烘培業(yè)“玩轉(zhuǎn)”連鎖門店經(jīng)營(yíng)模式探討

1、烘培業(yè)“玩轉(zhuǎn)”連鎖門店經(jīng)營(yíng)模式探討 摘要：21世紀(jì)，作為改革開(kāi)放30多年發(fā)展起來(lái)的新興產(chǎn)業(yè)烘焙業(yè)，迎來(lái)了燦爛美好的時(shí)代。烘培業(yè)以品種多樣化、口味多樣化以及綠色健康著稱，深受人們的喜愛(ài)，如同烘培食品需要發(fā)酵一樣，烘培行業(yè)經(jīng)歷了較長(zhǎng)時(shí)間的市場(chǎng)孕育和發(fā)展，在連鎖門店經(jīng)營(yíng)這個(gè)模式中“玩轉(zhuǎn)”,與之相輔相成，我國(guó)的烘焙企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)模式也開(kāi)始迅速發(fā)展，在經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)上呈現(xiàn)出巨大的市場(chǎng)潛力，其發(fā)展趨勢(shì)銳不可當(dāng)。但受經(jīng)濟(jì)體制、市場(chǎng)環(huán)境、經(jīng)濟(jì)實(shí)力及經(jīng)營(yíng)管理水平等因素的制約，其在發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)上受到種種阻礙，需要不斷尋找契機(jī)。簡(jiǎn)而言之，中國(guó)烘培業(yè)需要更好地“玩轉(zhuǎn)”連鎖門店經(jīng)營(yíng)模式，以迎來(lái)美好的明天。 關(guān)鍵詞：中國(guó)烘培業(yè)

2、；連鎖門店經(jīng)營(yíng)；“玩轉(zhuǎn)” 1中國(guó)烘培業(yè)基于連鎖門店經(jīng)營(yíng)的SWOT分析 1.1外部環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) 1.1.1人力資源充足 俗話說(shuō)“人多力量大”，人既是生產(chǎn)者又是消費(fèi)者。我國(guó)人口多可以為烘培業(yè)的發(fā)展提供充足的勞動(dòng)力，并且隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們消費(fèi)能力的提高和觀念的改變，促使消費(fèi)需求的增加同時(shí)也帶動(dòng)了生產(chǎn)的增加。 1.1.2資源充足，原料豐富 我國(guó)地大物博，自然資源豐富，自己的原料市場(chǎng)龐大突出，又與世界各地交流買賣，使國(guó)外各種原料都能在中國(guó)市場(chǎng)上買賣，使得烘培企業(yè)更加便利地采購(gòu)原材料，以備烘培各類食品的需求，減少了人力物力的投入。 1.1.3政府支持和良好的產(chǎn)業(yè)政策 烘焙連鎖行業(yè)有利于我們農(nóng)

3、業(yè)的發(fā)展，烘焙業(yè)所需的原料促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，為農(nóng)民增加收入和提供就業(yè)崗位，推動(dòng)了農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的進(jìn)展，是國(guó)家扶持的重點(diǎn)行業(yè)。因此，國(guó)家出臺(tái)了多項(xiàng)良好的產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)法規(guī)，為其創(chuàng)造了優(yōu)越的發(fā)展空間。 1.1.4經(jīng)濟(jì)的發(fā)展改善了交通設(shè)施 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，促進(jìn)了我國(guó)運(yùn)輸行業(yè)的不斷發(fā)展，逐步完善了我國(guó)高鐵、航空等運(yùn)輸基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，極大的提升了全國(guó)各地的交流，提高了交通運(yùn)輸?shù)男屎退俣?，為烘培企業(yè)減少了人力物力的投資為其創(chuàng)造了有利的條件。 1.1.5連鎖門店經(jīng)營(yíng)模式逐步完善 中國(guó)烘培業(yè)的發(fā)展和連鎖門店經(jīng)營(yíng)密切相關(guān)，展眼望去全國(guó)各地的烘培業(yè)主要是以連鎖店的模式經(jīng)營(yíng)，隨著近年來(lái)不斷探討和發(fā)展，連鎖門

