低溫乳品知識(shí)

1、乳品知識(shí)手冊(cè)三劍客低溫事業(yè)部2014年11月18號(hào)第 2 頁(yè) 共 12 頁(yè)一、 什么是牛奶乳是哺乳動(dòng)物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種具有膠體特性的生物學(xué)液體，是多種成分的混合物。它含有幼兒發(fā)育所需的全部營(yíng)養(yǎng)成分，是最適合消化吸收的全價(jià)食物。牛奶是牛乳的俗稱。二、牛奶的作用牛奶是大自然賦予人類的最有益健康的食品。它含豐富的蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、維生素和礦物質(zhì)，包含了幾乎所有的人體必需營(yíng)養(yǎng)元素，可以提供人體所需熱量；提供兒童成長(zhǎng)發(fā)育或成人修補(bǔ)損傷的“材料”；所含各種營(yíng)養(yǎng)成分比例大體適合人體生理需要，可以調(diào)節(jié)維持生理功能 ，是全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品。并且，根據(jù)傳統(tǒng)中醫(yī)理論，牛奶四季皆宜，牛奶又具有消化快、易吸收等

2、優(yōu)點(diǎn)，對(duì)保證人體正常生理功能具有十分重要的作用。三、 牛奶的成分：牛奶的化學(xué)成分含量：水分：87.5% ，脂肪：3.5-4.2% ，蛋白質(zhì)：2.8-3.4% ，乳糖：4.6-4.8% ，無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）：0.7%左右。牛奶的五大營(yíng)養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)、乳脂肪、乳糖、鈣、維生素。1、蛋白質(zhì)供給生命營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)是牛奶的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是生命和機(jī)體的基礎(chǔ)物質(zhì)，是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化吸收率一般為97%98%。牛奶蛋白中還含有人體必需的8種氨基酸，它能供給機(jī)體營(yíng)養(yǎng)，可以組成和修補(bǔ)人體組織。2、乳脂肪能量攜帶者 牛奶中脂肪含量約占3.5-4.2%，以極小脂肪球的形式存在，攝入人體后可經(jīng)胃壁直接吸收，能為身體提供能量，乳脂

3、肪所提供的熱量約占牛乳總熱量一半。乳脂肪使牛奶具備特有的奶香味，而且其中還含有多種脂肪酸和少量磷脂，營(yíng)養(yǎng)腦細(xì)胞，提高記憶力。乳脂肪是油溶性維生素的重要來(lái)源。乳脂肪中含有全部已知的油溶性維生素，其中維生素A和胡蘿卜素含量很高。 脂肪作為人機(jī)體的組成部分，是熱量供給、脂溶性維生素的來(lái)源，每天必須攝入一定量的脂肪，才能維持人體健康，一般推薦量為：成人25-30克。3、乳糖參與細(xì)胞多種活動(dòng) 乳糖是牛奶中特有的碳水化合物，其他食物中不含乳糖，含量為4.6-4.8%左右。乳糖的甜度相當(dāng)于蔗糖的確1/5至1/6，乳的甜味就來(lái)源于乳糖。乳糖的營(yíng)養(yǎng)功能是提供熱能和促進(jìn)鈣、鎂、鐵、鋅等的吸收。如果人體長(zhǎng)期不喝牛奶

4、，就會(huì)造成消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，飲用牛奶后就會(huì)發(fā)生乳糖不耐受癥，引起腹瀉。解決辦法有：A喝酸奶；B少量多次飲用牛奶。4、鈣維持生命之本牛奶中含有豐富的鈣，含量約為120毫克/100克，且鈣磷比例適當(dāng),有利于鈣的吸收，鈣吸收率40%左右，所以牛奶是鈣質(zhì)的最佳來(lái)源。 如果每天飲用250克牛奶，就可以補(bǔ)充300毫克左右的鈣。不同人群的每天鈣質(zhì)適宜攝入量：嬰兒期：每天300 -400毫克；兒童：每天400 -700毫克；青少年：每天700 -800毫克；妊娠和哺乳期：每天1000 -1200毫克；老年期：每天600毫克。5、維生素調(diào)節(jié)人體機(jī)能維生素對(duì)維持人體正常生長(zhǎng)及調(diào)節(jié)多種機(jī)能具有重要作用，人體是不能

