大豆蛋白的組成

1、大豆蛋白的組成大豆 ,蛋白根據(jù)蛋白質(zhì)的溶解性進(jìn)行分類，大豆蛋白可分為兩大類：清蛋白（非酸沉蛋白）和球蛋白（酸沉蛋白）。根據(jù)蛋白質(zhì)分子大小，用超離心沉降法對(duì)水解浸出脫脂粕所得的蛋白進(jìn)行測(cè)定，按溶液在離心機(jī)中沉降速度來分，可分為四個(gè)組分，即： 2S，7S,11S，15S（S為沉降系數(shù)），每一組分是一些重量接近的分子混合物。如果將每一組分的蛋白質(zhì)進(jìn)一步分離，可以獲得蛋白質(zhì)單體或相類似的蛋白質(zhì)。主要成分是 7S和 11S，占全部蛋白質(zhì)的 70%以上。約有 80%的蛋白質(zhì)分子量在 10 萬以上。（ 1）2S 組分：低相對(duì)分子質(zhì)量的 2S 組分含有胰蛋白酶抑制素、細(xì)胞色素 C 和兩種局部檢定的球蛋白等，在

2、 N-末端結(jié)合有天冬氨酸。這些低相對(duì)分子量的蛋白通常存在于乳清中，常常需要進(jìn)行加熱以消除不良作用而有利于消化。（ 2）7S 組分： 7S組分有四種不同種類的蛋白質(zhì)組成，即：血球凝集素、脂肪氧化酶、 -淀粉酶和 7S 球蛋白，其中 7S 球蛋白所占的比例最大。占 7S 組分的 1/3，占大豆蛋白總量的 1/4。7S 球蛋白是一種糖蛋白，含糖量約為 5%，其中 3.8%甘露糖， 1.2%的氨基葡萄糖。與 11S球蛋白相比，色氨酸，蛋氨酸，胱氨酸含量略低，賴氨酸含量較高，因此 7S蛋白更能代表大豆蛋白氨基酸的組成。據(jù)分析， 7S蛋白質(zhì)是一個(gè)具有9 個(gè)亞基的四元結(jié)構(gòu)。 7S多肽是緊密的折疊起來的，其中

3、 -螺旋， -折疊型和不定型繞圈裝等亞基結(jié)構(gòu)，分別占5%，35%和 60%。在三級(jí)結(jié)構(gòu)中，一個(gè)分子只有3 個(gè)色氨酸殘基側(cè)鏈，全部處于分子表1 / 2面， 35 個(gè)酪氨酸殘基側(cè)鏈幾乎全部處于分子內(nèi)部的疏水區(qū)； 4 個(gè)胱氨酸殘基側(cè)鏈中每 2 個(gè)結(jié)合在一起，形成 -S-S結(jié)-合。（ 3）11S組分：組分比較單一，到目前為止只發(fā)現(xiàn)一種11S球蛋白。11S 球蛋白也是一種糖蛋白，只不過糖的含量比7S 少得多，只有 0.8%。11S球蛋白含有較多的谷氨酸、天冬酰胺的殘基以及少量的谷氨酸、色氨酸和胱氨酸，它的二級(jí)結(jié)構(gòu)與 7S球蛋白幾乎沒有什么區(qū)別。在三級(jí)結(jié)構(gòu)中，一個(gè)分子有 86 個(gè)酪氨酸殘基側(cè)鏈和 23 個(gè)

4、色氨酸殘基側(cè)鏈，其中有 34-37 個(gè)酪氨酸、10 個(gè)色氨酸處于立體結(jié)構(gòu)的表面，其余的則處于立體分子的疏水區(qū)域。另外，在一個(gè)分子中，大約有 44 個(gè)胱氨酸殘基側(cè)鏈，其中一部分以 -SH基形式存在，一部分以 -S-S形-式存在。11S 組分有一個(gè)特性，即冷沉性。脫脂大豆的水浸出蛋白液在0-2水中放置后，約有 86%的 11S組分沉淀出來，利用這一特征可分離濃縮11S組分。 11S組分和 7S組分在食品加工中性質(zhì)有很大不同。二者加熱后均能形成凍膠或鈣質(zhì)誘導(dǎo)凍膠，但從 11S部分形成的凍膠呈乳酪狀，有較高的拉力和剪力以及較強(qiáng)的吸水能力，而從 7S球朊和分離的蛋白質(zhì)形成的均較低。此外從11S部分制得的堿性亞基在酸性飲料中的 PH范圍內(nèi)甚易溶解。（ 4）15S組分： 15S組分并不是單純蛋