4、店經(jīng)營(yíng)模式，逐步形成完整的體系經(jīng)營(yíng)，有利于烘培業(yè)的快速發(fā)展。 1.2外部環(huán)境競(jìng)爭(zhēng)威脅 1.2.1外資品牌搶占市場(chǎng) 近年，面包新語(yǔ)食品集團(tuán)、巴黎貝甜、臺(tái)灣85度C等海外烘焙連鎖品牌大舉進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，迅速在國(guó)內(nèi)一、二線城市建立了上百家的連鎖店，并開(kāi)始向三四線城市擴(kuò)張，這樣的外部競(jìng)爭(zhēng)壓力使國(guó)內(nèi)烘焙連鎖企業(yè)困難重重。 1.2.2產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，缺乏新意 根據(jù)筆者的調(diào)查和分析，目前中國(guó)市場(chǎng)上很多烘焙食品在種類、配料、口味以及包裝等方面都趨于同質(zhì)化。從種類來(lái)講，創(chuàng)新速度比較緩慢，沒(méi)有突出的創(chuàng)意，相互抄襲但沒(méi)有創(chuàng)新。從配料來(lái)講，配料原始單一，就是傳統(tǒng)的以牛奶、面粉、雞蛋為主要原料，沒(méi)有精細(xì)化。從口味來(lái)講，目

5、前市場(chǎng)上70%左右的烘焙食品是甜味，僅僅有30%左右的產(chǎn)品是原味或咸味。從包裝來(lái)講，我國(guó)烘焙食品的包裝大多以塑料袋、紙袋為主。放眼望去，食品貨架上的烘焙食品在外表上趨于一致，沒(méi)有任何設(shè)計(jì)特色，缺乏文化的內(nèi)涵。 1.2.3商家的商譽(yù)問(wèn)題 食品工業(yè)是涉及人們身體健康的重要行業(yè)，目前由于個(gè)別企業(yè)的不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)為追求利潤(rùn)，讓產(chǎn)品更暢銷，在生產(chǎn)中違法使用各類非食品添加劑，例如“三聚氰胺”、“黃曲霉素”等，嚴(yán)重打擊了消費(fèi)者對(duì)本土烘焙業(yè)的信心，促使國(guó)家制定食品安全法等眾多相關(guān)法律法規(guī)，使新進(jìn)入者需面對(duì)越來(lái)越高的食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求，部分投資者將因經(jīng)驗(yàn)不足而無(wú)法在該行業(yè)立足。 1.2.4勞動(dòng)力成本飆升和生產(chǎn)成本的

6、提高 隨著社會(huì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們意識(shí)觀念的提升，勞動(dòng)力成本將不斷上升，以及烘焙生產(chǎn)所需的砂糖、花生油、面粉等基本生產(chǎn)資料價(jià)格的大幅攀升，使企業(yè)生產(chǎn)成本增加，使得烘焙行業(yè)總的運(yùn)營(yíng)成本增加。 1.2.5缺乏對(duì)消費(fèi)者的定位 目前市場(chǎng)上的烘培連鎖企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的定位都是一視同仁，不管男女老少都是一樣的，并不區(qū)分他們之間的不同，例如一些女性消費(fèi)者為了保持身材而拒絕甜品，因此會(huì)減少了部分市場(chǎng)份額，但是烘培企業(yè)并沒(méi)有出臺(tái)專為女性服務(wù)的烘培食品。 1.2.6連鎖發(fā)展受到管理體制方面的制約 我國(guó)在經(jīng)濟(jì)管理體制上長(zhǎng)期受行政區(qū)劃和部門分工的影響，在發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)上受到各種制約。例如，由連鎖企業(yè)總部投資開(kāi)辦

7、的直營(yíng)商店，在增值稅繳納方面出現(xiàn)一些問(wèn)題，在開(kāi)辦總部要交，店鋪所在地也被要求開(kāi)繳納。這勢(shì)必造成連鎖經(jīng)營(yíng)跨地區(qū)跨行業(yè)經(jīng)營(yíng)的困難，同時(shí)由于管理上的原因，使得發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)手續(xù)繁雜。 1.3內(nèi)部?jī)?yōu)勢(shì) 1.3.1專業(yè)化的烘培培訓(xùn) 烘培常用工具的使用、基本原材料的認(rèn)知和配比，以及多樣化烘培的手法都會(huì)影響到烘培食品的銷售，企業(yè)內(nèi)部以及一些高校開(kāi)始注意到烘培專業(yè)知識(shí)的重要性，于是企業(yè)內(nèi)部漸漸對(duì)員工以及一些特許經(jīng)營(yíng)加盟者開(kāi)展一系列系統(tǒng)化、規(guī)劃化的培訓(xùn)，逐漸形成一套培訓(xùn)體系與方法。其次由于市場(chǎng)上對(duì)高專業(yè)水平烘培師人才的需求，越來(lái)越多的高校也將烘培業(yè)列為專業(yè)課程，使得更多的人能得到更加專業(yè)化的烘培知識(shí)。 1.3

