食品工藝復(fù)習(xí)要點

1、食品工藝復(fù)習(xí)要點（貓+超+辰版）一、名詞解釋：1. 軟飲料：是指所有能提供水分和營養(yǎng)成分，以達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的的非酒精飲料。2. 水的硬度：是指水中金屬離子沉淀肥皂的能力。通常指的是水中鈣離子和鎂離子鹽類的含量。 3. 食品的輻射保藏：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量，對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。4. 熱力致死時間曲線（TDT曲線）：又稱熱力致死溫時曲線，以熱殺菌溫度T為橫坐標(biāo)，以微生物全部死亡時間t（的對數(shù)值）為縱坐標(biāo)，表示微生物的熱力致死時間隨熱殺菌溫度的變化規(guī)

2、律。5. Z值：是熱力致死時間變化10倍，所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)，單位為。6. F0值（TDT 121.1 ）：是采用121.1（250 ，標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度）殺菌溫度時的熱力致死時間，單位為min 。7. D值：表示在特定環(huán)境中和特定溫度下殺滅90%特定的微生物所需要的時間；即某一溫度時微生物數(shù)量下降一個對數(shù)周期所需的熱處理時間。8. 食品的冷害 ：在冷藏時，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙，稱為冷害。9. 淀粉的老化：經(jīng)過熱加工食品中的淀粉以a-淀粉的形式存在。當(dāng)?shù)蜏胤胖媒咏?時，糊化了的a-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性

3、淀粉分子，稱為淀粉的b化，或淀粉的老化。10. 食品的氣調(diào)貯藏：食品原料在不同于周圍大氣（21% O2、0.03% CO2）的環(huán)境中貯藏。通常與冷藏結(jié)合使用。11. 水分梯度：干制過程中潮濕食品表面水分受熱后首先液態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)，即水分蒸發(fā)，而后水蒸氣從食品表面向周圍介質(zhì)擴(kuò)散，此時表面濕度比物料中心低，出現(xiàn)水分含量差異。 12. 溫度梯度：食品在熱空氣中，食品表面受熱高于它的中心，因而在物料內(nèi)部會建立一定的溫度差。13. 食品的煙熏熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒有完全燃燒的產(chǎn)物燃?xì)?、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過程

4、，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。二、問答題：（一）飲料加工原輔料的種類及作用舉例1、甜味料賦予軟飲料以可口的甜味，調(diào)節(jié)口味以適應(yīng)不同人群的嗜好要求，賦予軟飲料一定的觸感，即通常稱為體的感覺，具有一定的營養(yǎng)價值。 例如砂糖 ，如砂糖 葡萄糖漿 阿力甜 山梨糖醇 阿斯巴甜（又名甜味素）異麥芽酮糖醇。砂糖具有一種天然純凈、適口的甜美風(fēng)味，一般設(shè)定它的甜度為100。2、酸味料使飲料具有特定酸味，改善飲料風(fēng)味，能通過刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)飲料解渴效果，且具有一定的防腐效果，是防腐劑的增效劑，其中某些酸是絡(luò)合劑，可以減輕或消除某些離子對飲料質(zhì)量的影響。例如檸檬酸，蘋果酸、酒石酸。 3、香料A、天然香料及

5、調(diào)香料：由天然植物或動物經(jīng)加工或不加工的香料原料，以物理方法制備而得到可供人食用的物質(zhì)，包括精油、酊劑、浸膏、凈油和辛香料油樹脂等。 B、天然同等香料：由有機(jī)合成或天然香料，以化學(xué)過程分離所得的物質(zhì)，此物質(zhì)與天然產(chǎn)物的化學(xué)構(gòu)造相同。C、人工香料：與天然產(chǎn)物的化學(xué)構(gòu)造不同，是由有機(jī)合成產(chǎn)制。食品香料4、色素焦糖為深褐色或黑色液體，也可為固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味，易溶于水，水溶液呈紅棕色，透明，無混濁或沉淀，對光穩(wěn)定。焦糖色素安全無毒，可按生產(chǎn)需要適量使用。焦糖色素在飲料中主要用于可樂型汽水、咖啡飲料、可可飲料、巧克力飲料等。5、增稠穩(wěn)定劑增稠劑可提高飲料的粘稠度，改變其物理性質(zhì)，起到乳

