(完整版)食品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及答案

1、食品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題1.食品有哪些功能和特性？食品功能 營養(yǎng)功能 感官功能 保健功能食品特性 安全性 保藏性 方便性2.引起食品 （原料 ）變質(zhì)的原因。（1 1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2 2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3 3）化學(xué)物理作用：3.食品保藏途徑。（1 1）化學(xué)保藏：使用化學(xué)品 （防腐劑 ）來防止和延緩食品的腐敗變質(zhì)。（2 2）低溫保藏：低溫可減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖， 而在冰點(diǎn)以下，一般微生物都停止生長。（3 3）高溫保藏：食品經(jīng)過高溫處理，殺死其中絕大部分微生物，破壞了酶之后，還須并 用其他保藏手段如密閉、 真

2、空、 冷卻等手段， 才能保藏較長時(shí)間。 通常引用的溫度類別 有兩種：巴氏殺菌和高溫殺菌。（4 4）干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生 物生長。（5 5）提高滲透壓保藏：實(shí)際應(yīng)用主要是鹽腌和糖漬。（6 6）輻照保藏：是指利用人工控制的輻射能源處理食品或食品原料，達(dá)到滅菌、殺蟲、 抑制發(fā)芽等目的。4.食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？食品中水分含量 （ M M ）與水分活度之間的關(guān)系曲線稱為該食品的水分吸附等溫線（MSIMSI ）. .I I 單水分子層區(qū)和 IIII 多水分子層區(qū)是食品被干燥后達(dá)到的最終平衡水分（一般在 5%5% 以 內(nèi)）；這也是干制食品的

3、吸濕區(qū)； IIIIII 自由水層區(qū)，物料處于潮濕狀態(tài)，高水分含量， 是脫水干制區(qū)。5.簡述吸附和解吸等溫線的差異及原因。食品在脫水過程中水分含量和水分活度之間的關(guān)系就是水分解吸的過程， 為解吸的吸附 等溫線； 若將脫水后的食品再將這部分水加到食品中去即復(fù)水的過程， 這就是吸附； 在 這兩個(gè)相反的過程中， 吸附和解吸之間的水分吸附等溫線兩者之間不能重合 （有差異） ， 形成了滯后圈。 這種現(xiàn)象是由于多孔食品中毛細(xì)管力所引起的， 即表面張力在干燥過 程中起到在孔中持水的作用， 產(chǎn)生稍高的水分含量。 另一種假設(shè)是在獲得水或失去水時(shí)， 體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象。 吸附和解吸有滯后

4、圈，說明干 制食品與水的結(jié)合力下降或減弱了。 解吸和吸附的過程在食品加工中就是干燥和復(fù)水 的過程，這也是干制食品的復(fù)水性為什么下降的原因。6.水分活度和微生物生長活動的關(guān)系。多數(shù)新鮮食品水分活度在 0.980.98 以上，適合各種微生物生長，易腐食品。不同群類微生 物生長繁殖的最低 AWAW 的范圍是：大多數(shù)細(xì)菌為 0.940.990.940.99，大多數(shù)霉菌為 0.800,940.800,94 ，大多數(shù)耐鹽細(xì)菌為 0.750.75， 耐干燥霉菌和耐高滲透壓的酵母菌為 0.600.650.600.65。在適宜水分活度下，各種微生物繁殖迅速，在 AW0.6AW0.6 時(shí)，絕大多數(shù)微生物無法生長。

5、7.什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？導(dǎo)濕性： 干制過程中， 食品高水分區(qū)水分會向低水分區(qū)轉(zhuǎn)移或擴(kuò)散， 即使從內(nèi)部不斷向 表面方向移動，這種水分遷移的現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕性導(dǎo)濕溫性： 干燥時(shí)， 物料表面溫度高于中心溫度， 因而在物料內(nèi)部建立起溫度梯度，溫 度梯度使得水分 （不論氣態(tài)或液態(tài)）從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移，這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性。8.干燥過程中恒速期和降速期的特點(diǎn)？恒速期：水分子從食品內(nèi)部遷移到表面的速率大于或等于水分子從表面跑向 干燥空氣 的速率； 干燥推動力是食品表面的水分蒸汽壓和干燥空氣的水分蒸汽壓兩者之差； 傳遞 到食品的所有熱量都進(jìn)入汽化的水分中，食品表面溫度恒定；降速期： 一旦到達(dá)臨界水分含量，

