第一章-果蔬加工原理及原料的預(yù)處理綜述

1、2021/2/61第一章第一章 果蔬加工原理及原料的預(yù)處理果蔬加工原理及原料的預(yù)處理2021/2/62果蔬加工的根本任務(wù)果蔬加工的根本任務(wù) n果蔬加工的根本任務(wù)就是通過(guò)各種加工工果蔬加工的根本任務(wù)就是通過(guò)各種加工工藝處理藝處理,使果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存、經(jīng)久不壞、使果蔬達(dá)到長(zhǎng)期保存、經(jīng)久不壞、隨時(shí)取用的目的。隨時(shí)取用的目的。 2021/2/63 第一節(jié)第一節(jié) 果蔬的品質(zhì)與加工的關(guān)系果蔬的品質(zhì)與加工的關(guān)系果蔬加工果蔬加工:以新鮮的果蔬為原料以新鮮的果蔬為原料,經(jīng)過(guò)一定的加經(jīng)過(guò)一定的加工工藝處理工工藝處理,消滅或抑制果蔬中存在的有害微消滅或抑制果蔬中存在的有害微生物生物,保持或改進(jìn)果蔬的食用品質(zhì)保持或改

2、進(jìn)果蔬的食用品質(zhì),制成不同于制成不同于新鮮果蔬的產(chǎn)品的過(guò)程新鮮果蔬的產(chǎn)品的過(guò)程,稱為果蔬加工。稱為果蔬加工。原料的加工特性原料的加工特性:原料的特性包括原料的基本原料的特性包括原料的基本化學(xué)組成、原料的組織結(jié)構(gòu)特性、原料采后的化學(xué)組成、原料的組織結(jié)構(gòu)特性、原料采后的生理特性生理特性,它們對(duì)選擇合適的加工工藝具有重它們對(duì)選擇合適的加工工藝具有重要的影響。要的影響。 2021/2/64n果蔬的品質(zhì)果蔬的品質(zhì):色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地n化學(xué)成分化學(xué)成分n色素物質(zhì)色素物質(zhì):葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、類黃酮等類黃酮等n營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì):維生素、礦物質(zhì)、水

3、分、糖類、維生素、礦物質(zhì)、水分、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸等n風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味物質(zhì):糖、酸、單寧、糖苷、氨基酸、糖、酸、單寧、糖苷、氨基酸、辣味物質(zhì)辣味物質(zhì)n質(zhì)地因子質(zhì)地因子:果膠類物質(zhì)、纖維素、水分等果膠類物質(zhì)、纖維素、水分等 果蔬的品質(zhì)2021/2/65一、色素物質(zhì)一、色素物質(zhì) 果蔬色素:果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)物質(zhì),是影響感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的重是影響感官評(píng)價(jià)果蔬質(zhì)量的重要因素。要因素。 果蔬中的色素主要有果蔬中的色素主要有:葉綠素葉綠素 、類胡蘿卜、類胡蘿卜素素 、花青素、花青素 、黃酮類色素、黃酮類色素 2021/2/66（一）葉

4、綠素（一）葉綠素n葉綠素的結(jié)構(gòu)葉綠素的結(jié)構(gòu):含有一個(gè)由含有一個(gè)由4個(gè)吡咯環(huán)和個(gè)吡咯環(huán)和4個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)個(gè)次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán),形成卟啉環(huán)形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。系基本骨架結(jié)構(gòu)。 2021/2/67（一）葉綠素（一）葉綠素n葉綠素的性質(zhì)葉綠素的性質(zhì):n1.易溶于有機(jī)溶劑易溶于有機(jī)溶劑n2.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響,光敏性）光敏性）n果蔬加工中的護(hù)綠措施果蔬加工中的護(hù)綠措施:n1.原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏原料需低溫、氣調(diào)儲(chǔ)藏;n2.儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間光照輻射儲(chǔ)藏和加工時(shí)避免長(zhǎng)時(shí)間光照輻射;n3.加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理加工時(shí)用弱堿性溶液浸泡處理;

