營養(yǎng)學(xué)概論.PPT

1、10/28/20211第一章營養(yǎng)學(xué)概論第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)l蛋白質(zhì)l碳水化合物l脂類l維生素l水和礦物質(zhì)l熱能10/28/20212第一節(jié)蛋白質(zhì) (protein)和氨基酸第一節(jié) Pro10/28/20213一、功能*瘦體組織：lean tissue1組織構(gòu)成成分瘦體組織*2構(gòu)成各種重要生理物質(zhì)酶 抗體 激素 遺傳物質(zhì)等3供能約16.7 kJ (4.0 kcal)/g 一、體內(nèi)蛋白質(zhì)功能10/28/20214二、必需氨基酸（一）必需氨基酸* (essential amino acid，EAA)與非必需氨基酸 在構(gòu)成人體Pr的20種AA中，有9種人體不能合成或合成速度不能滿足需要，必須由食物供給，

2、即EAA。二、AA / EAA(一)AA / 肽10/28/20215 必需氨基酸(essential amino acid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種 必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。 條件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。 10/28/20216 半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來 如食物能直接提供這兩種氨基

3、酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又稱條件或半必需氨基酸*（conditionally or semi essential amino acid） 在計算食物EAA含量和組成時，常將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算10/28/20217氨基酸氨基酸 英文英文 氨基酸氨基酸 英文英文 必需氨基酸必需氨基酸異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸蘇氨酸蘇氨酸色氨酸色氨酸纈氨酸纈氨酸組氨酸組氨酸* *非必需氨基酸非必需氨基酸丙氨酸丙氨酸精氨酸精氨酸Isoleucine(Ile)Isoleucine(Ile)Leucine(

4、Leu)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Lysine(Lys)Methionine(Met)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Valine(Val)Histidine(His)Histidine(His)Alanine(Ala)Alanine(Ala)Arginine(Arg)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬氨酸天門冬酰胺天門冬酰胺谷氨酸谷氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺甘氨酸甘

5、氨酸脯氨酸脯氨酸絲氨酸絲氨酸條件必需氨基酸條件必需氨基酸半胱氨酸半胱氨酸酪氨酸酪氨酸Aspartic acid(Asp)Aspartic acid(Asp)Asparagine(Asn)Asparagine(Asn)Glutamic acid(Glu)Glutamic acid(Glu)Glutamine(Gln)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Glycine(Gly)Proline(Pro)Proline(Pro)Serine(Ser)Serine(Ser)Cysteine(Cys)Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)Tyrosine(Tyr)* *組氨酸

6、為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自摘自Modern Nutrition in Health and Disease Modern Nutrition in Health and Disease ，第，第9 9版，第版，第1414頁，頁，19991999年。年。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸 10/28/20218（二）氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） 是某種Pro中各種EAA的構(gòu)成比例，計計算方法是算方法是將該P(yáng)ro中的色氨酸含量設(shè)為

7、1，再分別計算其它EAA與色氨酸的相應(yīng)比值而得到的一系列比值*，就是該種蛋白質(zhì)氨基酸就是該種蛋白質(zhì)氨基酸模式。模式。* 見下表(三)AA模式 / LAA10/28/20219氨基酸氨基酸人體人體全雞蛋全雞蛋雞蛋白雞蛋白牛奶牛奶豬瘦肉豬瘦肉牛肉牛肉大豆大豆面粉面粉大米大米異亮氨酸異亮氨酸亮氨酸亮氨酸賴氨酸賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸+ +半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+ +酪氨酸酪氨酸蘇氨酸蘇氨酸纈氨酸纈氨酸色氨酸色氨酸4.04.07.07.05.55.53.53.56.06.04.04.05.05.01.01.02.52.54.04.03.13.12.32.33.63.62.12.12.52.51.0

8、1.03.33.35.65.64.34.33.93.96.36.32.72.74.04.01.01.03.03.06.46.45.45.42.42.46.16.12.72.73.53.51.01.03.43.46.36.35.75.72.52.56.06.03.53.53.93.91.01.03.23.25.65.65.85.82.82.84.94.93.03.03.23.21.01.03.03.05.15.14.44.41.71.76.46.42.72.73.53.51.01.02.32.34.44.41.51.52.72.75.15.11.81.82.72.71.01.02.52.55.1

9、5.12.32.32.42.45.85.82.32.33.43.41.01.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 根據(jù)根據(jù)食物成分表食物成分表（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。大米為浙江早秈標(biāo)二米。 10/28/202110 食物Pro與人體Pro在EAA種類、相對含量上的差異可用AA

