果酒和果醋的制作

1、果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)簡述制作果酒、果醋的原理 說出制作果酒、果醋的相關(guān)微生物及其代謝特點嘗試?yán)煤唵窝b置制作果酒、果醋課前導(dǎo)學(xué)（一）果酒制作的原理： 1原理：菌種為，屬于核生物，新陳代謝類型，有氧時，呼吸的反應(yīng)式為：；無氧時呼吸的反應(yīng)式為：。即_ _發(fā)酵。2菌種來源：3條件：酒精發(fā)酵一般控制在。4紅色葡萄果酒的顏色成因：在酒精發(fā)酵過程中，隨著酒精度數(shù)的提高，紅色葡萄細(xì)胞的原生質(zhì)層失去選擇透過性，原來_內(nèi)的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。（二）果醋制作的原理：1原理：菌種為_，屬于_核生物，新陳代謝類型為_ _。醋酸生成反應(yīng)式是_。2菌種來源：到_.或_購買。3發(fā)酵條件：最適合生長溫度為_

2、，需要充足的_。當(dāng)氧氣和糖源充足時醋酸菌將糖分解成_；當(dāng)糖源不足時醋酸菌將_變?yōu)開再變?yōu)榇姿?。另，要根?jù)原料不同，加入不同菌種。例如，以淀粉為原料時，需加入_和_以產(chǎn)生_和_酶；以二糖和_為原料時，需加入_。（三）制作果酒和果醋的流程：挑選葡萄清洗_果酒 果醋四）實驗結(jié)果分析與評價1果酒制作是否成功：可通過嗅覺和品嘗初步鑒定，并用_檢驗，這種物質(zhì)在 條件下可與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)。2果醋的制作是否成功：首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的ph作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定。質(zhì)疑探究1.下圖為果酒和果

3、醋的發(fā)酵裝置： 請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。充氣口：_；出氣口：_ _；出料口：_ _。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止 的污染，其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉 口；制醋時，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。2制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？3制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？4、制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在1825 ？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在3035 ？5、制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 例題精

4、講 1在發(fā)酵裝置中，排氣口要和一個長而彎曲的膠管連接，其主要目的是 ( )a讓產(chǎn)生的氣體緩慢排出 b防止雜菌污染c防止散熱過多 d有利于通過排氣口進(jìn)行氣體交換2(多選)若在制作葡萄酒時，在發(fā)酵液中同時生成了葡萄醋，可能的原因是 ( )a密封不嚴(yán)，有氧氣進(jìn)入 b有空氣中的醋酸菌進(jìn)入c發(fā)酵罐消毒不徹底 d發(fā)酵液滅菌不徹底3回答下列有關(guān)問題：（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在 酵母菌，它在氧氣和養(yǎng)料充足時能進(jìn)行 生殖，其異化作用的類型是 。（2）用酵母菌制啤酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的酵母菌，必須先 ，使其快速繁殖，達(dá)到一定數(shù)量后，再 ，讓其進(jìn)行 ，以獲得較多的酒精。上述有關(guān)反應(yīng)方

5、程式是： 。（3）啤酒的風(fēng)味主要取決于 ，某廠生產(chǎn)啤酒三十余年，其風(fēng)味不減當(dāng)年。其主要原因是： 。（4）釀制甜酒時，總是先來“水”，后來“酒”，原因是 。反饋矯正1利用酵母菌釀酒時，從開始便持續(xù)向發(fā)酵罐內(nèi)通入無菌空氣，結(jié)果是 ( )a酵母菌大量死亡，酒精減產(chǎn) b酵母菌數(shù)量不變，酒精產(chǎn)量不變c酵母菌數(shù)量增多，酒精減產(chǎn) d酵母菌數(shù)量增多，不產(chǎn)生酒精2單細(xì)胞綠藻的培養(yǎng)液和單細(xì)胞酵母菌的培養(yǎng)液，所含成分的最大區(qū)別是 ( )a前者必須含有有機成分 b后者必須含有有機成分c前者必須通入氧氣 d后者必須通入氧氣3制作葡萄醋時，必須控制的發(fā)酵條件是 ( )a溫度18250c，適時通氣 b溫度18250c，隔絕

