項目46食品中還原糖的測定

1、determination of carbohydate in foodsv食品中糖類測定是食品的主要分析項目之一，在食品工業(yè)中具有十分重食品中糖類測定是食品的主要分析項目之一，在食品工業(yè)中具有十分重要的意義。要的意義。v1 1、食品加工中常需要控制一定量的、食品加工中常需要控制一定量的糖酸比糖酸比v2 2、糖果中糖的組成及比例直接關系到其、糖果中糖的組成及比例直接關系到其風味和質量風味和質量v3 3、糖的焦糖化作用及羰氨反應既可使食品獲得誘人的色澤和風味，又、糖的焦糖化作用及羰氨反應既可使食品獲得誘人的色澤和風味，又能引起食品的褐變，必須根據工藝需要加以控制能引起食品的褐變，必須根據工藝需要

2、加以控制v4 4、食品中糖類含量也在一定程度上標志著營養(yǎng)價值的高低，是某些、食品中糖類含量也在一定程度上標志著營養(yǎng)價值的高低，是某些食食品的主要質量指標品的主要質量指標引引 言言 典型食品糖類含量國家標準典型食品糖類含量國家標準國標國標品名品名糖含量糖含量gb/t 23968 -2009肉松肉松總糖含量（以蔗糖計）總糖含量（以蔗糖計）35g/100ggb/t 23493 -2009中式香腸中式香腸總糖（以葡萄糖計）總糖（以葡萄糖計）22g/100ggb 18623-2002鎮(zhèn)江香醋（鎮(zhèn)江香醋（4.5%，5.0%，5.5%，6.0%）還原糖（以葡萄糖計）還原糖（以葡萄糖計）2.00，2.20，2

3、.30，2.50 g/100mlgb/t 14963-2011蜂蜜蜂蜜葡萄糖和果糖葡萄糖和果糖60 g/100g；蔗糖蔗糖10g/100g（野桂花蜜），（野桂花蜜），10g/100g（其他蜂蜜）（其他蜂蜜）gb/t 13662-2008 黃酒黃酒總糖含量總糖含量15.0g/l（干黃酒），（干黃酒），15.1g/l40.0 g/l（半干黃酒），（半干黃酒），40.1 g/l100 g/l（半甜黃酒），（半甜黃酒），100 g/l（甜黃酒）（甜黃酒）學習目標學習目標v知識目標：知識目標：v1.1.能區(qū)別能區(qū)別不同提取劑、不同澄清劑之間的差異不同提取劑、不同澄清劑之間的差異v2.2.能解讀國家標準食

4、品中還原糖含量測定能解讀國家標準食品中還原糖含量測定 v3.3.能解釋不同方法測定食品中能解釋不同方法測定食品中還原糖含量原理還原糖含量原理 v技能目標：技能目標：v1.1.能依據國家標準進行還原糖測定實驗準備；能依據國家標準進行還原糖測定實驗準備；v2.2.會控制操作反應條件，正確進行還原糖測定；會控制操作反應條件，正確進行還原糖測定；v3. 3. 能準確報告檢測結果，評價還原糖含量是否符合標準。能準確報告檢測結果，評價還原糖含量是否符合標準。 v素質目標：素質目標： 1.1.培養(yǎng)學生嚴謹、務實的學習精神；培養(yǎng)學生嚴謹、務實的學習精神； 2.2.培養(yǎng)學生開拓創(chuàng)新、團結協(xié)作的職業(yè)素質。培養(yǎng)學生

5、開拓創(chuàng)新、團結協(xié)作的職業(yè)素質。 基礎知識基礎知識v什么是還原糖？什么是還原糖？具有還原性的糖類。具有還原性的糖類。在糖類中在糖類中, ,分子中含有分子中含有游離醛基游離醛基或或酮基酮基的的單糖單糖和含有和含有游離半游離半縮醛羥基縮醛羥基的的雙糖雙糖都具有還原性。都具有還原性。還原糖的測定方法是一般糖類定量的基礎。還原糖的測定方法是一般糖類定量的基礎。還原糖：還原糖：葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖樣品預處理共分兩大步驟：樣品預處理共分兩大步驟：提取提取樣品液樣品液澄清澄清樣品液樣品液v1.1.提取提取v取樣取樣加提取劑提取加提取劑提取過濾或傾出提取液過濾或傾出提取液v常用的