5、自行合成維生素的，必須從食物中攝取。而牛奶中含有幾乎已知的所有維生素，如維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、維生素B1、維生素B2、維生素B12、維生素D、泛酸等。其作用有： 維生素A-促進(jìn)正常生長(zhǎng)與繁殖，維持上皮組織與視力正常。 維生素C-抗壞血病。 維生素D-調(diào)節(jié)和代謝骨骼組織中造骨細(xì)胞的鈣化活力，可在乳與乳制品中強(qiáng)化。 維生素E-抗氧化、抗衰老。四、巴氏奶現(xiàn)在市面上的牛奶按照消費(fèi)類型分為兩種，一種是新鮮牛奶（巴氏奶），保質(zhì)期短；一種是常溫奶，保質(zhì)期較長(zhǎng)。巴氏殺菌奶簡(jiǎn)稱為巴氏奶，巴氏奶是利用鮮牛奶作原料，利用巴氏消毒法，即7285C下加熱1016秒，殺滅有害的微生物，經(jīng)過(guò)巴氏消毒能最大

6、限度的保持鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)和純正口感，也稱之為“鮮牛奶”。超高溫滅菌奶（我們通常所說(shuō)的常溫奶）是指在130140的溫度下，進(jìn)行2到4秒的瞬間滅菌處理，完全破壞奶中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。由于巴氏殺菌產(chǎn)品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的同時(shí)，對(duì)原料奶的質(zhì)量也有更高的要求。形象一點(diǎn)比喻：如果巴氏奶是新鮮水果，常溫奶就是水果罐頭。國(guó)際上巴氏奶與常溫奶消費(fèi)比例：8:2，中國(guó)正好相反，常溫奶比巴氏奶銷量高的原因：1、常溫奶保質(zhì)期長(zhǎng)，擴(kuò)大了銷售半徑，因此各牛奶品牌爭(zhēng)相生產(chǎn)常溫奶；2、常溫奶狂轟亂炸的廣告加上中國(guó)消費(fèi)者對(duì)牛奶知識(shí)的匱乏；3

7、、中國(guó)禮儀重、愛(ài)面子等特點(diǎn)，更為常溫奶（保質(zhì)期長(zhǎng)，不用冷藏）成箱銷售提供了非常大的支持。國(guó)外常溫奶主要用處：旅游必備品；戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)的物資儲(chǔ)備。五、酸奶酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑）發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的風(fēng)味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。 酸奶由牛奶發(fā)酵而成，除保留了牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對(duì)乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不會(huì)發(fā)生腹脹、

8、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。55555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555 而成，除保留了鮮生素和礦物質(zhì)，包含了幾乎所有的人體必需的5555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555555

9、55555555555555555555555555555555酸奶還是鈣的良好來(lái)源，一般來(lái)講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童一天所需鈣量的1/3，成人鈣量的1/5。六、 酸奶的作用1、分解乳糖和蛋白質(zhì)：將牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)分解，使人體更易消化和吸收。 2、提高食欲、助于消化：酸奶有促進(jìn)胃液分泌、提高食欲、加強(qiáng)消化的功效。 3、減少致癌物質(zhì)：乳酸菌能減少某些致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，因而有防癌作用。 4、抑制有害細(xì)菌：能抑制腸道內(nèi)腐敗菌繁殖，減弱腐敗菌在腸道內(nèi)產(chǎn)生的毒素。 5、降低膽固醇：即降低血脂，特別適宜高血脂的人飲用。 6、提高人體免疫：酸奶中的乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物

10、質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。一般來(lái)說(shuō)，無(wú)論是手術(shù)后，還是急性、慢性病愈后的病人，為治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道菌叢發(fā)生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統(tǒng)統(tǒng)被抑制或殺死，造成菌群失調(diào)。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝0.25-0.5千克，可以維持腸道正常菌叢平衡，調(diào)節(jié)腸道有益菌群到正常水平。所以大病初愈者多喝酸奶，對(duì)身體恢復(fù)有著其他食物不能替代的作用。因此，對(duì)于久病初愈的人來(lái)說(shuō)也是最需要的。 酸牛奶和含乳飲料是兩個(gè)不同的概念。目前市場(chǎng)上一些生產(chǎn)者把含乳飲料打著酸牛奶的旗號(hào)銷售，故意混淆這兩種原本不同的產(chǎn)品概念。一些含乳飲料廠家開(kāi)始在產(chǎn)品名稱上大打擦邊球，在產(chǎn)品包裝上用大