10、P反映當(dāng)某食物Pro的AAP和人體越接近，則其EAA被人體充分利用的可能性即利用率也可能越高，其Pro的營養(yǎng)價值也相對越高；反之食物Pro中某一/幾種EAA比值較低，會導(dǎo)致其他EAA在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致該P(yáng)ro的營養(yǎng)價值降低。 這一/幾種EAA就稱為該P(yáng)ro的LAA，LAA中比值最低的稱為第一LAA，余者以此類推。但一般只列1-3種LAA，多了并無太大意義10/28/202111 動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro的AAP與人體的較接近 優(yōu)質(zhì)Pro 其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近 常作為參考蛋白（Reference Protein） 實(shí)驗(yàn) 植物性Pro往往相對缺少以下幾種

11、EAA，賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少），所以 植物性Pro的營養(yǎng)價值較低10/28/202112蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用*（complementary action of protein）用于：主要用于提高植物性Pro的營養(yǎng)價值機(jī)制：利用各種植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特點(diǎn)10/28/202113氨基酸池氨基酸池( (amino acid pool) )：存在于人體：存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為各組織、器官和體液中的游離氨基酸，統(tǒng)稱為氨基酸池。氨基酸池。 必要的氮損失必要的氮損失( (obligatory nitrogen

12、losses) )：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。免的氮消耗，稱為必要的氮損失。10/28/202114三、消化吸收代謝三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝10/28/202115蛋白質(zhì)每天約3%的Pro被更新圖 正常人體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝概況正常人體內(nèi)Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新 修復(fù)腸道 骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)10/28

13、/2021161 氮平衡（Nitrogen Balance ）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡攝入氮(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)氮平衡一般有三種情況10/28/202117圖 一個體重70kg的正常成人蛋白質(zhì)代謝及氮平衡消化道攝入蛋白質(zhì)90g (14.4gN)糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN)機(jī)體合成蛋白質(zhì)300g氨基酸池消化、吸收蛋白質(zhì)150g腸道內(nèi)源性蛋白質(zhì)70g肌肉(30%)器官 體液(50%)其它(20%)10/28/202118四、營養(yǎng)學(xué)評價四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)評價*（一）含量（content）Pro數(shù)量質(zhì)量，但如沒

14、有一定數(shù)量，再好的Pro其營養(yǎng)價值也有限含量*是營養(yǎng)價值的基礎(chǔ)*一般以微量凱氏（Kjeldahl）定氮法測定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%為最高 畜禽魚蛋類10-20% 糧谷類8-10% 鮮奶類1.5-3.8%10/28/202119（二）消化吸收率（digestibility）反映Pro在消化道內(nèi)被分解、吸收程度分為真消化吸收率（true/net digestibility）和表觀消化吸收率（apparent digestibility）真消化吸收率 表觀消化吸收率在實(shí)際應(yīng)用中往往用表觀消化吸收率，以簡化實(shí)驗(yàn)，并使所得消化吸收率具有一定的安全性10/28/

15、202120真消化吸收率=吸收氮 100 %食物氮=食物氮(糞氮糞代謝氮)100%食物氮表觀消化吸收率=食物氮糞氮 100%食物氮10/28/202121表 幾種食物的蛋白質(zhì)真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率雞 蛋973燕 麥867牛 肉953小 米79肉 魚943大 豆 粉867面粉 (精)964菜 豆78大 米884花 生 醬88玉 米856中國混合膳96吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆?jié){85% / 豆腐90-96%10/28/202122 影響蛋白質(zhì)消化率的因素 由于動物性食物中的Pro消化吸收影響因素較植物性

16、的要少，由于植物蛋白被纖維素包裹，不易被消化酶作用，但加工烹調(diào)后，纖維素可被去除、破壞、軟化，提高其消化率。動物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro10/28/202123（三）利用率（utilization） （蛋白的營養(yǎng)學(xué)評價）生物價生物價(biological value(biological value，BV) BV) 蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization(net protein utilization，NPU) NPU) 蛋白質(zhì)功效比值蛋白質(zhì)功效比值(protein effciency ratio(protein effciency rati

17、o，PER) PER) 氨基酸評分氨基酸評分(amino acid score(amino acid score，AAS) AAS) 相對蛋白質(zhì)值相對蛋白質(zhì)值(relative protein value(relative protein value，RPV) RPV) 凈蛋白質(zhì)比值凈蛋白質(zhì)比值(net protein ratio(net protein ratio，NPR) NPR) 氮平衡指數(shù)氮平衡指數(shù)(nitrogen balance index(nitrogen balance index，NBI) NBI) 10/28/202124BV =儲留氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代謝氮 )