6、提取劑：常用的提取劑：水水和和乙醇乙醇溶液溶液v水水：溫度一般控制在：溫度一般控制在4050。若溫度更高，可提取出相當量可溶性淀。若溫度更高，可提取出相當量可溶性淀粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被部分水解，提取液應調為粉和糊精。為防止蔗糖等低聚糖在加熱時被部分水解，提取液應調為中中性性。v乙醇乙醇：常用：常用70%75%，用高濃度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖，用高濃度乙醇的目的，降低酶的作用，避免糖被酶水解；還可以使淀粉和糊精沉淀。此時提取液被酶水解；還可以使淀粉和糊精沉淀。此時提取液不用除蛋白質不用除蛋白質。提取液制備的原則提取液制備的原則（1）取樣量和稀釋倍數）取樣量和稀釋倍數

7、一般每毫升提取液含糖量應在一般每毫升提取液含糖量應在0.53.5mg之間之間 提取提取10g含糖含糖2%的樣品可在的樣品可在100ml容量瓶中進行提取。容量瓶中進行提取。（2）含脂食品（）含脂食品（如乳酪、巧克力、蛋黃醬杏仁糖等）如乳酪、巧克力、蛋黃醬杏仁糖等） 石油醚脫脂石油醚脫脂水提取水提?。?）含大量淀粉和糊精的食品）含大量淀粉和糊精的食品（如（如糧谷制品、某些蔬菜、調味品）糧谷制品、某些蔬菜、調味品） 70%75%的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除的乙醇溶液提取，沉淀淀粉和糊精，不需要除蛋白蛋白v（4）含酒精和二氧化碳的液體樣品）含酒精和二氧化碳的液體樣品v通常蒸發(fā)至原體積的通常

8、蒸發(fā)至原體積的1/31/4，以除去酒精和二氧化碳。，以除去酒精和二氧化碳。v但是酸性食品，在加熱之前應預先用但是酸性食品，在加熱之前應預先用氫氧化納調節(jié)樣品溶液氫氧化納調節(jié)樣品溶液至中性至中性，以，以防止低聚糖被部分水解防止低聚糖被部分水解。v（5）固體樣品）固體樣品v4050的水提，溫度高的水提，溫度高可溶性多糖溶出，增加澄清負擔可溶性多糖溶出，增加澄清負擔v乙醇乙醇做提取劑，加熱時應安裝回流裝置做提取劑，加熱時應安裝回流裝置 澄清劑澄清劑 適用范圍及作用適用范圍及作用 優(yōu)缺點優(yōu)缺點中性醋酸鉛中性醋酸鉛 植物性的萃取液，它可除植物性的萃取液，它可除去蛋白質、丹寧、有機酸、去蛋白質、丹寧、有機

9、酸、果膠。果膠。 脫色力差，不能用于深色糖液的脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽澄清，否則加活性炭處理。且鉛鹽有毒，使用時需注意。有毒，使用時需注意。 醋酸鋅和亞醋酸鋅和亞鐵氰化鉀鐵氰化鉀 常用于沉淀蛋白質，對乳常用于沉淀蛋白質，對乳制品最理想。主要是生成制品最理想。主要是生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）與蛋白質共同沉淀。與蛋白質共同沉淀。cuso4-naoh 用于牛乳等樣品。用于牛乳等樣品。堿性醋酸鉛堿性醋酸鉛 適用深色的蔗糖溶液，可適用深色的蔗糖溶液，可除色素，有機酸，蛋白質，除色素，有機酸，蛋白質，膠體物質膠體物質缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。

10、缺點：沉淀顆粒大，可帶走果糖。2. 澄清澄清n方法方法：提取液中加入一定量澄清劑混勻：提取液中加入一定量澄清劑混勻靜置靜置過濾，得待測液過濾，得待測液澄清劑的用量澄清劑的用量v用量必須適當用量必須適當：太少，達不到澄清的目的。：太少，達不到澄清的目的。v 太多，會使分析結果產生誤差。太多，會使分析結果產生誤差。v中性醋酸鉛中性醋酸鉛先加先加13ml飽和醋酸鉛溶液（飽和醋酸鉛溶液（30%），靜置），靜置15分鐘分鐘，向，向上清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就重復，無，則沉淀完上清液中加入幾滴中性醋酸鉛溶液，如有沉淀就重復，無，則沉淀完全。全。v乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液5

11、075ml樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化樣液加入乙酸鋅溶液和亞鐵氰化鉀溶液鉀溶液各各5ml。v硫酸銅和氫氧化鈉溶液硫酸銅和氫氧化鈉溶液5075ml樣液加入樣液加入10ml硫酸銅硫酸銅溶液和溶液和4ml氫氧化鈉氫氧化鈉溶液。溶液。v費林試劑法費林試劑法選用選用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑作為澄清劑,各各5mlv注意：注意：v乙酸鋅和亞鐵氰化鉀乙酸鋅和亞鐵氰化鉀混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的混合形成白色的氰亞鐵酸鋅沉淀，能使溶液中的蛋白質等共同沉淀下來。蛋白質等共同沉淀下來。v采用采用中性醋酸鉛中性醋酸鉛做澄清劑時，澄清后的樣液中殘留有鉛離子，在測定做澄清劑時，澄清后的

