火鍋干鍋底料重慶

1、糍粑辣椒糍粑辣椒是貴州獨(dú)具一格的調(diào)味品。普通做法糍粑辣椒是貴州人用來(lái)炒菜或制成油辣椒的重要配料。干的朝天紅辣椒經(jīng)開(kāi)水煮軟，然后，加入姜塊、蒜瓣、少許鹽一起搗。最好別用攪拌機(jī)攪，味道就不太很好。編輯本段專(zhuān)業(yè)做法如果不覺(jué)得麻煩或有條件，就用貴州人的土方法，放在專(zhuān)用舂缽里舂，這樣做什么辣椒汁、姜汁、蒜都充分被舂出來(lái)混為一體，做菜或做油辣椒時(shí)味道特棒。這辣椒制品選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒，去蒂,淘洗干凈,清水浸泡(如急用,可用熱水),加入適量洗凈的仔姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶。因形似糍粑而得名。省內(nèi)市場(chǎng)有成品出售以及酒樓大批量制作和辣椒食品廠(chǎng)批量生產(chǎn)時(shí),用刀剁或絞肉機(jī)絞拌而成。糍粑辣椒在貴州辣椒蘸

2、水中主要用來(lái)制作紅油和油辣椒。而制作紅油和油辣椒往往是同步進(jìn)行的,而且達(dá)到綜合利用的效果。貴州地方菜中經(jīng)常用到糍粑辣椒，而最能體現(xiàn)出糍粑辣椒特色的貴州菜就是辣子雞郫縣豆瓣四川省郫縣特產(chǎn)，中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹(shù)一幟，與眾不同。香味醇厚卻未加一點(diǎn)香料，色澤油潤(rùn)卻未加任何油脂，全靠精細(xì)的加工技術(shù)和原料的優(yōu)良而達(dá)到色、香、味俱佳的標(biāo)準(zhǔn)，具有辣味重、鮮紅油潤(rùn)、辣椒塊大、回味香甜的特點(diǎn)，是川味食譜中常用的調(diào)味佳品，有“川菜靈魂”之稱(chēng)。郫縣豆瓣自從誕生的那一天起，就與蜀中百姓和所有喜歡川菜的人結(jié)下了不解之緣。從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)，郫縣豆瓣含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，維生

3、素c和辣椒堿，長(zhǎng)期食用可增進(jìn)食欲，促進(jìn)人體血液循環(huán)，并且起到驅(qū)濕卻寒的作用。作為一種技藝和文化，郫縣豆瓣已深深地融入四川人的血液和川菜的魂魄中。用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 豆豉作為家常調(diào)味品，適合烹飪魚(yú)肉時(shí)解腥調(diào)味。豆豉又是一味中藥，風(fēng)寒感冒，怕冷發(fā)熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿(mǎn)悶，心中煩躁者宜食。醪糟醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)能增鮮

4、壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味.食鹽食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用.冰糖冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,胡椒胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味.料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,味精味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用.花椒 麻椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,

5、能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋的重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.老姜老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味.大蒜大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味.雞精雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來(lái)自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精的作用是增鮮提味.干辣椒干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加

6、入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.香料甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱(chēng)為香草，重慶人   稱(chēng)其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過(guò)要注意量的把握，一次用量不宜超過(guò)5克，否則香氣“膩人”。作用及其用量它烹調(diào)中常用的提味香料之一，是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在5克以?xún)?nèi)，在烹調(diào)中無(wú)論是

7、火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見(jiàn)。丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在12克以?xún)?nèi)，千萬(wàn)不可多用八角八角在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以510克為宜。茴香有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可

8、適當(dāng)加大用量，比如1020克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用草果草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽(yù)為食品調(diào)味中的“五香之一”。草果用來(lái)烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道，烹制魚(yú)類(lèi)和肉類(lèi)時(shí)，有了草果其味更佳。燉煮牛羊肉時(shí)，放點(diǎn)草果，即使羊肉清香可口，又能驅(qū)避羊膻味。調(diào)制精鹵水和烹制肉類(lèi)、菜肴等增香，如草果煲牛肉；又如云南特產(chǎn)封雞中亦采用草果增香。宜忌：氣虛或血虧、無(wú)寒濕實(shí)邪者，應(yīng)忌食草果。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放35個(gè)較為合適。砂仁又叫春砂仁、陽(yáng)春砂

9、仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過(guò)多，以3克以?xún)?nèi)為宜。三奈也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在510克之內(nèi)良姜?jiǎng)e名:小良姜、高良姜良姜的功效與作用：味辛，性溫。具強(qiáng)烈辛辣氣味。 有溫脾 祛風(fēng)寒、行氣止痛之效靈草近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨

10、認(rèn)。經(jīng)過(guò)多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用量不超過(guò)5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用排草排草 與靈草一樣，也是近年來(lái)在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。在麻辣火鍋中用量也不

11、宜多，35克即可，也可在鹵水中使用。有人說(shuō)，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度地具有抑菌防腐作用白豆蔻又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫(xiě)為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入35克即可。因其香味佳，故用量少肉豆蔻別名玉果。近年來(lái)在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過(guò)嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，23個(gè)即可。白芷可作香料調(diào)味品，有去腥增香的作用性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味

12、略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量510克為宜。香葉即桂樹(shù)之葉呈灰綠狀,以體無(wú)霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲小茴香其莖葉有特殊香氣，廣泛用于烹飪香茅草香茅草，為多年生草本，最重要的熱帶香料作物。原產(chǎn)東南亞亞熱帶地區(qū)，云南西雙版納和德宏州亦多。桿粗壯，高約 0.61.5米，節(jié)、葉上有脂粉，葉長(zhǎng)約 1米，寬 15毫米，灰白色，其味異香，可提取香茅油，主要成分是香草醛、香草醇和香葉醇。香草醛為重要的食品香料。檸檬香氣甚濃。千里香作調(diào)味料，可去異味，增香辛。用于配制各種鹵湯及供制鹵牛肉、羊肉之用。蓽撥增加辛辣口味，去腥膻甘草使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,木香氣味濃香，特異，不可多用芹菜做麻辣鍋底加入，用油榨干，氣味芳香。大廚四寶滅活罌粟籽油脂粉末迷迭香在西餐中迷迭香是經(jīng)常使用的香料，在牛排、土豆等料理以及烤制品中特別經(jīng)常使用。有種特別清甜帶松木香的氣味和