中式烹調(diào)師理論教案

1、 中式烹調(diào)師理論教案 烹飪原料知識教學(xué)目的 1、通過本節(jié)課程學(xué)習使學(xué)生認識常見烹飪原料，了解原材料的性能及用途。 2、通過本節(jié)課學(xué)習使學(xué)生掌握常用烹飪原料品質(zhì)鑒定方法。 3、通過學(xué)習使學(xué)生知道原材料的品質(zhì)從根本上決定著菜品質(zhì)量，科學(xué)合理的把握原料的性質(zhì)性能，正確判斷原料的優(yōu)劣好壞，是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。重點、難點 1、重點：（1）常用的烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法。 （2）原材料的性質(zhì)性能及用途。 2、難點：（1）常用的烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法。 （2）原材料的性質(zhì)性能及用途。教學(xué)過程及內(nèi)容 一、認識烹飪原材料的名稱 1、植物性原料糧食類原料：糯米、黑米、黃米、蕎麥、綠豆等蔬菜類原料： 甘藍類：圓

2、白菜、菜花等根莖類：蘿卜、竹筍、百合、蘆筍等薯芋類：甘薯、土豆、山藥等葉莖類：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等瓜 類：冬瓜、黃瓜、苦瓜、南瓜、絲瓜等認識烹飪原材料的名稱豆 類：蠶豆、扁豆、豌豆、豇豆等茄果類：番茄、辣椒、茄子等蔥韭類：蔥、洋蔥、韭菜、蒜水生類：藕、茭白等菌藻地衣類：香菇、蘑菇、銀耳、木耳海帶、紫菜等野生類：香椿、茼蒿等果品類：荔枝、核桃、蓮子、棗、蘋果、椰子、花生、西瓜等 認識烹飪原材料的名稱 2、動物性原料畜禽類：豬、牛、羊、兔、雞、鴨、鵝、 鵪鶉、鴿等蛋奶類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、牛奶、 羊奶等水產(chǎn)類：鯉魚、草魚、鯽魚、大黃魚、帶魚河蝦、青蟹、海參、魷魚、海蟄等 認識烹

3、飪原材料的名稱 加工性原料糧豆類：面粉、米粉、面筋、粉絲、粉條、 豆腐、豆干、腐竹、豆芽等蔬果類：榨菜、冬菜等畜禽類：火腿、臘肉、臘腸、香腸等蛋 類：皮蛋、咸鴨蛋等水產(chǎn)類：蝦米、干貝、魚翅等認識烹飪原材料的名稱 調(diào)味品原料咸 味：黃醬、醬油、豆豉、食鹽等甜 味：蔗糖（紅、白、綿、砂、冰、方）麥芽糖（飴糖）、蜂蜜、等酸 味：醋(山西陳醋 、鎮(zhèn)江香醋、上海白醋）、番茄醬、等麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等鮮 味：味精、蠔油、雞精等課中討論總結(jié) 1、分組討論生活中常見的烹飪原料。 2、每人說出五種常見的烹飪原料名稱及特點。 3、總結(jié)討論結(jié)果。影響原料品質(zhì)的基本因素 1、外部因素：（1）物理因素（溫

4、度、濕度、光照、空氣） （2）化學(xué)因素（工業(yè)三廢污染、農(nóng)藥、化 肥、洗滌劑殘留、重金屬等） （3）生物因素（昆蟲的蛀咬、霉菌、細菌酵母菌等） 2、內(nèi)部因素：主要有動物組織中的多種活性分解酶的作用，及植物組織自身的呼吸作用。 3、總之這些物理、化學(xué)、生物及動植物內(nèi)部因素都會引起烹飪原料的變質(zhì)。原料品質(zhì)鑒定指標 1、感官指標：（原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、黏度、彈性） 2、理化指標：（營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫） 3、生物指標：主要是指對人體有害的微生物和細菌。常見原料的鑒別方法 1、視覺鑒定：通過視覺對形態(tài)特征的鑒定。 2、嗅覺鑒定：通過嗅覺對氣味特征的鑒定。 3、味覺鑒定：通過味覺對口味的鑒定。 4、觸覺鑒定：通過觸覺可以對原料的質(zhì)地、硬度、彈性、重量進行鑒定。 5、聽覺鑒定：通過聽覺可以通過對原料的某種聲音特征進行鑒定。常見原料的鑒別方法肉 類：外觀、硬度、氣味、脂肪魚 類：鰓、眼、表皮、魚鱗蛋 類：外形、重量、氣味、光照蔬菜類：含水量、形態(tài)、色澤干貨類：干爽、不霉爛、整齊、均勻完整、無蟲蛀 課后小結(jié) 1、認識原材料的名稱。 2、影響原