餐飲服務(wù)綜合實(shí)訓(xùn)

1、餐飲服務(wù)綜合實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)課屬系部：商學(xué)院課程代碼：0501 052課程負(fù)責(zé)人：張莉編制日期： 2014 年 7 月山東理工職業(yè)學(xué)院餐飲服務(wù)綜合實(shí)訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：0501052課程名稱：（要與人才培養(yǎng)方案名稱一致）課程類別：實(shí)踐教學(xué)模塊課程課程類型：必修課程學(xué)分：1計(jì)劃課時(shí)：26學(xué)時(shí)適用專業(yè)：酒店管理課屬部門：商學(xué)院課程負(fù)責(zé)人:張莉制定人：張莉課程組制定時(shí)間：2014年7月一、課程概述（一級(jí)標(biāo)題：黑體四號(hào)加粗）（一）課程性質(zhì)與定位（二級(jí)標(biāo)題：仿宋四號(hào)加粗）餐飲服務(wù)綜合實(shí)訓(xùn)課程是酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程，是學(xué)生必修的崗位能力課程。 本課程注重實(shí)踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力；同 時(shí)注重理論與實(shí)踐的

2、結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。根據(jù)本專 業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)一將學(xué)生培養(yǎng)成“高素質(zhì)的飯店服務(wù)員”和“高素質(zhì)的飯 店管理人員”，以及餐飲服務(wù)與管理的崗位需求，長期以來，本課程堅(jiān)持“以 社會(huì)需求為導(dǎo)向”，為社會(huì)“培養(yǎng)職業(yè)道德良好、理論知識(shí)足夠、職業(yè)技能 熟練、綜合能力較強(qiáng)，具有應(yīng)變、創(chuàng)新能力的、適應(yīng)餐飲主要崗位的服 務(wù)與管理第一線的應(yīng)用型人才”。本課程與前、后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程為酒店管理專業(yè)的專業(yè)基 礎(chǔ)課程，前導(dǎo)課程是飯店管理概論、前廳客房服務(wù)與管理、公關(guān) 與服務(wù)業(yè)禮儀、旅游心理學(xué)；后續(xù)課程為餐飲連鎖管理、飯店英語、飯店人力資源管理、飯店會(huì)計(jì)、旅游營銷學(xué)、高級(jí)餐飲服 務(wù)技能（考證培訓(xùn)）沢頂崗

3、實(shí)習(xí)、畢業(yè)實(shí)習(xí)。1課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性一一知識(shí)與能力并重本教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，根據(jù)服務(wù)流程，設(shè)計(jì)五大模塊的 教學(xué)內(nèi)容：餐巾折花、托盤、斟酒、中餐宴會(huì)擺臺(tái)、中餐宴會(huì)服務(wù)程序。 掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一 般性問題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2.課程設(shè)計(jì)的實(shí)踐性一一過程與方法角色化本課程的教學(xué)過程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、演示法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法，使學(xué)生掌握所 需的知識(shí)和能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一、校企合一，注重工 學(xué)結(jié)合的完善。本課程總課時(shí)為26學(xué)時(shí)。二、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)（1）掌握餐飲服務(wù)的基本

4、知識(shí)與技能。（2）了解、熟悉并掌握餐飲部的概況和餐廳服務(wù)技能。（3）掌握中餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)的程序。（4）掌握中餐宴會(huì)服務(wù)程序。（二）能力目標(biāo)（1）能熟練掌握50余種各式餐巾折花。（2）具有輕托、重托操作能力。（3）能熟練斟酒操作流程。（4）能熟練掌握上菜、分菜的能力。（5）具有中餐宴會(huì)各式臺(tái)面擺臺(tái)的能力（6）具有中餐宴會(huì)服務(wù)的能力。（三）素質(zhì)目標(biāo)（1）具有較高的文化素質(zhì)修養(yǎng)，具備良好的團(tuán)隊(duì)合作精神；（2）具有較好的心理素質(zhì)，勇于克服困難，積極進(jìn)取的精神;（3）具有較強(qiáng)的身體素質(zhì)，能適應(yīng)艱苦工作需要；（4）具有較強(qiáng)的專業(yè)素質(zhì)，具備質(zhì)量責(zé)任感、安全意識(shí)；（5）具有餐飲部主要營業(yè)點(diǎn)基層