6、化、穩(wěn)定作用，并兼有賦予飲料粘潤、適宜、真實、天然的口感，例如果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等。6、防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀、對羥基苯甲酸丁酯。7、抗氧化劑抗壞血酸、異抗壞血酸、二氧化硫與亞硫酸鹽。（二）碳酸飲料中二氧化碳的作用清涼作用H2CO3H2OCO2Q抑菌作用無氧環(huán)境：無氧環(huán)境抑制好氧菌。 壓力：高壓抑制細(xì)菌生長 pH值： pH值下降，抑制不耐酸菌剎口感含CO2的汽水具有剎口感，其強(qiáng)度與CO2壓力正相關(guān)。突出飲料的香氣CO2逸出能帶出香味，突出飲料的風(fēng)味。（三）水的消毒的方法：（1）氯消毒氯的消毒作用是通過它產(chǎn)生的次氯酸HOCl的作用，而不是氯氣

7、的本身，也不是氫離子或次氯酸根（OCl）的作用。加入水中的氯分為兩部分，即作用氯（吸氯）和余氯。漂白粉是由氯氣與熟石灰反應(yīng)而得。在漂白粉的成分中，起消毒作用的只有氧氯化鈣CaOCl2一種。（2）臭氧消毒臭氧（O3）是特別強(qiáng)烈的氧化劑，其瞬時的滅菌性質(zhì)優(yōu)越于氯，且殺菌作用比氯快1530倍。（3）紫外線消毒微生物受紫外線照射后，微生物的蛋白質(zhì)和核酸吸收紫外光譜能量，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，引起微生物死亡。紫外線對清潔透明的水有一定穿透能力，所以能使水消毒。采用紫外線高壓汞燈消毒。紫外線消毒時間短，接觸時間短，殺菌能力強(qiáng)，設(shè)備簡單，操作管理方便，便于自動控制。但它沒有持續(xù)殺菌作用，燈管使用壽命較短，成本略高

8、。（四）輻射的生物效應(yīng)微生物 1輻射對微生物的作用及其機(jī)制（1）直接效應(yīng) 指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。 細(xì)胞內(nèi)DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等，致使細(xì)胞死亡-直接擊中學(xué)說 細(xì)胞內(nèi)膜受損 膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和磷脂的斷裂，造成細(xì)胞膜泄露，酶功能紊亂，干擾或中斷微生物代謝，從而使微生物死亡。（2）間接效應(yīng) （來自被激活的水分子或電離所得的游離基） 當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。2 微生物對輻射的敏感性 為了表示某種微生物對輻射的敏感性，通常以殺死90%微生物所需用的戈

9、瑞數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時所需用戈瑞的劑量，并用D10值來表示。輻射劑量與微生物殘存數(shù)的關(guān)系微生物（細(xì)菌）種類不同，對輻射的敏感性各不同，因而D10也不同。見表1-4-8.并且微生物所處環(huán)境不同，則輻射敏感也不相同。輻射保藏的滅菌對象：嗜熱脂肪芽孢桿菌（平蓋酸敗菌）比肉毒桿菌A型或B型更耐熱，G- G+ 酵母菌 霉菌 (敏感)病毒病毒是最小的生物體，它沒有呼吸作用，是以食品和酶為寄主。通常使用高達(dá)30 kGy 的劑量才能抑制。如脊髓灰色質(zhì)病毒和傳染性肝炎病毒，據(jù)推測來自食品污染，用射線照射有助于殺死病毒。霉菌和酵母酵母與霉菌對輻射的敏感性與非芽孢細(xì)菌相似。霉菌會造成新鮮果蔬

10、的大量腐敗，用2 kGy左右的輻射劑量，即可抑制其發(fā)展。酵母可使果汁及水果制品腐敗，可用熱處理與低劑量輻射結(jié)合的辦法殺滅。昆蟲對于昆蟲細(xì)胞來說，輻射敏感性與它們的生殖活性成正比，與其分化程度成反比。處于幼蟲期的昆蟲對輻射比較敏感，成蟲對輻射的敏感性較小，高劑量才能使成蟲致死，但成蟲的性腺細(xì)胞對輻射是敏感的，因此使用低劑量可造成絕育或引起配子在遺傳上的紊亂。壽命縮短，推遲換羽，不育，減少卵的孵化，延遲發(fā)育。寄生蟲 輻射可使寄生蟲不育或死亡。植物 輻射主要應(yīng)用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制塊莖、鱗莖類發(fā)芽，推遲蘑菇開傘、調(diào)節(jié)后熟和衰老。 1.抑制發(fā)芽電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是：由于植物

