餐飲服務綜合實訓

1、餐飲服務綜合實訓課程標準課屬系部：商學院課程代碼：0501 052課程負責人：張莉編制日期： 2014 年 7 月山東理工職業(yè)學院餐飲服務綜合實訓課程標準課程代碼：0501052課程名稱：（要與人才培養(yǎng)方案名稱一致）課程類別：實踐教學模塊課程課程類型：必修課程學分：1計劃課時：26學時適用專業(yè)：酒店管理課屬部門：商學院課程負責人:張莉制定人：張莉課程組制定時間：2014年7月一、課程概述（一級標題：黑體四號加粗）（一）課程性質與定位（二級標題：仿宋四號加粗）餐飲服務綜合實訓課程是酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學生必修的崗位能力課程。 本課程注重實踐性，培養(yǎng)學生的操作能力；同 時注重理論與實踐的

2、結合，培養(yǎng)學生的應變能力和創(chuàng)新能力。根據(jù)本專 業(yè)的人才培養(yǎng)目標一將學生培養(yǎng)成“高素質的飯店服務員”和“高素質的飯 店管理人員”，以及餐飲服務與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅持“以 社會需求為導向”，為社會“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識足夠、職業(yè)技能 熟練、綜合能力較強，具有應變、創(chuàng)新能力的、適應餐飲主要崗位的服 務與管理第一線的應用型人才”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基 礎課程，前導課程是飯店管理概論、前廳客房服務與管理、公關 與服務業(yè)禮儀、旅游心理學；后續(xù)課程為餐飲連鎖管理、飯店英語、飯店人力資源管理、飯店會計、旅游營銷學、高級餐飲服 務技能（考證培訓）沢頂崗

3、實習、畢業(yè)實習。1課程設計的職業(yè)性一一知識與能力并重本教學團隊對教學內容進行整合，根據(jù)服務流程，設計五大模塊的 教學內容：餐巾折花、托盤、斟酒、中餐宴會擺臺、中餐宴會服務程序。 掌握餐飲服務規(guī)范和操作技能，學會處理和解決餐飲服務與管理中的一 般性問題，培養(yǎng)學生實際應用能力和創(chuàng)新能力。2.課程設計的實踐性一一過程與方法角色化本課程的教學過程注重理論教學與實踐訓練的統(tǒng)一，并采用講授法、演示法、討論法、自學指導法、實地操練法等教學方法，使學生掌握所 需的知識和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學做合一、校企合一，注重工 學結合的完善。本課程總課時為26學時。二、課程目標（一）知識目標（1）掌握餐飲服務的基本

4、知識與技能。（2）了解、熟悉并掌握餐飲部的概況和餐廳服務技能。（3）掌握中餐服務，宴會服務及其他餐飲服務的程序。（4）掌握中餐宴會服務程序。（二）能力目標（1）能熟練掌握50余種各式餐巾折花。（2）具有輕托、重托操作能力。（3）能熟練斟酒操作流程。（4）能熟練掌握上菜、分菜的能力。（5）具有中餐宴會各式臺面擺臺的能力（6）具有中餐宴會服務的能力。（三）素質目標（1）具有較高的文化素質修養(yǎng)，具備良好的團隊合作精神；（2）具有較好的心理素質，勇于克服困難，積極進取的精神;（3）具有較強的身體素質，能適應艱苦工作需要；（4）具有較強的專業(yè)素質，具備質量責任感、安全意識；（5）具有餐飲部主要營業(yè)點基層

5、督導的素質和管理能力。三、實訓（實習）內容組織與學時安排項目編 號實訓項目實訓目標實訓任務實訓內容學時建議實訓方式1項目一：餐巾折花能力目標：1. 能十分熟練折 疊手法；2. 能十分熟練餐巾折化；知識目標：1. 餐巾的作用2. 餐巾的種類、規(guī) 格3. 餐巾花的種類4. 餐巾折花基本 手法的理論知識任務1 :正方形折疊法實訓內容：單葉荷花、玉潔冰清等1實訓方式：動手 操作教學載體：餐 桌、口布、口杯任務2 :長方形折疊法實訓內容：清風送爽、雞冠怒開等1實訓方式：動手 操作教學載體：餐 桌、口布、口杯任務3:三角形及其他折疊法實訓內容：雙葉爭輝、孔雀開屏等1實訓方式：動手 操作教學載體：餐 桌、口

6、布、口杯2能力目標：1. 能十分熟練掌 握輕托的操作方 法2. 能十分熟練掌任務1 :輕托實訓內容：理盤；裝盤；托盤；行走；卸 盤2實訓方式：動手 操作教學載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌項目二：托盤握重托的操作方法知識目標：1. 托盤的種類及 用途2. 輕托的操作方 法3. 重托的操作方 法任務2 :重托實訓內容：理盤；裝盤；托盤；行走；卸 盤1實訓方式：動手 操作教學載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌3項目三：斟酒能力目標：1. 能熟練掌握斟 酒的方法2. 能熟練掌握斟 酒量知識目標：1. 酒水準備和示 酒2. 準備酒杯3. 開酒瓶4. 斟酒5. 斟酒順序任務1 :斟酒方法實訓內容：桌斟；托