6、水分從表面跑向干燥空氣中的速率就會快于水分補(bǔ)充 到表面的速率； 內(nèi)部質(zhì)量傳遞機(jī)制影響了干燥快慢； 干燥結(jié)束達(dá)到平衡水分含量； 降速 期預(yù)測干燥速率是很困難的； 干制過程中食品內(nèi)部水分遷移大于食品表面水分蒸發(fā)或擴(kuò) 散，則恒率階段可以延長；如內(nèi)部水分遷移小于表面擴(kuò)散，則恒率階段就不存在。9.影響干制過程的主要外界因素？空氣相對濕度的影響規(guī)律？干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓和真空度。食品性質(zhì)的影響：（ 1 1） 表面積（ 2 2） 組分定向（ 3 3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu)（ 4 4） 溶質(zhì)的類型和濃度 ?？諝庀鄬穸龋?食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力， 空氣的相對濕度增

7、加則會減小推動力， 飽和的濕空氣不能進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水 分?？諝庀鄬穸仍降停?食品恒速期的干燥速率也越快； 對降速期沒有影響；空氣的相 對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分， 食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡 狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當(dāng)食品和空氣達(dá)到平衡，干燥就停止10. 干制過程中食品的主要物理變化？干縮、干裂 表面硬化 多孔性 熱塑性 溶質(zhì)的遷移11. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運(yùn)到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？南方雨水多，空氣比較潮濕，所以容易發(fā)生霉變。用密封袋或密封桶裝起來就好了。12. 順流和逆流干燥方式的區(qū)別和特點(diǎn)？熱空氣氣流與物料移動方向相反逆流 熱

8、空氣氣流與物料移動方向一致順流 逆流：物料與氣流的方向相反，濕端即冷端，干端即熱端；系半連續(xù)性 A.A. 濕物料先在 冷端遇到的是低溫高濕空氣，物料因含有高水分， 尚能大量蒸發(fā)， 但蒸發(fā)速率較慢；這 樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象， 而中心又能保持濕潤狀態(tài)， 因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。B.B.干端處食品物料已接近干燥， 水分蒸發(fā)已緩慢， 但因遇到的是高溫低濕空氣， 干燥仍可進(jìn)行但比較緩 慢，干制品的平衡水分可相應(yīng)降低，最終水分可低于5%5%。C C干端處物料溫度容易上升到與高溫?zé)峥諝庀嘟某潭?。此時(shí)， 若干物料的停留時(shí)間過長，容易焦化，

9、 為了避免焦 化，干端處的空氣溫度不宜過高，一般不宜超過7777C。D.D.逆流干燥，濕物料水分蒸發(fā)相對慢，總的干燥速率低，故濕物料載量不宜過多。此外，因?yàn)樵诘蜏馗邼竦目諝庵?，若物料易腐敗或菌污染程度過大，會有腐敗的可能。故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。 順流：A.A.濕物料與干熱空氣相遇， 水分蒸發(fā)快， 濕球溫度下降比較大， 可允許使用更 高一些的空氣溫度如 9090C，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；B.B.干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%10%以下。因此，吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。13. 空氣對流干燥有哪些主要方法？固

10、定接觸式：箱式、隧道式、輸送帶式懸浮接觸式：氣流干燥、流化床干燥、噴霧干燥14. 噴霧干燥方式的特點(diǎn)？(1) 蒸發(fā)面積大(2 2)干燥過程液滴的溫度低(3 3)過程簡單、 操作方便、 適合于連續(xù) 化生產(chǎn)(4 4)耗能大、熱效低15. 冷凍干燥的條件及產(chǎn)品特點(diǎn)？冷凍干燥條件：(1)食品冷凍溫度V- 4C；(2)食品升華一般要絕對壓力v500PA,最高真空一般達(dá)到 155PA。冷凍干燥食品的特點(diǎn)：(1) 在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分；(2) 不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)；(3) 干燥沒有液態(tài)過程，不會帶動可溶性物質(zhì)移向物

