刀工比賽方案

1、精品文檔學習交流醫(yī)護服務(wù)部烹飪專業(yè)刀工比賽實施方案一、比賽目的 本次技能比賽的目的是“創(chuàng)特色、促學習、提技能” ， 培養(yǎng)學生的實際操作能力，為以后烹飪大賽和學生的擇業(yè)、 就業(yè)做準備，使學生的專業(yè)技能水平有所提高。二、比賽要求1.本次比賽分兩大組（ 14 烹飪組和 15 烹飪組）；每大 組又分成若干小組（每小組十人左右） 。2.每一參賽者在規(guī)定時間內(nèi)完成刀工比賽項目（原材 料自備）。3.比賽完成后舉手示意評委，由評委給學生打分，整 個比賽過程學生不許交頭接耳，打鬧嬉戲，或做與任何比賽 無關(guān)的事情。4.造型：要求土豆絲的長度約 8 厘米、粗約 0.12 厘米 （像火柴根一樣粗） ；自選一種花形原料

2、（十字花形；丁字 花形；眉毛花形；雞冠花形；鳳尾形；麥穗形；荔枝形；對 刀花形；魚鰓形；蓑衣花形等）5.刀工：握刀及站立姿勢正確，運刀流暢自然6.安全與衛(wèi)生：在操作過程中保持自身與他人安全， 正確規(guī)范使用和保管刀具，比賽時注意操作臺衛(wèi)生。比賽完 成后，整理好操作臺及周邊的衛(wèi)生。7.時間： 10 分鐘以內(nèi)。8.數(shù)量：土豆絲不低于 200 克；花形原料不少于 8（塊 或條），蓑衣花形為一根黃瓜。同時保證節(jié)約合理用材。三、比賽時間精品文檔學習交流2015 年 12 月 9 日下午（第十六周星期三下午）四、比賽地點知行樓烹飪熱菜實習室五、比賽班級：14 級烹飪、 15 烹飪?nèi)w學生六、比賽組織者（一）

3、比賽總負責：張華（二）比賽具體負責：1.場地負責：張藝 學生兩名（一名負責菜墩、廢 料盆、原料和刀具的擺放；一名負責比賽成品的擺放和清 理。）2.分數(shù)統(tǒng)計：王權(quán) 學生兩名七、評委成員張華 王權(quán) 張藝 王霆 賈禎 特邀董懷 軍、李斌八、評分標準 按數(shù)量、造型、刀工、時間、安全與衛(wèi)生等五部分評 分，滿分 100 分。此次比賽做到公平、公正、合理、準確評 分。（一）數(shù)量（15 分）：要求每人達到土豆絲 200克，每少 十克扣 1 分?；ㄐ卧喜簧儆?8（塊或條），蓑衣花形為一根 黃瓜，達不到數(shù)量酌扣 1-5 分，同時要求不浪費原材料，節(jié) 約合理使用原材料。（二）造型（ 25 分）：土豆絲形狀均勻，長

4、短一致，長 度大約 8 精品文檔學習交流厘米，粗約 0.12 厘米，無連刀、斷刀現(xiàn)象，如不 符合要求 , 酌扣 1-10 分；花形原料不符合相應(yīng)的厚度、 寬度、 深度，刀距不均勻，成型不規(guī)格，酌扣 1-10 分。（三）刀工（ 25 分）：包括站立姿勢，運刀，握刀。雙 腳成八字形或丁字形，雙腳距離與肩齊平，雙臂自然收攏， 目正視， 頸自然微向前屈， 重心垂直， 雙肩水平， 挺腰收腹， 人與案板的距離為 10 厘米左右。手心緊握刀柄，小指與無 名指屈起緊捏刀柄，中指屈起握刀箍，食指與大拇指相對捏 住刀身。 運刀用力于腕部， 小臂作用于腕、 掌，做彈性切割， 勻速運行。一般右手運刀，左手食指第二關(guān)節(jié)

5、處頂住刀鏜， 勻速切割原料，反之亦然。操作過程中如有不規(guī)范處，酌扣 1-15 分。（四）時間（ 10 分）：在 10 分鐘內(nèi)完成比賽作品，如拖 延一分鐘扣 2 分直至扣完為止。（五）安全與衛(wèi)生（ 25 分）：講究食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生， 原材料清潔無異味，器皿清潔，操作過程清潔衛(wèi)生。不符合 要求的，酌情扣 1-10 分。若操作過程中出現(xiàn)安全事故和安 全隱患，此項不得分。安全事故如比賽過程中傷到自身或者 他人，損壞刀具、烹飪設(shè)備等。九、比賽流程1.賽前各位同學做好準備，多進行實操學習、練習， 了解比賽流程。2.學生需著工裝、自帶抹布、刀具、原料等于比賽前 十分鐘到達比賽地點進行準備工作。同時必須按規(guī)

6、定完成比 賽項目。3.學生完成比賽項目后需整理好自己的刀具、衛(wèi)生等精品文檔學習交流工作。舉手或者報告評委，由評委打分。4.評分結(jié)束后，觀看下一組比賽，不準喧嘩吵鬧，等 各組比賽全部結(jié)束，由值日組進行衛(wèi)生打掃工作，整理好比 賽刀具、原材料等，經(jīng)老師檢查同意后方可離開。十、獎項設(shè)置：每大組設(shè)一等獎兩名（獎勵價值60元的菜刀一把）；二等獎三名（獎勵價值 40元的菜刀一把）；三等獎五名（獎勵 價值30元的菜刀一把）。注：經(jīng)費預(yù)算：（2X 60+3X 40+5X 30）X 2= 780 元第一組：14烹飪參賽編排及評分表小組組別參賽學生參賽學生編號得分李勇宏1#薛斌2#趙琨德3#趙國華4#1董轉(zhuǎn)5#精品

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