11、分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。2.調(diào)節(jié)呼吸和后熟在水果后熟之前用輻射處理，能抑制其后熟期：主要是能改變植物體內(nèi)乙烯生長率，從而推遲水果后熟。對于柑橘類和澀柿則促進(jìn)成熟。輻射在調(diào)節(jié)果蔬后熟、衰老等方面的應(yīng)用還不成熟，許多問題有待解決。（五）茶飲料的加工特點 茶飲料的主要成分是茶葉提出液。影響茶液的質(zhì)量因素除了茶葉自身的質(zhì)量外，還與茶液提取過程中的工藝條件及水的質(zhì)量有密切關(guān)系。原料品質(zhì)的影響 茶葉品質(zhì)的好壞直接影響茶飲料的質(zhì)量，而茶葉的好壞又與茶樹的生長環(huán)境以及茶葉加工中的焙烤條件、儲存有關(guān)。生長環(huán)境的影響 成茶的好壞受茶菁品質(zhì)的影響最大。 茶樹生長地區(qū)、土壤、日

12、照、季節(jié)、栽培方法、茶芽水分、肥料、病蟲害、茶菁堆積及茶樹品種等都會影響制茶的品質(zhì)； 采收季節(jié)、不同品種、不同部位、不同的發(fā)酵程度都會影響茶葉提取液可溶成分的含量； 大葉種茶葉可溶物含量最多，小葉種含量最少。 愈嫩的茶葉可溶物愈多，而呈濃厚之茶味； 粗老茶葉可溶物含量愈少，相對不溶分含量較多，而導(dǎo)致茶味變淡薄。 以季節(jié)而言，春天之茶芽顏色多呈濃綠，茶芽肥大而柔軟，水分含量較多。 以春茶茶菁制造烏龍茶及紅茶時，形狀美觀，品質(zhì)卻難達(dá)理想。夏季氣溫較高，芽質(zhì)較硬而芽小，適合制紅茶及烏龍茶，成茶品質(zhì)濃厚，香氣亦高，滋味強(qiáng)烈。烘焙對茶飲料品質(zhì)的影響 烘焙的目的： 脫水，確保茶葉貯藏過程不變質(zhì)；也可去除茶

13、液中的苦澀，保持、調(diào)整其香味及滋味。 高級茶葉：保持其原有成分及香味，宜使用80 以下溫度短時間烘焙，使茶葉含水量降至3%以下； 低級茶葉：烘焙溫度提高至120 ，這樣可以除去青生味。 茶葉未烘焙或烘焙溫度、時間不夠，可能會造成抽取液出現(xiàn)混濁甚至產(chǎn)生沉淀。（六）食品的速凍和緩凍對食品質(zhì)量的影響？為什么采取速凍？ 凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動速度，冰晶分布接近天然食品中液態(tài)水分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)水向細(xì)胞外移動，形成較大的冰晶，且分布不均勻；除蒸汽壓差外，因蛋白

14、質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多、更大的冰晶大顆粒。速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對細(xì)胞造成機(jī)械損傷；冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來位置，并發(fā)揮原有作用，有利于保持食品原有的營養(yǎng)價值和品質(zhì)。緩凍形成較大的冰晶會刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價值，甚至不能食用。速凍的優(yōu)點歸結(jié)為（速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品）： 速凍形成的冰晶體顆粒細(xì)小、均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，對細(xì)胞的破壞性也比較小，在適當(dāng)解凍后，水分能保持在原來位置，并發(fā)揮原有作用，有利于保持食品原有的

15、營養(yǎng)價值和品質(zhì)；速凍時間短，允許分散和分離出水分已形成純冰的時間也縮短；將食品速度迅速降低到微生物活動溫度以下，能及時組織凍結(jié)時食品的分解；速凍時，濃縮的溶質(zhì)和食品組織，膠體以及各種成分相互接觸的時間也顯著縮短，因而濃縮危害性也隨之下降。（七）煙熏的目的，煙熏的成分及成分的作用1、煙熏目的：（1）賦與制品以特殊的煙熏風(fēng)味，增加香味：產(chǎn)生愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚；（2）使制品產(chǎn)生特有的煙熏色，促發(fā)色：發(fā)生美拉德反應(yīng)，加速NO-血色原的形成 ，受熱脂肪外滲；（3）脫水干燥、殺菌消毒，防止腐敗，使制品耐貯藏：有機(jī)酸，醛類，酚類；（4）煙熏成分滲入制品內(nèi)部防止氧化：酚類及其衍生物。2、主要成分及其作

