營養(yǎng)素3無機(jī)鹽、維生素

1、第六節(jié)第六節(jié) 無機(jī)鹽無機(jī)鹽 澆鑄人體大廈的物質(zhì)澆鑄人體大廈的物質(zhì)一、定義一、定義 除除c c、h h、o o、n n外，外，其余其余所有元素所有元素稱稱為無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）。為無機(jī)鹽（礦物質(zhì)）。二、分類 大大( (宏）宏） 量元素量元素：含量較高：含量較高, ,以以mgmg計(jì)計(jì) 有鉀、鈉、鈣、鎂、磷、氯、硫7種； 微（痕）量元素微（痕）量元素：含量較低，以：含量較低，以ugug計(jì)計(jì) 人體必需的微量元素有人體必需的微量元素有1414種種: : 鐵、碘、鋅、硒、氟、銅、鉬、釩、鎳、錫、錳、鈷、鉻、硅 三、含量 較恒定，較恒定，5%5% 一旦缺乏，造成缺乏癥一旦缺乏，造成缺乏癥 我國易缺乏的主要有：鈣

2、、鐵、鋅鈣、鐵、鋅 地方性缺乏的有：碘、硒、鉬碘、硒、鉬四、生理功能（1）構(gòu)成肌體構(gòu)成肌體的重要材料 如如鈣、磷、鎂鈣、磷、鎂骨骼、牙齒骨骼、牙齒 （2）維持維持機(jī)體的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定 （酸堿平衡和組織細(xì)胞的滲透壓）（酸堿平衡和組織細(xì)胞的滲透壓） 鈉、鉀、鎂等堿性元素 氯、硫、磷等酸性元素膳食應(yīng)注意酸堿平衡：膳食應(yīng)注意酸堿平衡： 含含硫、氯、磷較多硫、氯、磷較多的食物為的食物為酸性食物酸性食物 （如如肉類、谷類等肉類、谷類等） 含鉀含鉀、鈉多鈉多的食物為的食物為堿性食物堿性食物 （如如大部分的水果、蔬菜和牛奶大部分的水果、蔬菜和牛奶） （3 3）構(gòu)成肌體的活性物質(zhì)）構(gòu)成肌體的活性物質(zhì) 構(gòu)成

3、酶、構(gòu)成酶、v v素、蛋白質(zhì)、甲狀腺素等素、蛋白質(zhì)、甲狀腺素等 （4 4）維持神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性）維持神經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性 鉀、鈉、鈣、鎂的比例鉀、鈉、鈣、鎂的比例 （5 5）是某些酶激活劑或抑制劑）是某些酶激活劑或抑制劑 如鹽酸激活胃蛋白酶原如鹽酸激活胃蛋白酶原五、重要五、重要礦物礦物質(zhì)質(zhì)的功能及主要食物來源的功能及主要食物來源礦物質(zhì)礦物質(zhì)生理功能生理功能主要食物來源主要食物來源缺乏癥狀缺乏癥狀鈣鈣構(gòu)成骨胳和牙齒；維持神構(gòu)成骨胳和牙齒；維持神經(jīng)和肌肉活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)經(jīng)和肌肉活動(dòng)；促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性；維持體液某些酶的活性；維持體液酸堿平衡等酸堿平衡等奶與奶制品；小蝦奶與奶制品；小蝦皮；海帶；豆和

4、豆皮；海帶；豆和豆制品各種瓜子、芝制品各種瓜子、芝麻醬和蔬菜等麻醬和蔬菜等佝僂??；骨質(zhì)疏松佝僂病；骨質(zhì)疏松癥癥鐵鐵構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白；構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白；細(xì)胞色素細(xì)胞色素a及某些呼吸酶及某些呼吸酶成分成分動(dòng)物肝臟、全血、動(dòng)物肝臟、全血、畜禽肉類、魚類畜禽肉類、魚類缺鐵性貧血缺鐵性貧血鋅鋅構(gòu)成或激活酶；促進(jìn)生長構(gòu)成或激活酶；促進(jìn)生長發(fā)育、性器官發(fā)育；促進(jìn)發(fā)育、性器官發(fā)育；促進(jìn)食欲；參與免疫過程等食欲；參與免疫過程等牡蠣、畜禽的肉及牡蠣、畜禽的肉及肝臟、蛋、魚等；肝臟、蛋、魚等；豆類、谷類豆類、谷類生長停滯、發(fā)育不生長停滯、發(fā)育不全，味覺減退，創(chuàng)全，味覺減退，創(chuàng)傷愈合不良傷愈合不良碘碘構(gòu)成

5、甲狀腺素，從而促進(jìn)構(gòu)成甲狀腺素，從而促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育海帶、紫菜、淡菜、海帶、紫菜、淡菜、海參等海參等地方性甲狀腺腫大；地方性甲狀腺腫大；呆小癥呆小癥硒硒保護(hù)生物膜，避免氧化；保護(hù)生物膜，避免氧化；維護(hù)心肌健康；促進(jìn)生長；維護(hù)心肌健康；促進(jìn)生長；抗腫瘤抗腫瘤動(dòng)物肝、腎臟、肉動(dòng)物肝、腎臟、肉類及海產(chǎn)品類及海產(chǎn)品克山病克山病 我國嚴(yán)重缺乏我國嚴(yán)重缺乏：vava、vb2vb2和鈣和鈣 普遍缺乏普遍缺乏：vb1vb1、vcvc和鋅、鐵等和鋅、鐵等搞笑菜名集錦（之一）（之一） 吃過一道菜，叫吃過一道菜，叫青龍臥雪青龍臥雪，就，就是一盤白糖上面放根黃瓜。是一盤白糖上面放根黃瓜。