12、樣液中殘留有鉛離子，在測定過程中加熱樣液時，過程中加熱樣液時，鉛能與還原糖（特別是果糖）結合生成鉛能與還原糖（特別是果糖）結合生成鉛糖化合物鉛糖化合物，結果使測得的還原糖含量偏低。因此結果使測得的還原糖含量偏低。因此必須除鉛必須除鉛。v常用的除鉛劑常用的除鉛劑有有草酸鈉草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二納等。v本法是根據一定量的堿性酒石酸銅溶液本法是根據一定量的堿性酒石酸銅溶液（銅離子量一定）消耗的樣液（銅離子量一定）消耗的樣液量來計算樣液中還原糖含量，反應體系中量來計算樣液中還原糖含量，反應體系中銅離子的含量是定量的基礎銅離子的含量是定量的基礎，

13、所以樣品在處理時，不能用所以樣品在處理時，不能用銅鹽（硫酸銅氫氧化鈉）銅鹽（硫酸銅氫氧化鈉）作為澄清劑。作為澄清劑。子項目一子項目一 黃酒中還原糖的測定黃酒中還原糖的測定直接滴定法直接滴定法gb/t 5009.7-2008檢測依據檢測依據直接滴定法直接滴定法高錳酸鉀滴定法高錳酸鉀滴定法12gb/t 5009.7-2008直接測定法測定原理直接測定法測定原理 試樣經試樣經除去蛋白質除去蛋白質后，后，在加熱條件下在加熱條件下，以，以亞甲基藍亞甲基藍作作指示劑，滴定指示劑，滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液標定過的堿性酒石酸銅溶液(費林試劑費林試劑)（用還用還原糖標準溶液標定原糖標準溶液標定），根據樣品消

14、耗的體積計算還原糖含量。），根據樣品消耗的體積計算還原糖含量。u 將一定量的費林試劑甲、乙液等量混合，立即生成將一定量的費林試劑甲、乙液等量混合，立即生成天藍色天藍色的的氫氧化銅氫氧化銅沉淀沉淀u 這種沉淀很快與這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉反應，生成反應，生成深藍色深藍色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡合物。u 在加熱條件下，以在加熱條件下，以次甲基藍次甲基藍作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒作為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應，生成石酸鉀鈉銅反應，生成紅色紅色的的氧化亞銅氧化亞銅沉淀沉淀u 繼續(xù)滴定，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲

15、基藍還原，溶液繼續(xù)滴定，待二價銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基藍還原，溶液由由藍色變?yōu)闊o色藍色變?yōu)闊o色，即為滴定終點，即為滴定終點u 根據樣液的消耗量可以算出還原糖的含量。根據樣液的消耗量可以算出還原糖的含量。u 滴定過程中顏色的變化滴定過程中顏色的變化 藍色藍色 紅色紅色 藍色藍色 無色無色適用范圍適用范圍v適合于適合于各類食品各類食品中還原糖的快速測定。中還原糖的快速測定。v但是測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點但是測定醬油、深色果汁等樣品時，因色素干擾，滴定終點常常模糊不清。常常模糊不清。v特點特點：試劑用量少，操作和計算都比較簡便、快速，滴定終試劑用量少，操作和計算

16、都比較簡便、快速，滴定終點比較明顯點比較明顯具體工作任務分解具體工作任務分解任務任務3：樣品還原糖含量測定：樣品還原糖含量測定 任務任務2：樣品預處理：樣品預處理 任務任務4：結果結果數據處理：結果結果數據處理 任務任務1：儀器設備及試劑的準備：儀器設備及試劑的準備任務任務5：填寫檢驗報告單：填寫檢驗報告單 試劑：試劑：費林試劑甲液：費林試劑甲液：(15.00g(15.00g無水硫酸銅無水硫酸銅+0.05g+0.05g次甲基藍次甲基藍1000ml)1000ml)費林試劑乙液：費林試劑乙液：(50.00g(50.00g酒石酸鉀鈉酒石酸鉀鈉+75.00g+75.00g氫氧化鈉溶解后氫氧化鈉溶解后+