18、100吸收氮食物氮 ( 糞氮糞代謝氮 )1蛋白質(zhì)生物學(xué)價值（biological value，BV）Pro經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高10/28/202125NPU（%）=消化吸收率消化吸收率生生物價物價=儲留率儲留率100食物氮食物氮2凈蛋白質(zhì)利用率凈蛋白質(zhì)利用率 (net protein utilization，NPU)較較BV更為全面更為全面該實(shí)驗(yàn)以該實(shí)驗(yàn)以10%的被測的被測Pro作為膳食作為膳食Pro來源來源10/28/202126PER=動物體重增加（g）攝入食物Pro（g）3蛋白質(zhì)功效比值(protein efficiency ratio，

19、PER) 用處于生長階段的幼年動物（一般用剛斷奶雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入Pro量的比值 因所測Pro主要被用于生長之需，PER常用作嬰幼兒食品中Pro營養(yǎng)價值評價10/28/202127被測蛋白質(zhì)PER=實(shí)驗(yàn)組PER 2.5對照組PER同一種食物，在不同的實(shí)驗(yàn)條件下，所測得的PER往往有明顯差異為使實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有一致性和可比性實(shí)驗(yàn)時，用標(biāo)化酪蛋白為參考蛋白設(shè)對照組，無論酪蛋白質(zhì)組PER為多少，均應(yīng)換算為2.5然后按下式計算被測Pro的PER110/28/202128AAS =被測Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)*100理想模式或參考Pro中每g氮 (或Pro) 中

20、氨基酸量 (mg)4氨基酸評分(amino acid score，AAS / 化學(xué)分，chemical score，CS)AAS因其簡便易行而被廣泛采用不同年齡的人群，其氨基酸評分模式不同；不同的食物其氨基酸評分模式也不相同10/28/202129表 幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群 (mg/kg蛋白質(zhì))食物(mg/g蛋白質(zhì))1yr2-5yr10-12yr成人雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸 46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸72632

21、2199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WHO Technical Report Series 724，p12，198510/28/202130確定某一食物中ProAAS分兩步1計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2在上述計算結(jié)果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該P(yáng)ro的氨基酸評分10/28/202131其他既包含消化吸收率也包含利用率的指標(biāo)1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機(jī)體Pro代謝

22、及營養(yǎng)狀況也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標(biāo)例如A食物的Pro糾正負(fù)氮平衡用時比B食物用時短 則A食物的Pro質(zhì)量優(yōu)于B食物10/28/2021325經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸評分真消化吸收率這種方法可替代PER對除孕婦和1歲以下嬰兒以外的所有人群進(jìn)行食物Pro評價 幾種食物Pro的PDCAAS見下表10/28/202133表 幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離

23、蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1710/28/202134表 幾種常見食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛 肉74732.301.00大 豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大 米63632.160.59土 豆67600.48吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p1710/28/202135五、蛋白質(zhì)和氨基

24、酸在食品加工時的變化（一）熱處理（一）熱處理 變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵變性、分解、氧化、氨基酸之間的鍵交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒交換、新鍵的形成等，保藏、提高消化率、破壞有毒物質(zhì)、酶制劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。物質(zhì)、酶制劑、抗生素等；過度影響其營養(yǎng)價值。（二）堿處理（二）堿處理 異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)異構(gòu)、形成新氨基酸、有時降低營養(yǎng)價值價值（三）冷凍加工（三）冷凍加工 降解、不可逆變性降解、不可逆變性（四）脫水干燥（四）脫水干燥 溫度過高、時間長蛋白變性、硬度溫度過高、時間長蛋白變性、硬度增加增加10/28/202136六、食物來源及供給量良好來源

25、六、來源/RNI主要來源糧谷類食品(米、面)優(yōu)質(zhì)Pro10/28/202137推薦攝入量（recommended nutrient intake，RNI） 理論上，成人攝入 30g/d Pro就可達(dá)零氮平衡 但從安全性考慮，成人攝入Pro按每天0.8g/kg體重較好 我 國 以 植 物 性 食 物 為 主 ， R N I 在 1 . 0 -1.2g/kgbw Pro攝入占膳食總熱能百分比 成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜10/28/202138第二節(jié)碳水化合物 (Carbohydrate，CHO)10/28/202139二、CHO功能(一)體內(nèi)CHO一、碳水化合物生理功能（一）體內(nèi)

