《食品經(jīng)營許可證》全套食品安全管理制度0001

1、資料收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除從業(yè)人員健康衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求，具有一定的食品衛(wèi)生知 識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)知識(shí)。二、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食堂從業(yè)人員必 須先進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。换顒?dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性 皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。四、從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作 崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生

2、習(xí)慣，并且做到：（一）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入中食品之 前應(yīng)冼手消毒；（二）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；（三）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（四）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì) 入從業(yè)人員個(gè)人檔案，作為晉升工資資，表彰先進(jìn)的依據(jù)之一。食品安全管理人員制度一、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。二、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，做到亮證、亮照經(jīng)營。四、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識(shí)的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者

3、才允許從事 食品流通經(jīng)營。五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。六、對(duì)貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì), 制止違法行為。七、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。八、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測(cè)。只供學(xué)習(xí)與交流食品安全自檢自查與報(bào)告制度一、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。按照許 可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。二、建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻張貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)

4、過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人和員工獎(jiǎng)罰制度管理，積極預(yù)防和控 制食品安全事件，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織貫徹落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安 全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生 管理等各項(xiàng)食品安全管理制度，并進(jìn)行相關(guān)記錄，備查。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合， 實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問

5、題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行 日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。七、食品安全管理組織及食品安全管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時(shí)檢查各部門的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交上級(jí)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交市場監(jiān)督管理局按有關(guān)法律法規(guī)處理。九、在就餐場所設(shè)置食品安全宣傳欄，主動(dòng)公示誠信建設(shè)，及時(shí)處理消費(fèi)者意見。食品經(jīng)營過程與控制制度、食品米購（一）制定食品采購計(jì)劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計(jì)

6、劃安排。（二）選擇供貨商。認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。（三）簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食 品質(zhì)量問題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。（四）索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料， 采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。（五）對(duì)食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時(shí)設(shè)立食品檢測(cè)室，對(duì)供貨商提供的食品進(jìn)行檢測(cè) 并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。（六）每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。二、食品儲(chǔ)存與銷售（一）按照食品儲(chǔ)藏的要求進(jìn)行存放。 食品要離墻離地，按入庫的

7、先后次序、生產(chǎn)日期、 分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過 保存期的食品。（二）貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生 產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（三）用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。（四）銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、 保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。（六）每天對(duì)庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。每周對(duì)倉庫衛(wèi)生檢查i次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈 整潔，符合食品儲(chǔ)存要求。食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度及餐（

8、用）具洗滌、消毒管理制度一、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。二、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消 毒。三、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識(shí)。四、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。五、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。六、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。七、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔

9、備查。八、餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔 凈。九、餐飲器具使用前應(yīng)按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。十、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效 消毒濃度。十一、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934 食 （飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 十二、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。十三、已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。十四、餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。 十五、盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。食品原料采購與索證

10、索票制度一、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、 標(biāo)識(shí)，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。二、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時(shí)，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證 明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。三、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法 定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，索取 購物憑證。四、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。五、采購生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索 取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證

11、明，并索取購物憑證。六、采購食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買， 并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。食品貯存管理制度一、貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有 害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。二、食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm 以上， 并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷 毀。三、冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（一）冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、 半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。 冷藏、 冷凍柜（庫）

12、應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷 藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。（二）在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類 擺放。確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求 并保持衛(wèi)生。餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存 放，集中處理。三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到 日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。四、處

13、理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購 單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。食品安全事故應(yīng)急處置方案一、設(shè)立事故專職人員、規(guī)定人員職責(zé)，成立食品安全事故處置小組。負(fù)責(zé)食品安全的登記、上報(bào)和反饋；現(xiàn)場調(diào)查；原因分析；采取控制措施；作出處置決定等工作。二、食品安全專職管理人員，應(yīng)經(jīng)常瀏覽查閱國家有關(guān)食品安全信息網(wǎng)，及時(shí)注意當(dāng) 前有關(guān)的食品安全信息。三、如有接到或發(fā)現(xiàn)食品安全的有關(guān)信息后，處置小組立即按要求仔細(xì)詢問有關(guān)情況，填寫情況記錄，提出初步控制意見，情況比較嚴(yán)重的要立即上報(bào)食品安全管理的有關(guān)部門。并配

14、合相關(guān)部門人員調(diào)查、核實(shí)、處理。四、在知悉發(fā)生重大食品安全事故后， 1 小時(shí)內(nèi)報(bào)告衛(wèi)生、 質(zhì)檢等部門，并根據(jù)事故處理的進(jìn)程或上級(jí)要求，作出階段性報(bào)告。五、在接到食品安全事故或者疑似食物中毒事故報(bào)告后，有關(guān)人員應(yīng)當(dāng)及時(shí)到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處理，采取下列措施：（一）、協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治。（二）、立即停止有關(guān)食品的采購、食用，對(duì)可疑中毒食品及有關(guān)食品工具和現(xiàn)場采取臨時(shí)控制措施。（三）、積極配合衛(wèi)生、食品監(jiān)管部門的調(diào)查小組進(jìn)行調(diào)查。（四）、對(duì)造成食品安全事故的食品或者有證據(jù)證明有可能導(dǎo)致食品安全事故的食品采取下列臨時(shí)控制措施：1、封存造成食品安全或者可能導(dǎo)致食品安全的食品及其所有物品。2、封存

15、被食用污染的食品工具用具，在取得食品監(jiān)督部門的同意后，再及時(shí)清 潔消毒。六、總結(jié)分析造成食品安全事故的原因，吸取教訓(xùn)、認(rèn)真反省，按有關(guān)要求進(jìn)行整改， 并提出預(yù)防措施，防止事故的再次發(fā)生。七、加強(qiáng)有關(guān)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)有關(guān)物件的清潔消毒。八、嚴(yán)格檢驗(yàn)，做到不合格、不衛(wèi)生的食品不采購、不食用。專間管理制度一、專間的管理應(yīng)做到“五?！保簩Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、 專用洗手消毒設(shè)施。二、專間工作人員工作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手 套；非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，傳遞食品時(shí)從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行；食品添加 劑的使用應(yīng)符合 GB2760 食品添加

16、劑使用標(biāo)準(zhǔn) ，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25C,宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施；專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè) 施的通過式預(yù)進(jìn)間，洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專 用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)示；水籠頭宜采用腳踏式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開 關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)。四、專間不得設(shè)置兩個(gè)以上（含兩個(gè)）的門,專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用 的除外）；專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉,宜設(shè)為進(jìn)貨和出貨兩個(gè),大小宜以可通過傳送 食品的容器為準(zhǔn),并有明顯標(biāo)示。五、涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施,需要直

17、接接觸成品的用水,還宜通過凈水 設(shè)施。六、專間以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈（波長200275nm ）應(yīng)按功率不小于1.5W/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于 70 pW/cm2 ;專間內(nèi)紫外線燈 應(yīng)分布均勻，距離地面 2m 以內(nèi)；工作前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒 30 分鐘以上，然 后對(duì)工作臺(tái)進(jìn)行消毒。七、專間的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)；工作結(jié)束后，清理專間衛(wèi) 生，工作臺(tái)無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔。食品留樣管理制度一、學(xué)校食堂應(yīng)對(duì)食品進(jìn)行留樣，以便于必要時(shí)檢驗(yàn)。二、留樣的采集和保管必須有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。三、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不得特殊制作。四、原則上留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，其它情況可根據(jù)需要由監(jiān)管部門或餐飲服務(wù)提供者自行決定留樣品種。五、五、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，防止樣品之間 污染；在冷藏條件下存放 48 小