17、4g+4g亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀1000ml)1000ml)乙酸鋅溶液乙酸鋅溶液亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液1mg/ml1mg/ml葡萄糖標準溶液葡萄糖標準溶液注：注：1 1、費林試劑甲液和乙液要分別貯存，用時才能混合原因：費林試劑甲液和乙液要分別貯存，用時才能混合原因： 酒石酸銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃酒石酸銅絡合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。度降低。 2 2、在費林試劑乙液中加入、在費林試劑乙液中加入亞鐵氰化鉀亞鐵氰化鉀，可以使所生成的，可以使所生成的氧化亞銅的紅色沉淀氧化亞銅的紅色沉淀與與之形成可溶性的之形成可溶性的

18、無色絡合物無色絡合物，使終點便于觀察。，使終點便于觀察。澄清劑澄清劑任務一、儀器設備及試劑的準備任務一、儀器設備及試劑的準備1g/l1g/l葡萄糖標準溶液的配制葡萄糖標準溶液的配制v精確稱取精確稱取1.0000g1.0000g經過經過9898100100干燥干燥2h2h至恒重的純葡至恒重的純葡萄糖萄糖 ，加水溶解后移入到，加水溶解后移入到1000ml1000ml的容量瓶中，加入的容量瓶中，加入5ml5ml鹽酸鹽酸( (防止微生物生長防止微生物生長) )，用水稀釋到，用水稀釋到1000ml1000ml。v（此溶液葡萄糖濃度相當于（此溶液葡萄糖濃度相當于1.0mg/ml1.0mg/ml）v儀器：儀

19、器： 25ml25ml的酸式滴定管、可調電爐、的酸式滴定管、可調電爐、150ml150ml錐形瓶錐形瓶4 4個、個、10ml10ml量筒、量筒、5ml5ml移液管移液管2 2根、根、250ml250ml容量瓶容量瓶1 1個、個、250ml250ml錐形瓶錐形瓶2 2個、漏斗個、漏斗2 2個、個、50ml50ml燒杯燒杯1 1個個任務二、樣品預處理任務二、樣品預處理 稱取稱取100g100g混合均勻后的試樣混合均勻后的試樣 置蒸發(fā)皿置蒸發(fā)皿 用用naohnaoh（40g/l40g/l）溶液中和至中性溶液中和至中性 水浴上蒸發(fā)至原體積的水浴上蒸發(fā)至原體積的1/41/4移入移入250ml250ml容

20、容量瓶中量瓶中慢慢加入慢慢加入5ml5ml乙酸鋅溶液和乙酸鋅溶液和5ml5ml亞鐵氰化鉀溶液亞鐵氰化鉀溶液加水加水至刻度至刻度混勻混勻靜置靜置30min 30min 干燥濾紙過濾干燥濾紙過濾棄去初濾液棄去初濾液202030ml 30ml 濾液備用濾液備用注：注：樣品預處理的原則：除去樣品中的蛋白質、淀粉、脂肪等干擾成分。樣品預處理的原則：除去樣品中的蛋白質、淀粉、脂肪等干擾成分。 1、費林試劑的標定費林試劑的標定 2、樣品溶液的預測定樣品溶液的預測定 3、樣品溶液測定樣品溶液測定任務三、任務三、樣品還原糖含量測定樣品還原糖含量測定 v計算每計算每10ml（甲、乙各（甲、乙各5ml）費林試劑相當

21、于葡萄糖的質量）費林試劑相當于葡萄糖的質量m1（mg） m1=vcm1：每：每10ml費林試劑相當于葡萄糖的質量，費林試劑相當于葡萄糖的質量，mgc葡萄糖標準溶液的濃度，葡萄糖標準溶液的濃度，mg/ml； v標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，標定時消耗葡萄糖標準溶液的總體積，ml。 注注為了提高準確度，要求用哪種為了提高準確度，要求用哪種還原糖表示結果還原糖表示結果就用相應的還原糖標就用相應的還原糖標定堿性酒石酸銅溶液。定堿性酒石酸銅溶液。藍色藍色無色無色這個過程發(fā)生了什么？這個過程發(fā)生了什么？次甲基藍也是一種氧化劑次甲基藍也是一種氧化劑，但在測定條件下氧化能力比銅離，但在測定條件下氧化能力比

22、銅離子弱，故子弱，故還原糖先與銅離子反應還原糖先與銅離子反應，銅離子完全反應后，銅離子完全反應后，稍過稍過量量的還原糖與次甲基藍指示劑反應，使之由的還原糖與次甲基藍指示劑反應，使之由藍色變?yōu)闊o色藍色變?yōu)闊o色，指示終點。指示終點。2.2.樣品溶液的預滴定樣品溶液的預滴定v準確吸取費林試劑甲液和乙液準確吸取費林試劑甲液和乙液各各5ml5ml150ml150ml錐形瓶錐形瓶加水加水10ml10ml玻璃珠玻璃珠3 3粒粒加熱使其在加熱使其在2 2分鐘內沸騰分鐘內沸騰趁沸以先快后趁沸以先快后慢的速度從滴定管中滴加樣品液（慢的速度從滴定管中滴加樣品液（注：需要始終保持溶液的注：需要始終保持溶液的沸騰狀態(tài)沸