5、督導(dǎo)的素質(zhì)和管理能力。三、實(shí)訓(xùn)（實(shí)習(xí)）內(nèi)容組織與學(xué)時(shí)安排項(xiàng)目編 號(hào)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)目標(biāo)實(shí)訓(xùn)任務(wù)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容學(xué)時(shí)建議實(shí)訓(xùn)方式1項(xiàng)目一：餐巾折花能力目標(biāo)：1. 能十分熟練折 疊手法；2. 能十分熟練餐巾折化；知識(shí)目標(biāo)：1. 餐巾的作用2. 餐巾的種類、規(guī) 格3. 餐巾花的種類4. 餐巾折花基本 手法的理論知識(shí)任務(wù)1 :正方形折疊法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：?jiǎn)稳~荷花、玉潔冰清等1實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：餐 桌、口布、口杯任務(wù)2 :長方形折疊法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：清風(fēng)送爽、雞冠怒開等1實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：餐 桌、口布、口杯任務(wù)3:三角形及其他折疊法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：雙葉爭(zhēng)輝、孔雀開屏等1實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：餐 桌、口

6、布、口杯2能力目標(biāo)：1. 能十分熟練掌 握輕托的操作方 法2. 能十分熟練掌任務(wù)1 :輕托實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：理盤；裝盤；托盤；行走；卸 盤2實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌項(xiàng)目二：托盤握重托的操作方法知識(shí)目標(biāo)：1. 托盤的種類及 用途2. 輕托的操作方 法3. 重托的操作方 法任務(wù)2 :重托實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：理盤；裝盤；托盤；行走；卸 盤1實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌3項(xiàng)目三：斟酒能力目標(biāo)：1. 能熟練掌握斟 酒的方法2. 能熟練掌握斟 酒量知識(shí)目標(biāo)：1. 酒水準(zhǔn)備和示 酒2. 準(zhǔn)備酒杯3. 開酒瓶4. 斟酒5. 斟酒順序任務(wù)1 :斟酒方法實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：桌斟；托

7、斟2實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌、餐椅、任務(wù)2 :斟酒量和順序?qū)嵱?xùn)內(nèi)容：白酒、葡萄酒、啤酒等斟酒量 及斟酒順序2實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：托 盤、酒瓶、酒杯、 餐桌、餐椅4項(xiàng)目四：中餐擺臺(tái)能力目標(biāo)：1. 能十分熟練掌 握中餐零餐擺臺(tái)2. 能十分熟練掌任務(wù)1 :鋪臺(tái)布實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：推拉法；抖鋪法；撒網(wǎng)法；2實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：臺(tái) 布、餐桌、餐椅握中餐宴會(huì)擺臺(tái) 知識(shí)目標(biāo)：1. 餐臺(tái)布局2. 席位安排3. 桌面拜訪任務(wù)2.餐具擺放實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：骨碟；味碟；湯碗；湯勺；水 杯；色酒杯；烈酒杯；筷架；筷子；長柄 勺；公用快架；快子和勺的正確擺放6實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)

8、載體：托 盤、桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅5項(xiàng)目五：中餐宴會(huì)服務(wù)能力目標(biāo)：1. 具有禮貌有序 迎賓的能力2. 能熟練掌握就餐服務(wù)能力 知識(shí)目標(biāo)：1. 餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)2. 開餐服務(wù)環(huán)節(jié)3. 就餐服務(wù)環(huán)節(jié)4. 餐后服務(wù)環(huán)節(jié)任務(wù)1 ：餐前實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：任務(wù)分配；餐廳準(zhǔn)備工作；熟 悉菜單；餐前短會(huì)；1實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：餐 桌、餐椅、菜單 等任務(wù)2 :開餐頭訓(xùn)內(nèi)容：迎兵；安排就坐；接受點(diǎn)采等3實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：托 盤、桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅任務(wù)3 :就餐實(shí)訓(xùn)內(nèi)容：上菜；分菜；斟酒等臺(tái)面服務(wù)3實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：托 盤、桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅任務(wù)4 :餐后實(shí)訓(xùn)

