乳清粉培訓(xùn)講義ppt課件

1、1 2一 、什么是乳清粉？二、乳清粉的種類及用途三、乳清粉的生產(chǎn)工藝四、現(xiàn)在市場上的乳清粉品牌3乳清粉概述乳清粉概述 乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時所得的天然副產(chǎn)品，其主要成分有乳清粉是生產(chǎn)干酪或干酪素時所得的天然副產(chǎn)品，其主要成分有乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。牛奶中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清乳糖、乳清蛋白、礦物質(zhì)等。牛奶中維生素和礦物質(zhì)也都存在于乳清中，具有很高的營養(yǎng)價值，乳清是液態(tài)的，將乳清直接烘干后就得到中，具有很高的營養(yǎng)價值，乳清是液態(tài)的，將乳清直接烘干后就得到了乳清粉。了乳清粉。4乳清粉的種類及用途乳清粉的種類及用途l乳清粉屬于全乳清產(chǎn)品根據(jù)來源不同分為甜乳清粉和酸乳清粉l根據(jù)脫鹽與否可

2、分為非脫鹽乳清粉（non-demineralized whey power)和脫鹽乳清粉(demineralized whey power)l根據(jù)蛋白分離程度可分為高、中、低蛋白乳清粉5甜性乳清粉甜性乳清粉 從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的從生產(chǎn)硬質(zhì)干酪、半硬質(zhì)干酪、軟干酪和凝乳酶干酪素獲得的副產(chǎn)品稱為甜乳清，其副產(chǎn)品稱為甜乳清，其PH值為值為5.96.0。（分高、中、低蛋白乳清粉）。（分高、中、低蛋白乳清粉）酸性乳清粉酸性乳清粉 鹽酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即為酸性乳清粉，其鹽酸沉淀法制造干酪素而得到的乳清粉即為酸性乳清粉，其PH值值為為4.34.6高蛋白乳清粉：

3、指未添加任何防腐劑的新鮮乳清，經(jīng)巴士殺菌并干燥后，得到蛋白含量為11.014.5的乳清粉。高蛋白乳清粉的用途：在乳品、冷凍食品、焙烤、休閑食品、糖果和其他食品中用作經(jīng)濟(jì)的乳固形物來源。在高溫蒸煮和焙烤中強(qiáng)化色澤的形成，對優(yōu)質(zhì)面包膨松起重要作用。低蛋白乳清粉（滲析乳清粉）：指從未添加任何防腐劑的新鮮乳清經(jīng)提取部分蛋白后的高乳糖產(chǎn)品再經(jīng)巴士殺菌并干燥后，得到蛋白質(zhì)含量為2.04.0%的產(chǎn)品。低蛋白乳清粉的用途：用于飼料配方中，提供高含量的乳糖，在仔豬消化道內(nèi)可產(chǎn)生大量的乳酸，降低PH值，幫助乳的消化，抑制致病菌的生長，這對仔豬健康有主要意義；乳清粉中含有的高質(zhì)量乳清蛋白在小豬體內(nèi)有高消化率、良好的

4、氨基酸形態(tài)、無抗?fàn)I養(yǎng)因子的優(yōu)點(diǎn)，也含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），對腸道同樣具有正面的影響，特別是免疫球蛋白，對腸道具有保護(hù)效果，能對抗大腸桿菌。7脫鹽乳清粉 脫鹽乳清粉即低礦物質(zhì)乳清粉，是從巴氏殺菌的乳清中去除一部分礦物質(zhì)而脫鹽乳清粉即低礦物質(zhì)乳清粉，是從巴氏殺菌的乳清中去除一部分礦物質(zhì)而制得的。常見的脫鹽量是制得的。常見的脫鹽量是25%，50%，和，和90%。脫鹽乳清的灰分含量不超過。脫鹽乳清的灰分含量不超過7%?？梢酝ㄟ^分離技術(shù)如離子交換或電滲析來制造。可以通過分離技術(shù)如離子交換或電滲析來制造。8美國美國世界上最大的乳清生產(chǎn)商擁有世界上最嚴(yán)格的衛(wèi)生和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)其生產(chǎn)的乳清還能具備特別的營養(yǎng)

