豉香型-玉冰燒的釀造工藝

1、豉香型代表玉冰燒的釀造工藝豉味玉冰燒呈玉潔冰清狀，晶瑩悅?cè)耍慵冋?，諸味協(xié)調(diào)，入口醇和，余味甘爽，低而不淡，風(fēng)格獨(dú)特。酒度30 度，是豉香小曲白酒典型代表。飲后有通血脈、散濕氣，舒筋活血，消除疲勞等功效。遠(yuǎn)銷香港、澳門地區(qū)及日本、丹麥、美國、加拿大、東南亞各國。豉味玉冰燒酒是邊糖化邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表，它是廣東的特產(chǎn)。一、小曲白酒生產(chǎn)具有以下主要特點(diǎn)：(1)適用的原料范圍廣，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麥、蕎麥等整粒原料都能用來釀酒，有利于當(dāng)?shù)丶Z食資源的深度加工。(2) 以小曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量少，發(fā)酵期短，出酒率高。(3)小曲白酒酒質(zhì)柔和，質(zhì)地純凈、清爽，能讓國內(nèi)外消費(fèi)者普

2、遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五華長樂燒和豉味玉冰燒等都是著名的小曲酒。半固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)小曲白酒， 在我國已有悠久的歷史， 它與我國的黃酒生產(chǎn)工藝有些類同， 特別在南方各省， 產(chǎn)量相當(dāng)大。 半固態(tài)發(fā)酵法可分為先培菌糖化后發(fā)酵和邊糖化邊發(fā)酵兩種傳統(tǒng)工藝。二、邊糖化邊發(fā)酵工藝1. 工藝流程：大米-蒸飯-攤涼-拌料-入埋發(fā)酵-蒸儲(chǔ)-肉埋陳釀-沉淀-壓濾-包裝-成品2. 生產(chǎn)工藝：(1)蒸飯：選用淀粉含量75%以上，無蟲蛀、霉?fàn)€，無變質(zhì)的大米，每鍋加清水 110115kg ，裝糧100kg ，加蓋煮沸時(shí)進(jìn)行翻拌，并關(guān)蒸汽，使米飯吸水飽滿，開小量蒸汽燜20h ，便可出飯。要求飯粒熟透疏松，無白心。(2

3、) 攤涼：蒸熟的飯塊進(jìn)入松飯機(jī)打松，勿使成團(tuán)，攤在飯床上或用傳送帶鼓風(fēng)冷卻，降低品溫。要求夏天在35 以下，冬天為 40左右。(3)拌料：晾至適溫后，即加曲拌料，酒曲餅粉用量為原料大米的18%22%,拌勻后入埕。(4) 入埕發(fā)酵：裝埕時(shí)每埕先注清水，然后將飯分裝入埕，裝埕后封閉埕口，入發(fā)酵房進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間要控制發(fā)酵房溫度在2630C,發(fā)酵同期為15d,冬季為20d。(5) 蒸餾：發(fā)酵完畢，將酒醅轉(zhuǎn)入蒸餾甑中蒸餾。蒸餾設(shè)備為改良式蒸餾甑，每甑投料250kg (以大米計(jì))，掐頭去尾，保證初儲(chǔ)酒的醇和，此酒稱為齋酒。(6) 肉埕陳釀：將初蒸餾酒裝埕，加入肥豬肉浸泡陳釀浸泡陳釀3 個(gè)月，使脂肪緩慢溶解，吸附雜質(zhì)，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同時(shí)具有獨(dú)特的豉味。(7) 壓濾包裝：陳釀后的酒倒入大池或大缸中(酒中的肥肉仍存在于埕中，再放新酒浸泡陳釀)。讓其自然沉淀20d 以上，待酒澄清，取出酒樣，經(jīng)鑒定，勾兌合