26、CHO功能1供能2構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分粘蛋白 結(jié)締組織糖脂 神經(jīng)組織糖蛋白 細(xì)胞膜表面 信息傳遞核糖 DNA、RNA中大量含有10/28/2021403節(jié)約蛋白質(zhì)作用（sparing protein action）CHO充足 可預(yù)防Pro通過糖異生作用浪費(fèi)4抗生酮作用（antiketogenesis）體內(nèi)Fat的徹底分解需葡萄糖協(xié)同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血癥10/28/202141(二)食物CHO主要熱能營養(yǎng)素改變食物色 香 味 型提供膳食纖維（二）食物CHO生理功能10/28/202142一、分類、來源二、食品中重要的碳水化合物 CHO也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成

27、營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖10/28/202143(一)單糖（一）單糖（monosaccharide）以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類天然水果、蔬菜中，還有少量的糖醇類物質(zhì)10/28/202144(二)雙糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等10/28/202145(三) 寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）

28、由3-10個單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖10/28/202146（四）多糖植物多糖淀粉 (starch )纖維素 ( fiber )動物多糖糖原 ( glycogen )（四）多糖（polysaccharide）由10個以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成10/28/202147膳食纖維3膳食纖維*（dietary fiber）食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱嚴(yán)格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學(xué)上仍將它作為重要的營養(yǎng)素10/28/202148 膳食纖維膳食纖維(dietary fiber)(dietary fibe

29、r)根據(jù)其水溶性不根據(jù)其水溶性不同，同，一般分為：一般分為： 可溶性纖維可溶性纖維(soluble fiber)(soluble fiber) 不溶性纖維不溶性纖維(insoluble fiber)(insoluble fiber)可溶性纖維：可溶性纖維： 果膠果膠(pectin)(pectin) 樹膠樹膠(gum)(gum) 粘膠粘膠(mucilage)(mucilage) 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素10/28/202149可溶性纖維溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中10/28/202150不可溶性纖維1）纖維素2）半纖維素不是纖維素的衍生物3）木質(zhì)素化學(xué)上不

30、屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質(zhì)化的物質(zhì)可刺激腸道蠕動10/28/202151膳食纖維的種類、食物來源和主要功能膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類種類主要食物來源主要食物來源主要功能主要功能不溶性纖維不溶性纖維木木 質(zhì)質(zhì) 素素纖纖 維維 素素半纖維素半纖維素 所有植物所有植物所有植物（如小麥制品）所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中正在研究之中增加糞便體積增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動促進(jìn)胃腸蠕動 可溶性纖維可溶性纖維 果膠、樹膠、粘膠果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品柑橘類、燕麥制品和豆類和豆類 延緩胃排

31、空時間、減緩葡萄延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇糖吸收、降低血膽固醇 譯自：譯自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282頁，頁，19961996年。年。 10/28/202152膳食纖維的生理功能主要是通過影響大腸功能而起到預(yù)防大腸癌、降低血糖、膽固醇水平，預(yù)防心腦血管疾病的作用膳食纖維在量較大時可妨礙消化酶與營養(yǎng)素接觸（抗?fàn)I養(yǎng)過程）使消化吸收過程減慢血糖由以上機(jī)理可見，膳食纖維的各種作用是一個綜合過程，但可溶性纖維的作用較主要10/28/202153圖 幾種食用糖及糖醇的相對甜度糖類名稱相對

32、甜度糖類名稱相對甜度乳 糖20果葡糖漿100-150注麥芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麥芽醇90注 取決于果糖的濃度吳坤主編營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)M 第5版，北京：人民衛(wèi)生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相對甜度10/28/202154三、消化吸收三、食品加工對碳水化合物的影響（一）水解 淀粉和蔗糖等水解，工業(yè)制轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿（二）降解和差向異構(gòu) 加熱發(fā)生降解和差向異構(gòu) 營養(yǎng)價值降低（三）淀粉的糊化糊化的淀粉易消化，但注意防止老化。（四）褐變反應(yīng)1、焦糖化作用 不含氨基時150200度時產(chǎn)生焦糖等褐色物質(zhì)，使食品上色，工業(yè)制焦糖色素。2、羰

