2021年中式面點(diǎn)師中級模擬試題及答案卷13

1、2021年中式面點(diǎn)師中級模擬試題及答案卷13 1、（單選題）構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是()。 A 多種的分散 B 少量的統(tǒng)一 C 隨意的構(gòu)圖 D 多樣的統(tǒng)一 正確答案：D 2、（判斷題）()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。 正確答案：錯誤 3、（判斷題）()雞肉的肉質(zhì)纖維細(xì)嫩，含有大量谷氨酸，滋味鮮美。 正確答案：正確 4、（單選題）電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。 A 電壓 B 電網(wǎng) C 電流 D 電弧 正確答案：D 5、（判斷題）()米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。 正確答案：正確 6、（單選題）蜂蜜可增

2、進(jìn)點(diǎn)心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨(dú)具風(fēng)味。 A 膨松、柔軟 B 膨松、堅實(shí) C 酥脆、甜香 D 酥松、脆嫩 正確答案：A 7、（單選題）原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。 A 數(shù)量 B 質(zhì)量 C 質(zhì)地 D 性質(zhì) 正確答案：B 8、（單選題）不會造成砷中毒的是()。 A 砷化物混入食品 B 含砷殺蟲劑混入食物 C 誤食砷化物 D 食品原料中微量存在砷 正確答案：D 9、（判斷題）()烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入140的烤箱中，約烤制20分鐘左右。 正確答案：錯誤 10、（單選題）在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。 A 缺斤少兩 B 偷盜 C 大企業(yè)擠挎小企業(yè) D

3、 毆打妻子 正確答案：C 11、（單選題）選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。 A 大海、太陽 B 秋葉、天空 C 檸檬、葡萄 D 丁香花、茄子 正確答案：D 12、（單選題）按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。 A 大指、中指 B 食指、中指、無名指 C 中指、小指 D 食指、無名指 正確答案：B 13、（單選題）一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。 A 批量 B 單件 C 烹調(diào) D 面點(diǎn) 正確答案：A 14、（單選題）調(diào)制干油酥的一般比例為面粉500克、大油()克。 A 100 B 125 C 275 D 450 正確答案：C 15、（單選題）先

4、下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。 A 按劑量下出多個劑子 B 一次下三個劑子 C 一次下十個以上劑子 D 一次只能做出一個劑子 正確答案：D 16、（單選題）凈料單位成本計算的基本條件有()。 A 1條 B 4條 C 3條 D 2條 正確答案：D 17、（單選題）貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。 A 10%15% B 20%125% C 30%40% D 60%65% 正確答案：D 18、（單選題）調(diào)制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例將()放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。 A 蛋黃、蛋清 B 蛋液、白糖 C 蛋液、面粉 D 蛋黃、白糖 正確答案：B 19

5、、（單選題）制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。 A 急火旺氣 B 小火 C 微火 D 中火 正確答案：A 20、（單選題）制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。 A 50 B 200 C 100 D 300 正確答案：B 21、（單選題）常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。 A 損耗率法 B 凈料率法 C 量本利綜合分析法 D 系數(shù)定價法 正確答案：D 22、（單選題）滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。 A 細(xì)粉狀 B 大粒狀 C 小顆粒狀且顆粒的大小一致 D 小顆粒狀且顆粒的大小有別 正確答案：C 23、（單選題）

6、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。 A 揉搓、過羅 B 攪拌、搓擦 C 餳后過羅 D 用力揉搓 正確答案：B 24、（判斷題）()引起原料變質(zhì)的化學(xué)因素有自然分解、氧化作用。 正確答案：正確 25、（判斷題）()肉類中的糖類以糖原的形式存在。 正確答案：正確 26、（單選題）烤制黃橋燒餅的爐溫為()。 A 150 B 160 C 220 D 180 正確答案：C 27、（單選題）制作香麻薯蓉棗，調(diào)制馬鈴薯皮坯時，白糖和糯米粉一定要趁熱摻入薯蓉中，最后加入大油，()至均勻即可。 A 折疊 B 揉搓 C 攪拌 D 搓擦 正確答案：B 28、（判斷題）()麻仁以顆粒飽滿均勻、色一致、無雜質(zhì)為佳。 正確答案：正確 29、（判斷題）()由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時，可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行滅火。 正確答