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文檔簡介
1、生鮮鮮度管理及保養(yǎng)方法生鮮商品鮮度管理及保養(yǎng)方法一、鮮度管理1、鮮度管理的目的保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最 佳衛(wèi)生狀態(tài)下,使商品的壽命更長、價(jià)值更高, 從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)如何長時(shí)間保持生鮮商品的鮮度,以確保商品 品質(zhì)不受損失,這是顧客放心購買的關(guān)鍵,只有 具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技 術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。二、保鮮方法(一)衛(wèi)生管理是生鮮商品鮮度管理的關(guān)鍵 細(xì)菌滋長是導(dǎo)致生鮮商品鮮度下降的原因 之一,因此有效地抑制細(xì)菌活動,是達(dá)到保持鮮 度的第一步,而抑制細(xì)菌滋長最有效的方法就是 將生鮮商品保持在“低溫”狀態(tài)下,才能確保質(zhì) 量。(二
2、)商品保鮮的基本方法1、“低溫與濕度”管理一一防止蔬菜的散熱 作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水處理利用冰冷水及碎冰覆蓋于生鮮產(chǎn)品上面的方法。如:冰鮮魚、蔥、蒜保 鮮等。3、冰鹽水處理提供一個(gè)鹽濃度 3.5%、 加上碎冰、使水溫降至 0 C環(huán)境下的處理。此 方法可保持生鮮商品養(yǎng)分不易流失、保持新鮮。 如:水產(chǎn)品的魚保鮮。4、強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷設(shè)備一一利用強(qiáng)風(fēng)預(yù)冷,使其 呼吸未達(dá)到高度時(shí)就迅速下降,因而保持葉面翠 綠,常用于剛采摘的葉菜類。5、冷藏蘇生(回生技術(shù))一一將鮮度開始 減退的生鮮商品再次提高鮮度的方法,其蘇生庫 房的環(huán)境在35 C低溫及9095%濕度條件 下,方可執(zhí)行。6、保鮮膜包裝一一抑
3、制水分的蒸發(fā),防止 失水、皺縮,以達(dá)到保鮮目的。抑制呼吸作用,防止呼吸熱 的無謂消耗,以達(dá)到保鮮目的。7、冷藏庫冷藏一一將生鮮商品保持在 0 5 C的低溫條件下保鮮.8、冷凍庫冷凍一一將生鮮商品保持在一18 40 C凍溫條件下冷凍。9、清潔、衛(wèi)生條件一一作業(yè)場地、設(shè)備、處理切割刀具清潔,作業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生好、服裝 干凈。10、冷藏、冷凍的運(yùn)輸設(shè)備一一防止長時(shí)間 的運(yùn)送而產(chǎn)生的鮮度減退問題,是極重要的鮮度 管理。運(yùn)送過程中,溫度過高、風(fēng)吹、無冷藏、 冷庫。退溫等均需防止! !三、超市蔬果鮮度管理(一)蔬果鮮度變化的特點(diǎn)蔬果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用, 也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門, 其中,
4、怎樣 有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要 的問題之一。1、生長:即使已采摘下來蔬果的生長仍未 停止,它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽一開花 一結(jié)子一枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán) 境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類,若溫度 過高便會發(fā)芽,而無法售賣;花果類如西紅柿又 會過熱進(jìn)而腐爛。2、呼吸作用:蔬果亦通過呼吸維持生長所 需,呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛, 溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬果水份蒸 發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮,易被污染從內(nèi)部變質(zhì),導(dǎo)制過熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10C, 呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán) 境。通常蔬果的保鮮溫度在 5 8C,但香蕉、 木
5、瓜、甘薯等的適宜溫度在 10c以上(室溫下 即可1823C)。同時(shí)也要適宜的濕度,通常宜 有9095%的濕度,特別是葉菜類。蕃薯、山 芋等在濕度8085%即可抑制其呼吸作用。要 注意的是柑桔類不可過濕,否則會促進(jìn)其呼吸作 用,使果汁減少,鮮度降低。3、微生物活動:如在種植地、運(yùn)輸中受腐 敗菌等微生物污染,會加快蔬果的腐爛變質(zhì),在 低溫中,微生物的活性會變?nèi)酢#ǘ┍3瞩r度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫,適宜溫度來保 鮮,超市一般采用以下幾種方法:1、保鮮袋包裝:防止水份蒸發(fā),并有孔洞 使其散熱。2、預(yù)冷降溫:剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫:要盡快入冷藏庫 保鮮,不需入冷藏庫的要打開包裝散熱(香蕉、