23、騰狀態(tài)）待溶液藍色變淺時，趁熱以每待溶液藍色變淺時，趁熱以每1d/2s1d/2s的速度滴的速度滴定定直至溶液直至溶液藍色剛好藍色剛好褪去為終點褪去為終點記錄消耗體積記錄消耗體積v v1 1v吸取費林試劑甲液和乙液各吸取費林試劑甲液和乙液各5.00ml3個個150ml錐形瓶中錐形瓶中加水加水10ml加玻璃珠加玻璃珠3粒粒從滴定管中加入從滴定管中加入比預測時樣品溶比預測時樣品溶液消耗總體積液消耗總體積v1少少1ml的樣品溶液的樣品溶液加熱使其在加熱使其在2分鐘內沸分鐘內沸騰騰沸騰沸騰30s趁熱以每趁熱以每1d/2s的速度繼續(xù)滴加樣液的速度繼續(xù)滴加樣液直至藍直至藍色剛好褪去為終點色剛好褪去為終點記錄

24、消耗樣品溶液的體積記錄消耗樣品溶液的體積v2v同法平行操作同法平行操作3份，取平均值。份，取平均值。3.3.樣品溶液測定樣品溶液測定任務四：檢驗結果的數據處理任務四：檢驗結果的數據處理10010002501vmm項目名稱項目名稱食品中還原糖測定食品中還原糖測定樣品名稱樣品名稱接樣日期接樣日期檢測日期檢測日期檢驗依據檢驗依據gb/t 5009.7-2008-第一法第一法錐形瓶標記錐形瓶標記(標定標定)第一份第一份第二份第二份第三份第三份標定標定v0初初v0終終v010ml酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的量酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的量m1=c0v0酒石酸銅溶液當量平均值酒石酸銅溶液當量平均值m1樣品質量

25、樣品質量m錐形瓶標記錐形瓶標記(正式滴定正式滴定)第一份第一份第二份第二份第三份第三份正式滴定正式滴定v初初v終終v計算公式計算公式x=葡萄糖含量（葡萄糖含量（g/100g）平均值（平均值（g/100g）標準規(guī)定分析結果的精密度標準規(guī)定分析結果的精密度在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過10%。本次試驗分析結果的精密度本次試驗分析結果的精密度還原糖（以葡萄糖計還原糖（以葡萄糖計%）x= 式中：式中： x 試樣中還原糖含量，試樣中還原糖含量，g/100g； m樣品質量，樣品質量，g； m110ml堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖

26、的質量，堿性酒石酸銅溶液相當于葡萄糖的質量，mg； v測定時平均消耗樣品溶液的體積，測定時平均消耗樣品溶液的體積，ml； 250樣品的總體積，樣品的總體積，ml。有效數字：有效數字：v試樣中還原糖含量試樣中還原糖含量10 g/100 g 時，保留三位有效數字；時，保留三位有效數字；v試樣中還原糖含量試樣中還原糖含量10 g/100 g 時，保留二位有效數字。時，保留二位有效數字。v精密度：精密度：在重復性條件下的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值在重復性條件下的兩次獨立測定結果的絕對差值不得超過算術平均值的的10%10010002501vmmv注：樣液中還原糖樣液中還原糖濃度過高濃度

27、過高時，適當稀釋再進行正式測定，使每時，適當稀釋再進行正式測定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標定堿性酒石酸銅溶液時所消耗次滴定消耗樣液的體積控制在與標定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的還原糖標準溶液的體積相近，約的還原糖標準溶液的體積相近，約10ml左右。左右。v當當濃度過低濃度過低時則采取直接加入時則采取直接加入10ml樣品液，免去加水樣品液，免去加水10ml，再，再用還原糖標準溶液滴定至終點，記錄消耗的體積，與標定時消耗用還原糖標準溶液滴定至終點，記錄消耗的體積，與標定時消耗的還原糖標準溶液體積之差，再乘以標準溶液的濃度，就相當于的還原糖標準溶液體積之差，再乘以標準溶液的濃度，就相當于10m