33、氨反應(yīng)加熱還原糖與氨基發(fā)生褐變反應(yīng)，使食品上色，生成褐色聚合物，無營養(yǎng)價值，有良好的色澤和風(fēng)味。10/28/202155膳食纖維的種類、食物來源和主要功能膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類種類主要食物來源主要食物來源主要功能主要功能不溶性纖維不溶性纖維木木 質(zhì)質(zhì) 素素纖纖 維維 素素半纖維素半纖維素 所有植物所有植物所有植物（如小麥制所有植物（如小麥制品）品）小麥、黑麥、大米、小麥、黑麥、大米、蔬菜蔬菜 正在研究之中正在研究之中 增加糞便體積增加糞便體積 促進(jìn)胃腸蠕動促進(jìn)胃腸蠕動 可溶性纖維可溶性纖維 果膠、樹膠、粘果膠、樹膠、粘膠膠 少數(shù)半纖維素少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品柑橘類、燕麥

34、制品和豆類和豆類 延緩胃排空時間、減緩延緩胃排空時間、減緩葡萄葡萄糖吸收、降低血膽固醇糖吸收、降低血膽固醇 譯自：譯自：Perspective in NutritionPerspective in Nutrition，第三版，第，第三版，第8282頁，頁，19961996年。年。 10/28/202156四、碳水化合物的供給四、碳水化合物的供給 總能量包括碳水化物的攝入不能過多?？偰芰堪ㄌ妓锏臄z入不能過多。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。脂肪占總能量比例較高。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民

35、的碳水化物的膳食供給量占總能量的膳食供給量占總能量的55%55%65%65%較為適宜，其較為適宜，其中精制糖占總能量中精制糖占總能量10%10%以下。以下。 美國美國FDAFDA提倡每人每天攝入纖維提倡每人每天攝入纖維25g25g，或每，或每天按天按11.5g/Kcal11.5g/Kcal攝入較為合適。攝入較為合適。 10/28/202157五、碳水化合物的食物來源五、碳水化合物的食物來源 主要植物性食物，如谷類、薯類和根主要植物性食物，如谷類、薯類和根莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙莖類食物中，含有豐富的淀粉，單糖、雙糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食糖糖存在果蔬外，大多數(shù)以加工食品如食

36、糖和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰和糖果等形式直接食用。乳中的乳糖是嬰兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐兒最重要的碳水化合物。膳食纖維含量豐富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。富的有蔬菜、水果、粗糧、雜糧、豆類。10/28/202158第三節(jié)脂類（Lipids）第二節(jié) 脂類10/28/202159一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪 (fat)(食物95% / 人體99%)類脂 (lipoid)(食物5% / 人體1%)脂類(lipids)圖 脂類（lipids）的分類10/28/202160(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪

37、的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能10/28/202161碳鏈長短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖 脂肪酸（fatty acid）的分類2脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）10/28/202162FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長 Fat熔點(diǎn)越高動物Fat含SFA多 常溫下呈固態(tài) 脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）多 常溫下呈液態(tài) 油棕櫚油、可可籽油雖然含

38、較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動物Fat10/28/202163n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的FA有兩類10/28/2021643必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括 n-3系列 -亞麻酸* n-6系列 亞油酸*事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和-亞麻酸合成這些FA10/28/202165不過，機(jī)體在用亞油酸合成n-6系列和

39、-亞麻酸合成n-3系列其它UFA的過程中使用的是同一種酶由于競爭性抑制作用 體內(nèi)合成速度較慢因此，若能從食物中直接獲得所有這些FA是最有效的途徑10/28/202166EFA生理功能*1）與生物膜的結(jié)構(gòu)、功能有關(guān)是磷脂的重要組分，磷脂是細(xì)胞膜的主要成分2）合成體內(nèi)重要活性物質(zhì)亞油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前體*PG存在于許多器官 有多種生理功能如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)、作用于腎臟影響水的排泄，奶中的PG可防止嬰兒消化道損傷等10/28/2021673）參與脂質(zhì)代謝與利用體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中

40、，亞油酸與膽固醇 亞油酸膽固醇酯 被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被分解代謝具有這種降血脂作用的FA還有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等10/28/202168EFA缺乏引起生長遲緩、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹等）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺等方面的多種疾病但PUFA攝入過多可使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等同樣對機(jī)體會產(chǎn)生多種慢性危害10/28/202169(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一個或兩個FA被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）* 由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代TG中的一個FA而構(gòu)成這種結(jié)構(gòu)

41、使磷脂具有親水和親油的雙重特性10/28/202170磷脂功能1參與細(xì)胞膜構(gòu)成 (最重要功能) 其極性、非極性雙重特性 幫助脂類或脂溶性物質(zhì)（如脂溶性Vit、激素等）順利通過細(xì)胞膜 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交流2作為乳化劑 使體液中Fat處于懸浮狀態(tài)，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝3磷脂同F(xiàn)A一樣可提供熱能10/28/202171磷脂的缺乏可造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損1）出現(xiàn)毛細(xì)血管脆性、通透性2）皮膚細(xì)胞對水通透性 引起水代謝紊亂 產(chǎn)生皮疹等10/28/202172(三)固醇類（三）固醇類（sterols）一類含有相同的多個環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類化合物，因其環(huán)外基團(tuán)不同而不同與所有醇類一樣，可與FA形成酯10/28/20