8、.2烘培行業(yè)的規(guī)?；?烘培業(yè)自引進(jìn)中國(guó)經(jīng)歷了風(fēng)風(fēng)雨雨，歷經(jīng)磨難，盡管在各類競(jìng)爭(zhēng)中仍處于劣勢(shì)，但本土的烘焙業(yè)也具有一定的規(guī)模，在國(guó)人心目中占據(jù)了一席之地。 1.4內(nèi)部劣勢(shì) 1.4.1企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)管理不到位 烘培從業(yè)人員素質(zhì)低，沒(méi)有得到良好的培訓(xùn)，從而使得在制作烘培食品時(shí)，沒(méi)有規(guī)范的使用原材料。其次由于管理不到位，難免出現(xiàn)烘培人員投機(jī)取巧，使用不恰當(dāng)?shù)氖址?，或者其惡劣的?xí)慣，導(dǎo)致烘培食品的品質(zhì)得不到保障。 1.4.2技術(shù)的創(chuàng)新落后和生產(chǎn)設(shè)備的古板 目前國(guó)內(nèi)的烘培連鎖企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)仍保持傳統(tǒng)的烘培技術(shù)，沒(méi)有任何新技術(shù)的使用和推廣，由于引進(jìn)國(guó)外設(shè)備昂貴，我國(guó)烘培生產(chǎn)設(shè)備古板、不耐用、維護(hù)的成本高，卻沒(méi)

9、有意識(shí)到開(kāi)發(fā)自己的新設(shè)備。根據(jù)以上分析，中國(guó)烘培業(yè)仍面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，需要各個(gè)企業(yè)不斷的自我升華。 2烘培行業(yè)基于SWOT分析的“玩轉(zhuǎn)”經(jīng)營(yíng) 2.1嘉興美麗家的“玩轉(zhuǎn)”經(jīng)營(yíng) 2.1.1同質(zhì)化的破局之路 面對(duì)烘培業(yè)的同質(zhì)化，美麗家根據(jù)自身情況整理出一套本企業(yè)產(chǎn)品細(xì)分、市場(chǎng)定位細(xì)分和企業(yè)理念細(xì)分的策略。從產(chǎn)品細(xì)分來(lái)說(shuō)，美麗家有更細(xì)化的產(chǎn)品定位。針對(duì)不同消費(fèi)能力、不同年齡的消費(fèi)者，烘焙企業(yè)可以推出特色迥異、不同類別、不同功能的烘焙產(chǎn)品。針對(duì)怕胖的女性消費(fèi)者，美麗家推出好吃又減肥的套餐，例如苦瓜蛋糕和去脂酸奶套餐；針對(duì)糖尿病患者，美麗家推出完全不含蔗糖的小型點(diǎn)心等。在原料上，美麗家根據(jù)嘉興地區(qū)人們的生

10、活特色選用除了原有原料外增加了本地的特色食品“魚(yú)松”，深受嘉興地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)；在口味上，除了甜味、咸味和原味以外，美麗家擴(kuò)大口味涉及面，推出不同國(guó)家、不同地域風(fēng)格的創(chuàng)新口味；在包裝上，美麗家根據(jù)嘉興魚(yú)米之鄉(xiāng)的特色，推出花樣百出的包裝，例如雙魚(yú)戲水的包裝等。美麗家知道產(chǎn)品的細(xì)分終究以市場(chǎng)策略的細(xì)分為基礎(chǔ)，以企業(yè)的品牌定位為主導(dǎo)。同時(shí)也明白產(chǎn)品直接受眾是消費(fèi)者，所以，美麗家在品牌文化和產(chǎn)品設(shè)計(jì)中融入更多嘉興本土的內(nèi)涵。 2.1.2拋棄傳統(tǒng)的直營(yíng)連鎖 美麗家明白直營(yíng)連鎖固然有其優(yōu)勢(shì)，總店對(duì)分店擁有所有權(quán)和經(jīng)營(yíng)權(quán)，可以統(tǒng)一一切，但需要龐大雄厚的資金作后盾，以支付建立分店所需的龐大資金，如購(gòu)地費(fèi)、建設(shè)