6、菠蘿、哈蜜瓜)。 冰水處理:將水槽盛滿0 c冰水,將產(chǎn)生 熱量較大的(玉米、毛豆類)全部浸入,使其降 溫到78C,然后瀝干水份入冷藏庫保存。3、復(fù)活處理法:(適宜葉菜)將失水葉菜放 入一般水溫水槽中,吸收水分,根部也要浸入, 使其復(fù)活。4、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水,增加濕度:在 陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類,在室溫下 會加快變質(zhì)、枯萎,需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持 濕度。(三)陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨,影響 銷售,因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工 作。1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般 是抽驗(yàn),上架時(shí)則要全數(shù)檢查,將不良品挑撿出 來。2、營業(yè)前也要檢查前一天剩
7、余的蔬果的品 質(zhì)狀況,檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進(jìn)行挑撿,捏壓都會影響鮮 度,商品也會因陳列的時(shí)間加長而使品質(zhì)劣化, 所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選;若 濕度不夠,則要經(jīng)常噴水。4 、被撿出的不良品及時(shí)處理(1)可以進(jìn)行加工再售,制作果盤或復(fù)活 處理;(2)也可以特價(jià)售賣;(3)無法售賣的商品再做報(bào)損丟棄。5、每日蔬果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。四、超市肉類鮮度管理肉類制品的鮮度管理非常重要,只有良好的 鮮度管理才能獲得消費(fèi)者的肯定,滿足顧客需 要,促進(jìn)肉類的銷售,提高營業(yè)額,否則只會增 加損耗,現(xiàn)將肉類鮮度管理方法分析如下:(一)肉類鮮度管理應(yīng)從選擇原料廠商開始一般要選擇有規(guī)模、有
8、制度的正規(guī)廠商,其 肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和屠體貨源都要有保障,故 牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的貿(mào)易商; 豬肉、家禽等冷藏原料肉,則選擇具有優(yōu)良肉類 制品的廠商,這樣才能使原料鮮度得到保證。(二)盡量縮短肉類加工時(shí)間為了維持肉類鮮度,應(yīng)盡量避免將肉類長時(shí) 間暴露于常溫中,肉類在常溫中 20分鐘,其溫 度即可上升2C,細(xì)菌也會隨著溫度的上升而繁 殖。在37c下,5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)細(xì)菌增生10億個(gè)細(xì)菌,肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。(三)保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作, 每一 工作環(huán)節(jié)要有專人負(fù)責(zé),如按照:收貨|_J加工處理LJ包裝|_J貼價(jià)簽|_J m-(四)保持
9、肉類鮮度的現(xiàn)場處理方法1、冷鹽水處理法這是肉類保鮮常用的方法,是以 0.9%左右 的冷鹽水,水溫在 0c左右,浸泡原料肉約 15 分鐘,雞肉510分鐘,內(nèi)臟10分鐘,以達(dá)到 保鮮效果。這種處理方法可以在肉類分切過程 中,使逐漸上升的肉溫急速下降,可防止細(xì)菌的 增殖;可使在內(nèi)部形成汁液的肉類利用冷鹽水滲 透而使肉質(zhì)更為緊密,在分切時(shí)較為容易。另外 在0 c左右的低溫,對肉類有良好的保存效果, 可使脂肪在低溫下變得較為堅(jiān)硬,使脂肪不易變 質(zhì)。2、冰溫法利用調(diào)整原料肉的冷藏溫度,使之接近肉的凍結(jié)溫度,最適宜溫度約為一1.70c(五)要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及 成品肉類低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖
10、,故為維持肉類的 鮮度,無論是原料,半成品或成品均要以低溫儲 存。在加工處理前,都要預(yù)冷 1015分鐘。冷 凍肉類應(yīng)在一18 c以下的冷凍庫儲存冷藏肉類 應(yīng)在一11C之間的冷藏庫儲存。冷庫內(nèi)貯藏的 肉類不要堆積過高,且不要緊貼墻面,須離墻面 5公分以維持冷風(fēng)正常循環(huán),否則會影響品質(zhì), 冷庫內(nèi)要用貨架放置肉類。(六)處理室內(nèi)的溫度要控制在 1015c左右 肉類在低溫下加工處理是維護(hù)肉類鮮度的 良好方法,低溫下可以抑制細(xì)菌的繁殖,使肉類 不易變質(zhì)。(七)要以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉類原料及成品肉類表面如果長時(shí)間受冷氣吹襲,表面水分 很容易流失,而產(chǎn)生褐色肉,損害口感,因此分 裝原料肉時(shí)要用塑膠布蓋上或保鮮
11、膜包裝后再 儲存。(八)控制島柜溫度冷凍柜溫度應(yīng)控制在-18c以下,冷藏柜溫度就控制在05 c(九)肉類陳列時(shí),要注意適當(dāng)?shù)年惲懈叨汝惲袝r(shí),肉類勿堆積太高,因?yàn)橹丿B部分溫 度會增高,無法感受冷藏溫度,從而影響肉類鮮 度。(十)檢查肉類品質(zhì)無論在營業(yè)前,營業(yè)中,關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉 類品質(zhì),不良品及時(shí)處理。(十一)減少污染源要經(jīng)常實(shí)施作業(yè)場所,個(gè)人,設(shè)備等衛(wèi)生管 理,以減少商品污染而帶菌,使肉類鮮度下降。(十二)生產(chǎn)日期與保質(zhì)期控制收貨時(shí)要注意生產(chǎn)日期與保質(zhì)期,特別是凍 品、干貨,超過保質(zhì)期限1/3則不應(yīng)收貨。(十三)日進(jìn)日出,天天新鮮肉類必要時(shí)要降價(jià)清空,做到日進(jìn)日出,以 良好的商品流轉(zhuǎn)保證肉類天
12、天新鮮。(十四)滯銷商品處理滯銷商品要及時(shí)處理,可按照以下程序的處 理方法處理:退貨 _換貨 _轉(zhuǎn)貨 _降價(jià) _清倉五、超市水產(chǎn)品的鮮度管理水產(chǎn)品在捕撈出水后,大部分都不能及時(shí)處 理,比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鯨等, 就會隨 著水產(chǎn)品一起運(yùn)送。捕撈的時(shí)候,水產(chǎn)品由于擠 壓和掙扎,其體內(nèi)或體外都極易受傷,即使將水 產(chǎn)品作低溫保存,對水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌 仍然會侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞; 再加上產(chǎn) 品本身的肌肉組織、成分、特性都比陸上動物脆 弱,容易受傷,魚鱗易脫落,細(xì)菌極易從受傷部 位入侵。另外由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏 液,更加容易助長細(xì)菌的繁殖,況且水產(chǎn)品的肌 肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械?/p>
13、各種酵素作用比陸上 動物的活潑,使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,所以必 須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。(一)水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”, 因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌 繁殖作用,低溫管理的種類為:1、敷冰:以碎冰(或片冰)覆蓋于魚體, 溫度保持在5c以內(nèi)供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程, 受外界影響,原覆蓋的碎冰多已化解,使水產(chǎn)品 的體溫回升,為了避免影響鮮度,驗(yàn)收完貨后,應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè)經(jīng)常注意冰臺上陳列的水產(chǎn)品是否有 足夠的覆冰,并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽 水,以保持水產(chǎn)品的鮮度。每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)
14、 心的裝入塑料袋內(nèi)再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,泡 沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫 再送入冷藏庫,因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與 空氣直接接觸,則水產(chǎn)品的鮮度可以維持 比較長的時(shí)間。2、冷藏:以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品, 冷藏庫的正常溫度為0C,要注意千萬別讓水產(chǎn) 品裸露出來吹冷氣。3、冷凍:以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品, 冷凍庫的正常溫度為一18c以下。(二)低溫管理的內(nèi)容1、嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送:水產(chǎn)品由產(chǎn) 地、批發(fā)地運(yùn)送到賣場的過程中,低溫管理要注 意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,使溫度發(fā)生局部變 化。忽冷忽熱的,溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組 織,從而影響其鮮度及品質(zhì)。2、驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品
