營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)能量概述PPT文檔資料

1、.1概論、能量.21.1.營養(yǎng)營養(yǎng): 從字義上講“營”的含義是“謀求”，“養(yǎng)”的含義是“養(yǎng)生”或”“養(yǎng)身”，營養(yǎng)就是“謀求養(yǎng)生”。 .3現(xiàn)代定義現(xiàn)代定義: 機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收和代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。.4營養(yǎng)素營養(yǎng)素 定義：定義：營養(yǎng)素是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。.5分類分類1.按照機體能否合成按照機體能否合成必需營養(yǎng)素必需營養(yǎng)素: :機體不能合成、合成不夠，必需由食物提供非必需營養(yǎng)素非必需營養(yǎng)素: :可以在體內(nèi)合成，或由其他食物轉(zhuǎn)換生成，

2、不一定需要由食物中直接獲得。條件必需營養(yǎng)素：條件必需營養(yǎng)素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物質(zhì)。.62.新分類法新分類法 1.宏量營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素： 2. 3. 4.微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素：5. 7.膳食纖維8.生物活性物質(zhì).7認(rèn)識食物認(rèn)識食物我們把食物從原料角度分成五大類： 純能量食品純能量食品 豆類及其制品豆類及其制品 動物性食物動物性食物 蔬菜水果類蔬菜水果類谷類及薯類谷類及薯類.8食物功能 感官功能 營養(yǎng)功能 調(diào)節(jié)功能.93 營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)學(xué) 是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對 健康影響的科學(xué)。.10.11 吃什么？ 吃多少？ 怎么吃？.12是否吃的越多，營養(yǎng)就越好？是否吃的越多，

3、營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？是否生活越富裕，營養(yǎng)就越好？.13合理營養(yǎng)合理營養(yǎng) 通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。.14目標(biāo) 我想吃什么？ 我該吃什么？ 感性吃飯(片面追求口味,精致和享受) 理性吃飯(保證營養(yǎng)均衡,兼顧口味和享受) .154、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（、膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ dris ）dris包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo)包括四個營養(yǎng)水平指標(biāo): 平均需要量(ear） 推薦攝入量(rni) 適宜攝入量(ai) 可耐受最高攝入量(ul).16意義：意義：1 幫助個體和人群充分

4、、安全地攝入各種營養(yǎng)素評價個體和人群的膳食質(zhì)量3 制定個體和人群的膳食計劃.17平均需要量（平均需要量（ear） 概念：ear 是 個體需要量的平均值。可滿足某一特定性別、年齡、及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。 這一水平可以滿足這一群體中 50個體需要量，不能滿足群體中另外50個體對該營養(yǎng)素的需要。 用途：ear是制訂rni的基礎(chǔ).18 推薦攝入量推薦攝入量( (rnl) ) 概念： 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(9798)個體需要的攝入水平。 長期攝入rni水平，可以保證組織中有適當(dāng)?shù)膬洹?用途： rni相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量rda，作為個

5、體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。計算方法：rniear+2sd rni=1.2ear.19 適宜攝入量適宜攝入量( (ai) ) 概念：在個體需要量的研究資料不足不能計算ear，因而不能求得rni時，可設(shè)定適宜攝入量來代替rni，ai是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 用途： ai是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)， 例如4-6個月母乳。ai與rni關(guān)系 區(qū)別：ai的準(zhǔn)確性遠不如rni，可能顯著高于rni。 因此使用ai時要比使用rni更加小心。 相似：二者都用作個體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo) 人群中幾乎所有個體的需要.20 可耐受最高攝入量可耐受最高攝入量( (ul) ) 概念： 是平均每

6、日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。 作用：ul并不是一個建議的攝入水平。當(dāng)攝入量超過ul而進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。 注意：許多營養(yǎng)素還沒有足夠的資料來制定其ul，故沒有ul 并不意味著過多攝入沒有潛在的危害。 .21安區(qū)攝入范圍安區(qū)攝入范圍.22二、 營養(yǎng)與健康 1 營養(yǎng)素的功能 2 營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ).23營養(yǎng)與健康的關(guān)系營養(yǎng)與健康的關(guān)系l第一，講營養(yǎng)不能脫離具體食物與日常膳食；（營養(yǎng)與食物的關(guān)系）l第二，講營養(yǎng)要考慮營養(yǎng)素的吸收利用及代謝過程；（營養(yǎng)與機體關(guān)系）l第三，營養(yǎng)的目標(biāo)是：維持健康、預(yù)防疾病、加速康復(fù)。.24第二章第二章 能量（能量（energy）能量不是營養(yǎng)素，但一