16、用酚類抗氧化、對風(fēng)味色澤作用、防腐；醇類揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對風(fēng)味和香氣不起作用，它的殺菌性也較弱，如甲醇或木醇；有機(jī)酸類防腐、凝固蛋白，如蟻酸、醋酸、丙酸、丁酸和異丁酸；羰基化合物行程非常典型的煙熏風(fēng)味，且影響熏煙色澤、風(fēng)味和芳香味，如戊酮-2、戊醛、丁酮-2、丁醛、丙酮、丙醛等；烴類有較強(qiáng)致癌作用，如苯并蒽、二苯并蒽、苯并芘以及4-甲基芘等；氣體物質(zhì)如CO2，CO，O2，N2，NO。（八）食品鹽腌方法： 干腌法 干腌是利用食鹽或混合鹽，撒布/涂擦在食品的表面，利用食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使原料脫水，同時食鹽溶化為鹽水并滲入組織內(nèi)部，或者利用重物壓在食品頂部以加速鹽水滲透并使其在原料內(nèi)分布均勻；在國

17、外，這種生產(chǎn)方法占的比例很少，主要是一些帶骨火腿，如鄉(xiāng)村式火腿；我國名產(chǎn)火腿、咸肉、煙熏肋肉以及魚類、一些蔬菜常采用此法腌制。缺點:需時長。我國咸肉和火腿的腌制時間一般約需一個月以上，每公斤肉的腌制時間為45d。用鹽多，產(chǎn)品咸味重、干。腌肉用鹽量6-8%；蔬菜7-10%，夏天1415%，酸菜46%。產(chǎn)品失水多，得率低。優(yōu)點：工藝過程一般比較簡單，設(shè)備簡單、水分少易保存、營養(yǎng)成分損失少。濕腌法即鹽水腌制法，就是將食品原料浸沒在盛有一定濃度的食鹽溶液的容器中，利用溶液的擴(kuò)散和滲透作用，使鹽溶液均勻地滲透到原料組織內(nèi)部。常用于腌制分割肉，肋部肉、魚類、蔬菜以及果品中的橄欖、李子、梅子等涼果所用的胚料

18、等。食品完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，分布均勻；避免原料與空氣接觸而氧化變質(zhì)鹽量多，營養(yǎng)損失多，制品含水量大，不利于貯存。鹽液濃度：魚類：飽和鹽水腌制肉類：濃度12-15%（17-19%）蔬菜：10-15%。 注射腌制法1.) 動脈注射腌制法（Artery Pumping） 用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送入分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法。注射用的單一針頭插入前后腿上的股動脈的切口內(nèi)，然后將鹽水或腌制液用注射泵壓入腿內(nèi)各部位上，使其重量增至8%10%，有的增至20%。2.) 肌肉注射腌制法（Muscle Pumping） 多針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。帶骨

19、或去骨肉均可采用此法，操作情況和單針頭肌肉注射相似。用鹽水注射法可以縮短操作時間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。 預(yù)按摩、滾揉：為了加快注射后鹽分?jǐn)U散速度，常用機(jī)械的方法對肉進(jìn)行滾揉或按摩。即，在腌制前采用60100 kPa/cm2 的壓力預(yù)按摩，可使肌肉中肌原纖維彼此分離，并增加肌原纖維間的距離使肉變松軟，加快腌制材料的吸收和擴(kuò)散、縮短總滾揉時間。一般2天左右可腌好。 混合腌制法 干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，常用于魚類；用于肉類腌制可先干腌而后，再放入容器內(nèi)用鹽水腌制。用注射腌制法常和干腌或濕腌結(jié)合進(jìn)行，這也是混合腌制法，即鹽液注射入鮮肉后，再按層擦鹽，然后堆疊起來，或裝入容器內(nèi)進(jìn)