11、料表面而造成鹽類沉積形成硬膜；(4) 具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好；(5)設(shè)備昂貴，干燥時(shí)間較長，費(fèi)用約為真空干燥的2 倍，噴霧干 燥的 5 倍。16. 干制品的包裝方式？1防濕包裝高阻濕性包裝材料，要密封；加干燥劑：氯化鈣、硅膠；2防氧包裝抽真空，減壓包裝充氣：氮?dú)?，二氧化碳，防氧化；加脫氧劑：鐵粉、亞硫酸鈉。17. 低溫對酶活性的影響？大多數(shù)酶的適宜溫度為 3030 4040C，高溫可以滅酶，低溫可以抑制酶的活性但不可以滅酶。如：胰蛋白酶在-30-30C下仍有微弱的反應(yīng)，脂酶在 -20-20C下仍能引起脂肪水解。與食品品質(zhì)下降相關(guān)的一些酶有些速凍制品會采用先預(yù)煮的方法破壞酶活性，然后再凍

12、制。溫度越低則貯藏期越長的規(guī)律并不是對所有原料都適用。( (香蕉、黃瓜-冷害) )18. 食品常用的冷卻方法？食品常用的冷卻方法有冷風(fēng)冷卻、冷水冷卻、接觸冰冷卻、真空冷卻19. 什么是食品的冷害？請舉例說明。在冷卻貯藏時(shí)， 有些水果、 蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上， 但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度 界限時(shí)，果、蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色，像鴨梨的黑心病， 馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。20. 食品凍結(jié)保藏的基本原理？食品凍藏， 就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)， 而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度 下貯藏的保藏方法。 食品的

13、凍結(jié)或凍制就是運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時(shí)間內(nèi)， 將 食品溫度降低到它的凍結(jié)點(diǎn)以下的凍藏溫度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶體， 以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分， 并便于運(yùn)用更低的貯藏溫度， 抑制微生 物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。21. 最大冰晶體形成帶的概念大多數(shù)冰晶體都是在-1-1-4-4C(-1-1-5-5C)間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成 帶22. 食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系？( 1 1)凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水分移動速度時(shí)，冰晶分布越接近天然食 品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。( 2 2)凍結(jié)速

14、度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水 分還以液相殘存著。 同溫度下水的蒸汽壓總高于冰， 在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶 移動， 形成較大的冰晶體且分布不均勻。 水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質(zhì)的 保水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而加強(qiáng)。23. 凍結(jié)對食品物理性質(zhì)的影響？凍結(jié)食品比熱下降 凍結(jié)食品導(dǎo)熱系數(shù)增加 熱傳導(dǎo)系數(shù)增加 體積增加24. 食品速凍的主要優(yōu)點(diǎn)？( 1 1)形成的冰晶體顆粒小，對細(xì)胞的破壞性也比較小( 2 2)凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散的時(shí)間也隨之縮短( 3 3)將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品變質(zhì)( 4 4)冷

15、凍濃縮的危害性下降25. 食品鼓風(fēng)凍結(jié)的方式？ 吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的裝置 : 一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷 系統(tǒng)的冷庫?，F(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備?？煞譃榕渴?冷庫，固定的 吹風(fēng)隧道，帶推車的吹風(fēng)隧道)和連續(xù)式(直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié) 器)26. 食品輻照對蛋白質(zhì)和酶的影響有哪些？蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞 輻射交聯(lián) 輻射降解 蛋白質(zhì)輻照時(shí)交聯(lián)與降解同時(shí)發(fā)生， 而往往是交聯(lián)大于降解， 所以降解常被掩蓋而不易 覺察。酶： 酶的主要組成部分是蛋白質(zhì)， 所以輻射對酶所引起的作用與蛋白質(zhì)類似， 酶中所含 的巰基 （-SH-SH）由于容易氧化會增大酶對輻射的敏感性。27. 食品輻照對微生物的作

16、用機(jī)制？（1 1）直接效應(yīng)：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNADNA 受損，即 DNADNA 分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，由于 DNADNA 分 子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡直接擊中學(xué)說； 細(xì)胞內(nèi)膜受損， 膜由蛋白質(zhì)和磷 脂組成， 這些分子的斷裂造成細(xì)胞膜泄漏， 酶釋放出來， 酶功能紊亂， 干擾微生物代謝， 使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。（ 2 2）間接效應(yīng)： 當(dāng)水分子被激活和電離后， 會產(chǎn)生大量的活性離子， 這些活性離子與 微生物體內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。28. 溫度對食品輻照的影響？接近常溫條件下， 溫度變化對射線殺菌效