42、21731膽固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇類物質(zhì)1）細(xì)胞膜重要成分人體90%的膽固醇存在于細(xì)胞中2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素D等10/28/202174Chol廣泛存在于動物性食物中，人體自身可合成足夠Chol，一般不會缺乏相反，由于它與高血脂癥、動脈粥樣硬化、心臟病等相關(guān)，人們往往關(guān)注的是Chol的危害性人體內(nèi)Chol的原因往往是內(nèi)源性的所以注意熱能攝入的平衡比注意Chol攝入量可能更重要10/28/2021752植物固醇（plant sterol） 植物中含有，

43、結(jié)構(gòu)與Chol不同，常見的有1）-谷固醇（-sitosterol） 很難被吸收，并可干擾人體對Chol的吸收2）麥角固醇（ergosterol） 見于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 維生素D2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）10/28/202176二、消化吸收轉(zhuǎn)運(yùn)二、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)10/28/202177 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂主要消化場所是小腸，在脂肪酶作用下水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收肪酸和甘油單酯。甘油、短鏈和中鏈脂肪酸由小腸細(xì)胞吸收直接入血，甘油單酯和長鏈

44、脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新直接入血，甘油單酯和長鏈脂肪酸吸收后在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒(chylomicron,CM)(chylomicron,CM)，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。血中的乳糜微粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。粒是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，最終被肝臟吸收。 肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合肝臟將來自食物中的脂肪和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白成極低密度脂蛋白( (very-low-density lipoprotein，VLD

45、L) )，并隨血流供應(yīng)機(jī)體對甘油三酯的需要。并隨血流供應(yīng)機(jī)體對甘油三酯的需要。10/28/202178 隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，隨著血中甘油三酯的減少，又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成了最終形成了LDLLDL。 血流中的血流中的LDLLDL一方面滿足機(jī)體對各種脂類的需要，另一方一方面滿足機(jī)體對各種脂類的需要，另一方面可被細(xì)胞中的面可被細(xì)胞中的LDLLDL受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇受體結(jié)合進(jìn)入細(xì)胞，適當(dāng)調(diào)節(jié)血中膽固醇的濃度。的濃度。 體內(nèi)還可合成體內(nèi)還可合成HDLHDL，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)，可將體內(nèi)的膽固醇、磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用

46、。行代謝，起到有益的保護(hù)作用。 膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類膽固醇可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其它脂類呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收。膽固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小固醇是膽汁酸的主要成分，膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維吸附，由糞便排出體外。 10/28/202179三、來源、RNI植物油脂C

47、hol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物FatEPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟三、食物來源及供給量10/28/202180第四節(jié)維生素（Vitamins，Vit）第七節(jié)Vit10/28/202181一、概述一、概述維生素（Vitamins）是參與 細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)以 維持機(jī)體正常生理功能所必需的 一類化學(xué)結(jié)構(gòu)不同、生理功能各異的小分子有機(jī)化合物10/28/202182(一)特點(diǎn)（一）特點(diǎn)*1以其本體或前體形式存在于天然食物中2多數(shù)Vit不能在體內(nèi)合成，除脂溶性Vit外，也不能在組織中大量儲存，需由食物提供即使有些Vit（如Vit K、B6）可由腸道微生物合成一部分，但也不

48、能滿足機(jī)體的需要10/28/2021833不提供能量，且每日需要量較少（僅以mg或g 計）4一些Vit具有幾種結(jié)構(gòu)相近，但生物活性相同的化合物如Vit A1、Vit A2，Vit D2和Vit D3，吡多醇、吡多醛、吡多胺等10/28/202184(二)命名具體常混用前兩種為主按功能抗干眼病維生素抗腳氣病維生素等按化學(xué)結(jié)構(gòu)按發(fā)現(xiàn)順序以字母命名維生素A B C D等視黃醇 硫胺素核黃素 尼克酸等（二）命名10/28/202185(三)分類水溶性B族Vit Vit C等溶于水體內(nèi)無儲存脂溶性溶于Fat肝臟可蓄積Vit A D E K（三）分類*10/28/202186(四)缺乏發(fā)病特點(diǎn)季節(jié)性地區(qū)性