15、在常溫中的裸露時(shí)間。3、水產(chǎn)冰鮮品,表面溫度應(yīng)維持 5c以下。4、待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏、冷凍 庫內(nèi),生熟分開,分類存放。5、冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行,解凍 時(shí)間應(yīng)綬慢才能確保品質(zhì),就是運(yùn)用冷庫解凍 法一一在加工前一天,即將冷凍水產(chǎn)品移至庫 中,使其溫度升高到0c左右,然后再進(jìn)行處理。6、冷凍水產(chǎn)品若要加工,最佳時(shí)間為魚體 尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。7、冷藏庫(柜)溫度設(shè)定在2c2c之 間,冷凍庫(柜)溫度設(shè)定在25c18C之 間,并定期檢查庫溫,冷凍(冷藏)水產(chǎn)品存放 不可以超過冷凍(藏)庫的安全線(送、回風(fēng)口)。 每日記錄冷凍(藏)庫(柜)的除霜時(shí)間及次數(shù), 發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即
16、轉(zhuǎn)移冷凍(藏)品至安全區(qū) 并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍(藏)庫(柜) 必須定期清潔與清洗,任何水產(chǎn)品都不可以二次 冷凍。8、如果條件允許,操作間的溫度應(yīng)該控制 在15 c以下。9、要求加工處理、包裝要迅速,以免商品溫度升高10、已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或 冷凍庫。11、檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng) 立即從冷凍(藏)庫(柜)中剔除,避免發(fā)生交 叉、連鎖污染。另外,做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的 有效方法,在以后相關(guān)章節(jié)有詳細(xì)介紹。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式, 在出租 方式下會將熟食部和面包房并類管理,若面包房 為自營,則可以單獨(dú)設(shè)立面包部門。熟食經(jīng)過二
17、次加工后。保存期限相對變短, 為求控制熟食的品質(zhì),保持新鮮度,提高形象, 提高銷售量,賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控 制。1、分類存放、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開存放,不要混 合在一起,以免熟食品受到污染。商品進(jìn)倉庫后 要標(biāo)明日期,保證做到先進(jìn)先出,例如:今天到 貨商品先不要急于陳列,先到倉庫檢查一遍是否 前一天還有剩余商品,若有,先把前一天的商品 上排面,然后再陳列今天的商品。補(bǔ)貨時(shí)也一樣, 先拿保質(zhì)期較短的商品陳列,保質(zhì)期長的延后再 補(bǔ),依此類推,須加工的新鮮品和凍品操作方法 相同。通常情況下,整理倉庫時(shí)應(yīng)先把舊的商品放 在貨架外端,新鮮剛到的商品存放在里面,并標(biāo) 明日期。2 、制作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期、品 質(zhì)是否合格。3、原料品(未加工的商品)在冷藏或冷凍 貯存時(shí),需用籃子、箱子、袋子等封蓋好,避免 應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4、半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封: 冷藏庫在工作時(shí),制冷機(jī)不停的抽風(fēng)轉(zhuǎn)換,庫里 溫度降低的同時(shí),里面的空氣也變得干噪。若貯 存的商品沒有用保鮮膜密封,商品容易風(fēng)化、變 味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物 的新鮮度,凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯 存。6、加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷 藏或冷凍庫貯存,以免因時(shí)間過長,造成變味、變質(zhì)7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門,避免 冷藏、冷凍庫溫度升高,影響商品鮮度,增加
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