17、果沒有太大影響。 冰點(diǎn)以下， 放射線殺菌的間 接作用不起作用，主要是由于介質(zhì)水凍結(jié)，此時(shí)微生物的抵抗力增大。 另一方面， 溫度 下降， 水形成冰的過程會對微生物細(xì)胞膜產(chǎn)生機(jī)械損傷， 微生物對放射線敏感性可能增 加。低溫放射線照射殺菌對保持食品品質(zhì)是十分有益的。為了抑制酶活性，照射前后，很有必要進(jìn)行熱處理。29. 食品輻照常用的三種方式是什么？輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌30. 食品的輻射裝置的組成部分？食品的輻射裝置包括輻射源、防護(hù)設(shè)備、輸送系統(tǒng)和自動控制與安全系統(tǒng)。31. 什么是指數(shù)遞減時(shí)間 D 值、熱殺菌過程中的 Z 值指數(shù)遞減時(shí)間 D D 值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下

18、， 微生物的活菌數(shù)每減少 9090 所需要的時(shí)間，單位為 MINMIN 。熱殺菌過程中的 Z Z 值：直線橫過一個(gè)對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)（C）。即 Z Z 值為熱力致死時(shí)間按照 1/101/10，或 1010 倍變化時(shí)相應(yīng)的 加熱溫度變化（C）?？梢苑从澄⑸飳岬拿舾行?。Z Z 值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小，微生物的耐 熱性越強(qiáng)。32. 食品熱處理的條件的選擇原則是什么？（ 1 1）熱處理應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的；（ 2 2）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營養(yǎng)成分的破壞和損失；（ 3 3）熱處理過程不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)，滿足食品衛(wèi)生要求33. 食品熱處理的類型和特點(diǎn)（ 1 1）工業(yè)烹飪

19、，一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質(zhì) 量而采取的一種處理手段。有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。一 般煮、燉多在沸水中進(jìn)行；焙、烤則以干熱形式加熱，溫度較高；而煎炸也在較高溫度 的油介質(zhì)中進(jìn)行。烹飪處理能殺滅部分微生物，破壞酶， 改善食品感官品質(zhì)，提高食品可消化性，并破壞食品中不良成分，提高食品安全性，也可提高食品耐貯性（2 2）熱燙又稱漂燙、殺青、預(yù)煮。熱燙的作用主要是破壞或鈍化食品中導(dǎo)致食品質(zhì)量 變化的酶類，保持食品原有品質(zhì)，防止或減少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和營養(yǎng)成分的損失。主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是果蔬冷凍、干燥或

20、罐藏前的一種前處理工序。導(dǎo)致果蔬在加工和保藏過程中質(zhì)量降低的酶類主要是氧化 酶類和水解酶類，熱處理是破壞或鈍化酶活性的最主要和最有效的方法之一。（3 3）熱擠壓是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。熱擠壓也被稱為擠壓蒸煮。擠壓 是結(jié)合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等幾種單元操作的過程。熱擠壓的特點(diǎn)：擠壓 食品多樣化；擠壓處理操作成本低；生產(chǎn)效率高；便于自動控制和連續(xù)生產(chǎn)。（4 4）熱殺菌殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，根據(jù)要?dú)缥⑸锏姆N類的不同可分為：巴氏殺菌商業(yè)殺菌34. 影響微生物耐熱性的因素微生物的種類、微生物生長和細(xì)胞（芽孢）形成的環(huán)境條件、熱處理時(shí)的環(huán)境條件35. 對熱殺菌

21、食品按 PH 值分類A A、 對熱處理食品按 PHPH 值分類的方法 分為高酸性（ 3.73.7）、酸性（3.7-4.63.7-4.6）、中酸性 （4.6-5.04.6-5.0）和低酸性（ 5.05.0）這四類，也有分為高酸性（V4.04.0）、酸性（4.0-4.64.0-4.6）和低 酸性（ 4.64.6）這三類。B B、 從食品安全和人類健康的角度，分成酸性（W4.64.6）和 低酸性（ 4.64.6）兩類36. 微生物耐熱性參數(shù)：D、Z、F 的意義D:D:其大小可以反映微生物的耐熱性。D D 值隨熱處理溫度、菌種、細(xì)菌活芽孢所處的環(huán)境和其它因素而異。在同一溫度下比較不同微生物的D D 值

