烹飪工藝學(xué)課件第二節(jié)蓉膠制作工藝

1、1蓉膠加工的意義和作用 蓉膠又稱締（第）子、糝子等，在食品工藝中又叫肉糜，是用動(dòng)物性原料肌肉經(jīng)粉碎性加工成茸、泥狀后加水、蛋、鹽、淀粉以及其它原料攪拌混合制成的粘稠狀的膠體復(fù)合型食料。 在菜點(diǎn)制作中，締子占有特殊的位置，俗話說(shuō)“漆匠的刷子，廚師的締子”。其作用有： 作為連接性原料，是制作釀菜、卷包及鍋貼菜肴的重要原料，如鍋貼長(zhǎng)魚(yú)、百花魚(yú)肚、釀冬菇等菜肴； 作為直接使用的原料，是制作各種茸泥菜肴的基礎(chǔ)，如芙蓉雞（魚(yú)）片、魚(yú)（肉、雞）圓、清燉蟹粉獅子頭、炸蝦球等菜肴。2締子的特性 可塑性強(qiáng)，易于菜肴的造型； 粘性增大，利于菜品的定型和點(diǎn)綴； 易于成熟，縮短了烹調(diào)的時(shí)間； 便于食用，使用范圍廣。3影

2、響蓉膠質(zhì)量的因素 鹽的濃度及投放時(shí)間：根據(jù)食品工藝學(xué)的有關(guān)資料，形成魚(yú)蓉膠最佳彈性的食鹽濃度應(yīng)在0.53mol/l。調(diào)蓉膠時(shí)應(yīng)先加水后放鹽，如果在制作過(guò)程中先往魚(yú)蓉中加鹽，就會(huì)導(dǎo)致魚(yú)肉細(xì)胞內(nèi)溶液的濃度低于細(xì)胞外的濃度，魚(yú)蓉不僅吃水量不足，甚至?xí)斐伤肿酉螓}溶液的滲透，從而出現(xiàn)脫水現(xiàn)象。 溫度和ph值范圍：制作蓉膠的最佳溫度是2左右，因?yàn)檫@一溫度的蓉膠最穩(wěn)定，最利于肌肉活性蛋白質(zhì)的溶出。溫度達(dá)到30以上，蓉膠的吸水能力就會(huì)下降，這是因?yàn)樾纬扇啬z嫩度和彈性的主要蛋白質(zhì)是肌球蛋白，在加鹽后對(duì)熱很不穩(wěn)定，所以夏天比冬天吃水量要小一些；蓉膠在ph值為6以下，彈性能力下降，ph值在6.57.2范圍內(nèi)形成

3、的彈性最強(qiáng)。4制締原料及其運(yùn)用 肌肉：應(yīng)該選用蛋白質(zhì)含量豐富、脂肪和結(jié)締組織少的動(dòng)物性原料。據(jù)測(cè)試，用活取的魚(yú)蝦肌肉制締，難以破碎，吸水量也小得多，締子缺乏持續(xù)溫度的粘度，成品質(zhì)感老而粗糙；而成熟期的肌肉，質(zhì)地因氧化而柔軟，持水性高，并含有一定量的風(fēng)味物質(zhì)如肌苷酸等，肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白往往結(jié)合成肌動(dòng)球蛋白而存在，所以粘性較強(qiáng)。 鹽：在制締中的主要作用是溶解肌動(dòng)球蛋白，使糜狀肌肉調(diào)水后稠粘； 淀粉：一般情況下，制締是在正常室溫條件下進(jìn)行，攪拌后的淀粉在締子中不溶于水，而以均勻的顆粒分布在整個(gè)締子之間，吸收少量水，體積略膨脹，但當(dāng)締子成菜受熱時(shí)，在高溫下的淀粉顆粒會(huì)大量吸水膨脹，體積增大到幾十甚至

4、一百倍，淀粉顆粒破裂，分子溢出，在締子內(nèi)形成具有一定粘度的膠狀體，使締子變得柔軟而有粘性。 肥膘：分生脂和熟脂，在制締中，生脂常用于硬締中，而熟脂常用于軟、嫩締中。另外，脂肪油滴也可以運(yùn)用于締子，一般能滋潤(rùn)締子質(zhì)地，形成良好的口感，但用量太多則不利于可溶性蛋白的溶出和形成膠狀懸液，從而減弱締子的乳化特性和彈力，用量一般在1030%左右，粘性較小的締子用量要少一些。 雞蛋：雞蛋一般與淀粉一起使用，以提高蓉膠的彈性和嫩度；可提高主料和淀粉之間的親和力，增加蓉膠的粘性；可增強(qiáng)蓉膠的乳化性，從而使蓉膠的膠體性能加強(qiáng)，提高吸水能力；可使制品更加潔白、有光澤。但應(yīng)該注意用量，不宜添加過(guò)量5締子的種類 硬締：是指蓉膠的料形較大，調(diào)制蓉膠時(shí)摻水較少，用漿、粉較重，締子的濃度較厚，成菜硬度較強(qiáng)，常用于燉、燜、燒、炸、煎、貼、塌等烹調(diào)方法。清燉蟹粉獅子頭百花映香菠軟締：料形比較細(xì)膩，蛋漿或清水摻量適中，締質(zhì)稠粘。即能獨(dú)立成菜，又作為包、卷、貼類菜肴的粘結(jié)物。加熱溫度應(yīng)控制在85100的范圍，尤其是水汆制品，應(yīng)該保持水不沸騰，以防沖散，而且失去彈性，質(zhì)地粗且老；成品多用蒸、汆、炒等方法制熟。又分為漿調(diào)軟締和水調(diào)軟締。 清湯魚(yú)圓 虎皮蝦球嫩締：是用蛋液或發(fā)蛋液與漿、水摻和而成，質(zhì)地極嫩，入口即化。一般色澤潔白，加熱時(shí)溫度應(yīng)該控制在100以內(nèi)，尤其是油汆的菜肴要注意用合適的油溫養(yǎng)熟養(yǎng)透，否則成品色澤