5、n4.在堿性條件下在堿性條件下,加入金屬鹽護(hù)色。加入金屬鹽護(hù)色。 2021/2/68（二）類胡蘿卜素（二）類胡蘿卜素n類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu):異戊二烯類化合物異戊二烯類化合物,具具有四十個(gè)碳原子的基本骨架。有四十個(gè)碳原子的基本骨架。 2021/2/69（二）類胡蘿卜素（二）類胡蘿卜素n類胡蘿卜素的性質(zhì)類胡蘿卜素的性質(zhì):n1.耐熱性強(qiáng)耐熱性強(qiáng),遇堿穩(wěn)定遇堿穩(wěn)定;n2.有氧條件下有氧條件下,易被脂肪酶、過(guò)氧化物酶氧化易被脂肪酶、過(guò)氧化物酶氧化,紫外線促進(jìn)氧化。紫外線促進(jìn)氧化。n加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題:n1.原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來(lái)控制類胡羅卜原料儲(chǔ)藏時(shí)控制合適的溫度來(lái)控制

6、類胡羅卜素的合成。素的合成。n2.在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。在加工和儲(chǔ)運(yùn)時(shí)應(yīng)采取避光和隔氧的措施。 2021/2/610（三）花青素（三）花青素n基本結(jié)構(gòu)基本結(jié)構(gòu):-苯基并吡喃環(huán)苯基并吡喃環(huán)2021/2/611（三）花青素（三）花青素n花青素的性質(zhì)花青素的性質(zhì):n1.性質(zhì)不穩(wěn)定性質(zhì)不穩(wěn)定,隨著溶液的隨著溶液的pH變化而不斷改變變化而不斷改變顏色。顏色。n2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色色或黑色,并形成沉淀。并形成沉淀。n3.日光照射促使色素沉淀。日光照射促使色素沉淀。n加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題:n1.避免與鐵、錫等

7、金屬器具和設(shè)備接觸避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸n2.控制加熱溫度和控制加熱溫度和pH值值n3.防止日光照射防止日光照射2021/2/612（四）黃酮類色素（四）黃酮類色素n黃酮基本結(jié)構(gòu)黃酮基本結(jié)構(gòu): -苯基并吡喃酮苯基并吡喃酮2021/2/613（四）黃酮類色素（四）黃酮類色素n黃酮類色素的性質(zhì)黃酮類色素的性質(zhì):n在酸性條件下無(wú)色在酸性條件下無(wú)色,在堿性時(shí)呈黃色在堿性時(shí)呈黃色,與鐵鹽作與鐵鹽作用變成綠色或褐色。用變成綠色或褐色。n加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題加工時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題:n1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時(shí)用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時(shí)出現(xiàn)變黃現(xiàn)象出現(xiàn)變黃現(xiàn)象,加入少量酒石酸氫

8、鉀可消除。加入少量酒石酸氫鉀可消除。n2.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。n3.富含黃酮類的果蔬制品儲(chǔ)存過(guò)久產(chǎn)生褐色沉富含黃酮類的果蔬制品儲(chǔ)存過(guò)久產(chǎn)生褐色沉淀。淀。 2021/2/614二、風(fēng)味物質(zhì)二、風(fēng)味物質(zhì) 果蔬風(fēng)味物質(zhì)果蔬風(fēng)味物質(zhì):果蔬原料中果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化使果蔬呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)學(xué)物質(zhì),是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一主要因素之一,其基本風(fēng)味其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。鮮、香等。 2021/2/615（一）香味物質(zhì)（一）香味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì):n醇、酯、醛、

9、酮、萜等。醇、酯、醛、酮、萜等。n水果水果:酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主n蔬菜蔬菜:含硫化合物、高級(jí)醇、醛、萜類等。含硫化合物、高級(jí)醇、醛、萜類等。 與加工的關(guān)系與加工的關(guān)系:n1.果品原料香味在完熟階段大量形成果品原料香味在完熟階段大量形成,風(fēng)味達(dá)最風(fēng)味達(dá)最佳佳;n2.加工過(guò)程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)加工過(guò)程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。或分解。 2021/2/616（二）甜味物質(zhì)（二）甜味物質(zhì) n構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì):糖及衍生物糖醇糖及衍生物糖醇n果蔬中主要糖類果蔬中主要糖類:蔗糖、果糖、葡萄糖蔗糖、果糖、葡萄糖n影響果蔬甜味的

10、因素影響果蔬甜味的因素:n1.糖的含量和種類糖的含量和種類n2.糖糖/酸比酸比 糖與果蔬加工的關(guān)系糖與果蔬加工的關(guān)系:n1.含糖量高含糖量高,品質(zhì)好品質(zhì)好,加工性能好。加工性能好。n2.果蔬加工原料在儲(chǔ)存過(guò)程中果蔬加工原料在儲(chǔ)存過(guò)程中,果蔬中的糖因其呼吸作用的果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。消耗含量下降。n3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生美果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)拉德發(fā)應(yīng).2021/2/617（三）酸味物質(zhì)（三）酸味物質(zhì)n構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì):有機(jī)酸有機(jī)酸n果蔬中主要有機(jī)酸果蔬中主要有機(jī)酸:檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等