22、時(shí)，D D 值愈大，表示在該溫度下殺死 90%90%微生物所需的時(shí)間愈長，即該微生物愈耐熱。Z Z:可以反映微生物對熱的敏感性。Z Z 值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小，微生物的耐熱性越強(qiáng)。F F:可用來比較相同 Z Z 值細(xì)菌的耐熱性，F(xiàn)0F0 值越大，則表明細(xì)菌耐熱性越強(qiáng)37. 熱力致死時(shí)間曲線方程：t1/t2=lg-1（?2-? 1）/Z38. 熱力致死速率曲線方程：t=D（lga-lgb）39. 利用比奇洛基本法和鮑爾改良法計(jì)算殺菌條件比奇洛基本法：將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時(shí)間為（TITI）。利用 TDTTDT 曲線，可以獲得在某段溫度（TITI）下所

23、需的熱力致死時(shí)間（TI I）。TI/TI/TI I 即 為該小段取得的殺菌效果占全部殺菌效果的比值A(chǔ)IAI，稱為“部分殺菌值” （AIAI）。鮑爾改良法：致死率值：根據(jù)TDTTDT 曲線方程 L=L= 1/T1/T =LG-1=LG-1（T T - - 121121）/Z/Z致死率值 L L 的含義：經(jīng)溫度 T T, 1 1 MINMIN 的殺菌處理，相當(dāng)于溫度 121121C時(shí)的殺菌時(shí)間。 時(shí)間間隔取相等值：簡化了計(jì)算過程。40. 腌漬保藏的原理是什么？食品腌制保藏中氯化鈉有什么防腐作用？腌漬保藏的原理：食品腌制過程中，不論采用濕腌或干腌的方法，食鹽或食糖形成溶液后, , 擴(kuò)散滲透進(jìn)入食品組

24、織內(nèi)，從而降低了其游離水分，提高了結(jié)合水分及其滲透壓，正是這種滲透壓的作用下，抑制了微生物的活動。 氯化鈉的防腐作用： （ 1 1）對微生物細(xì)胞具有脫水作用 （ 2 2）食鹽溶液離子水化的影響 （ 3 3） 高濃度的鹽溶液對微生物具有生理毒害作用（4 4） 對微生物分泌的酶活力有影響（ 5 5）使溶液中氧氣濃度下降，形成缺氧的環(huán)境。41. 有哪些腌制方法？各自特點(diǎn)？（1 1）干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆 在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)， 各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽， 各層依次壓實(shí)， 在加壓 或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液 （鹵水） 進(jìn)行腌制的方法。開

25、始腌制時(shí)僅加食 鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。優(yōu)點(diǎn)：設(shè)備、操作簡單 , ,用鹽量較少 , ,制品含水量低 , ,利于儲藏，食品營養(yǎng)成分流失較少； 缺點(diǎn)：食鹽撒布難以均勻 , , 失重大，味太咸，色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能 完全浸沒原料，暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。（2 2）濕腌法：將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌 制劑滲入食品內(nèi)部， 并獲得比較均勻的分布， 直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制 方法。 顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度， 常用于腌制分割肉、 魚類和蔬 菜。優(yōu)點(diǎn)： 原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中， 原料中的鹽分布均勻， 避

26、免原料接觸空氣 而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。缺點(diǎn)：色澤和風(fēng)味不及干腌法，用鹽多，營養(yǎng)成分流失較多，含水量高不利于儲藏；濕 腌法勞動強(qiáng)度大，容器設(shè)備多，占地面積大。（3 3）動脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)送入腿肉內(nèi)的腌制方法。 此法僅用于腌制前后腿。優(yōu)點(diǎn)：腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率高。 缺點(diǎn)：只能用于腌制前后腿， 胴體分割時(shí)要保證動脈的完整性， 并且腌制品易腐敗變質(zhì)， 故需冷藏運(yùn)輸。（4 4）肌肉注射：分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用 于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。 與動脈注射法基本相似， 主要區(qū)別在于， 肌肉注射法不 須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針

