生鮮鮮度管理及保養(yǎng)方法

1、生鮮鮮度管理及保養(yǎng)方法生鮮商品鮮度管理及保養(yǎng)方法一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最 佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價值更高， 從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品 品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有 具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技 術才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法（一）衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關鍵 細菌滋長是導致生鮮商品鮮度下降的原因 之一，因此有效地抑制細菌活動，是達到保持鮮 度的第一步，而抑制細菌滋長最有效的方法就是 將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下，才能確保質(zhì) 量。（二

2、）商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理一一防止蔬菜的散熱 作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如：冰鮮魚、蔥、蒜保 鮮等。3、冰鹽水處理提供一個鹽濃度 3.5%、 加上碎冰、使水溫降至 0 C環(huán)境下的處理。此 方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。 如：水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強風預冷設備一一利用強風預冷，使其 呼吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠 綠，常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生（回生技術）一一將鮮度開始 減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法，其蘇生庫 房的環(huán)境在35 C低溫及9095%濕度條件 下，方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝一一抑

3、制水分的蒸發(fā)，防止 失水、皺縮，以達到保鮮目的。抑制呼吸作用，防止呼吸熱 的無謂消耗，以達到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏一一將生鮮商品保持在 0 5 C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍一一將生鮮商品保持在一18 40 C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件一一作業(yè)場地、設備、處理切割刀具清潔，作業(yè)員工個人衛(wèi)生好、服裝 干凈。10、冷藏、冷凍的運輸設備一一防止長時間 的運送而產(chǎn)生的鮮度減退問題，是極重要的鮮度 管理。運送過程中，溫度過高、風吹、無冷藏、 冷庫。退溫等均需防止！ !三、超市蔬果鮮度管理（一）蔬果鮮度變化的特點蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用， 也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門， 其中，

4、怎樣 有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要 的問題之一。1、生長：即使已采摘下來蔬果的生長仍未 停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽一開花 一結(jié)子一枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán) 境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度 過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又 會過熱進而腐爛。2、呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所 需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛， 溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸 發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10C, 呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán) 境。通常蔬果的保鮮溫度在 5 8C,但香蕉、 木

5、瓜、甘薯等的適宜溫度在 10c以上（室溫下 即可1823C）。同時也要適宜的濕度，通常宜 有9095%的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山 芋等在濕度8085%即可抑制其呼吸作用。要 注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作 用，使果汁減少，鮮度降低。3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐 敗菌等微生物污染，會加快蔬果的腐爛變質(zhì)，在 低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢＃ǘ┍３瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保 鮮，超市一般采用以下幾種方法：1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞 使其散熱。2、預冷降溫：剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫 保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、

6、菠蘿、哈蜜瓜）。 冰水處理：將水槽盛滿0 c冰水，將產(chǎn)生 熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降 溫到78C,然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放 入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入， 使其復活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在 陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下 會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持 濕度。（三）陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響 銷售，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工 作。1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般 是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出 來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩

7、余的蔬果的品 質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮 度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化， 所以各崗位員工應隨時進行陳列整理和挑選；若 濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。4 、被撿出的不良品及時處理(1)可以進行加工再售，制作果盤或復活 處理；(2)也可以特價售賣；(3)無法售賣的商品再做報損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要，只有良好的 鮮度管理才能獲得消費者的肯定，滿足顧客需 要，促進肉類的銷售，提高營業(yè)額，否則只會增 加損耗，現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下：(一)肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有

8、制度的正規(guī)廠商，其 肉類質(zhì)量、運送效率和屠體貨源都要有保障，故 牛、羊肉的冷凍原料應選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商； 豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類 制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時間為了維持肉類鮮度，應盡量避免將肉類長時 間暴露于常溫中，肉類在常溫中 20分鐘，其溫 度即可上升2C,細菌也會隨著溫度的上升而繁 殖。在37c下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。（三）保持肉類加工的正確方法肉類加工時要按一定的工作流程操作， 每一 工作環(huán)節(jié)要有專人負責，如按照：收貨|_J加工處理LJ包裝|_J貼價簽|_J m-（四）保持

9、肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法，是以 0.9%左右 的冷鹽水，水溫在 0c左右，浸泡原料肉約 15 分鐘，雞肉510分鐘，內(nèi)臟10分鐘，以達到 保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程 中，使逐漸上升的肉溫急速下降，可防止細菌的 增殖；可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲 透而使肉質(zhì)更為緊密，在分切時較為容易。另外 在0 c左右的低溫，對肉類有良好的保存效果， 可使脂肪在低溫下變得較為堅硬，使脂肪不易變 質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度，使之接近肉的凍結(jié)溫度，最適宜溫度約為一1.70c（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及 成品肉類低溫可以抑制細菌的繁殖

10、，故為維持肉類的 鮮度，無論是原料，半成品或成品均要以低溫儲 存。在加工處理前，都要預冷 1015分鐘。冷 凍肉類應在一18 c以下的冷凍庫儲存冷藏肉類 應在一11C之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的 肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面 5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質(zhì)， 冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。（六）處理室內(nèi)的溫度要控制在 1015c左右 肉類在低溫下加工處理是維護肉類鮮度的 良好方法，低溫下可以抑制細菌的繁殖，使肉類 不易變質(zhì)。（七）要以適當?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時間受冷氣吹襲，表面水分 很容易流失，而產(chǎn)生褐色肉，損害口感，因此分 裝原料肉時要用塑膠布蓋上或保鮮

