食為記(連鎖餐廳)倉庫和原材料管理制度入廚、出庫規(guī)定 - 食品餐飲酒店

1、精品資料歡迎下載食為記餐廳倉庫和原材料管理制度一.倉庫管理倉庫管理目標就是防止偷盜和因保管不善造成的原料損耗和浪費。倉管向采購部門提出采購申請，最主要的目的是為餐飲經(jīng)營活動提供優(yōu)質原料，確保餐飲經(jīng)營活動正常運行，因此，倉庫工作程序正是圍繞這些目標來設計的，科學的倉庫管理，可以確保倉庫原料質量和及時供應，降低原料存儲成本，提高存儲效益，增加企業(yè)利潤。1、倉庫管理的目標餐飲原料存儲成本控制的任務是加強倉庫管理，它的目標主要體現(xiàn)在以下幾個方面：(1)保證原料質量。(2)為財務部門提供所需信息。(3)確保原料的及時供應。(4)防止偷盜和浪費。2、倉庫管理的基本職能倉庫管理工作的基本職能有兩個：一是供給

2、，一是控制。下面分別予以介紹。（1）供給倉庫應及時供應餐廳經(jīng)營活動所需的各種食品原料、飲料和其他用品。倉庫管理工作與采購工作有著密切聯(lián)系，在倉庫存放一定數(shù)量的不易變質的食品原料，就可以避免因原料短缺而緊急采購高價食品原料，從而有助于保持食品原料價格穩(wěn)定。如果企業(yè)有足夠的存放場地，采購員就能爭取優(yōu)惠采購價格，大批進貨，避免在某些商品供不應求時去采購。此外，許多食品原料可以每周或每月進貨一次，從而節(jié)省運輸費用。（2）控制倉庫管理人員應掌握餐廳原料存儲成本控制方法，應監(jiān)督、控制倉庫的出庫成本，檢查各部門的領料數(shù)量，防止有些部門或個人不顧餐廳的實際需要，任意、盲目大量領用食品原料，造成原料的損失浪費，

3、增加餐廳成本，還應關注銷路不佳積壓的物料，及時告知相關部門處理，避免原材料變質3、倉庫安全管理倉庫安全管理須執(zhí)行以下幾項制度。(1)閑人莫入。未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫。在餐廳，只有倉管和管理人員可以進入。入庫和出庫時，由倉管或管理人員開鎖，減少員工偷盜機會。也需統(tǒng)一規(guī)定領貨時間。(2)上鎖。倉庫須上鎖，鑰匙應由倉管保管，其他人不能私配。倉管調(diào)動工作或離職之后，應該立即換鎖。(3)盤存制度。倉庫應實行月盤制度，倉管根據(jù)盤點數(shù)量每月核對一次賬面和實物是否相符。每月公司人員會檢查倉庫，核對賬面和實物，根據(jù)賬實之差，發(fā)現(xiàn)存貨控制程序中存在的問題。二、原材料管理1.原材料管理概述（1）倉庫應編寫詳細

4、完整的材料目錄，設置數(shù)量、金額明細賬，對材料收、發(fā)、領、退業(yè)務進行明細核算，每日末應結出賬面余額（2）倉管應每日填寫出、入庫明細表、每日結存表，出、入庫明細表與出、入庫單、采購單一同每日上交給會計，以供核對（3）材料到達要嚴格驗收（包括質量檢查、數(shù)量、金額的計量驗收），并開具部門采購單或入庫單，各責任人簽字作為記賬依據(jù)（4）原材料發(fā)出或領用時，必須實行先進先出（5）材料的出庫要有各部門的指定人辦理領用手續(xù)，倉管員填寫出庫單一式多聯(lián)，其中一聯(lián)交由財務記賬，出庫單需由倉管倉管、領料人和相應的管理人員簽字確認。領貨時需及時開具出庫單，并由領貨人當場簽字確認。如果倉管休息，則需指定一人代班，代班人代班

5、當天應及時填寫“倉管休息期間領貨明細”，相關人員簽字確認。倉管回來后補齊單據(jù)，并找相關人員簽字（6）已經(jīng)出庫的原料不得寄存在倉庫中（7）實行原料的定期盤點制度一月一次（8）倉管按實際的入庫情況，根據(jù)發(fā)生日期、入庫類別、（出庫領用）部門、連號填寫入庫單、出庫單，然后及時送交會計，每周與會計核對倉庫帳和會計賬，保證帳賬相符，月底倉管盤點倉庫所有物品，公司人員核對，保證賬實相符。倉庫按月編制上月余額、本月收到、本月付出、本月結存四欄金額式盤點表上交會計2.驗收 所有入廚、入庫的食品及物耗均由驗收員（倉管）負責驗收3.入廚入廚物品概念：入廚食品原料驗收完后直接發(fā)給廚房或其他部門。一般說來，屬直接入廚的

6、食品有新鮮水果、新鮮蔬菜、新鮮面包及大多數(shù)乳制品、海鮮、魚、鮮肉等。這些食品原料極易變質，因此幾乎是每天進貨，供廚房或其他部門立即使用。（1）直接入廚的食品由倉管開具一式數(shù)聯(lián)的采購單（一般為四聯(lián)）（2）采購開單人應由開單人（即倉管）、采購、申購部門負責人簽字確認，核實所開具原物料均已達到各部門（3）關于采購單*第一聯(lián)白聯(lián)留底存查*第二聯(lián)紅聯(lián)交于送貨方（如是供貨商送貨即交于供貨商，用于月底結賬。如是采購購買即交于采購報賬，以此類推） *第三聯(lián)交于會計，用于成本核算 （4）供貨商結款時應攜帶由倉管開具的采購單紅聯(lián)，由會計核對確認后方可結賬（5）倉管須保證所開出的單據(jù)數(shù)聯(lián)相符，數(shù)量及金額欄均無涂改4.入庫入庫食品概念：即在若干天內(nèi)，甚至在相當長的一段時間內(nèi)，即使不立即用于生產(chǎn)，質量也不會有明顯的變化。例如，在適當?shù)臈l件下，主食品、罐頭、調(diào)料等加存貨標簽的食品原料可儲存相當一段時間。這類食品原料是根據(jù)預計的需要量進貨的，而不一定是為了立即使用。倉管收到這類食品原料之后，送人倉庫保管，廚房或其他部門需要時，再從倉庫發(fā)出。（1） 倉庫統(tǒng)一管理的調(diào)料、罐頭、食品及物耗，倉管應開具一式三聯(lián)的入庫單（2） 關于入庫單：*第一聯(lián)倉庫留底存查*第二聯(lián)紅單交于會計，用于統(tǒng)計本月倉庫入庫及應付各供貨商款項*第三聯(lián)交于送貨商或采購報賬*入庫單應由倉管、相關部門負責人、經(jīng)手人簽字確認5.出庫要搞好倉庫出庫控