11、號(hào)字標(biāo)出酸奶、酸牛奶、優(yōu)酸乳等含義模糊的產(chǎn)品名稱，只有細(xì)看才能發(fā)現(xiàn)旁邊還另有幾個(gè)關(guān)鍵的小字-乳飲料、飲料、飲品。在配料上酸牛奶是用純牛奶發(fā)酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質(zhì)含量2.9%，其中調(diào)味酸牛奶蛋白質(zhì)含量2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以，蛋白質(zhì)含量一般不低于1%，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和酸奶不可同日而語(yǔ)，根本不能用來(lái)代替牛奶或酸奶。含乳飲料又可分為配制型和發(fā)酵型，配制型成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0%稱為乳飲料，另一種發(fā)酵型成品中其蛋白質(zhì)含量不低于0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。根據(jù)包裝標(biāo)簽上蛋白質(zhì)含量一項(xiàng)可以把它們與酸奶或牛奶區(qū)別開(kāi)來(lái)。七、喝酸奶注意

12、事項(xiàng)1、喝多少量合適？ 喝酸奶的量是沒(méi)有限制的，只要身體無(wú)不適感覺(jué)，喝多少都是可以的，都不會(huì)對(duì)身體造成什么傷害，也沒(méi)有什么副作用。一般建議每天喝酸奶的量以不超過(guò)3袋為宜。2、空腹別喝、飯后喝 由于胃酸可以殺死部分益生菌，并且在空腹條件下喝酸奶后胃排空時(shí)間短，人為的減少了消化時(shí)間而降低了酸奶營(yíng)養(yǎng)的吸收率，因此，一般選擇飯后喝效果比較好，最好不要在空腹時(shí)喝。3、只能冷藏不能過(guò)度加熱 很多人知道酸奶里千千萬(wàn)萬(wàn)的“菌”是好東西，但卻不知道如何留住它們。在酸奶剛生產(chǎn)出來(lái)時(shí)，里面都是活菌，只有冷藏才能將活菌很好地保留下來(lái)，因此酸奶一般不要加熱食用。若需加熱，可保持外包裝完整，用60-70的熱水浸泡加熱，使

13、酸奶的溫度熱至35左右，手感溫和即可，否則會(huì)殺死產(chǎn)品中的活性乳酸菌，降低產(chǎn)品的健康效力，當(dāng)然加熱后的產(chǎn)品風(fēng)味已大受影響，不如冷藏飲用時(shí)清爽適口。4、酸奶稠厚度和質(zhì)量沒(méi)有直接對(duì)等關(guān)系 一般來(lái)說(shuō)，酸奶的蛋白質(zhì)和脂肪等指標(biāo)高、菌種質(zhì)量和制作酸奶所用的牛奶質(zhì)量好，生產(chǎn)的酸奶會(huì)稠些，同時(shí)稠的酸奶采用一定的攪打工藝可以變烯。但若不添加穩(wěn)定劑，用質(zhì)量不好的牛奶一定做不出好的酸奶。因此單單靠酸奶的稠厚度不能夠判定酸奶的質(zhì)量好優(yōu)劣。 5、服用抗生素、胺類以及治療腹瀉等殺菌藥物時(shí)不宜食用酸奶類產(chǎn)品，通常應(yīng)以間隔2-3小時(shí)為宜；6、按照包裝上的儲(chǔ)存方法保存酸奶；只喝在保質(zhì)期內(nèi)的酸奶；7、如果發(fā)現(xiàn)酸奶的滋味有變化，或

14、者漲袋、鼓杯等現(xiàn)象，都不能再飲用。酸奶一般人群均可食用 適宜身體虛弱，氣血不足，營(yíng)養(yǎng)不良，腸燥便秘之人食用；適宜高膽固醇血癥，動(dòng)脈硬化，冠心病，脂肪肝患者食用；適宜癌癥患者，尤其是消化道癌癥病人食用；適宜皮膚干燥之人食用，也可作為美容食品食用；婦女長(zhǎng)期適量飲用酸牛奶，可使皮膚滋潤(rùn)、細(xì)膩、有光澤 胃酸過(guò)多之人，則不宜多吃；胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉或其他腸道疾患的患者不適合喝酸奶。八、日常問(wèn)題解答1、嬰幼兒能喝酸奶嗎？酸奶含有乳酸菌，這些乳酸菌在人體的腸道內(nèi)繁殖時(shí)會(huì)分泌對(duì)人體健康有益的物質(zhì)，因此酸奶對(duì)人體有較多的好處。嬰幼兒體內(nèi)含有乳糖酶，能很好地分解乳糖，確實(shí)不存在因乳糖不能消化吸收引起的問(wèn)題。