28、l樣液中所含還原糖的量樣液中所含還原糖的量m2。（。（公式中公式中v=10ml,m1改為改為m2)任務五：填寫檢驗報告單任務五：填寫檢驗報告單樣品名稱樣品名稱產品批號產品批號樣品數量樣品數量代表數量代表數量生產日期生產日期檢驗日期檢驗日期報告日期報告日期檢測依據檢測依據檢驗項目檢驗項目單位單位檢測結果檢測結果標準要求標準要求檢驗結論檢驗結論檢驗員檢驗員復核人復核人備注備注實驗過程中注意事項實驗過程中注意事項v（1 1）熱源強度應控制在使）熱源強度應控制在使反應液在反應液在2min2min內沸騰內沸騰，滴定速度為每，滴定速度為每1d/2s1d/2s, ,總沸騰時間為總沸騰時間為3min3min。

29、v（2 2）在測定過程中要嚴格遵守標定時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度）在測定過程中要嚴格遵守標定時所規(guī)定的操作條件，如熱源強度（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件（電爐功率）、錐形瓶規(guī)格、加熱時間、滴定速度等，使平行實驗條件保持一致。保持一致。v（3 3）滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定定，以防止空氣進入反應溶液中。以防止空氣進入反應溶液中。 v（4 4）為了提高測定的）為了提高測定的準確度，準確度，要求用哪種還原糖表示結果就用相應的要求用哪種還原糖表示結果就用相應的還原糖標定堿性酒石酸

30、銅溶液，如用葡萄糖表示結果就用葡萄糖標準溶還原糖標定堿性酒石酸銅溶液，如用葡萄糖表示結果就用葡萄糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液。液標定堿性酒石酸銅溶液。1 1、滴定必須在沸騰條件下進行、滴定必須在沸騰條件下進行原因原因v一是可以一是可以加快加快還原糖與銅離子的還原糖與銅離子的反應速度反應速度；v二是二是次甲基藍變色反應是可逆的次甲基藍變色反應是可逆的，還原型次甲基藍遇空，還原型次甲基藍遇空氣中氧時又會被氧化為氧化型。氣中氧時又會被氧化為氧化型。v三是三是氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反保持反應液沸騰可防止空氣進入。應液沸騰可防止空氣進入。2 2

31、、樣品的預滴定、樣品的預滴定目的目的 一是一是本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（1mg/ml左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準左右），測定時樣品溶液的消耗體積應與標定葡萄糖標準溶液時消耗的體積相近，溶液時消耗的體積相近，通過預測可調節(jié)樣品中還原糖濃通過預測可調節(jié)樣品中還原糖濃度度，使預測時消耗樣液量在使預測時消耗樣液量在10ml左右。左右。 二是二是通過預測可知道樣液大概消耗量通過預測可知道樣液大概消耗量，以便在正式測定時，以便在正式測定時，預先加入比實際用量少預先加入比實際用量少1ml左右的樣液，只留下左右的樣液，只留下1ml左右左右樣

32、液在續(xù)滴定時加入，以保證在樣液在續(xù)滴定時加入，以保證在1分鐘內完成續(xù)滴定工作，分鐘內完成續(xù)滴定工作，提高測定的準確度提高測定的準確度。v注：注：v影響測定結果的主要操作因素時影響測定結果的主要操作因素時反應堿度反應堿度、熱源強度熱源強度、煮沸時間煮沸時間和和滴定速度滴定速度。v反應液的反應液的堿度堿度直接影響二價銅與還原糖反應的速度、反直接影響二價銅與還原糖反應的速度、反應進行的程度及測定結果。在一定范圍內，溶液堿度越應進行的程度及測定結果。在一定范圍內，溶液堿度越高，二價銅的還原越快。高，二價銅的還原越快。v熱源強度應控制在使反應液在兩分鐘內沸騰，且應保持熱源強度應控制在使反應液在兩分鐘內沸

33、騰，且應保持一致。一致。v滴定時不能隨意搖動錐形瓶滴定時不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上拿下，更不能把錐形瓶從熱源上拿下來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。來滴定，以防止空氣進入反應溶液中。v沸騰時間和滴定速度沸騰時間和滴定速度對結果影響也較大，一般沸騰時間短，對結果影響也較大，一般沸騰時間短，消耗糖液消耗糖液少少，反之，消耗糖液多；滴定速度快，消耗糖量，反之，消耗糖液多；滴定速度快，消耗糖量少少，反之，消耗糖量多。反之，消耗糖量多。v假如樣品中含有較多的還原性雙糖，則會使測定的假如樣品中含有較多的還原性雙糖，則會使測定的結果偏低結果偏低 v準確稱量準確稱量2g2g牛乳樣品，用水稀釋后