7、切生物都能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都 需要能量需要能量來維持生命活動。來維持生命活動。.25學(xué)習(xí)重點學(xué)習(xí)重點1、單位及換算2、來源3、消耗4、能量需要量及膳食參考攝入量5、能量的食物來源.26一、能量單位與換算一、能量單位與換算 “能能”在自然界有多種存在形式，按能量守恒定律，能量在自然界有多種存在形式，按能量守恒定律，能量既不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N既不能創(chuàng)造，也不能消失，但可以從一種形式轉(zhuǎn)變?yōu)榱硪环N形式。形式。營養(yǎng)學(xué)上有兩種最常使用的能量單位。營養(yǎng)學(xué)上有兩種最常使用的能量單位?？?、千卡；焦耳、千焦卡、千卡；焦耳、千焦焦耳：用焦耳：用1 1牛頓的力把牛頓的力把1kg1

8、kg物體移動物體移動1m1m所需要的能量。所需要的能量。卡：卡：1g1g純水的溫度從純水的溫度從1515上升到上升到1616所需要的能量。所需要的能量。 1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal1kcal=4.184kj 1kj=0.239kcal營養(yǎng)學(xué)常用單位營養(yǎng)學(xué)常用單位卡（卡（calcal）、千卡（）、千卡（kcalkcal）.27二、能量來源二、能量來源1.1.產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機鹽、維生素、礦物質(zhì)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水、無機鹽、維生素、礦物質(zhì)供供能能物物質(zhì)質(zhì)非非供供能能物物質(zhì)質(zhì)產(chǎn)能營養(yǎng)產(chǎn)能營養(yǎng)素素.281 1）碳水化合物）碳水化合

9、物碳碳水水化化合合物物葡萄糖等葡萄糖等“首要燃料首要燃料”，直接供能，尤其腦，直接供能，尤其腦 糖原糖原肝糖原：維持血糖肝糖原：維持血糖肌糖原：骨骼肌肌糖原：骨骼肌攝入過多攝入過多 脂肪脂肪代謝方式：有氧氧化、無氧酵解代謝方式：有氧氧化、無氧酵解.29 2 2）脂肪）脂肪短期饑餓情況下，體內(nèi)主要短期饑餓情況下，體內(nèi)主要供能形式供能形式功能特點：功能特點：1.1.能量主要儲存形式能量主要儲存形式 .302 2 體內(nèi)氧化釋放能量最多體內(nèi)氧化釋放能量最多酮血癥：酮血癥： 糖尿病、饑餓、妊娠嘔吐糖尿病、饑餓、妊娠嘔吐均會出現(xiàn)糖代謝障礙，脂肪動員加強，均會出現(xiàn)糖代謝障礙，脂肪動員加強，酮體生成速度超過肝

10、外組織對酮體的利酮體生成速度超過肝外組織對酮體的利用，血中酮體堆積。用，血中酮體堆積。.313 3 不能在缺氧條件下供能不能在缺氧條件下供能 有氧運動vs無氧運動.32 蛋白質(zhì)的首要功能是修蛋白質(zhì)的首要功能是修復(fù)、構(gòu)建組織和合成體復(fù)、構(gòu)建組織和合成體內(nèi)重要化合物。蛋白質(zhì)內(nèi)重要化合物。蛋白質(zhì)供能效率低、經(jīng)濟性低供能效率低、經(jīng)濟性低3 3）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì)長期不能進食或消耗過多，體內(nèi)糖原長期不能進食或消耗過多，體內(nèi)糖原和脂肪大量消耗之后，靠蛋白質(zhì)分解和脂肪大量消耗之后，靠蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸獲得能量。產(chǎn)生氨基酸獲得能量。.332 2、食物的卡價食物的卡價：是每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所：是每克產(chǎn)能營養(yǎng)

11、素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量又稱食物的熱價，食物的能量卡價，能產(chǎn)生的能量又稱食物的熱價，食物的能量卡價，能量系數(shù)，是經(jīng)體外燃燒實驗推算而得。量系數(shù)，是經(jīng)體外燃燒實驗推算而得。 產(chǎn)能營養(yǎng)素產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)燃燒（生物氧化）體內(nèi)燃燒（生物氧化）體外燃燒體外燃燒產(chǎn)能和最終產(chǎn)產(chǎn)能和最終產(chǎn)物不完全相同物不完全相同.34生理能值與物理能值營養(yǎng)素營養(yǎng)素體外燃燒體外燃燒熱熱體外燃燒體外燃燒最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物 體內(nèi)燃燒體內(nèi)燃燒最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物 最終產(chǎn)物最終產(chǎn)物體外燃燒體外燃燒熱量熱量 體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱量產(chǎn)生熱量 消化吸收消化吸收率率 體內(nèi)氧化體內(nèi)氧化實際產(chǎn)能實際產(chǎn)能 碳水化合物碳水化合物4.1 kcalh2o,co