20、行濕腌，但鹽水濃度應(yīng)低于注射用的鹽水濃度，以便肉類吸收水分。（九）亞硝酸鹽發(fā)色作用機(jī)理：作用：抑菌作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。發(fā)色作用抗氧化作用 延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。風(fēng)味作用對腌肉的風(fēng)味有極大的影響。機(jī)理硝酸鹽首先在肉中還原菌的作用下還原成亞硝酸鹽： +2 NaNO3 NaNO2+H2O 肉中硝酸鹽還原菌生成的亞硝酸鹽與肉中乳酸產(chǎn)生作用而形成亞硝酸 NaNO2+CH3CHOHCOOH HNO2 + CH3CHOHCOONa亞硝酸鹽通過生物體內(nèi)的還原作用而生成一氧化氮 3HNO22NO + HNO3 + H2O抗壞血酸還原作用 2

21、HNO2 +C6H8O6 2NO + H2O + C6H6O6一氧化氮再與血紅蛋白和肌紅蛋白結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基血紅蛋白和亞硝基肌紅蛋白 NO + MbNO-Mb 亞硝基血色原 （鮮艷的玫瑰色） （熱穩(wěn)定的粉紅色）三影響干制的因素1.干制條件的影響（空氣作為干燥介質(zhì)） （1）溫度 對于空氣作為干燥介質(zhì),提高空氣溫度,干燥加快. 由于溫度提高,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大,熱量向食品傳遞的速率越大,水分外逸速率因而加速. 對于一定相對濕度的空氣,隨著溫度提高,空氣相對飽和濕度下降,這會使水分從食品表面擴(kuò)散的動力更大. 溫度高, 水分?jǐn)U散速率也加快, 使內(nèi)部干燥加速. 注意: 若以空氣作為干燥介質(zhì)

22、, 溫度并非主要因素, 因為食品內(nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時,將在其表面形成 飽和水蒸汽層,若不及時排除掉,將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸.從而降低了水分的蒸發(fā)速度. （2） 空氣流速 空氣流速加快，食品干燥速率加速。 因為熱空氣所能容納水蒸氣量高于冷空氣而吸收較多水分； 能及時將聚集在食品表面附近的飽和濕空氣帶走，以免阻止食品內(nèi)水分進(jìn)一步蒸發(fā)； 與食品表面接觸的空氣量增加，而顯著加速食品中水分的蒸發(fā)。 （3） 空氣相對濕度 空氣相對濕度越低，食品干燥速率也越快。 近于飽和的濕空氣進(jìn)一步吸收水分的能力遠(yuǎn)比干燥空氣差。飽和的濕空氣不能在進(jìn)一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。 脫水干制時，食品的水分能下降的程度

23、也是由空氣濕度所決定。食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)。 （4） 大氣壓力和真空度 氣壓影響水平衡，因而能夠影響干燥。 當(dāng)真空干燥時，空氣蒸汽壓減少，在恒速階段干燥更快； 氣壓下降，水沸點相應(yīng)下降，氣壓愈低，沸點愈低，則沸騰愈加速。 適合熱敏物料的干燥2 食品性質(zhì)的影響（1） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走距離決定了食品被干燥快慢。 小顆粒，薄片易干燥（2） 組分定向 水分在食品內(nèi)的轉(zhuǎn)移在不同方向上差別很大，這取決于食品組分的定向。例如：芹菜的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，沿著長度方向比橫穿細(xì)胞結(jié)構(gòu)的方向干燥要快得多。 在肉類蛋白質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)中，也存在類似行為。（3） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)胞結(jié)構(gòu)間水分比細(xì)胞內(nèi)水更

24、容易除去.（4） 溶質(zhì)的類型和濃度 溶質(zhì)與水相互作用，抑制水分子遷移，降低水分轉(zhuǎn)移速率，干燥慢四果蔬飲料的加工特點（固體飲料，非固體飲料，不同種類）1、 工藝流程2、工藝要點（1）原料的選擇原料應(yīng)成熟度合適、新鮮度高、清潔度高，出汁率高、質(zhì)地適宜，可溶性固形物含量高，酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗， 營養(yǎng)豐富且在加工過程中保存率高，嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低。確定果蔬原汁含量和糖酸比，糖酸比：一般是10-12 ：1。（2）清洗去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用的方法有噴水或流動水沖洗，必要時進(jìn)行消毒處理。（3）破碎和打漿打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎，要求破碎程度適當(dāng)，大小均勻，蘋果、梨 34m