34、移至牛乳樣品，用水稀釋后移至100ml100ml的容量瓶的容量瓶中，加水置刻度。準確稱取兩份費林試劑甲、乙液各中，加水置刻度。準確稱取兩份費林試劑甲、乙液各10ml10ml放入錐形瓶中。一份用標準的放入錐形瓶中。一份用標準的1g/l1g/l的葡萄糖溶液的葡萄糖溶液滴定，消耗標準溶液滴定，消耗標準溶液20ml20ml，一份用樣液進行滴定，消，一份用樣液進行滴定，消耗樣液耗樣液19.5ml19.5ml，求樣品中還原糖的含量（以葡萄糖，求樣品中還原糖的含量（以葡萄糖計）？計）？習題講解習題講解擴展教學擴展教學一、高錳酸鉀滴定法一、高錳酸鉀滴定法1.原理原理 將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應

35、，還原糖將一定量的樣液與過量的堿性酒石酸銅溶液反應，還原糖會將二價銅還原為氧化亞銅，經過濾，得到會將二價銅還原為氧化亞銅，經過濾，得到氧化亞銅沉淀氧化亞銅沉淀，加入過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地加入過量的酸性硫酸鐵將其氧化溶解，而三價鐵鹽被定量地還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的還原為亞鐵鹽，用高錳酸鉀標準溶液滴定所生成的亞鐵鹽亞鐵鹽，根據高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，查檢索表，根據高錳酸鉀溶液消耗量可計算出氧化亞銅的量，查檢索表，從而可計算出樣品中還原糖的含量。從而可計算出樣品中還原糖的含量。 所以堿性酒石酸銅溶液中不能含所以堿性酒石酸銅溶液中不能含有亞

36、鐵氰化鉀有亞鐵氰化鉀適用范圍適用范圍本法是國家標準分析方法，第二法本法是國家標準分析方法，第二法適用于各類食品中還原糖的測定，適用于各類食品中還原糖的測定，有色樣液不受限制有色樣液不受限制。 優(yōu)點：優(yōu)點：準確度和重現性都優(yōu)于直接滴定法。準確度和重現性都優(yōu)于直接滴定法。 缺點：缺點：操作復雜、費時，需使用特制的高錳酸操作復雜、費時，需使用特制的高錳酸鉀法糖類檢索表。鉀法糖類檢索表。此法又稱此法又稱貝爾德藍貝爾德藍(bertrand)法法 取樣量視樣品含糖量而定，取得樣品中含糖應在取樣量視樣品含糖量而定，取得樣品中含糖應在25 -1000mg范圍內，測定用樣液含糖濃度應調整到范圍內，測定用樣液含糖

37、濃度應調整到0.010.45范圍內，濃度過大或過小都會帶來誤差。通常先進行范圍內，濃度過大或過小都會帶來誤差。通常先進行預試預試驗驗，確定樣液的稀釋倍數后再進行正式測定，確定樣液的稀釋倍數后再進行正式測定 此法以測定反應過程中產生的定量的此法以測定反應過程中產生的定量的fe+2為計算依據，因為計算依據，因此，在樣品處理時，不能用此，在樣品處理時，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清作為澄清劑，以免引入劑，以免引入 fe+2，并且加入的硫酸鐵溶液要稍微過量。，并且加入的硫酸鐵溶液要稍微過量。說明與討論說明與討論 測定必須嚴格按規(guī)定的操作條件進行，必須控制好熱源測定必須嚴格按規(guī)定的操

38、作條件進行，必須控制好熱源強度保證在強度保證在4min4min內內加熱至沸，沸騰時間加熱至沸，沸騰時間2min2min也要準確，否也要準確，否則誤差較大。實驗時可先取則誤差較大。實驗時可先取50ml50ml水，加費林試劑甲、乙液水，加費林試劑甲、乙液各各25ml25ml，調整熱源強度，使其在，調整熱源強度，使其在4min4min內加熱至沸、維持熱內加熱至沸、維持熱源強度不變，再正式測定。源強度不變，再正式測定。 此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的此法所用堿性酒石酸銅溶液是過量的，即保證把所有的還原糖全部氧化還原糖全部氧化后，還有過剩的后，還有過剩的cucu2+2+存在。所以，煮沸