12、2h2o,co20kcal 4.1kcal98%4.0kcal脂脂 類類9.45 kcalh2o,co2 h2o,co2 0kcal 9.45kcal 95%9.0kcal蛋蛋 白白 質(zhì)質(zhì)5.65kcalh2o,co2氨，氮氨，氮h2o,co2，尿素，肌酐尿素，肌酐等等1.3kcal 4.35kcal 92% 4.0kcal.35 如果一個人某天從食物中攝取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白質(zhì)70克;那么此人一天攝入的總能量是多少？ .36 3004509704=1930千卡.37 每100g大米含有碳水化合物75g，如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量，需要大米多少g？.38

13、3、能量來源分配占總能量攝入量的比例：成年人(18-49歲)：碳水化合物：55-65% 脂肪：20-30% 蛋白質(zhì)：10-15%成人脂肪攝入量不宜超過成人脂肪攝入量不宜超過30%.39 如果一個人每天需要的能量是2100千卡,那么他分別需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白質(zhì)呢?.40 比例 能量 克數(shù)碳水化合物 60 1260 315脂肪 25 525 58蛋白質(zhì) 15 315 79.41三、人體能量消耗三、人體能量消耗人體的熱能消耗的構(gòu)成 1、基礎(chǔ)代謝 2、體力活動 3、食物熱效應(yīng) 4、生長發(fā)育及孕母、乳母對能量的需求.42.431、基礎(chǔ)代謝、基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（basal metab

14、olism，簡稱，簡稱bm） 指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。即在清晨而又極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)即在清晨而又極端安靜狀態(tài)下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝。境溫度等因素影響時的能量代謝。 基礎(chǔ)狀態(tài)：清醒，空腹（禁食基礎(chǔ)狀態(tài)：清醒，空腹（禁食12-14小時），平臥，放松，室溫小時），平臥，放松，室溫18-25度。在這種基礎(chǔ)狀態(tài)下，各種生理活動都比較穩(wěn)定。度。在這種基礎(chǔ)狀態(tài)下，各種生理活動都比較穩(wěn)定。 基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（basal metabolic rat

15、e，bmr） 單位時間內(nèi)單位體表面積下的基礎(chǔ)代謝。單位時間內(nèi)單位體表面積下的基礎(chǔ)代謝。 一般以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（一般以每小時、每平方米體表面積所發(fā)散的熱量來表示（kj/m2h或或kcal/m2h）。）。 .44基礎(chǔ)代謝的測量方法基礎(chǔ)代謝的測量方法 a a 氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗。氣體代謝法：根據(jù)氧的消耗。 b b 體表面積計算體表面積計算 基礎(chǔ)代謝（基礎(chǔ)代謝（bm）=基礎(chǔ)代謝率（基礎(chǔ)代謝率（bmr）體表面積（體表面積（m2）24h 體表面積（體表面積（m2） 男性男性=0.00607h+0.0127w-0.0698 女性女性=0.00568h+0.0126w-0.0

16、461 bmr值值p63,參表參表3-1.45c 按體重計算按體重計算bm的公式的公式 p66,表表3-2，注意單位（，注意單位（kcal/日）日） 中國人使用此公式時中國人使用此公式時,需乘需乘95%做處理。做處理。 如：如：33歲女性，歲女性，65kg 基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝=(8.7*65+829)*95%=1324.78kcal.46影響基礎(chǔ)代謝的因素基礎(chǔ)代謝的因素1.1.體表面積體表面積：與體表面積成正比 同體重，瘦高者矮胖者2.2.年齡年齡 3.3.性別：性別：男女 5%-10%4.4.激素激素：如甲狀腺素、腎上腺素5.5.季節(jié)與勞動強度季節(jié)與勞動強度 ：炎熱、寒冷、勞動強度6.6.其他

17、因素其他因素.472、體力活動、體力活動影響體力活動能量消耗的因素：影響體力活動能量消耗的因素：肌肉越發(fā)達者，活動能量消耗越多。體重越重者，能量消耗越多。勞動強度越大、持續(xù)時間越長，能量消耗越多（最主要因素）；工作熟練程度越高能量消耗越少。.483、食物熱效應(yīng)、食物熱效應(yīng)指因為攝食過程引起的熱量消耗指因為攝食過程引起的熱量消耗額外增加，既往額外增加，既往稱為食物特殊動力作用。稱為食物特殊動力作用。食物食物熱效應(yīng)熱效應(yīng)碳水化合物碳水化合物56%脂肪脂肪45%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)30 40%混合膳食混合膳食10%為保存體內(nèi)營養(yǎng)儲備，進食時必需考慮食物熱效應(yīng)額外為保存體內(nèi)營養(yǎng)儲備，進食時必需考慮食物熱效應(yīng)額