11、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等n影響果蔬酸味的主要因素影響果蔬酸味的主要因素:酸根種類、解離度（酸根種類、解離度（pH）、）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等。緩沖物質(zhì)的有無(wú)、糖的含量等。 有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系有機(jī)酸與果蔬加工的關(guān)系:n1.果蔬中有機(jī)酸的存在果蔬中有機(jī)酸的存在,可降低微生物的致死溫度可降低微生物的致死溫度;n2.有機(jī)酸具有抗氧化作用有機(jī)酸具有抗氧化作用,可以護(hù)色和保持抗維生素可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性的穩(wěn)定性;n3.有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用有機(jī)酸對(duì)金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用;n4.果蔬在熱處理過(guò)程中發(fā)生的變化果蔬在熱處理過(guò)程中發(fā)生的變化.2021/2/618（四）果蔬的澀味（

12、四）果蔬的澀味n構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì):單寧類物質(zhì)單寧類物質(zhì)n影響果蔬澀味的主要因素影響果蔬澀味的主要因素:可溶性單寧的可溶性單寧的含量。含量。 單寧成分與果蔬加工的關(guān)系單寧成分與果蔬加工的關(guān)系:n1.果蔬加工原料中可溶性的單寧含量過(guò)多降果蔬加工原料中可溶性的單寧含量過(guò)多降低甜味低甜味,引起澀味。引起澀味。n2.加工過(guò)程中加工過(guò)程中,在有氧的條件下易氧化發(fā)生酶在有氧的條件下易氧化發(fā)生酶促褐變促褐變.2021/2/619(五五)苦味物質(zhì)苦味物質(zhì)n構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)糖苷類物質(zhì)n果蔬中常見(jiàn)的糖苷類物質(zhì)果蔬中常見(jiàn)的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷苦杏仁苷

13、,黑芥子苷黑芥子苷,茄堿苷茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。柚皮苷和新橙皮苷。n與加工的關(guān)系與加工的關(guān)系:n1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸苦杏仁苷水解后生成氫氰酸,加工時(shí)應(yīng)注意除去加工時(shí)應(yīng)注意除去;n2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分,這種變化這種變化對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響對(duì)于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響;n3.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿,加工和食用前應(yīng)處理除去加工和食用前應(yīng)處理除去;n4.柚皮苷具有強(qiáng)烈的苦味柚皮苷具有強(qiáng)烈的苦味,柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解解,以降低橙汁的苦味。以降低橙汁的苦味。 2021/2/6

14、20（六）辛辣物質(zhì)（六）辛辣物質(zhì)n生姜中的辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì):姜酮、姜酚、姜醇姜酮、姜酚、姜醇;n辣椒中的辛辣物質(zhì)辣椒中的辛辣物質(zhì):辣椒素辣椒素;n蔥蒜中的辛辣物質(zhì)蔥蒜中的辛辣物質(zhì):硫化物和異硫氰酸酯類硫化物和異硫氰酸酯類n芥菜中的辛辣物質(zhì)芥菜中的辛辣物質(zhì):異硫氰酸酯類異硫氰酸酯類n與加工的關(guān)系與加工的關(guān)系:適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌消化液的分泌,提高食用品質(zhì)提高食用品質(zhì); 2021/2/621（七）鮮味物質(zhì)（七）鮮味物質(zhì)n構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì)構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì):氨基酸、酰胺氨基酸、酰胺 、肽等、肽等n果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)果蔬中呈鮮味的重要物

15、質(zhì):L-天門冬氨酸、天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、谷氨酰胺、L-天門冬酰胺天門冬酰胺含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系:n1.氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素氨基酸會(huì)與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素;含硫氨基酸及含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物蛋白質(zhì)在高溫殺菌時(shí)受熱降解形成硫化物,引起變色引起變色;n2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用,能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀淀,這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用;n3.蛋白質(zhì)的存在常使