15、但從另一個(gè)角度看，嬰幼兒身體發(fā)育尚未健全，酸奶中的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物對(duì)腸道里的病原體不僅抑制和殺滅作用，同時(shí)也為嬰兒消化道內(nèi)的有益菌叢生長(zhǎng)創(chuàng)造了一定的條件。因此，嬰幼兒是可以喝酸奶的。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面綜合考慮，嬰幼兒還是以喝鮮牛奶或嬰幼兒配方奶或嬰幼兒配方粉更好。2、孕婦能喝酸奶嗎？酸奶中含有大量活的乳酸菌，對(duì)腸道內(nèi)的菌群起到平衡作用，是一種理想的營(yíng)養(yǎng)食品。酸奶中含有的乳酸，能促進(jìn)胃液分泌和腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，且有利于鈣、磷、鐵吸收；同時(shí)優(yōu)于酸奶中的乳酸菌作用，使其中的蛋白質(zhì)、脂肪更易于消化吸收；因此常飲用酸奶對(duì)人體健康有益無(wú)害，在懷孕期間喝酸奶，只要你沒(méi)有感覺(jué)到任何不適就可以喝,另外酸奶最好是

16、在飯后的1-2個(gè)小時(shí)服用，這時(shí)候胃內(nèi)有食物，可避免刺激胃粘膜引起反酸等不適。3、能空腹喝牛奶嗎？牛奶作為一種天然營(yíng)養(yǎng)食物，可以空腹飲用，但從營(yíng)養(yǎng)方面考慮，空腹飲用牛奶不能很好的吸收其中的營(yíng)養(yǎng)成分。牛奶是一種高蛋白含量食品，清晨，人體腸胃空蕩蕩的，此時(shí)喝牛奶，蛋白質(zhì)會(huì)在缺少碳水化合物和脂肪的情況下被迫轉(zhuǎn)化為能量而消耗掉，不能起到應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)。這對(duì)牛奶是極大的浪費(fèi)。另外，空腹喝牛奶，牛奶在胃中的停留時(shí)間短，在未能充分酶解的狀態(tài)下，很快進(jìn)入腸道，影響牛奶的消化吸收，因此，最好早上喝牛奶時(shí)吃一些饅頭、面包或其他含糖類食品作為伴侶，不要空腹飲用。4、喝牛奶時(shí)需要注意什么？中性純奶及飲料類產(chǎn)品，如：鮮奶、高

17、鈣奶、精選奶、特濃奶等可直接飲用；加熱飲用時(shí)必須注意：不要將新鮮紙杯外的塑袋產(chǎn)品整袋放入微波爐加熱，否則會(huì)引起爆炸，且新鮮紙杯、屋頂紙盒產(chǎn)品也必須將封口撕開(kāi)后方可加熱。不宜采用銅器加熱牛奶，銅能把牛奶中的維生素C破壞掉；可以采用的加熱方法如下：將牛奶倒出，盛入潔凈的容器中： A：直接在慢火上加熱至40左右，略燙手便可； B：倒于潔凈容器中，用微波爐中火加熱1-2分鐘。不空腹喝牛奶；要吃些面包、餅干等固體食物后再飲用。按照包裝上的儲(chǔ)存方法保存牛奶；只喝在保質(zhì)期內(nèi)的牛奶；如果發(fā)現(xiàn)牛奶的滋味有變化，或者漲袋、鼓杯等現(xiàn)象，都不能再飲用。5、牛奶加熱后為什么會(huì)有層皮？那層浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白質(zhì)