6、空氣c溫度3035，隔絕空氣 d溫度30350c，適時通氣4細(xì)胞結(jié)構(gòu)是原核細(xì)胞、生長繁殖過程不需要氧氣、體內(nèi)不含有氧呼吸酶的微生物是 ( ) a酵母菌 b醋酸菌 c乳酸菌 d變形蟲5發(fā)酵過程中，不會直接引起ph變化的是 ( )a營養(yǎng)物質(zhì)的消耗 b微生物呼出的co2c微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 d代謝產(chǎn)物的積累6關(guān)于果醋制作過程中的敘述正確的是 （ ）a 打開發(fā)酵瓶是因為全過程需要通入氧氣，排出二氧化碳b 醋酸菌在糖源和氧氣充足時，能將葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳c 當(dāng)糖源不足時，醋酸菌可將酒精分解成醋酸d 要使果酒變成果醋只需通入氧氣，加入醋酸菌就可以了7在啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵是重要環(huán)節(jié)。生產(chǎn)過程大致

7、如下：將經(jīng)過滅菌的麥芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌種后輸入發(fā)酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精濃度漸漸上升，泡沫不斷增多。當(dāng)糖度下降到一定程度后，結(jié)束發(fā)酵。最后分別輸出有形物質(zhì)和啤酒。根據(jù)上述過程，回答以下問題：（1）該過程表明啤酒酵母異化作用的特點是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌進(jìn)行 作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。（4）經(jīng)測定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它發(fā)酵產(chǎn)物。其余1.5%則用于 。（5）請寫出由麥芽糖葡萄糖酒精的反應(yīng)方程式。遷移創(chuàng)新1將葡萄汁制成果酒和果醋后 ( )a能量減少，有機物種類變化 b能量增加，有機物種類不變c能量不變，有機物

8、種類變化 d能量減少，有機物種類不變2在醋酸菌利用葡萄酒生產(chǎn)葡萄醋的過程中，因為培養(yǎng)環(huán)境的改變，醋酸菌也可能出現(xiàn)變異現(xiàn)象，這種變異來源是 ( )a染色體變異 b基因突變 c基因重組 d等位基因分離3(多選)制作葡萄酒的過程中，涉及的操作過程有 ( )a發(fā)酵裝置的消毒 b接種菌種c通人氧氣量和酸堿度的控制 d發(fā)酵過程高溫加熱4某生物興趣小組利4用右圖裝置制作果酒和果醋，請分析回答下列問題。出料口充氣口排氣口（1）在釀酒和釀醋的過程中都要涉及到各種微生物，在上述兩過程中主要涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上本質(zhì)區(qū)別是 。（2）制作果酒時，為保證發(fā)酵罐中有較多的菌體，必須先 ，達(dá)到一定數(shù)量后，則應(yīng)控制的培養(yǎng)條件是

9、 ，此時發(fā)酵作用的反應(yīng)式是 。（3）發(fā)酵過程應(yīng)及時排氣，這是因為 。（4）當(dāng)果酒制作好之后，如果利用此裝置繼續(xù)制作果醋，為保證效果，應(yīng)向發(fā)酵液中 。果酒和果醋的制作答案課前導(dǎo)學(xué)：一、1、酵母菌 真 兼性厭氧 c6 h12o6+6o26co2+6h2o c6h12o62c2h5oh+2co2 酒精發(fā)酵3、18-25 4、液泡 二、1、醋酸菌 原 好氧 c2 h5oh+o2ch 3cooh+h2o當(dāng)?shù)厣a(chǎn)食醋的工廠 菌種保藏中心 30-35 充氣 醋酸 糖 乙醛 霉菌和酵母菌 淀粉酶和糖化酶 單糖 酵母菌 三、榨汁 酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵，四、重鉻酸鉀 酸性 灰綠色 質(zhì)疑探究1。充氣口是在醋酸發(fā)酵時連

10、接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出co2的；出料口是用來取樣的。防止空氣中的微生物污染；充氣口2制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。3傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)酵母菌來源于人工培養(yǎng)獲純凈的酵母菌菌種。因為首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)缺氧、酸性的環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并用70%的酒精消毒；裝入葡萄汁后，封閉充氣口；每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。例題精講1.b 2.abcd 3（1）葡萄皮上的野生型 出芽 兼性厭氧型 （2）通入氧氣 斷絕氧氣供應(yīng) 無氧呼吸 反應(yīng)式：略 （3）所采用的酵母菌株 無性生殖能保持親本優(yōu)良性狀（4）先進(jìn)行有氧呼吸生成水，再進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精反饋矯正 1-6 d b d c c c7既