16、果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象蛋白質(zhì)的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象,影響產(chǎn)品品影響產(chǎn)品品質(zhì)。質(zhì)。 2021/2/622三、營(yíng)養(yǎng)成分三、營(yíng)養(yǎng)成分 果蔬營(yíng)養(yǎng)成分果蔬營(yíng)養(yǎng)成分:果蔬中含有的淀粉、糖、果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。動(dòng)必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 2021/2/623（一）維生素（一）維生素 維生素與果蔬加工的關(guān)系維生素與果蔬加工的關(guān)系:n1.維生素維生素C:在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定中穩(wěn)定,在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定在富氧環(huán)境或氧化劑存在時(shí)則不穩(wěn)定,分解分解速度受溫

17、度、速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響值、金屬離子及紫外線的影響;n2.維生素維生素A:植物體內(nèi)并不存在游離維生素植物體內(nèi)并不存在游離維生素A,但胡蘿但胡蘿卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素卜素和在動(dòng)物體內(nèi)分解出維生素A;維維A和胡蘿卜素和胡蘿卜素較穩(wěn)定較穩(wěn)定,溶于脂肪溶于脂肪,不溶于水不溶于水,易被空氣氧化易被空氣氧化,無(wú)氧條件無(wú)氧條件下對(duì)熱穩(wěn)定下對(duì)熱穩(wěn)定;n3.為減少果蔬中維生素的損失為減少果蔬中維生素的損失,在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采在儲(chǔ)運(yùn)和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。 2021/2/624（二）礦物質(zhì)（二）礦物質(zhì) n果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)

18、的重果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來(lái)源要來(lái)源,以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式以無(wú)機(jī)鹽或與有機(jī)物結(jié)合的方式存在。存在。n礦物質(zhì)的生理功能礦物質(zhì)的生理功能:n1.維持體液的滲透壓和維持體液的滲透壓和pHn2.參與體內(nèi)生化反應(yīng)參與體內(nèi)生化反應(yīng) 2021/2/625（三）淀粉（三）淀粉 n淀粉與果蔬加工的關(guān)系淀粉與果蔬加工的關(guān)系:n1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強(qiáng)。對(duì)于地下根莖菜類對(duì)于地下根莖菜類,淀粉含量越高淀粉含量越高,品質(zhì)和加工品質(zhì)和加工性能越好性能越好;對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的對(duì)于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜蔬菜,淀粉含量越高品質(zhì)越差淀

19、粉含量越高品質(zhì)越差;n2.加工用的塊莖類蔬菜加工用的塊莖類蔬菜,淀粉不能過(guò)多轉(zhuǎn)化淀粉不能過(guò)多轉(zhuǎn)化,否否則會(huì)引起制品變色則會(huì)引起制品變色;n3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和單糖和單糖,食用品質(zhì)提高食用品質(zhì)提高,但采后淀粉不斷消耗但采后淀粉不斷消耗,會(huì)會(huì)導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降; 2021/2/626四、果蔬質(zhì)地四、果蔬質(zhì)地 質(zhì)地因子質(zhì)地因子:果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分地的化學(xué)成分,它們是影響果蔬質(zhì)地最基它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。

20、本的因素。 2021/2/627（一）水分（一）水分n水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。n水分與果蔬加工的關(guān)系水分與果蔬加工的關(guān)系:n1.新鮮果蔬水分含量高新鮮果蔬水分含量高,組織飽滿脆嫩、組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好食用品質(zhì)好;但采后果蔬一旦失水但采后果蔬一旦失水,則會(huì)變則會(huì)變得疲軟、萎蔫。得疲軟、萎蔫。n2.果蔬含水量高果蔬含水量高,因此導(dǎo)致生理代謝旺盛因此導(dǎo)致生理代謝旺盛,易衰老敗壞。易衰老敗壞。 2021/2/628（二）果膠物質(zhì)（二）果膠物質(zhì)n果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中,起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)起著黏結(jié)細(xì)胞個(gè)體的作用。體的作用

21、。n果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài):以原果膠、果膠和果膠酸。以原果膠、果膠和果膠酸。n果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系:n1.果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降,影響果蔬貯運(yùn)加影響果蔬貯運(yùn)加工性能工性能;n2.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強(qiáng)凝膠能力原果膠富含甲氧基的果膠具有很強(qiáng)凝膠能力;n3.果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性,有利于加工制品有利于加工制品的脆度的脆度;n4.制造澄清果蔬汁時(shí)制造澄清果蔬汁時(shí),果膠的存在使果蔬混濁果膠的存在使果蔬混濁,應(yīng)予以除去。應(yīng)予以除去。2021/2/629（三）纖維素