18、外增加的能量。增加的能量。.494 4、生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需要、生長發(fā)育及孕婦、乳母對能量的需要情緒和精神狀態(tài)情緒和精神狀態(tài) 應(yīng)激狀態(tài)下，應(yīng)激狀態(tài)下，bmrbmr可提高可提高25%25%；進入睡眠狀態(tài)后；進入睡眠狀態(tài)后5-65-6小時的能量消耗小時的能量消耗為為bmrbmr的的90%90%；多夢和間斷睡眠的人，能量消耗比正常人高。；多夢和間斷睡眠的人，能量消耗比正常人高。孕婦孕婦 胎兒的生長、子宮、乳房、胎盤生長等胎兒的生長、子宮、乳房、胎盤生長等生長發(fā)育生長發(fā)育 新生兒按公斤體重計算，相對成人消耗能量多新生兒按公斤體重計算，相對成人消耗能量多2-42-4倍，倍，3-63-6個月個月

19、嬰兒，每天約有嬰兒，每天約有15-23%15-23%所攝能量用于生長發(fā)育的需要所攝能量用于生長發(fā)育的需要腦力活動腦力活動.50四、能量需要量及膳食參考攝入量四、能量需要量及膳食參考攝入量 人體能量代謝的最佳狀態(tài)：人體能量代謝的最佳狀態(tài)：能量消耗與能量攝入平衡。能量消耗與能量攝入平衡。 能量的缺乏和過剩都對健康不利。能量的缺乏和過剩都對健康不利。 .51 能量平衡能量平衡 攝入量攝入量=消耗量消耗量 能量需要量能量需要量=能量消耗量能量消耗量=bmpal bm及及pal的確定的確定 （參考（參考p63表表3-1 p66表表3-2，3-3）.52中國成人活動分級水平中國成人活動分級水平活動水平活動

20、水平職業(yè)工作時間分配職業(yè)工作時間分配工作內(nèi)容舉例工作內(nèi)容舉例 pla pla 男男 女女 輕輕7575時間坐或站立時間坐或站立2525時間站著活動時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘辦公室工作、修理電器鐘表售貨員、酒店服務(wù)員、表售貨員、酒店服務(wù)員、講課、化學(xué)實驗操作等講課、化學(xué)實驗操作等1.551.551.561.56 中中4040時間坐或站立時間坐或站立6060特殊職業(yè)活動特殊職業(yè)活動學(xué)生、機動車駕駛、電工、學(xué)生、機動車駕駛、電工、車床操作、金工切割等車床操作、金工切割等1.781.781.641.64 重重2525時間坐或站立時間坐或站立7575特殊職業(yè)活動特殊職業(yè)活動非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼

21、、非機械化農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育活動、裝卸、舞蹈、體育活動、裝卸、采礦采礦2.102.101.821.82l引自中國營養(yǎng)學(xué)會引自中國營養(yǎng)學(xué)會中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量.53 計算一個身高計算一個身高165cm，體重，體重65kg，33歲歲女性，教師一天需要攝入的能量。女性，教師一天需要攝入的能量。m2 =0.00568h + 0.0126w -0.0461 =0.00568165 + 0.012665 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101bm=bmr m2 24 =351.710124=1436.484kcal

22、能量需要量能量需要量=能量消耗量能量消耗量=bmpal =1436.4841.562240 2200kcal.542、膳食能量推薦攝入量、膳食能量推薦攝入量.55供給量： 18-49歲 男 女2100 kcal/d2100 kcal/d中 2700 2300 重 3200 2700.563、人體能量代謝狀況評價、人體能量代謝狀況評價攝入量的評價：攝入量的評價： 實際攝入量占推薦攝入量的比值實際攝入量占推薦攝入量的比值 一般在一般在90110之間為正常；之間為正常； 攝入質(zhì)的評價：攝入質(zhì)的評價： 攝入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的比例攝入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的比例.57五、能量的食物來源五、能量的食物來源 碳水化合物：谷類、薯類碳水化合物：谷類、薯類 蛋白質(zhì)：動物性食物，大豆類蛋白質(zhì)：動物性食物，大豆類 脂肪：油料，動物性食物，豆類，堅果脂肪：油料，動物性食物，豆類，堅果 常見食物的能量含量，參考常見食物的能量含量，參考p66p66，表，表3-43-4.58 食物產(chǎn)熱能力的高低，取決于它的構(gòu)成，即：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物的比例。 脂肪含量高，其食物含有的能量就高！ 水分含量高，其食物含有的能量就少。.59 練練 習(xí)習(xí) 1、已知每、已知每100g蒙牛牌牛奶中含蛋白蒙牛牌牛奶中含蛋白質(zhì)質(zhì)3.1g、脂肪、脂肪3.7g