7、斟2實訓方式：動手 操作教學載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌、餐椅、任務2 :斟酒量和順序實訓內容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量 及斟酒順序2實訓方式：動手 操作教學載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌、餐椅4項目四：中餐擺臺能力目標：1. 能十分熟練掌 握中餐零餐擺臺2. 能十分熟練掌任務1 :鋪臺布實訓內容：推拉法；抖鋪法；撒網(wǎng)法；2實訓方式：動手 操作教學載體：臺 布、餐桌、餐椅握中餐宴會擺臺 知識目標：1. 餐臺布局2. 席位安排3. 桌面拜訪任務2.餐具擺放實訓內容：骨碟；味碟；湯碗；湯勺；水 杯；色酒杯；烈酒杯；筷架；筷子；長柄 勺；公用快架；快子和勺的正確擺放6實訓方式：動手 操作教學

8、載體：托 盤、桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅5項目五：中餐宴會服務能力目標：1. 具有禮貌有序 迎賓的能力2. 能熟練掌握就餐服務能力 知識目標：1. 餐前準備環(huán)節(jié)2. 開餐服務環(huán)節(jié)3. 就餐服務環(huán)節(jié)4. 餐后服務環(huán)節(jié)任務1 ：餐前實訓內容：任務分配；餐廳準備工作；熟 悉菜單；餐前短會；1實訓方式：動手 操作教學載體：餐 桌、餐椅、菜單 等任務2 :開餐頭訓內容：迎兵；安排就坐；接受點采等3實訓方式：動手 操作教學載體：托 盤、桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅任務3 :就餐實訓內容：上菜；分菜；斟酒等臺面服務3實訓方式：動手 操作教學載體：托 盤、桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅任務4 :餐后實訓

9、內容：結賬收款；送客；整理臺面1實訓方式：動手 操作教學載體：賬單 夾；桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅合計學時：26四、課程實施要求（一）教材編寫與選用1. 教材選用選用優(yōu)秀教材作為教學用書和教學參考書，目前選用的授課教材 是全國高職高專酒店旅游專業(yè)技能型人才培養(yǎng)系列規(guī)劃教材 餐飲服 務與管理，李勇平主編，東北財經(jīng)大學出版社出版。本教材針對高 職院校學生的特點，采用理論與實訓案例相結合的方式組織編寫， 易 學好用。2. 配套使用的實訓指導書和參考書為拓展學生學習內容，在授課中為學生制定了一些參考資料， 以 幫助學生對內容的理解和掌握，主要參考書如下：餐飲服務與管理傅啟鵬主編，高等教育出版社出版

10、旅館餐飲服務與運轉文志平主編，科學技術文獻出版社出版餐飲生產(chǎn)管理馬開良主編，科學技術文獻出版社出版酒店財會內部控制策略與技巧 孫勇濤主編，中信出版社出版飯店食品與飲料成本控制 王純孝主編，中國旅游出版社出版飯店服務教學案例張永寧主編，中國旅游出版社出版中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告 楊柳主編，社會科學文獻出版社出版飯店餐飲部的運行與管理國家旅游局文教司主編，旅游教育 出版社出版（二）硬件條件1. 校內實訓條件學院已擁有了設備先進、硬件充足的校內實訓基地，能很好地完 成本課程的現(xiàn)場教學、綜合實訓等項目校內配有中餐實訓室、西餐 實訓室，中西餐桌椅餐具用品齊全，具有電教、多媒體教室。每個實 訓室都能滿足學生的

11、操作訓練要求， 便于學生練習及教師指導。實訓 室的完善為學做一體化提供了條件，是項目化教學的保障。2. 校外實訓條件學院已經(jīng)在十余家相關單位建立了實訓基地， 簽訂了校企合作協(xié) 議，建立了長期的合作關系，為學生提供了大量的實訓項目。如國際 舜和酒店、凈雅集團、藍海大酒店、香港大廈等，其中與國際舜和酒 店、凈雅集團進行訂單合作辦學。根據(jù)學習內容和實訓項目，由企業(yè) 資深教師定期輔導，也可由經(jīng)驗豐富的專職教師進行輔導。（三）師資條件1. 獲得高校教師資格證（專任教師）2. 具備酒店管理專業(yè)或相關專業(yè)學位證書3. 具有酒店管理經(jīng)驗4. 熟悉高等職業(yè)教育規(guī)律5. 具有認真負責、嚴謹細致的工作態(tài)度6. 具有

12、上進心以及對工作的熱忱（四）教學方法與手段1. 教學方法（三級標題：仿宋四號）（1）現(xiàn)場教學法（2）實踐教學法（3）情境模擬訓練2. 教學手段（1）全程使用多媒體。學院為本專業(yè)投入大量資金，建設先進的 多媒體教室及專業(yè)實作室，本課程組教師精心設計并制作出高水平精 美的課件，提高了教學效率。(2) 恰當運用現(xiàn)代輔助教學手段。教學過程中，課程組成員還采 用錄像帶、VCD、實物圖片等教學手段輔助教學，使教學內容更具有 直觀性、形象性，激發(fā)了學生的學習興趣。女口：在選用主教材的同時， 我們也買了大量的餐飲服務技能、服務程序、菜品知識、茶葉知識、 茶藝、調酒VCD光盤，作為學生主動學習的擴充性材料。(3) 充分利用網(wǎng)絡資源。本課程教學資源將全部上網(wǎng)，學生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學資源，包括服務技能動作錄像、教學大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。(五) 考核與評價表4.1餐飲服務與管理考核評價方式表考核模塊內容主要考核指標評價主體成績 評 疋過 程 考 核平 時 成 績學習態(tài) 度出勤情