22、和半纖維素（三）纖維素和半纖維素 n纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì)纖維素、半纖維素是構(gòu)成細(xì)胞壁的骨架物質(zhì),在果蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。在果蔬的皮層、疏導(dǎo)組織和莖中含量較多。n纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響纖維素對(duì)果蔬品質(zhì)影響:n1.幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素幼嫩的果蔬中的纖維素多為水合纖維素,組織組織質(zhì)地脆嫩質(zhì)地脆嫩,果蔬老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、果蔬老熟時(shí)與半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素角質(zhì)等形成復(fù)合纖維素,組織質(zhì)地堅(jiān)硬組織質(zhì)地堅(jiān)硬,品質(zhì)下品質(zhì)下降。降。n2.纖維素含量少的果蔬肉質(zhì)嫩纖維素含量少的果蔬肉質(zhì)嫩,食用質(zhì)量高食用質(zhì)量高,反反之則肉質(zhì)粗之則肉質(zhì)粗,皮厚多筋皮厚

23、多筋,食用質(zhì)量低。食用質(zhì)量低。 2021/2/630第二節(jié)第二節(jié) 果蔬的敗壞及加工保藏措施果蔬的敗壞及加工保藏措施 食品敗壞食品敗壞:一種食品一種食品,凡是改變了原來(lái)的性凡是改變了原來(lái)的性質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。質(zhì)和狀態(tài)而質(zhì)量變差稱之為食品敗壞。n食品敗壞的主要原因食品敗壞的主要原因:生物學(xué)敗壞、化學(xué)生物學(xué)敗壞、化學(xué)性敗壞、物理性敗壞。性敗壞、物理性敗壞。 2021/2/631一、果蔬敗壞的原因一、果蔬敗壞的原因 n（一）生物學(xué)敗壞（一）生物學(xué)敗壞n微生物引起的食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞。微生物引起的食品敗壞稱為生物學(xué)敗壞。 n（二）化學(xué)性敗壞（二）化學(xué)性敗壞n由于化學(xué)因素的作用引起的敗

24、壞為化學(xué)性敗由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為化學(xué)性敗壞。壞。n（三）物理性敗壞（三）物理性敗壞n由于光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起由于光、溫度、機(jī)械傷等物理因素直接引起敗壞為物理性敗壞。敗壞為物理性敗壞。 2021/2/632二、褐變二、褐變 n褐變褐變: : 在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)在果蔬加工品中加工制品變褐這一現(xiàn)象稱為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀象稱為褐變。褐變影響產(chǎn)品外觀,降低其營(yíng)養(yǎng)降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和價(jià)值。褐變可分為酶促褐變（生化褐變）和非酶褐變（非生化褐變）。非酶褐變（非生化褐變）。 2021/2/633(一）酶促褐變一）酶促褐變 n酶促褐變酶促褐變:

25、是指在有氧存在時(shí)是指在有氧存在時(shí),酚酶（多酚氧化酶、酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類物質(zhì)氧化成醌成醌,再進(jìn)一步形成羥醌再進(jìn)一步形成羥醌,羥醌進(jìn)行聚合羥醌進(jìn)行聚合,形成黑色形成黑色素物質(zhì)。素物質(zhì)。 n破壞酶活性的方法有以下幾種破壞酶活性的方法有以下幾種:n1 1、熱處理法、熱處理法: :水煮和蒸汽水煮和蒸汽 n2 2、酸處理法、酸處理法: :檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、磷酸控制控制pH值值 n3 3、二氧化硫及亞硫酸鹽處理、二氧化硫及亞硫酸鹽處理: :二氧化硫、亞硫酸二氧化硫、亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用

26、于食品加工中酚酶的鈉、焦亞硫酸鈉等廣泛應(yīng)用于食品加工中酚酶的抑制。抑制。n4 4、其它措施、其它措施: :去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類去除和隔絕氧氣以及加酚酶底物類似物似物,如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸如肉桂酸、對(duì)位香豆酸、阿魏酸等酚酸 2021/2/634（二）（二） 非酶褐變非酶褐變 n非酶褐變非酶褐變: :是在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。是在沒(méi)有酶參與的情況下發(fā)生的褐變稱為非酶褐變。 n非酶褐變的類型包括非酶褐變的類型包括:n1、美拉德反應(yīng)、美拉德反應(yīng) n2、焦糖化褐變、焦糖化褐變 n3、抗壞血酸褐變、抗壞血酸褐變 n控制非酶褐變方法控制非酶褐變方法 : :n（1）