11、膜包裝后再 儲存。（八）控制島柜溫度冷凍柜溫度應控制在-18c以下，冷藏柜溫度就控制在05 c（九）肉類陳列時，要注意適當?shù)年惲懈叨汝惲袝r，肉類勿堆積太高，因為重疊部分溫 度會增高，無法感受冷藏溫度，從而影響肉類鮮 度。（十）檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前，營業(yè)中，關店時均應檢查肉 類品質(zhì)，不良品及時處理。（十一）減少污染源要經(jīng)常實施作業(yè)場所，個人，設備等衛(wèi)生管 理，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。（十二）生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期，特別是凍 品、干貨，超過保質(zhì)期限1/3則不應收貨。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以 良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天

12、天新鮮。（十四）滯銷商品處理滯銷商品要及時處理，可按照以下程序的處 理方法處理：退貨 _換貨 _轉(zhuǎn)貨 _降價 _清倉五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后，大部分都不能及時處 理，比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鯨等， 就會隨 著水產(chǎn)品一起運送。捕撈的時候，水產(chǎn)品由于擠 壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷，即使將水 產(chǎn)品作低溫保存，對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細菌 仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞； 再加上產(chǎn) 品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆 弱，容易受傷，魚鱗易脫落，細菌極易從受傷部 位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏 液，更加容易助長細菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌 肉在死后因為本身具有的

13、各種酵素作用比陸上 動物的活潑，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞，所以必 須迅速加以適當?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。（一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”， 因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌 繁殖作用，低溫管理的種類為：1、敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體， 溫度保持在5c以內(nèi)供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程， 受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品 的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有 足夠的覆冰，并且隨時添加碎冰及噴灑足量冰鹽 水，以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚生意結(jié)束時應將沒有賣出的水產(chǎn)品細

14、 心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱，泡 沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應覆蓋冰塊來維持低溫 再送入冷藏庫，因為水產(chǎn)品表層如果不與 空氣直接接觸，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持 比較長的時間。2、冷藏：以冷藏庫設備來低溫保存水產(chǎn)品， 冷藏庫的正常溫度為0C,要注意千萬別讓水產(chǎn) 品裸露出來吹冷氣。3、冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品， 冷凍庫的正常溫度為一18c以下。（二）低溫管理的內(nèi)容1、嚴格要求供應商低溫運送：水產(chǎn)品由產(chǎn) 地、批發(fā)地運送到賣場的過程中，低溫管理要注 意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象，使溫度發(fā)生局部變 化。忽冷忽熱的，溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組 織，從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗收貨與加工處理時應盡量減少水產(chǎn)品

15、在常溫中的裸露時間。3、水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持 5c以下。4、待處理的水產(chǎn)品應該是存放冷藏、冷凍 庫內(nèi)，生熟分開，分類存放。5、冷凍品解凍時需要在低溫下進行，解凍 時間應綬慢才能確保品質(zhì)，就是運用冷庫解凍 法一一在加工前一天，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫 中，使其溫度升高到0c左右，然后再進行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工，最佳時間為魚體 尚未完全解凍前即應加工處理。7、冷藏庫（柜）溫度設定在2c2c之 間，冷凍庫（柜）溫度設定在25c18C之 間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放 不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。 每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時間及次數(shù)， 發(fā)現(xiàn)異常情況應立即

16、轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū) 并及時匯報相關部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜） 必須定期清潔與清洗，任何水產(chǎn)品都不可以二次 冷凍。8、如果條件允許，操作間的溫度應該控制 在15 c以下。9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高10、已包裝好的成品應該立即送入展示柜或 冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應 立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交 叉、連鎖污染。另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的 有效方法，在以后相關章節(jié)有詳細介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式， 在出租 方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房 為自營，則可以單獨設立面包部門。熟食經(jīng)過二

17、次加工后。保存期限相對變短， 為求控制熟食的品質(zhì)，保持新鮮度，提高形象， 提高銷售量，賣場務必對熟食的鮮度管理嚴格控 制。1、分類存放、先進先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放，不要混 合在一起，以免熟食品受到污染。商品進倉庫后 要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到 貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否 前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品 上排面，然后再陳列今天的商品。補貨時也一樣， 先拿保質(zhì)期較短的商品陳列，保質(zhì)期長的延后再 補，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法 相同。通常情況下，整理倉庫時應先把舊的商品放 在貨架外端，新鮮剛到的商品存放在里面，并標 明日期。2 、制作加工時應注意原料品是否過期、品 質(zhì)是否合格。3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍 貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免 應風化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封： 冷藏庫在工作時，制冷機不停的抽風轉(zhuǎn)換，庫里 溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若貯 存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風化、變 味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物 的新鮮度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯 存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷 藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質(zhì)7、進入冷藏庫、冷凍庫應隨手關門，避免 冷藏、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度，增加