2021年中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷210

1、2021年中式面點(diǎn)師高級模擬試題及答案卷29 1、（單選題）下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。 A 安裝在天花板上的噴頭 B 水龍帶 C 供水管路 D 自動監(jiān)測系統(tǒng) 正確答案：B 2、（單選題）不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項是()。 A 新鮮度 B 小麥的品種 C 面筋的質(zhì)量 D 面筋的數(shù)量 正確答案：B 3、（單選題）()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。 A 自燃 B 閃燃 C 速燃 D 爆炸 正確答案：B 4、（判斷題）()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、損失破壞較少。 正確答案：正確 5、（單選題）制蝦餃餡時，大蝦是用()剁爛成泥.。 A 刀刃 B 刀面 C 刀尖 D 刀

2、背 正確答案：D 6、（單選題）食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的()。 A 化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì) B 天然物質(zhì) C 化學(xué)合成物質(zhì) D 生化物質(zhì) 正確答案：A 7、（判斷題）()削面的面坯必須柔軟，否則V形槽刀具削不動。 正確答案：錯誤 8、（單選題）一般說裱花工藝中，凡用來涂面或夾心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。 A 瓊脂 B 奶油 C 蛋清 D 糖 正確答案：D 9、（單選題）下列選項是用炸的方法成熟的是()。 A 餡餅 B 鍋盔 C 家常餅 D 排叉 正確答案：D 10、（判斷題）()三鮮炒面是采用復(fù)合熟制法成熟的。 正確答

3、案：正確 11、（單選題）將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細(xì)粉的方法叫()。 A 磨粉 B 干磨 C 水磨 D 濕磨 正確答案：D 12、（單選題）外加毛利率是點(diǎn)心()的比率。 A 成本與點(diǎn)心售價 B 售價與點(diǎn)心成本 C 毛利額與點(diǎn)心成本 D 毛利額與點(diǎn)心售價 正確答案：C 13、（單選題）魚蓉面坯具有的特性是()。 A 可塑性 B 彈性 C 韌性 D 延伸性 正確答案：C 14、（判斷題）()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。 正確答案：錯誤 15、（單選題）下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。 A 豬蹄 B 核桃 C 大米 D 大豆 正確答案：D 16、（單選題）下列

4、對鉗花的基本要求敘述錯誤的選項是()。 A 用力均勻、深淺適當(dāng) B 面坯必須是水調(diào)面坯 C 鉗花整齊、美觀、一致 D 熟練掌握各種鉗花工具的使用手法和技巧 正確答案：B 17、（單選題）愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。 A 愛集體 B 愛社區(qū) C 愛人民 D 愛知識 正確答案：C 18、（單選題）盛裝醋的容器最好選用()器皿。 A 塑料 B 銅 C 鐵 D 玻璃 正確答案：D 19、（單選題）急火快炒可以避免()的流失。 A 脂溶性維生素 B 水溶性維生素 C 飽和脂肪酸 D 必需氨基酸 正確答案：B 20、（單選題）中國居民膳食寶塔的第三層是：()。 A

5、 調(diào)味品 B 魚、蝦類 C 魚、禽、肉、蛋 D 奶類、豆類 正確答案：C 21、（判斷題）()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。 正確答案：正確 22、（判斷題）()面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在產(chǎn)生氣體的能力方面。 正確答案：錯誤 23、（單選題）經(jīng)過烹調(diào)加工的食物，其中的()最容易遭到破壞。 A 蛋白質(zhì) B 脂肪 C 維生素 D 糖類 正確答案：C 24、（判斷題）()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。 正確答案：正確 25、（單選題）()明酥類點(diǎn)心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。 A 水油面與干油酥軟硬不一致 B 劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象 C 開酥時生粉用得太多 D 水油面與干油酥比例不適當(dāng) 正確答案：C 26、（單選題）姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。 A 姜醇 B 姜酸 C 姜烯 D 姜酚 正確答案：B 27、（單選題）不易酸敗，發(fā)酵力強(qiáng)的酵母是()。 A 液體鮮酵母 B 壓榨鮮酵母 C 活性干酵母 D 壓榨干酵母 正確答案：C 28、（判斷題）()開酥就是疊酥。 正確答案：錯誤 29、（單選題）成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。 A 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B 經(jīng)營決策 C 人