料，使我們難以接受?，F(xiàn)代 中國人也講營養(yǎng)保健，也知道青菜一經(jīng)加熱，維生素將被破壞，因而我們主張用旺火爆炒。 這雖然也使維生素的含量下降，但不會完全損失，可味道卻比兔飼料好吃得多。因而中國的 現(xiàn)代烹調(diào)術(shù)旨在追

19、求營養(yǎng)與味道兼顧下的最佳平衡，這當(dāng)然也屬于一種“中庸之道” 中餐和西餐的區(qū)別是什么 ? 好評率： 0%西人做吃的，愛好加糖，尤其是甜點(diǎn)。糖的量經(jīng)常是 和面粉的量差不多， 看得你膽戰(zhàn)心驚， 這么多糖都要到肚子里??？他們把甜點(diǎn)做得美侖美奐， 吃的時候用鼻子輕輕嗅一嗅，來一句拖長的嗯，一副甜蜜陶醉的樣子，叫做“一片天堂 (A PIECE OF HEAVEN) ”。豈止是吃的，喝的也愛好加糖，咖啡里加糖，茶里也加糖。所以西人 感到你可愛， 就甜心 (SWEETIE) 、蜜糖 (HONEY) 叫個不停。他們不但長了甜蜜的牙齒 (SWEET TOOTH) ，能吃甜的食物；還長了甜蜜的嘴巴，能說甜的話語。東

20、辣西酸”的說法。 你完全可以依據(jù)自 吃菜的人就沒得選 否則有不滿意主人其實(shí)西餐可比中餐好做多了，包含剛剛提到的甜點(diǎn)。面粉、糖、黃油等各種成分都明確標(biāo)明 了幾克幾勺幾杯，甚至用到雞蛋時，連雞蛋的大小都會說明。勺的尺寸也有明確標(biāo)準(zhǔn)，小一 點(diǎn)的勺是茶匙，大一點(diǎn)的勺是桌匙?？镜臏囟群蜁r間也明確規(guī)定好了多少度多少分鐘，量杯 量匙一買，就可走馬上任你家的烹飪官；而要想做好中餐可不是一朝一夕的事，就算你買了 菜譜， 照著菜譜操作， 也不是那么容易的。 菜譜不會告知你多少鹽是少許， 多大的火是大火， 這些都需要時間和感到去琢磨、體會，中餐似乎也和中國人一樣，隱藏著只可意會、不可言 傳的玄機(jī)。中餐加鹽，為什么只

21、是少許？因?yàn)楦魅丝谖恫煌杂小澳咸鸨毕獭?如果菜譜里硬性規(guī)定加幾克鹽，也許上海人就感到咸，河北人就感到淡。 己的口味酌量加減，中餐菜譜給予做菜人極大的授權(quán)，可等菜端上桌了， 了，咸淡你都得認(rèn)，即使再淡，你也不好意思加鹽，除非是在你自己家， 家的菜之嫌；而西餐菜譜，會依據(jù)菜和肉的多少，明確告知你加幾克的鹽，所以西人廚房還 有天平，量杯量匙再加上天平，是不是象試驗(yàn)室？這些看起來有些可笑的東西，對於做菜的 人，卻極具操作性。即使你口味重，反正餐桌上一定會有小鹽瓶和胡椒瓶，你自己想加盡管 加。如果把做飯的人和吃飯的人想成一對權(quán)利和義務(wù)對應(yīng)的主體，那么在中餐和西餐里，他 們二者的權(quán)利和義務(wù)是不一樣的

22、。 在中餐里， 做飯的人， 有加這種主料、 調(diào)料還是那種主料、 調(diào)料以及加多少的大權(quán)在握，吃飯的人只有吃還是不吃以及吃多少的自由，火鍋是個例外， 食客可以自選， 也許因?yàn)榛疱伿遣皝砥?？在西餐里?很多菜， 所謂做飯的人基本就沒有烹制， 只是把各種蔬菜切切擺擺，放進(jìn)盤里，胡蘿卜一堆，芹菜幾根，黃瓜數(shù)段，然后調(diào)料倒在一 小碟里，就上桌了，吃飯的人愛怎么排列組合自己的那盤兒菜，加不加調(diào)料，加多少，就全 是自己的事兒了。人們買東西一般都愛好看產(chǎn)地，意大利的鞋子和衣服就是受歡迎。討論中餐、西餐，也讓 我們瞧一下它們的產(chǎn)地，中餐產(chǎn)自中式廚房，西餐產(chǎn)自西式廚房。西式廚房一般來說是開放 式的，蔬菜的做法不是涼拌就是煮一煮，肉和面點(diǎn)的做法不外乎就是腌一腌，送進(jìn)烤箱。偶 而油炸食物，也有專門的炸鍋，西式廚房是沒有硝煙的戰(zhàn)場。有些西式廚房，還有沙發(fā)、桌 子、電視、電腦甚至展覽精美瓷器的柜子，奢侈一點(diǎn)的，還有壁爐。沙發(fā)是為陪伴做飯的人 準(zhǔn)備的，大家可以慢慢聊；家人可以在桌子邊吃個簡單的早餐，孩子也可以在桌子邊做作業(yè) 或玩游戲；主人可以邊做飯邊瞧一下電視甚至上上網(wǎng)，查個菜譜什么的；柜子里的精美瓷器 既養(yǎng)主人的眼，也養(yǎng)客人的眼；再加上壁爐，仿佛你可以在廚房里永遠(yuǎn)地待演講稿尊敬的老師們，同學(xué)們下午好：我是來自 10 級經(jīng)濟(jì)學(xué)（2）班的學(xué)習(xí)委，我叫張盼盼， 很榮幸有這次機(jī)會和大家一起交流擔(dān)任學(xué)習(xí)委員這