9、內(nèi)容：結(jié)賬收款；送客；整理臺(tái)面1實(shí)訓(xùn)方式：動(dòng)手 操作教學(xué)載體：賬單 夾；桌布、各種 餐具、餐桌、餐 椅合計(jì)學(xué)時(shí)：26四、課程實(shí)施要求（一）教材編寫與選用1. 教材選用選用優(yōu)秀教材作為教學(xué)用書和教學(xué)參考書，目前選用的授課教材 是全國高職高專酒店旅游專業(yè)技能型人才培養(yǎng)系列規(guī)劃教材 餐飲服 務(wù)與管理，李勇平主編，東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社出版。本教材針對(duì)高 職院校學(xué)生的特點(diǎn)，采用理論與實(shí)訓(xùn)案例相結(jié)合的方式組織編寫， 易 學(xué)好用。2. 配套使用的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書和參考書為拓展學(xué)生學(xué)習(xí)內(nèi)容，在授課中為學(xué)生制定了一些參考資料， 以 幫助學(xué)生對(duì)內(nèi)容的理解和掌握，主要參考書如下：餐飲服務(wù)與管理傅啟鵬主編，高等教育出版社出版

10、旅館餐飲服務(wù)與運(yùn)轉(zhuǎn)文志平主編，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版餐飲生產(chǎn)管理馬開良主編，科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版酒店財(cái)會(huì)內(nèi)部控制策略與技巧 孫勇濤主編，中信出版社出版飯店食品與飲料成本控制 王純孝主編，中國旅游出版社出版飯店服務(wù)教學(xué)案例張永寧主編，中國旅游出版社出版中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告 楊柳主編，社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社出版飯店餐飲部的運(yùn)行與管理國家旅游局文教司主編，旅游教育 出版社出版（二）硬件條件1. 校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件學(xué)院已擁有了設(shè)備先進(jìn)、硬件充足的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地，能很好地完 成本課程的現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)、綜合實(shí)訓(xùn)等項(xiàng)目校內(nèi)配有中餐實(shí)訓(xùn)室、西餐 實(shí)訓(xùn)室，中西餐桌椅餐具用品齊全，具有電教、多媒體教室。每個(gè)實(shí) 訓(xùn)室都能滿足學(xué)生的

11、操作訓(xùn)練要求， 便于學(xué)生練習(xí)及教師指導(dǎo)。實(shí)訓(xùn) 室的完善為學(xué)做一體化提供了條件，是項(xiàng)目化教學(xué)的保障。2. 校外實(shí)訓(xùn)條件學(xué)院已經(jīng)在十余家相關(guān)單位建立了實(shí)訓(xùn)基地， 簽訂了校企合作協(xié) 議，建立了長期的合作關(guān)系，為學(xué)生提供了大量的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目。如國際 舜和酒店、凈雅集團(tuán)、藍(lán)海大酒店、香港大廈等，其中與國際舜和酒 店、凈雅集團(tuán)進(jìn)行訂單合作辦學(xué)。根據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，由企業(yè) 資深教師定期輔導(dǎo)，也可由經(jīng)驗(yàn)豐富的專職教師進(jìn)行輔導(dǎo)。（三）師資條件1. 獲得高校教師資格證（專任教師）2. 具備酒店管理專業(yè)或相關(guān)專業(yè)學(xué)位證書3. 具有酒店管理經(jīng)驗(yàn)4. 熟悉高等職業(yè)教育規(guī)律5. 具有認(rèn)真負(fù)責(zé)、嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致的工作態(tài)度6. 具有

12、上進(jìn)心以及對(duì)工作的熱忱（四）教學(xué)方法與手段1. 教學(xué)方法（三級(jí)標(biāo)題：仿宋四號(hào)）（1）現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法（2）實(shí)踐教學(xué)法（3）情境模擬訓(xùn)練2. 教學(xué)手段（1）全程使用多媒體。學(xué)院為本專業(yè)投入大量資金，建設(shè)先進(jìn)的 多媒體教室及專業(yè)實(shí)作室，本課程組教師精心設(shè)計(jì)并制作出高水平精 美的課件，提高了教學(xué)效率。(2) 恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過程中，課程組成員還采 用錄像帶、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有 直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。女口：在選用主教材的同時(shí)， 我們也買了大量的餐飲服務(wù)技能、服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、 茶藝、調(diào)酒VCD光盤，作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。(3) 充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。本課程教學(xué)資源將全部上網(wǎng)，學(xué)生可以在網(wǎng)上直接下載本課程的所有教學(xué)資源，包括服務(wù)技能動(dòng)作錄像、教學(xué)大綱、課程介紹、授課教案、課件、案例、考題庫等。(五) 考核與評(píng)價(jià)表4.1餐飲服務(wù)與管理考核評(píng)價(jià)方式表考核模塊內(nèi)容主要考核指標(biāo)評(píng)價(jià)主體成績 評(píng) 疋過 程 考 核平 時(shí) 成 績學(xué)習(xí)態(tài) 度出勤情