25、m，草莓、葡萄23mm，櫻桃5mm。（4）取汁壓榨前處理果膠酶提高出汁率，加熱處理。壓榨適用于具有豐富汁液的果蔬。工藝過程短，出汁率高，要防止和減輕果汁色、香、味的損失，最大限度的防止空氣進(jìn)入。浸提把水果細(xì)胞內(nèi)的汁液轉(zhuǎn)移到液態(tài)浸提介質(zhì)中的過程. 適用于汁液含量較少，難以用壓榨的方法取汁的水果原料，如山楂、梅、酸棗等。（5）粗濾渾濁果汁保證果粒在獲得色澤、香味、風(fēng)味的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^程。澄清果汁粗濾之后還要精濾或先澄清再過濾。（6）成分調(diào)整使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味。依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁，蔬菜汁可加入少量食鹽，盡量使每批

26、次產(chǎn)品品質(zhì)均一。（7）均質(zhì)脫氣 均質(zhì)的目的為使混濁果汁中的不同粒度、不同相對密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一、穩(wěn)定。脫氣的目的為除去果蔬汁中的氧及附著于懸浮微粒上的氣體，減少和避免微粒上浮。方法有真空脫氣法、加熱脫氣、氮氣交換法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。（8）蒸發(fā)濃縮 目的是通過濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長。節(jié)約貯存容器和包裝運輸費用；滿足各種飲料加工多用途的需要。（9）殺菌和灌裝主要采用高溫、巴氏殺菌和超高溫瞬時殺菌。罐裝類型有熱罐裝、冷罐裝、無菌罐裝五、選擇題，判斷題：1、射線的特點：四

27、種射線都具有：使被輻射物質(zhì)的原子或分子發(fā)生電離作用能力、不同程度的穿透能力。但是由于射線性質(zhì)的不同，從而電離能力和穿透能力各不相同。u -射線：相對質(zhì)量較大，電離能力很強(qiáng)，穿透能力很??；一張紙就能阻擋它的通過。u -射線：為氫核質(zhì)量的幾千分之一，帶電量為-射線的一半；電離能力比-射線小，穿透能力比-射線大；u -射線：電離能力比、小，但穿透能力比、大；u X-射線：電離能力小，穿透力很高2、氣調(diào)貯藏的條件和目的：采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自然成熟過程。延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。3、水分活度對微生物的影響食品腐敗變質(zhì)通常是由微生物作用和生物化學(xué)反應(yīng)造成的，微生物生長

28、繁殖以及多數(shù)生物化學(xué)反應(yīng)都需要水作為溶劑或介質(zhì)。新鮮食品AW 0.99，適合各種微生物生長。食品腐敗細(xì)菌AW 0.9，肉毒桿菌AW 0.95就不能生長。只有AW 0.75，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到0.65，能生長微生物極少。一般認(rèn)為，物料AW 0.75, 室溫下較長時間貯存。低水分活度微生物生長受抑制。水分活度較高的情況下微生物繁殖迅速，在水分活度0.9左右霉菌生長最旺盛。4、肉類發(fā)色劑和發(fā)色助劑 （A）硝酸鹽/亞硝酸鹽、抗壞血酸、煙酰胺等硝酸鹽和亞硝酸鹽（Nitrate and Nitrite） （1）抑菌作用 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌（Clostridium botulinum)

29、的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。 （2）發(fā)色作用 Cured meat color （3）抗氧化作用(Retard rancidity) 延緩腌肉腐敗，這是由于它本身具有還原性。 （4）風(fēng)味作用(Flavoring) 對腌肉的風(fēng)味有極大的影響。 按國家食品衛(wèi)生法標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，硝酸鈉在肉類制品的最大使用量為0.5g/kg，亞硝酸鈉在肉類罐頭和肉類制品的最大使用量為0.15g/kg；殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。 （B）抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽（Sodium Ascorbate and Erythorbate) （1）抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，加速腌制的速度； （2）抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成； （3）抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，可穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味； （4）減少亞硝胺(Dimethylnitrosamine)形成。 抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。 目前許多腌肉都使用0.02%-0.05%的抗壞血酸鹽結(jié)合使用。 （C）煙酰胺：0.01-0.02%5.防腐劑的應(yīng)用苯甲酸和苯甲酸鈉的作用條件苯甲酸和苯甲酸鈉是以未解離的分子起抑菌作用。防腐效果視介質(zhì)的pH值而異，一般pH值5時抑菌