5、特性 優(yōu)質(zhì)的乳清產(chǎn)品中含有必須氨基酸，還含有豐富的維生素（如維生素B1、維生素B2、泛酸、維生素B6和維生素B12）他們可以提供蛋白質(zhì)含量從12%到90%以上，礦物質(zhì)從1%到28%的產(chǎn)品。（每年的牛奶銷售量大約為（每年的牛奶銷售量大約為7500萬噸，大約占世界牛奶萬噸，大約占世界牛奶供應(yīng)量的供應(yīng)量的19.5%，乳清和乳糖的產(chǎn)量超過世界產(chǎn)量的四，乳清和乳糖的產(chǎn)量超過世界產(chǎn)量的四分之一，這樣的工廠有分之一，這樣的工廠有200多個。）多個。）10高、中、低蛋白乳清粉的質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo) 進(jìn)口乳清粉 高蛋白 中蛋白 低蛋白蛋白質(zhì)11.0-14.5% 5.5% 2.0%乳 糖61.0-75.0%73.0-80

6、.8% 80.0%脂 肪 1.0-1.5% 1.5% 2.0%水 分 3.5-5.0% 5.0% 5.0%灰 分 8.2-8.8% 11.0% 9.0%品名乳清粉的生產(chǎn)工藝流程：乳清粉的生產(chǎn)工藝流程：乳清的預(yù)處理殺菌濃縮噴霧干燥（滾筒干燥）冷卻篩粉包裝技術(shù)要點(diǎn)：技術(shù)要點(diǎn)：乳清的預(yù)處理 從干酪缸中得到的乳清含有干酪微粒、脂類、酸、礦物質(zhì)、微生物及未包埋在干酪凝乳中的其他牛乳成分，首先要用離心的方法除去乳清中的酪蛋白微粒和大部分脂類，然后用另一種分離機(jī)去除乳脂，分離機(jī)分離出來的乳脂叫乳清乳脂（whey cream）。去除脂肪和干酪微粒有助于改善最終乳清產(chǎn)品的質(zhì)量。殺菌加熱乳清到至少72 ，然后再這

7、個溫度或高于這個溫度保溫至少15s。其它的溫度時間組合也可以使用，但72 /15s是最常用的。殺菌能保證殺滅乳清中的致病菌，并殺滅干酪發(fā)酵劑及其它可能出現(xiàn)在乳清中的細(xì)菌。濃縮 一般采用真空濃縮。真空濃縮蒸發(fā)器能夠在遠(yuǎn)低于100的溫度下蒸發(fā)掉乳清中的水分。噴霧干燥（滾筒干燥） 干燥將水分進(jìn)一步除去，供人們使用的乳清產(chǎn)品基本上都是采用噴霧干燥生產(chǎn)的，而滾筒干燥有時被用于生產(chǎn)飼料用乳清產(chǎn)品。 噴霧干燥是指在干燥塔內(nèi)將濃縮乳清液噴霧到熱空氣流中，水分很快被蒸發(fā)到空氣中并因此保護(hù)乳清蛋白不受損害（噴霧干燥的乳清粉擁有極好的溶解性、風(fēng)味和色澤） 滾筒干燥是指將濃縮乳清液直接同滾筒熱的表面接觸。強(qiáng)熱往往會導(dǎo)

8、致乳清產(chǎn)品變性（如：非酶褐變和蛋白變性）。滾筒干燥的乳清產(chǎn)品同噴霧干燥相比一般顏色較暗（由于較強(qiáng)的美拉德反應(yīng)），焦粉顆粒更高并且溶解性較差。增值工藝增值工藝1、膜技術(shù)：是指讓液態(tài)乳清通過一個半透膜來實(shí)現(xiàn)濃縮或分離。此技術(shù)可以生產(chǎn)乳清濃縮蛋白34%到90%的乳清產(chǎn)品。反滲透納濾超濾微濾2、電滲析：電滲析同膜技術(shù)一樣也使用半透膜，但是電滲析膜只允許礦物質(zhì)通過而截留乳糖和蛋白質(zhì)，因此只有礦物質(zhì)被脫去。適合于脫鹽70 %-75 %。3、離子交換：是指讓乳清通過一個充滿能結(jié)合離子（帶電荷的礦物質(zhì)）的吸收珠的柱子來達(dá)到分離的目的。此技術(shù)可脫鹽高達(dá)98%。4、色譜分離：就是通過帶電荷樹脂將蛋白質(zhì)同乳清中其他成分分離，蛋白質(zhì)能結(jié)合到帶相反電荷的樹脂上而乳清中其他成分如乳糖因?yàn)椴荒芙Y(jié)合而直接流出這個系統(tǒng)，此技術(shù)適合生產(chǎn)高附加值產(chǎn)品和高純度產(chǎn)品。5、結(jié)晶脫鹽乳清粉脫鹽乳清粉6、吸附14乳清粉生產(chǎn)工藝流程圖乳清粉生產(chǎn)工藝流程圖15頂好低蛋白乳清粉新世紀(jì)低蛋白乳清粉16CPI低