49、集中性繼發(fā)性原發(fā)性原因維生素缺乏（四）Vit缺乏10/28/202187脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能骨骼生長，發(fā)育，免疫功能 兒童：暗適應(yīng)能力下降兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病成人：夜盲癥，干皮病 動物肝臟，紅心甜薯，動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色蒲公英，南瓜，綠色菜類菜類 B調(diào)節(jié)骨代謝調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝主要調(diào)

50、節(jié)鈣代謝 兒童：佝僂病兒童：佝僂病成人：骨軟化癥成人：骨軟化癥 在皮膚經(jīng)紫外線照射在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強(qiáng)化奶合成，強(qiáng)化奶 E抗氧化抗氧化嬰兒：貧血嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病肌病 在食物中分布廣泛，在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源菜籽油是主要來源 K通過通過羧基谷氨酸殘基激活凝羧基谷氨酸殘基激活凝血因子血因子、 兒童：新生兒出血性疾兒童：新生兒出血性疾病病成人：凝血障礙成人：凝血障礙 腸道細(xì)菌合成，綠葉腸道細(xì)菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝蔬菜，大豆，動物肝臟臟 10/28/202188維生素維生素生理功能生理功能缺乏癥狀缺乏癥狀良好食物來源良好食物來源B B

51、1 1( (硫胺素硫胺素) ) 參與參與-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化酮糖氧化脫羧脫羧 腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腳氣病，肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫腫 酵母，豬肉酵母，豬肉豆類，葵花籽油豆類，葵花籽油 B B2 2( (核黃素核黃素) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞 唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血唇干裂，口角炎，畏光，舌炎，口咽部粘膜充血水腫水腫 動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇動物肝臟，香腸，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣奶酪，奶油，無脂牛奶，牡蠣 B B3 3( (尼克酸尼克酸) ) 電子（氫）傳遞電子（氫）傳遞癩皮病：腹瀉，皮炎，癡呆或精神壓抑癩

52、皮?。焊篂a，皮炎，癡呆或精神壓抑 金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目金槍魚，動物肝臟，雞胸脯肉，牛肉，比目魚，蘑菇魚，蘑菇 泛酸泛酸 ?；D(zhuǎn)移反應(yīng)?；D(zhuǎn)移反應(yīng) 缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛缺乏很少見：嘔吐，疲乏，手腳麻木、刺痛 在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎在食物中廣泛分布，尤其在蛋黃、肝臟、腎臟、酵母含量高臟、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng)轉(zhuǎn)移反應(yīng)羧化反應(yīng) 缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的缺乏很少見：常由于攝入含大量抗生物素蛋白的生雞蛋所致生雞蛋所致, ,厭食，惡心厭食，惡心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝臟，腎臟酵母，

53、肝臟，腎臟 B B6 6( (吡哆醇吡哆醛吡哆醇吡哆醛, ,吡哆胺吡哆胺) ) 氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)氨基轉(zhuǎn)移反應(yīng)脫羧反應(yīng)脫羧反應(yīng) 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉牛排，豆類，土豆，鮭魚，香蕉 葉酸葉酸 一碳單位轉(zhuǎn)移一碳單位轉(zhuǎn)移 巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐巨幼紅細(xì)胞性貧血，腹瀉，疲乏，抑郁，抽搐 布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，布魯氏酵母，菠菜，龍須菜蘿卜，大頭菜，綠葉菜類，豆類，動物肝臟綠葉菜類，豆類，動物肝臟 B B1212( (鈷胺素鈷胺素) ) 甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸甲基化高半胱氨酸為蛋氨酸轉(zhuǎn)化甲基丙二酰轉(zhuǎn)化甲基丙二酰-CoA-CoA為琥珀為琥

54、珀酰酰-CoA -CoA 巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，巨幼紅細(xì)胞性貧血，外周神經(jīng)退化，皮膚過敏，舌炎舌炎 肉類，魚類，貝殼肉類，魚類，貝殼 家禽，奶類家禽，奶類 VcVc( (抗壞血酸抗壞血酸) ) 抗氧化，膠原合成中抗氧化，膠原合成中羥化酶的輔因子羥化酶的輔因子壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙壞血病，胃口差，疲乏無力，傷口愈合延遲，牙齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂齦出血，毛細(xì)血管自發(fā)破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源 10/28/202189二、

