加強(qiáng)廚房中毒安全防范

1、加強(qiáng)廚房中毒安全防范 食品衛(wèi)生的安全防范主要分為兩類：一是防范食物中毒，一是預(yù)防傳染病。 飯館餐飲店的經(jīng)營(yíng)管理者必須了解常見的食物中毒種類和引發(fā)原因，這樣才能做好防范工作。 (1)豆?jié){中毒。 生豆?jié){中含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，它能抑制人體內(nèi)蛋白的正常作用，并對(duì)腸胃有刺激作用，會(huì)引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。這種物質(zhì)比較耐熱，需高溫加熱后才會(huì)被破壞。所以，豆?jié){必須煮沸才能喝。 (2)扁豆中毒。 生扁豆中含有一種具有凝血作用的毒蛋白和一種破壞紅細(xì)胞的溶血素皂素，并對(duì)胃腸粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用。特別是立秋后的扁豆素含量最高。如果扁豆烹煮不熟，人食后15小時(shí)就會(huì)引起中毒反應(yīng)，輕者頭暈、頭疼，重者惡

2、心、嘔吐、腹痛。所以，扁豆一定要煮熟燜透了再吃。 (3)大白菜中毒。 大白菜若保管不善會(huì)腐爛，細(xì)菌于是會(huì)將大白菜所含無(wú)毒的硝酸鹽還原成有毒的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使血液中的血紅蛋白失去攜氧能力，引起人體缺氧。人若食用腐爛的大白菜，在23小時(shí)內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)頭痛頭暈、惡心哎吐、心跳加快、皮膚呈輕度紫色等中毒癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)發(fā)生昏迷、瞳孔散大，甚至死亡。 (4)發(fā)芽土豆中毒。 土豆中含有龍葵素，是一種對(duì)人體有害的生物堿。平時(shí)含量極微，一旦土豆發(fā)芽，芽眼、芽根會(huì)使變綠、潰爛的地方龍葵素的含量急劇增高，可高出平時(shí)含量的4070倍。人吃了發(fā)芽土豆，輕者惡心、哎吐、腹瀉，重者可出現(xiàn)脫水、血壓下降、呼吸困難、昏迷、

3、抽搐等現(xiàn)象，嚴(yán)重者還可因心肺麻痹而死亡。 (5)細(xì)菌性和霉菌性食物中毒。 食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、操作中不注意衛(wèi)生、沒有燒熟煮透，會(huì)造成病細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素；不注意衛(wèi)生、沒有燒熟煮透，會(huì)造成致病細(xì)菌大量繁殖產(chǎn)生毒素；發(fā)霉的食品因霉菌大量繁殖產(chǎn)生毒素。人食用后會(huì)出現(xiàn)頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。嚴(yán)重的會(huì)引發(fā)痢疾等腸道傳染病，重者可致死亡。 (6)死淡水蝦蟹。 淡水蝦蟹的腸胃中常帶有大量的致病細(xì)菌和有毒雜物，特別是含有較多的組胺酸。一旦死后，病菌就會(huì)大量繁殖，組胺酸急劇分解，產(chǎn)生組胺。人食用后會(huì)造成急性食物中毒。 (7)其他食品中毒。 食用含有有毒物質(zhì)的食品引起的中毒，如河豚、毒蘑菇、

4、工業(yè)鹽、工業(yè)酒精、脹大的罐頭、自制腌透的酸菜、腌肉和咸菜等、被滅鼠蟲藥物污染的食品，等等。 防范的方法是嚴(yán)格執(zhí)行儀器衛(wèi)生制度； 采購(gòu)人要把好進(jìn)貨關(guān)；保管或主廚要把好驗(yàn)收關(guān)；加工生產(chǎn)部門嚴(yán)格禁止使用腐爛、變質(zhì)的原材料，嚴(yán)格執(zhí)行制作操作規(guī)程，保證食品加工質(zhì)量；服務(wù)銷售部門嚴(yán)格禁止銷售變質(zhì)的食品；加強(qiáng)滅鼠殺蟲藥物的管理防止污染。經(jīng)理要經(jīng)常檢查食品衛(wèi)生制度的執(zhí)行情況，在夏秋季食物中毒高發(fā)期要堅(jiān)持天天檢查。 餐飲服務(wù)控制程序 1.0目的 對(duì)餐飲物料、食品、飲料、菜肴、餐廳衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)視或測(cè)量，確保其符合規(guī)定要求，增強(qiáng)顧客滿意。 2.0范圍 本程序適用于餐飲物料、菜肴和餐廳服務(wù)的控制。 3.0職責(zé) 采購(gòu)部負(fù)責(zé)餐飲物料、食品、飲料的采購(gòu)。 廚部負(fù)責(zé)廚房加工制作的各類菜肴出售前的鑒定。 4.0工作程序 采購(gòu)部對(duì)餐飲物料的供方進(jìn)行評(píng)價(jià)選擇，所提供的物料、食品、飲料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)法律法規(guī)要求。