6、某日在宴賓樓吃飯點(diǎn)了道菜某日在宴賓樓吃飯點(diǎn)了道菜悄悄悄悄話話，端上來一看，是豬口條和豬耳朵。，端上來一看，是豬口條和豬耳朵。 記得上次在泰安，要了一道菜記得上次在泰安，要了一道菜泰山泰山三美三美。上來一看，就是白菜豆腐，于是。上來一看，就是白菜豆腐，于是質(zhì)問小姐，答曰：質(zhì)問小姐，答曰：“白菜、豆腐和水，泰白菜、豆腐和水，泰山的水最美山的水最美”。 我點(diǎn)過一道菜叫我點(diǎn)過一道菜叫絕代雙嬌絕代雙嬌，就，就是是青辣椒紅辣椒。青辣椒紅辣椒。 知道知道亂棍打死豬八戒亂棍打死豬八戒是什么菜嗎？是什么菜嗎？是豆芽炒豬頭肉！是豆芽炒豬頭肉！第七節(jié)第七節(jié) 維生素維生素（vitminevitmine) 新陳代謝的催

7、化劑新陳代謝的催化劑 vitminevitmine音譯音譯“維他命維他命” 即維持生命的營養(yǎng)素即維持生命的營養(yǎng)素一、概念 生物為維持維持正常的生命活動(dòng)生命活動(dòng)必須必須從食物獲得的一類微量微量小分子有機(jī)小分子有機(jī)物。物。二、特點(diǎn)二、特點(diǎn) 不提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體；不提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體； 體內(nèi)不能合成，必須由食物供給；體內(nèi)不能合成，必須由食物供給； 需要量雖很少，但供應(yīng)不足有缺乏癥需要量雖很少，但供應(yīng)不足有缺乏癥 三、分類三、分類 脂溶性脂溶性v v素素: a a、d d、e e、k k等等； 水溶性水溶性v v素素： b b族族（b1、b2、b3、b5、b6、b7、b11、b12）、c c等

8、等 四、命名 按按發(fā)現(xiàn)先后發(fā)現(xiàn)先后： a a、b b、c c、d d、e e、k k等等 按按化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生理功能化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生理功能： 如如 vcvc抗壞血酸抗壞血酸 veve生育酚生育酚 vb1vb1抗腳氣病維生素抗腳氣病維生素 等等五、重要五、重要維生素的功能及主要食物來源維生素的功能及主要食物來源維生素維生素生理功能生理功能主要食物來源主要食物來源缺乏癥狀缺乏癥狀維生素維生素a維護(hù)正常視覺；維持皮維護(hù)正常視覺；維持皮膚和粘膜等上皮細(xì)胞健膚和粘膜等上皮細(xì)胞健康，促進(jìn)生長發(fā)育康，促進(jìn)生長發(fā)育動(dòng)物肝臟、魚肝油、動(dòng)物肝臟、魚肝油、禽蛋、全奶。黃紅色、禽蛋、全奶。黃紅色、綠色蔬菜和水果綠色蔬

9、菜和水果夜盲癥，干眼病，呼吸夜盲癥，干眼病，呼吸道易受感染，皮膚干燥、道易受感染，皮膚干燥、粗糙，生長減慢粗糙，生長減慢維生素維生素促進(jìn)鈣、磷吸收；骨骼促進(jìn)鈣、磷吸收；骨骼中鈣的沉積中鈣的沉積魚肝油、蛋黃、大馬魚肝油、蛋黃、大馬哈魚、金槍魚、維生哈魚、金槍魚、維生素強(qiáng)化食品素強(qiáng)化食品骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)疏松，骨質(zhì)軟化、骨質(zhì)增生、骨骼變形。骨質(zhì)增生、骨骼變形。牙齒損壞牙齒損壞維生素維生素b1以輔酶的形式參與體內(nèi)以輔酶的形式參與體內(nèi)糖代謝糖代謝糧谷外層、豆類、動(dòng)糧谷外層、豆類、動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、堅(jiān)果物內(nèi)臟、瘦肉、堅(jiān)果 腳氣?。ㄒ环N多發(fā)性神腳氣?。ㄒ环N多發(fā)性神經(jīng)炎）、便秘、食欲下經(jīng)炎）、便秘、食欲

10、下降、易疲乏降、易疲乏維生素維生素b2以輔酶的形式參與蛋白以輔酶的形式參與蛋白質(zhì)、脂肪和糖代謝質(zhì)、脂肪和糖代謝動(dòng)物肝、腎，奶類、動(dòng)物肝、腎，奶類、蛋黃、大豆、綠葉蔬蛋黃、大豆、綠葉蔬菜菜口角炎、舌炎、唇炎、口角炎、舌炎、唇炎、眼睛發(fā)炎、陰囊炎、陰眼睛發(fā)炎、陰囊炎、陰唇炎唇炎維生素維生素促進(jìn)膠原蛋白的形成；促進(jìn)膠原蛋白的形成；促進(jìn)鐵吸收利用；與造促進(jìn)鐵吸收利用；與造血系統(tǒng)的健全有關(guān)；增血系統(tǒng)的健全有關(guān)；增強(qiáng)機(jī)體抵抗力強(qiáng)機(jī)體抵抗力新鮮蔬菜水果（綠葉新鮮蔬菜水果（綠葉蔬菜、青椒、鮮棗、蔬菜、青椒、鮮棗、橙、柚、檸檬、獼猴橙、柚、檸檬、獼猴桃等）桃等）傷口不易愈合，血管脆傷口不易愈合，血管脆性增加、皮下出血、牙性增加、皮下出血、牙齦出血等齦出血等你記住了嗎你記住了嗎? ? 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 生命和健康之本生命和健康之本 脂類