55、Vit A(一)概念/理化二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì) Vit A類是含-白芷 (zhi) 酮環(huán)多烯基結(jié)構(gòu)、具有視黃醇（retinol）生物活性的一大類物質(zhì)1已形成的Vit A（performed vitamin A） 指已具視黃醇生物活性的Vit A來自動物性食物（如魚肝油、肝、蛋、奶），植物中不含10/28/2021902Vit A原（provitamins A）指在黃、紅、深綠色植物中含有的、可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)閂it A的部分類胡蘿卜素（carotenoids）主要有-、-和-胡蘿卜素等其中，-胡蘿卜素含量最高（常與葉綠素并存） ，也最重要其次是、-胡蘿卜素、隱黃素其它的類胡蘿卜素如玉米

56、黃質(zhì)、辣椒紅素、葉黃素、番茄紅素等不能分解形成Vit A10/28/2021913理化性質(zhì)*Vit A和胡蘿卜素均耐熱、酸、堿一般烹調(diào)加工不易破壞易被氧化和被紫外線破壞，脂肪酸敗也可破壞食物中含有磷脂、Vit E、Vit C和其它抗氧化物質(zhì)時，Vit A和胡蘿卜素均較穩(wěn)定10/28/202192(二)吸收代謝視黃醇基酯視黃醇酯胡蘿卜醇 類胡蘿卜烴胃蛋白酶類胡蘿卜素膽汁 胰脂酶視黃醇腸粘膜細(xì)胞 視黃醇視黃基酯約90%儲存于肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞和星狀細(xì)胞（二）吸收*、代謝10/28/202193CRBPIICRBPII：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白：細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白IIII；CRBPII-retinyl-palmi

57、tate: CRBPII-retinyl-palmitate: 細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白細(xì)胞視黃醛結(jié)合蛋白II-II-棕櫚酸視黃酯棕櫚酸視黃酯類胡蘿卜素和維生素類胡蘿卜素和維生素A在小腸的吸收過程在小腸的吸收過程 10/28/202194維生素維生素A在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取在肝臟的代謝、血漿的轉(zhuǎn)運(yùn)和靶組織的攝取 10/28/202195(三)功能12345維持正常視覺維持上皮的正常生長和分化促進(jìn)生長發(fā)育抑癌作用維持正常免疫功能（三）生理功能10/28/202196視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程視黃醇參與視覺形成中的循環(huán)過程 10/28/202197視黃醇調(diào)節(jié)核受體作用的模式視黃醇調(diào)節(jié)

58、核受體作用的模式 10/28/202198干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤?；颊叱８醒劬Ω稍?、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛F1-VA缺10/28/202199畢脫氏斑 （ Bitot spots ）F3-VA缺10/28/20211002過量1）大劑量Vit A攝入可引起急性、慢性和致畸毒性2）大量攝入類胡蘿卜素可出現(xiàn)高胡蘿卜素血癥，易出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，但停止使用類胡蘿卜素，癥狀會逐漸消失，未發(fā)現(xiàn)其它毒性10/28/2021101(五)營養(yǎng)評價12345血清Vit A水平改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)試驗(yàn)視覺暗適應(yīng)功能測定血漿視黃醇結(jié)合蛋白眼

59、結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法6 眼部癥狀檢查（五）機(jī)體營養(yǎng)狀況評價10/28/2021102(六)來源/RNI（六）食物來源及供給量視黃醇當(dāng)量(g)*=1/3Vit A (IU)+1/6-胡蘿卜素(g)RNI 800 g 視黃醇當(dāng)量UL 3000 g 視黃醇當(dāng)量10/28/2021103三、Vit D(一)概念/理化三、維生素D（一）概念、理化性質(zhì)*具有鈣化醇生物活性的一類物質(zhì)，以Vit D2、D3最常見Vit D化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化但在酸性環(huán)境下會逐漸破壞一般烹調(diào)加工不易破壞10/28/2021104(二)吸收代謝（二）吸收與代謝1）吸收后需在肝、腎中分別進(jìn)行一次羥化才能形成

60、具有活性的Vit D2或Vit D32） Vit D的儲存器官主要是脂肪、肝組織10/28/2021105(三)功能12345促進(jìn)小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收對骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用通過Vit D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡（三）生理功能Vit D作用方式實(shí)際上是激素，故攝入量要控制10/28/2021106(四)缺乏/過多癥（四）缺乏與過多癥1缺乏癥原因：日光照射不足，膳食攝入不足表現(xiàn)：缺鈣的臨床表現(xiàn)1234佝僂?。╮ickets）骨質(zhì)軟化癥（osteomalacia）骨質(zhì)疏松癥（osteoporosis）手足痙攣癥10/28/2021107F5-VD缺Vit D缺乏癥“O”型