18、。牛奶中含有牛生長(zhǎng)發(fā)育的所 有必需的營(yíng)養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)就是其中非常重要的一種營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)一旦受熱就會(huì)凝固。煮熟的雞蛋之所以會(huì)凝固，就是因?yàn)殡u蛋里的蛋白質(zhì)凝固了。牛奶中的蛋白質(zhì)也會(huì)因加熱而凝固。 蛋白質(zhì)，特別是牛奶的蛋白質(zhì)，即便不加熱，一變質(zhì)就會(huì)凝固。蛋白質(zhì)變質(zhì)時(shí)會(huì)產(chǎn)生酸，酸能使牛奶凝固。用乳酸菌凝固的酸奶酪雖然能吃，但自然變質(zhì)而凝固的牛奶還是不吃為好，因?yàn)椴恢览锩鏁?huì)含有什么樣的能使人致病的細(xì)菌。6、與牛奶相克的食物橘子與牛奶 在喝牛奶前后1小時(shí)左右，不宜吃橘子。因?yàn)榕Ｄ讨械牡鞍踪|(zhì)一旦與橘子中的果酸相遇，就會(huì)發(fā)生凝固，從而影響牛奶的消化與吸收，在這個(gè)時(shí)間段里也不宜進(jìn)食其他酸性水果。果汁與牛奶

19、 牛奶中的蛋白質(zhì)80%為酪蛋白，牛奶的酸堿度在4.6以下時(shí)，大量的酪蛋白便會(huì)發(fā)生凝集、沉淀，難以消化吸收，嚴(yán)重者還可能導(dǎo)致消化不良或腹瀉。所以牛奶中不宜添加果汁等酸性飲料。牛奶與糖 牛奶中含有的賴氨酸在加熱條件下能與果糖反應(yīng)，生成有毒的果糖基賴氨酸，有害于人體。鮮牛奶在煮沸時(shí)不要加糖，煮好牛奶等稍涼些后再加糖不遲。牛奶與巧克力 牛奶含有豐富蛋白質(zhì)和鈣，而巧克力含有草酸，兩者同食會(huì)結(jié)合成不溶性草酸鈣，極大影響鈣的吸收。甚至出現(xiàn)頭發(fā)干枯、腹瀉、生長(zhǎng)緩慢等現(xiàn)象。牛奶與藥 有人喜歡用牛奶代替白開(kāi)水服藥，其實(shí)，牛奶會(huì)明顯地影響人體對(duì)藥物的吸收。由于牛奶容易在藥物的表面形成一個(gè)覆蓋膜，使奶中的鈣、鎂等礦物

20、質(zhì)與藥物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成非水溶性物質(zhì)，從而影響藥效的釋放及吸收。因此，在服藥前后1小時(shí)也不要喝奶。【小知識(shí)大得益】益生菌家族功效大比拼！很多消費(fèi)者逛超市都會(huì)有這樣的疑惑，如今酸奶包裝上的菌種五花八門(mén)，“保加利亞乳桿菌”、“嗜熱鏈球菌”、“雙歧桿菌”名稱不下10種。各種各樣的“菌”到底是什么？有什么差別？吃了會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生啥好處？益生菌，源于希臘語(yǔ)“對(duì)生命有益”，一般來(lái)講，使用乳酸菌發(fā)酵的乳制品都具有一定的健康功效，比如：防治腹瀉；緩解不耐乳糖癥狀；增強(qiáng)人體免疫力；緩解過(guò)敏作用；降低血清膽固醇；預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長(zhǎng)。科學(xué)界把這些能促進(jìn)腸道菌群生態(tài)平衡，對(duì)人體起有益作用的微生物統(tǒng)稱為“益生菌”。

21、下面，小編就為大家介紹介紹現(xiàn)在市場(chǎng)上常見(jiàn)的幾種益生菌。保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌是現(xiàn)代酸奶中應(yīng)用最廣泛的菌種之一。早在20世紀(jì)初，科學(xué)家就發(fā)現(xiàn)了保加利亞人長(zhǎng)壽的秘密與長(zhǎng)飲酸奶有關(guān)，保加利亞科學(xué)家格里戈羅夫最終在1905年在酸奶中辨識(shí)出這種益生菌，并以其祖國(guó)命名。保加利亞乳桿菌能夠發(fā)酵乳糖、分解乳蛋白、產(chǎn)生特殊的香氣，是酸奶制作重要的元素，并且可直接補(bǔ)充人體正常生理細(xì)菌，調(diào)整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對(duì)人具有潛在危害的細(xì)菌。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌被認(rèn)為是“公認(rèn)安全性（GRAS）”成分，是制作酸奶的必需材料?；畹氖葻徭溓蚓墚a(chǎn)生乳糖酶,幫助乳糖不耐受的人們消化乳糖，除此之外，它還具有改善腸道微環(huán)境、調(diào)節(jié)血壓、抗腫瘤活性、延緩衰老等功效；嗜酸乳桿菌