39、后的存在。所以，煮沸后的反應液應呈反應液應呈藍色藍色（酒石酸鉀鈉銅絡離子）。如不呈藍色，（酒石酸鉀鈉銅絡離子）。如不呈藍色，說明樣液含糖濃度過高，應調整說明樣液含糖濃度過高，應調整樣液濃度樣液濃度，或，或減少樣液取減少樣液取用體積。用體積。 在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，應使沉淀始在過濾及洗滌氧化亞銅沉淀的整個過程中，應使沉淀始終在液面以下，避免氧化亞銅終在液面以下，避免氧化亞銅暴露于空氣中而被氧化暴露于空氣中而被氧化。 當樣品中的還原糖有當樣品中的還原糖有雙糖雙糖（如麥芽糖、乳糖）時，（如麥芽糖、乳糖）時，由于這些雙糖的分子中僅有一個由于這些雙糖的分子中僅有一個還原基還原基，測定結，

40、測定結果將果將偏低偏低。 還原糖與堿性酒石酸銅的反應過程十分復雜，除還原糖與堿性酒石酸銅的反應過程十分復雜，除上述反應外，還伴隨有副反應。此外，不同的還上述反應外，還伴隨有副反應。此外，不同的還原糖還原能力也不同，反應生成的原糖還原能力也不同，反應生成的cucu2 2o o量也不相同。量也不相同。因此，不能根據生成的因此，不能根據生成的cucu2 2o o量按反應式直接算出還量按反應式直接算出還原糖含量，而需利用原糖含量，而需利用經驗檢索表經驗檢索表。 1.原理原理 樣品樣品脫脂脫脂后后,用用水水或或乙醇乙醇提取提取,提取液經提取液經澄清澄清處理以除去蛋白處理以除去蛋白質等雜質質等雜質,再用再

41、用6mol/l的的鹽酸鹽酸在在6870下進行下進行水解水解,使蔗糖使蔗糖轉化為還原糖轉化為還原糖,在按還原糖的測定方法測定水解前后還原糖在按還原糖的測定方法測定水解前后還原糖的的差值差值乘以一個乘以一個換算系數換算系數0.95即為蔗糖的含量。即為蔗糖的含量。 乙醇作為提取劑乙醇作為提取劑 好處好處：可提取可溶性糖：可提取可溶性糖,也可使淀粉和蛋白質沉淀。也可使淀粉和蛋白質沉淀。 壞處壞處：蔗糖微溶于乙醇溶液。：蔗糖微溶于乙醇溶液。水解條件要嚴格控制，因為在此水解條件要嚴格控制，因為在此水解條件下，蔗糖可水解而其他水解條件下，蔗糖可水解而其他糖類水解很少可忽略不計。糖類水解很少可忽略不計。二、蔗

42、糖的測定二、蔗糖的測定-以以還原糖還原糖測定為基礎測定為基礎用用轉化糖標準溶液轉化糖標準溶液來標定費林試劑（可以減少誤差）來標定費林試劑（可以減少誤差） 精確稱取精確稱取2.36g2.36g煉乳，加少量水溶解轉移至煉乳，加少量水溶解轉移至250ml250ml容量瓶中，容量瓶中，緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管緩慢加澄清劑定容，靜置分層。干濾，取濾液放入滴定管中，滴定費林試劑，消耗中，滴定費林試劑，消耗11.28ml11.28ml，另取濾液，另取濾液50ml50ml至至250ml250ml容量瓶中，加入容量瓶中，加入5ml6mol/l5ml6mol/l的鹽酸，搖勻，置的鹽酸，搖

43、勻，置68-7068-70水浴水浴鍋中恒溫水解鍋中恒溫水解15min15min，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式，冷卻，中和，定容至刻度，移入堿式滴定管。滴定費林試劑，消耗滴定管。滴定費林試劑，消耗13.52ml13.52ml；計算：煉乳中乳糖；計算：煉乳中乳糖及蔗糖的含量。（及蔗糖的含量。（10ml10ml費林溶液相當于費林溶液相當于9.83mg9.83mg的轉化糖；的轉化糖；相當于相當于13.33mg13.33mg的乳糖）的乳糖）樣品中乳糖含量：樣品中乳糖含量：12.5%12.5%樣品中蔗糖含量：樣品中蔗糖含量：27.8%27.8%例題講解例題講解三、總糖的測定三、總糖的測定v總糖總糖: :具有還原性的糖具有還原性的糖( (葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）或在測定條件下能水解成還原性單糖的碳水糖等）或在測定條件下能水解成還原性單糖的碳水化合物總量。化合物總量。v營養(yǎng)學上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質營養(yǎng)學上是指能被人體消化、吸收利用的糖類物質的總和，包括淀粉。的總和，包括淀粉。v食品分析中的總糖不包括食品分析中的總糖不包括淀粉，淀粉，因為在測定條件下，因為在測定條件下，淀粉的水解作用很微弱。淀粉的水解作用很微弱。測定方法測定方法v以以還原