27、低溫可延緩非酶褐變的的過(guò)程。）低溫可延緩非酶褐變的的過(guò)程。n（2）用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。）用亞硫酸鹽處理可以抑制羰氨反應(yīng)。n（3）羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行）羰氨反應(yīng)在堿性條件下較易進(jìn)行,降低降低pH值可抑制褐變。值可抑制褐變。n（4）使用不易發(fā)生褐變的糖類）使用不易發(fā)生褐變的糖類,如蔗糖。如蔗糖。n（5）適當(dāng)添加鈣鹽）適當(dāng)添加鈣鹽,鈣鹽有協(xié)同鈣鹽有協(xié)同SO2抑制褐變的作用。抑制褐變的作用。n（6）降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。）降低產(chǎn)品濃度可降低褐變速率。2021/2/635三、果蔬加工保藏措施三、果蔬加工保藏措施n根據(jù)加工原理根據(jù)加工原理,食品保藏方法可以歸納為五食品保藏方法可以

28、歸納為五類類:n（一）抑制微生物和酶的保藏方法（一）抑制微生物和酶的保藏方法n（二）利用發(fā)酵原理的保藏方法（二）利用發(fā)酵原理的保藏方法n（三）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法（三）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法 n（四）應(yīng)用防腐劑保藏方法（四）應(yīng)用防腐劑保藏方法 n（五）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法（五）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏法 2021/2/636第三節(jié)第三節(jié) 加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理加工保藏對(duì)原料的要求及預(yù)處理 加工專用種加工專用種:某些果蔬品種符合加工的要某些果蔬品種符合加工的要求求,但不一定具有良好的鮮食品質(zhì)但不一定具有良好的鮮食品質(zhì),這些品種這些品種被稱為加工專用種。被稱為加工專用種。2021

29、/2/637一、加工保藏對(duì)原料的要求一、加工保藏對(duì)原料的要求n（一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系（一）原料的種類和品種與加工的關(guān)系n（二）原料的成熟度與加工的關(guān)系（二）原料的成熟度與加工的關(guān)系 n（三）果蔬新鮮度與加工的關(guān)系（三）果蔬新鮮度與加工的關(guān)系 2021/2/638二、原料預(yù)處理二、原料預(yù)處理 n果蔬加工的預(yù)處理包括果蔬加工的預(yù)處理包括:揀選、分級(jí)、清揀選、分級(jí)、清洗、去皮、去核、切分、燙漂等工序。洗、去皮、去核、切分、燙漂等工序。2021/2/639(一一)揀選揀選 n揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在揀選是挑出腐敗的、破碎的、未成熟的果蔬以及混在原料中的異物原料中的異物

30、,一般在揀選輸送帶上手工進(jìn)行。一般在揀選輸送帶上手工進(jìn)行。n對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物對(duì)漿果類水果應(yīng)增設(shè)磁選裝置以除去帶鐵的雜物,以以免損壞破碎機(jī)。免損壞破碎機(jī)。 2021/2/640（二）原料的分級(jí)（二）原料的分級(jí)n分級(jí)分級(jí)是按原料的是按原料的大小大小、質(zhì)量質(zhì)量、色澤色澤和和成熟度成熟度進(jìn)行分類進(jìn)行分類,便于加工操作、降低原料的消耗便于加工操作、降低原料的消耗,而且使以后各工序的處理獲得一致性而且使以后各工序的處理獲得一致性,保證了保證了產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量。n n分級(jí)的方法分級(jí)的方法:大小分級(jí)可采用手工和機(jī)械分級(jí)大小分級(jí)可采用手工和機(jī)械分級(jí);重重量分級(jí)可采用鹽水浮選法分級(jí)量分級(jí)可采用鹽水浮選法分級(jí);成熟度和色澤分級(jí)成熟度和色澤分級(jí)可采用目視估測(cè)法和電子測(cè)定儀裝置進(jìn)行色澤分級(jí)?？刹捎媚恳暪罍y(cè)法和電子測(cè)定儀裝置進(jìn)行色澤分級(jí)。2021/2/641（三）清洗（三）清洗 n原料清洗的目的原料清洗的目的:洗去果蔬表面附著的灰塵、洗去果蔬表面附著的灰塵、泥沙和大量的微生物及部