11、費(fèi)等。因此，美麗家發(fā)展自由連鎖、特許連鎖，與一些超市或百貨商店廣泛合作，例如，與戴夢(mèng)得超市合作設(shè)立美麗家食品柜，也和一些社區(qū)小型超市合作，減少資金的大量周轉(zhuǎn)。 2.1.3以錢換技術(shù)，以技術(shù)創(chuàng)技術(shù) 為了創(chuàng)新，為了發(fā)展，美麗家有專門的研發(fā)部門從國(guó)外買進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，以這些技術(shù)、設(shè)備為基礎(chǔ)，其技術(shù)人員攻克難關(guān)，創(chuàng)造出自己獨(dú)有的生產(chǎn)線路和生產(chǎn)設(shè)備，例如美麗生產(chǎn)線路等。 2.2福建達(dá)利園的“玩轉(zhuǎn)”經(jīng)營(yíng) “達(dá)利園法式軟面包，面包就要達(dá)利園”這一廣告詞早已家喻戶曉、深入人心，福建達(dá)利園食品集團(tuán)有限公司作為一家集食品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的大型集團(tuán)化企業(yè)，其集團(tuán)下的連鎖門店遍布全國(guó)，可謂是全國(guó)食品工業(yè)的龍頭

12、產(chǎn)業(yè)，自然達(dá)利園這一品牌被稱為是中國(guó)最具影響力的糕點(diǎn)烘培食品品牌可謂是當(dāng)之無(wú)愧。那么為什么相比于其他烘培連鎖店，達(dá)利園能在市場(chǎng)上擁有如此的影響力，能“玩轉(zhuǎn)”烘培行業(yè)的經(jīng)營(yíng)？ 2.2.1人多力量大 俗話說(shuō)得好“人多力量大”，達(dá)利集團(tuán)的員工多達(dá)30000多名，而且在全國(guó)各個(gè)地區(qū)都設(shè)有子公司以及連鎖門店，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)，對(duì)市場(chǎng)的占有率極高。 2.2.2烘培業(yè)的理念領(lǐng)先 眾所周知，烘培業(yè)是來(lái)源于西方國(guó)家，任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都應(yīng)該基于文化的起源，在其起源上加入新的元素使之發(fā)展，打造屬于自己的品牌，達(dá)利集團(tuán)也是如此，例如達(dá)利園面包，集法國(guó)的浪漫和美味于一身，帶著國(guó)外舶來(lái)品德時(shí)尚氣息，保留了地道的法國(guó)味，在此基礎(chǔ)上又融進(jìn)了傳統(tǒng)面包的特點(diǎn)，恰恰好的符合了現(xiàn)代年輕群體的時(shí)尚消費(fèi)潮流，怎么能不讓人喜愛(ài)呢？ 2.2.3創(chuàng)新品牌 2002年，達(dá)利集團(tuán)提出了一個(gè)全新的產(chǎn)品概念蛋黃派。“派”是達(dá)利集團(tuán)在國(guó)內(nèi)最先提出的產(chǎn)品概念，基于這一產(chǎn)品概念，達(dá)利集團(tuán)自己創(chuàng)新與推出了蛋黃派、巧克力派等新型的品牌與產(chǎn)品，在食品界里掀起了一股“派”熱，創(chuàng)新是以一個(gè)企業(yè)發(fā)展最基本需要具備的因素，創(chuàng)新是生產(chǎn)力和動(dòng)力。 3結(jié)語(yǔ) 經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，我國(guó)烘焙業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨完善，創(chuàng)新產(chǎn)品形式多樣，規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的逐步顯現(xiàn)等,但與國(guó)外烘培行業(yè)相比,我國(guó)烘焙產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平明顯低下，生產(chǎn)技術(shù)落后，生產(chǎn)設(shè)備陳舊，尤其是連鎖經(jīng)營(yíng)理念