27、頭注入肌肉中。（5 5）混合腌制法：由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱為混合腌制法。 魚類腌制時(shí)常用混合腌制法。 用注射法腌肉時(shí)， 也總是和干腌或濕腌相結(jié)合， 這也是混 合腌制法。特點(diǎn)：制品色澤好、營養(yǎng)流失少、咸度適中；干濕腌結(jié)合可避免因濕腌時(shí)降 低鹽水濃度，也不象干腌那樣會使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。42. 腌制發(fā)色機(jī)制是什么腌制時(shí)添加亞硝酸鹽，目的讓色素（肌紅蛋白）與 NONO 反應(yīng)形成粉紅色的較穩(wěn)定的色素。 腌制肉色澤形成大致分為三個(gè)階段：-NONO + + MBMBTNOMMBNOMMB-NOMMBNOMMBTNOMBNOMB-NOMB+NOMB+熱（煙熏）+ +鹽TNO-NO-

28、血色原（FE2+FE2+）（穩(wěn)定的粉紅色）43. 煙熏目的及作用目的：形成特種煙熏風(fēng)味；防止腐敗變質(zhì)；加工新穎產(chǎn)品；發(fā)色；預(yù)防氧化 作用：煙熏的防腐作用；煙熏的發(fā)色呈味作用44. 煙熏的方法及特點(diǎn)？冷熏和熱熏各有何特點(diǎn)？(1)冷熏法：制品周圍熏煙和空氣混合的溫度不超過2222C的煙熏過程稱為冷熏。冷熏 所需時(shí)間較長，一般為 47D47D 。特點(diǎn)：食品采用冷熏時(shí)，水分損失量大，制品含鹽量及 煙熏成分聚積量相對提高，保藏期增長。冷熏法特別適用于煙熏生香腸。(2)熱熏法：制品周圍熏煙和空氣混合氣體的溫度超過2222C的煙熏過程稱為熱熏。由 于熱熏法溫度較高，食品煙熏時(shí)間縮短，一般為 212H212H

29、 。特點(diǎn)：因溫度高，表層蛋白 質(zhì)迅速凝固，以致制品的表面很快形成干膜，妨礙了內(nèi)部水分外滲，延緩了干燥過程， 也阻礙了熏煙成分向制品內(nèi)部滲透， 故制品的含水量高， 鹽分及熏煙成分含量低， 且脂 肪因受熱容易融化，不利于儲藏，一般只能存放 4-5D4-5D。熱熏食品色香味優(yōu)于冷熏法。 熱 熏魚肉，熱熏香腸( 3 3)液熏法：液熏法又稱為濕熏法或無煙熏法，利用木材干餾生成的木醋液或用其他 方法制成煙氣成分相同的無毒液體， 浸泡食品或噴涂食品表面， 可代替?zhèn)鹘y(tǒng)的煙熏方法。 特點(diǎn)：不需要熏煙發(fā)生裝置，節(jié)省了大量設(shè)備投資費(fèi)用； 煙熏劑成分穩(wěn)定， 便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和連續(xù)化； 液態(tài)煙熏制劑已除去固相物質(zhì)及其吸附

30、的 烴類，致癌危險(xiǎn)性低。45. 煙熏成分對食品品質(zhì)的影響( 1 1)酚：抗氧化作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味( 2 2)醇：木材煙熏中醇的種類繁多，甲醇或木醇是最簡，單和最常見的。主要作用是 作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味的形成不起作用。醇的殺菌作用弱。( 3 3)有機(jī)酸：有機(jī)酸對制品風(fēng)味影響微弱。殺菌作用只有當(dāng)酸度有所增長的情況下， 才顯示出來。有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。( 4 4)羰基化合物：具有非常典型的煙熏風(fēng)味，且可以參與美拉德反應(yīng)，與制品色澤形 成有關(guān)。羰基化合物對煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為重要。( 5 5)烴類：多環(huán)烴對煙熏制品不起重要的防腐作用，也不會產(chǎn)生特有風(fēng)味，且多有致 癌作用。附著在熏煙的固相上，可去除掉。46. 什么是食品的發(fā)酵保藏通常認(rèn)為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。 從食品工業(yè)角度來看， 為了擴(kuò)大其范圍， 發(fā)酵 可進(jìn)一步理解